Первые данные, указывающие на возможность соевых продуктов снижать уровень холестерина, появились еще в 1967 году. Было выяснено, что люди, регулярно употребляющие соевые продукты, имеют средний уровень холестерина на 20–25 % ниже тех, кто ест мясные продукты.
Холестерин липопротеидов низкой плотности и холестерин липопротеидов высокой плотности в норме находятся в равновесии друг с другом. Липопротеиды низкой плотности транспортируют холестерин в различные части человеческого тела, а по пути холестерин может откладываться в стенке артериальных сосудов, что может являться причиной их уплотнения и сужения (атеросклероза). Поэтому холестерин липопротеидов низкой плотности называют "плохим". Липопротеиды высокой плотности переносят избыток холестерина в печень, откуда он попадает в кишечник и покидает организм. В связи с этим холестерин липопротеидов высокой плотности называют "хорошим".
Соевые белки снижают уровень липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и повышают концентрацию липопротеидов высокой плотности (ЛПВП).
Замена животного белка соевым или добавление сои к диете снижает как общий холестерин, так и его содержание в ЛПНП у людей с нарушенным холестериновым обменом. При этом снижение этих показателей на 20 % и более в основном достигалось при помощи диет с высоким содержанием белка и ограничением жиров. При этом можно есть как только соевые продукты, так и сочетать их с мясными.
Антисклеротический эффект сои связывают преимущественно с воздействием именно белка сои. Замена в питании половины белка на изолированный соевый белок способствует снижению общего холестерина крови и ЛПНП.
При этом максимальные положительные эффекты соевых диет отмечаются у больных более молодого возраста.
Также прием 10 г соевых отрубей способствует уменьшению общего холестерина крови на 5-11 %. При употреблении 25 г соевых отрубей в сутки общий холестерин и "плохой" холестерин снижаются сильнее всего.
Также известно, что при высоком содержании цинка в организме и низком содержании меди цифры холестерина могут расти. А фитиновая кислота, содержащаяся с сое, связывает цинк, этим увеличивая всасывание меди и понижая холестерин.
И еще исследования показали, что диета, содержащая соевый белок с изофлавонами, гораздо эффективнее снижала общий холестерин и "плохой" холестерин (на 30–40 %) по сравнению с диетой, в которой соевый белок был лишен изофлавонов. Причем лечебное действие сои с изофлавонами было более выражено у женщин.
Фитоэстрогены сои (генистеин, даидзеин) влияют на обменные процессы и могут быть альтернативой таблеткам эстрогенов, снижающих риск развития ишемической болезни сердца у женщин на 44 %.
Исследования продолжаются, но то, что уже изучено, позволило Совету по пищевым продуктам и лекарствам США в 1999 году рекомендовать ежедневное употребление 25 г сои в качестве профилактического средства от инсульта, инфаркта, гипертонии и атеросклероза.
Соевые продукты могут использоваться при повышенном уровне холестерина как в профилактических, так и лечебных целях. При повышенном уровне холестерина рекомендуют в питании ограничить животные продукты, при этом животные жиры исключить вовсе. Также следует увеличить количество пищевых волокон (клетчатка, пектин и др.). Однако белок человеку необходим постоянно из расчета 0,8–1 г на 1 кг массы тела. И белок, и пищевые волокна можно получать из соевых продуктов.
Соя в лечении ожирения
Прежде чем лечить ожирение, нужно понять, какой вес считать нормальным, а какой избыточным.
Нормальный вес определяют, рассчитав индекс массы тела (ИМТ). Для этого необходимо вес тела в килограммах разделить на возведенный в квадрат рост в метрах.
Например, вес 60 кг, а рост 165 см. Считаем: сначала возводим в квадрат 1,65 м – это будет 2,7225. Потом 60 делим на 2,7225 и получаем 22,04.
Нормальный индекс массы тела составляет от 20 до 25. Диапазон 25–26 – признак избыточного веса ("слегка" избыточного). При ИМТ 27–29 имеется явный избыточный вес. Если же цифра больше 30 – это уже ожирение.
