Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на терке. Яблоки очистить, удалить сердцевину и мелко нашинковать. Соединить яблоки с тертой свеклой. Перемешать, добавить соль и сметану.
Салат из капусты с черносливом.
100 г капусты, 20 г чернослива, 20 г моркови, 1 ч. ложка лимонного сока, щепотка соли.
Капусту промыть, мелко нашинковать, добавить сахар, слегка перетереть. Соединить с заранее намоченным и промытым черносливом без косточек и натертой на крупной терке очищенной морковью. Все перемешать. Посолить и заправить лимонным соком.
Супы
Помните о том, что при гипертонии необходимо ограничить объем потребляемой жидкости, в том числе супов и бульонов. Не рекомендуется готовить супы на крепких мясных и рыбных бульонов. Оптимально съедать в день одну порцию овощного или молочного супа.
Холодник.
300-400 г вареной свеклы, 20 г свежих огурцов. 100 г зеленого лука, немного тростникового сахара и соли, укроп, сок лимона по вкусу.
Охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук, укроп, тростниковый сахар, сок лимона, приправить и поставить в холодильник. Подавать охлажденным.
Кефирный суп.
2 огурца, 1 пучок зелени укропа, 600 мл кефира, 200 мл молока, 2 лимона, 1 зубчик чеснока, перец черный молотый, маслины без косточек, специи по вкусу.
Огурцы очистить от кожуры и нарезать небольшими кусочками. Вымытый укроп измельчить. Смешать молоко с кефиром, добавить в кастрюлю специи по вкусу, сок 1 лимона и поперчить. Зубчик чеснока пропустить через пресс и добавить в суп. Оставшийся лимон нарезать дольками, маслины разрезать на половинки и украсить ими суп в тарелках при подаче на стол.
Ленивые щи.
500 г свежей молодой капусты, 2 помидора, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, перец на кончике ножа, немного соли.
Капусту нарезать соломкой и варить в подсоленной воде 10 минут. Там же варить целую луковицу. Помидоры обдать кипятком и очистить. Луковицу достать и остудить. Помидоры и луковицу натереть на терке, добавить к капусте, положить в кастрюлю лавровый лист, немного посолить, поперчить и варить еще 10 минут. За пять минут до готовности добавить томатную пасту.
Борщ "ярославский".
250 г капусты, 250 г свеклы, 250 г моркови, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, 1 лимон, соль.
Очищенные овощи (кроме капусты) и коренья нашинковать и тушить в небольшом количестве воды с томатной пастой до полуготовности. Время от времени массу помешивать и при необходимости подливать воду. Капусту нашинковать и положить в кипящую подсоленную воду. Варить 15 минут, затем добавить тушеные овощи и лавровый лист. Лимон разрезать на две части. Одну половинку очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Готовый борщ заправить соком половины лимона, в тарелки положить лимонные ломтики.
Борщ "киевский".
400 г капусты, 250 г свеклы, 1 морковь, 1 сладкий перец, 1 корень петрушки, 2 свежих помидора, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложка томатной пасты, 2 ч. ложки уксуса, щепотка сахара, немного соли, зелень по вкусу.
Свеклу очистить, промыть, нашинковать соломкой, сложить в кастрюлю. Добавить томатную пасту, сахар, уксус, соль, залить небольшим количеством воды и тушить. Морковь, петрушку, лук, перец нарезать соломкой, капусту нашинковать и опустить в горячую подсоленную воду. Варить 10-15 минут. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Добавить к овощам тушеную свеклу и помидоры, варить еще 2–3 минуты, положить специи и снять с плиты. Перед подачей на стол положить в тарелки немного пропущенного через пресс чеснока и рубленую зелень.
Овощная солянка.
2 л овощного бульона, 100 г моркови, 100 г спаржи, 100 г цветной капусты, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки, щепотка сахара, щепотка соли.
Цветную капусту разделить на соцветия, спаржу и морковь нарезать. Посыпать сахаром и тушить в слегка подсоленной воде с томатной пастой. Влить горячий овощной бульон, довести до кипения, посыпать измельченной зеленью и снять с огня.
Суп из свежих помидоров с капустой.
5 свежих помидоров, 300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 л воды, молотый перец по вкусу и щепотка соли.
Помидоры потереть через сито. Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, прогреть 2–3 минуты на растительном масле. В кипящую воду добавить протертые помидоры, прогретые морковь, репчатый лук, нарезанную соломкой белокочанную капусту, молотый перец и соль. Довести смесь до кипения, плотно закрыть посуду крышкой и дать постоять супу 5–10 минут. При подаче добавить зелень петрушки.
Суп из сладкого перца с капустой.
6 стручков сладкого красного перца, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 2 свежих помидора, 4 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, 2 л воды, щепотка соли.
Нарезанные дольками помидоры и репчатый лук, сладкий стручковый перец нашинковать соломкой, прогреть в течение 2–3 минут с растительным маслом и щепоткой соли, добавить нарезанную соломкой белокочанную капусту, горячую воду, довести смесь до кипения и дать настояться 10-15 минут. При подаче добавить зелень сельдерея.
Суп вегетарианский.
120 г репчатого лука, 150 г моркови, 300 г картофеля, 300 г белокочанной капусты, 40 г кореньев сельдерея, 40 г кореньев петрушки, 80 г растительного масла, 1,4 л воды, немного соли.
Репчатый лук мелко нашинковать, слегка подрумянить на растительном масле, добавить нарезанную кубиками морковь, сельдерей, петрушку и тушить в закрытой кастрюле 8–10 минут, периодически помешивая. Затем добавить шинкованную капусту, нарезанный картофель и тушить до готовности овощей.
Развести массу горячей водой, положить пряности и соль и довести до кипения.
Суп гороховый.
2 л воды, 1 стакан гороха, 3–4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, зелень, соль.
Горох замочить на 3–4 часа, после чего опустить в холодную воду, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий горох добавить нарезанный кубиками картофель, потереть на крупной терке морковь, мелко нарезать лук и добавить в суп. В конце варки бросить сушеную зелень и приправу, лавровый лист. Можно добавить чеснок и соль.
Суп из красной фасоли.
300 г красной фасоли, 100 г очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 5–6 зубчиков чеснока, щепотка черного молотого перца, 2 ст. ложки измельченной зелени, 2 ч. ложки лимонного сока, щепотка соли.
Фасоль промыть, залить кипятком (1 л) и варить до тех пор, пока она не разварится. Затем протереть ее через сито, добавить толченые орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, черный молотый перец, соль, перемешать и варить еще 5–7 минут. Добавить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и укропа, лимонный сок и проварить 5 минут.
Суп картофельный.
2,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 помидора, 2 ст. ложки зеленого горошка, 2 зубчика чеснока, сушеные коренья и зелень.
В кипящую воду опустить крупно нарезанный картофель, через 10 минут добавить морковь, нарезанную кружочками, измельченный лук, крупные дольки помидоров, зеленый горошек, коренья, зелень, лавровый лист, специи по вкусу. Варить 25 минут. В готовый суп можно добавить чеснок.
Суп картофельный с луком-пореем.
0,5 кг картофеля, 2–3 стебля лука-порея, 3–4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, немного соли, вода.
Очистить картофель, промыть и нарезать. Мелко нарезать лук-порей, добавить к картофелю, залить небольшим количеством горячей воды, добавить растительное масло по вкусу и щепотку соли. Варить до мягкости, посыпать мелко нарезанную зелень петрушки, довести до готовности на медленном огне.
Суп-пюре из цветной капусты.
600 г цветной капусты, 1 луковица, 1 л нежирного молока, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 яичный желток, 1 ст. ложка муки, 100 г обезжиренного йогурта, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.
Капусту и морковь вымыть. Капусту разделить на соцветия, морковь – почистить и нарезать куликами. Молоко соединить с водой, залить этой смесью подготовленные овощи и поставить кастрюлю на средний огонь. Слегка подсолить и варить до мягкости. Готовые овощи протереть через дуршлаг, смешать с мукой, разбавить отваром, вливая его постепенно. Хорошо прокипятить и снять с плиты. Подавать не горячим. Перед подачей суп заправить желтком, растертым с йогуртом. В тарелку по желанию добавить кусочек сливочного масла.
Холодный огуречный суп с зеленью.
5 свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 3 моркови, 1,5 л кефира, 10-15 молодых листьев черной смородины, соль по вкусу.
Лук и смородиновые листья промыть и мелко порубить. Свежие огурцы и морковь натереть на терке. Овощи смешать в глубокой миске, посолить и залить кефиром. При подаче на стол посыпать смесью измельченных листьев смородины и лука.
Щи щавелевые со свекольной ботвой.
400 г свекольной ботвы, 200 г щавеля, 1 огурец, 2 яйца, 1 луковица, пучок укропа, 50 мл сметаны, соль по вкусу.