Кроме того, большое значение имеет и то, каким образом жировая ткань распределяется по телу. Наиболее опасно отложение жира на животе, а не на бедрах. Этот так называемый "мужской" тип ожирения (который еще известен под названием "пивной живот") в большей степени связан с повышенным риском ишемической болезни сердца. Оказалось, что у людей с таким типом ожирения больше жира содержится во внутренних органах брюшной полости, например, в печени. Для выявления этого достаточно измерения окружности талии, которое проводится в положении стоя, расслабляясь, не втягивая живот на уровне пупка. Критическими параметрами окружности талии для женщин является 88 см, а для мужчин – 102 см. За этими границами увеличивается риск развития осложнений атеросклероза.
Важным является и расчет соотношения объема талии (ОТ) к объему бедер (ОБ). При увеличении ОТ/ОБ у мужчин более 1, а у женщин более 0,85 – резко возрастает риск сердечнососудистых заболеваний.
Лечение любого вида ожирения в основном проводится с помощью диет. Бывает ожирение, связанное с неправильным обменом веществ или с приемом определенных лекарств, но эти случаи составляют минимальную часть от всех случаев лишнего веса.
Для больных ожирением, а в особенности с комплексом расстройств, которые принято называть "метаболический синдром" (ожирение, повышенное давление, повышенный уровень сахара крови, повышенный уровень холестерина), в диете обязательно должны быть:
– адекватное количество полноценного белка;
– ограничение легкоусвояемых углеводов;
– снижение количества жира и холестерина в пище;
– уменьшение общей калорийности рациона.
Все это совместить, да еще так, чтобы пища была достаточно вкусной, сложно. А ведь лишние 100 г углеводов приводят к отложению 30 г жира в организме.
И вот тут на помощь приходят соевые продуты. В них мало легкоусвояемых углеводов, много полноценного белка, соя снижает уровень холестерина и не слишком калорийна. Кроме того, за счет большого количества пищевых волокон достигается длительный эффект насыщения и стимулируется моторика кишечника.
В экспериментах при лечении людей с избыточной массой тела 30 % суточного количества белков заменяли соевым изолятом. В другом случае один прием пищи полностью заменяли на соевый коктейль.
Существует соевая диета для похудения, когда рекомендуется заменить животный белок на растительный. То есть в питании употребляются соевое мясо, сыр и молоко. В пищу также можно употреблять соевые ростки. Обычную муку можно заменить на соевую. Кроме снижения веса во время такой диеты может наблюдаться улучшение общего состояния.
Несмотря на достаточно высокое содержание жиров в бобах, при переработке их количество значительно уменьшается. Например, соевое молоко содержит 1,5 % жира, творог – 5 %, а сыр – до 9 %.
Соя в лечении сахарного диабета
Сахарный диабет называют бичом нашего времени. Его распространение не знает границ, количество заболевших увеличивается вдвое каждые 12–15 лет. Если в 1980-е годы во всем мире им болели 30 миллионов человек, то теперь – около 300 миллионов. При этом во Всемирной Организации Здравоохранения считают, что примерно столько же людей живут с недиагностированным диабетом и узнают о нем, только когда у них начинаются осложнения.
Сахарный диабет – это хроническое заболевание, приводящее к нарушениям углеводного, белкового и жирового обменов в результате недостаточной выработки гормона инсулина или неправильного его действия. Инсулин вырабатывается бета-клетками поджелудочной железы (они находятся в так называемых "островках Лангерганса") и способствует проникновению сахара в клетки тканей организма, регулируя уровень сахара в крови. Выделяют сахарный диабет двух типов: инсулинзависимый сахарный диабет, или диабет I типа, и инсулиннезависимый сахарный диабет, или диабет II типа.
Основной причиной сахарного диабета I типа (СД I) считается вирусная инфекция, которая попадает к человеку с генетически неполноценной иммунной системой. В результате этого организм начинает вырабатывать антитела, повреждающие бета-клетки поджелудочной железы, в которых вырабатывается инсулин. По мере разрушения бета-клеток падает выработка собственного инсулина, и человек вынужден вводить его извне в виде инъекций.
Диабет I типа может быть врожденным, то есть проявляется у маленьких детей или возникает у молодых: у детей, подростков и лиц в возрасте до 25–30 лет. Однако следует знать, что сахарным диабетом I типа можно заболеть и в 50 лет, и в 70 лет, если были поражены бета-клетки поджелудочной железы. Диабет I типа развивается очень быстро – за месяцы, а иногда за считанные дни. Симптомы его очень яркие, четко проявляются.
Сахарный диабет первого типа никогда не развивается от переедания сладкого, стрессовых ситуаций, переутомления и тому подобных причин. Он проявляется только при недостатке инсулина вследствие повреждения бета-клеток поджелудочной железы.
Диабет II типа развивается у людей зрелого и пожилого возраста, очень часто у людей с избыточной массой тела. После семидесяти лет, когда старение организма становится особенно интенсивным, диабет II типа развивается у большинства людей именно за счет ослабления работы поджелудочной железы.
В данном случае бета-клетки инсулин вырабатывают, но он плохого качества, и из-за этого нарушается проникновение сахара в клетку. Клетки тканей при этом голодают, а уровень сахара в крови повышается. При ожирении же требуется инсулина в 2–3 раза больше, чем при нормальной массе тела. Поджелудочная железа не всегда способна выработать инсулин в таком количестве, и поэтому уровень сахара в крови тоже будет повышаться. Но в этой ситуации тучный человек с диабетом II типа имеет возможность избавиться от заболевания – если сможет похудеть.
При этом типе диабета в организме может вырабатываться нормальное или – в начале заболевания – повышенное количество инсулина, но из-за его плохого качества глюкоза не может нормально попадать в клетки. С годами, а у некоторых больных и в начале болезни, возникает дефицит инсулина. Нарушение доставки глюкозы в клетки приводит к повышению ее уровня в крови. Для поддержания нормального уровня глюкозы при диабете второго типа требуется в первую очередь соблюдение диеты, прием сахароснижающих таблеток, поэтому диабет называется инсулинонезависимым. При длительном течении диабета, снижении секреции инсулина больному требуется лечение инсулином, то есть диабет второго типа становится инсулинопотребным. Диабет II типа развивается постепенно, годами, скрыто, симптомы его стертые.
Диета является основным компонентом в жизни больного диабетом. Важнейший принцип лечебного питания таких людей – исключение из рациона продуктов и блюд, богатых легкоусвояемыми углеводами.
В питании должны быть в основном сложные углеводы и другие категории продуктов, имеющих низкие гликемические индексы.
Гликемический индекс – это скорость, с которой содержащие углеводы продукты питания усваиваются организмом и повышают уровень сахара в крови. Шкала гликемического индекса состоит из 100 единиц, где 0 – минимум (продукты без углеводов), 100 – максимум (чистая глюкоза). Продукты с высоким гликемическим индексом содержат много простых сахаров и быстро отдают свою энергию организму, тогда как продукты с низким гликемическим индексом содержат клетчатку и усваиваются медленно.
К ним (продуктам с низким гликемическим индексом) относится подавляющее число овощей, свежих фруктов, различные бобовые, а также коричневый рис и макароны твердых сортов. Входят в их число и соевые бобы. Наличие в сое растворимой клетчатки (в первую очередь гелеобразующих волокон) замедляет поступление глюкозы в кровоток.
В сое содержится много глицина и аргинина, способствующих снижению уровня инсулина в крови. В животном белке эти аминокислоты содержатся в меньшем количестве, а аминокислота лизин – в большем. При этом известно, что лизин способствует повышению содержания инсулина и холестерина.
У многих больных диабетом сочетаются лишний вес, высокий уровень холестерина, повышенное давление. Поскольку соевый белок и клетчатка предотвращают повышение и снижают уже повышенный уровень холестерина, то соя особенно полезна для диабетиков.
При диабете человек должен получать нормальное количество белка и ограниченное количество жиров. Диеты на основе соевого белка решают эти задачи, заодно способствуя похудению.
То есть соевые продукты в максимальной степени обладают свойствами не усугублять нарушения углеводного обмена у больных сахарным диабетом. Нередко удается достичь снижения потребности в инсулине.
Хлебобулочные изделия с добавлением сои, соевые заменители мяса, рыбы, другие полуфабрикаты больше всего помогают на ранних стадиях диабета второго типа.
Важную роль соевые продукты могут играть в предотвращении и лечении осложнений сахарного диабета, например, образования камней в желчном пузыре.