Ботву промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить 1 л горячей воды и варить 7–10 минут. Добавить промытый щавель и варить еще столько же. Откинуть сваренный щавель и ботву на сито, остудить, протереть и снова выложить в кастрюлю, тщательно смешав с отваром. Огурцы, лук и укроп вымыть и измельчить, добавить в кастрюлю и посолить. Яйца отварить вкрутую. Подавать суп холодным или горячим, положив в тарелки по половинке вареного яйца и заправив сметаной.
Морковный суп-пюре.
3 ст. ложки риса, 2 стакана воды, 2 моркови, 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Для заправки : 5 ст. ложек обезжиренного молока, 1 сырой яичный желток.
Морковь мелко нарезать, залить горячей водой. Рис перебрать и промыть и добавить к моркови. Варить при слабом кипении 35-40 минут, пока рис не разварится. Готовую массу протереть через сито. Полученное пюре развести горячей кипяченой водой, посолить, снова довести до кипения и выключить и снять с плиты. Когда суп станет теплым, заправить его смесью желтка с молоком. При желании добавить в тарелку сливочное масло.
Суп овощной с яйцом и молоком.
1 морковь, 1 свекла, 1 картофелина, 400 мл овощного бульона, 10 г растительного масла, 1 желток куриного яйца, 50 мл молока, немного соли.
Овощи вымыть, почистить и нарезать кубиками. Потушить смесь из овощей в масле с добавлением воды и соли (сначала выложить в кастрюлю свеклу, через 15 минут – картофель и морковь). Добавить в получившуюся массу приготовленный заранее овощной отвар. Заправить суп желтком и молоком.
Овощной суп со сметаной.
На одну порцию: 350 мл овощного бульона, 200 г картофеля, 15 г моркови, 5 г корня петрушки, 5 г репчатого лука, 5 г зелени укропа, 5 г растительного масла, 10 г сметаны, немного соли.
Морковь и корень петрушки нарезать крупными ломтиками и потушить. В кипящий слегка подсоленный бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить около 30 минут. За 10 минут до готовности картофеля положить в суп тушеную морковь, репчатый лук, добавить зелень укропа и сметану.
Борщ из ранних овощей.
4 свеклы с ботвой, 1 молодая картофелина, 1 луковица, 3 маленькие моркови, 2 л овощного бульона, 2 ст. ложки томатной пасты, зелень и соль.
Овощи вымыть. Срезать свекольную и морковную ботву. Картофель очистить и нарезать кубиками, лук и морковь мелко нашинковать. Свеклу натереть на крупной терке. Ботву и капусту нарезать соломкой. Зелень промыть под струей холодной воды и порубить. Свеклу тушить с томатной пастой в небольшом количестве воды 15 минут, добавить морковь, лук и ботву и тушить еще 10 минут. В горячий бульон положить сначала картофель и начать варку, через 10 минут добавить капусту. Когда капуста будет готова, добавить тушеные овощи и ботву. Перед окончанием варки немного посолить. При подаче на стол посыпать зеленью.
Суп из свежих помидоров.
1 морковь, 1 корень петрушки, 5 зрелых сочных помидоров, 1 ст. ложка перловой крупы, зелень, немного соли.
Перловую крупу предварительно замочить минимум на 4 часа. Морковь и петрушку очистить, нарезать, залить кипятком и варить 20 минут. Отдельно отварить перловую крупу. Помидоры нарезать и протереть через сито, чтобы не осталось семян. Выложить помидоры и перловку в кастрюлю, посолить и варить еще 2–3 минуты. При подаче на стол украсить суп зеленью.
Холодный суп с огурцом и грецкими орехами.
1 л натурального (без ароматизаторов) обезжиренного йогурта, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зеленый огурец, ½ стакана очищенных грецких орехов, пучок зелени укропа, 3 зубчика чеснока, щепотка соли.
Чеснок пропустить через пресс и смешать с йогуртом. Посолить и поперчить по вкусу. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Мелко нарубить огурец с кожурой и укроп, добавить в суп. Поставить кастрюлю в холодильник на 20 минут. Орехи измельчить и добавить в суп перед подачей на стол.
Суп с йогуртом и рисом.
100 г риса, пучок петрушки, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка муки, 250 мл йогурта, 1 л овощного бульона, 1 луковица, щепотка соли.
Несколько веточек петрушки отложить для украшения, остальную часть пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Добавить растительное масло и муку, размешать, влить 1 стакан бульона и тушить на медленном огне 10 минут. Посолить. Постепенно влить оставшийся бульон. Довести до кипения. Рис промыть, перебрать и выложить в кастрюлю. Варить 10 минут. В это время смешать йогурт и желтки, влить в кастрюлю с остальным супом и продолжать варить еще 1–2 минуты. Снять с огня. Украсить веточками петрушки.
Блюда из мяса
Куриные грудки с фруктами.
На 4 порции: 4 куска вареной куриной грудки, 3 сладких киви, 2 яблока, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1/4 литра лимонного сока, немного соли.
Грудки отварить. С вареных куриных грудок снять кожу и нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить их веером на 4 тарелки или на большое блюдо. Киви и яблоки очистить, нарезать ломтиками и выложить веерообразно рядом с мясом. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло, всыпать в него сахар, дать ему немного раствориться. Можно добавить щепотку соли. Постепенно добавить лимонный сок. Соус варить на слабом огне, все время помешивая, до тех пор, пока он по консистенции не будет похож на сироп. Снять с плиты и остудить. Небольшим количеством соуса полить ломтики мяса, киви и яблок. Остальной соус подать на стол в отдельной посуде.
Кабачки тушеные с телячьим фаршем.
4 молодых кабачка, 600 г фарша из телятины, 2 ст. ложки нежирной сметаны, 150 мл молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, оливковое масло, немного соли.
Фарш посолить и потушить с добавлением соли и небольшого количества растительного масла до готовности. Нарезать молодые кабачки толстыми кружочками, слегка посыпать мукой или сухарями, немного посолить. Затем начинить их телячьим фаршем. Кастрюлю смазать изнутри маслом и посыпать сухарями, положить кабачки слоями и залить смесью молока и сметаны. Тушить до готовности кабачков.
Отварная говядина.
500 г мякоти нежирной говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, соль по вкусу.
Петрушку и сельдерей очистить, нарезать крупными кусками и варить, залив холодной водой, в течение 30 минут. Немного остуженный отвар процедить (коренья не выкидывать). Мясо промыть в проточной воде, обрезать пленки, присолить и поместить в кастрюлю с отваром, варить еще полтора часа, сняв после закипания пену и уменьшив огонь. Очищенную морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Добавить морковь и отложенные коренья к мясу, посолить еще немного и продолжать варку на медленном огне пару минут.
Телятина тушеная с овощами.
400 г говядины, 2 картофелины, 1 морковь, 1 репа, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка сливочного масла, немного соли.
Вымытое и очищенное от пленок мясо нарезать поперек волокон мелкими кусками, немного отбить и присолить. Положить кусочки телятины в сотейник, добавить мелко нарезанные коренья. Влить молоко и тушить мясо до полуготовности.
Добавить нарезанную кружками морковь, ломтики репы и картофеля. Посолить, долить воды и тушить до готовности. Готовую говядину и овощи вынуть шумовкой. На гарнир приготовить рассыпчатый рис.
Говядина с тыквой.
500 г говядины, 800 г тыквы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан овощного бульона, зелень и немного соли.
Вымытое и очищенное от пленок мясо нарезать маленькими кусочками поперек волокон, слегка отбить, посолить и готовить на пару до готовности. Тыкву нарезать небольшими кубиками, посолить, сбрызнуть растительным маслом, залить овощным бульоном или горячей водой. Тушить до размягчения тыквы. Выложить в большое плоское блюдо готовую говядину, в середине горкой разместить тушеную тыкву и посыпать блюдо зеленью. При желании тыкву можно заменить кабачками или баклажанами.
Говядина, запеченная в духовке.
1 кг говядины, 1 морковь, ½ корня петрушки, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 кг картофеля, зелень и соль по вкусу.
Говядину отварить с добавлением моркови, петрушки и ½ луковицы до готовности, нарезать тонкими ломтиками, положить в сотейник или кастрюлю. Лук очистить, нарезать соломкой, залить сметаной и тушить до готовности. Заправить сливочным маслом и солью, положить на подготовленное мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставит в духовку зарумяниться. Подавать с отварным картофелем и зеленью петрушки.
Заливные фрикадельки.
300 г нежирного мяса, 50 г белого хлеба, 100 мл молока, 50 мл растительного масла, 1 яйцо, зелень петрушки и соль по вкусу. Для желе: 500 мл овощного бульона, 10 г желатина.
Мясо промыть и зачистить от пленок. Пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растительное масло, соль, яйца и взбить венчиком. Сформовать фрикадельки и сварить их на пару. Желатин замочить на 30 минут в холодной воде. Сварить на медленном огне овощной бульон (например, на основе моркови, сельдерея и петрушки – но не из кубиков!). Процедить, добавить замоченный желатин, довести до кипения, процедить и остудить до 30-40 °С. В плоскую форму выложить фрикадельки и залить их на 1/3 смесью бульона с желатином. Когда фрикадельки застынут, полностью покрыть их желе и поставить в холодильник на 40 минут.