Особенно актуально применение соевых продуктов на стадии развития диабетической нефропатии, когда они способны замедлить прогрессирование осложнений и смягчить клинические проявления.
Нефропатия – это заболевание почек, при котором нарушено их функционирование. При сахарном диабете нефропатия развивается из-за повреждения почечных сосудов. Чем больше продолжительность сахарного диабета, тем выше вероятность развития нефропатии. Причиной поражения сосудистой системы почек является гипергликемия и повышенное артериальное давление. В этих условиях почки уже не могут выполнять функцию фильтрации и концентрации, и в моче определяются вещества, которые в норме задерживаются почками и остаются в организме (например, белок).
В этом случае в питании ограничивается количество белка. Но организму белок нужен. И тогда выходом может стать применение соевых изолятов и сухих белковых смесей на основе сои.
Соя в лечении хронических заболеваний почек
Диета при хронических заболеваниях почек является одним из основных методов лечения. Это могут быть хронический пиелонефрит или гломерулонефрит, а также хроническая почечная недостаточность.
При этих заболеваниях обязательно ограничивается количество белка и жиров в питании. При хронической почечной недостаточности количество белка зависит от уровня клубочковой фильтрации.
При значительном снижении клубочковой фильтрации белок разрешается из расчета не более 0,6 г/кг массы тела, поэтому белок должен иметь высокую биологическую ценность. Это продукты животного происхождения и соя.
Исследованиями доказано, что растительный белок меньше нагружает почки, чем животный. Однако растительные белки (кроме соевого) имеют невысокую биологическую ценность, то есть не имеет смысл использовать их в диете. Лучше всего применять соевый изолят.
В питании больных, получающих лечение гемодиализом и перитонеальным диализом, требуется увеличение количества белка в рационе до 1,2–1,5 г/кг массы тела, причем около 60 % его должно быть белком высокой биологической ценности. Но животные белки содержат фосфаты, которые нежелательны в питании этих больных. То есть нужен высококачественный белок, но без фосфора, калия и натрия. Этим требованиям отвечает соевый изолят или высокобелковые композитные смеси.
Дополнительно в меню могут быть включены соевые концентрированные полуфабрикаты.
Соя в питании детей и подростков
Польза и вред соевого питания для детей и даже для беременных женщин до конца не выяснены. Активные споры идут до сих пор. По некоторым данным, изофлавоны сои, которые действуют подобно женским половым гормонам (эстрогенам), негативно влияют на развитие головного мозга эмбриона и повышают риск невынашивания у беременных женщин, которые употребляли значительное количество продуктов из натуральной сои или сои неглубокой переработки.
Однако при достаточной тепловой обработке изофлавоны теряют свою гормональную активность. Поэтому продуты переработки сои, лишенные изофлавонов или подвергающиеся достаточной термической обработке, могут свободно применяться в питании беременных женщин и маленьких детей.
Для кормящих матерей подходят композитные смеси, соевое молоко, соевое мясо.
Добавление соевой муки к коровьему молоку позволяет приблизить состав смеси к женскому молоку, что давно используется при искусственном вскармливании. При наличии пищевой аллергии к молочным белкам или дефицита лактозы детские смеси на основе сои становятся полноценным заменителем женского молока.
Однако если у ребенка нормальная переносимость молочного белка, нет необходимости кормить его соевыми смесями. В этом случае соевые продукты могут угнетать эндокринную систему. У детей, с раннего возраста вскармливавшихся исключительно смесями из сои, чаще возникают проблемы со щитовидной железой, чем у детей, выросших на традиционных молочных продуктах.
Таким образом, соевые смеси являются альтернативой грудному молоку или лактозным молочным смесям лишь при наличии пищевой аллергии к молочным белкам или дефицита лактозы.
Детям старше 3 лет можно давать соевые продукты "молочной" линии: соевое молоко, соевые коктейли, соевый омлет, соевый творог и многое другое.
"Мясные" продукты из сои готовят из соевого концентрата. Это могут быть котлеты, отбивные и прочее. У соевого мяса нейтральный вкус и запах, поэтому для придания ему специфических запахов необходимо добавление заправок и соусов. Поскольку такие заправки детям давать нежелательно, то соевые "мясные" продукты можно вводить в питание детей старше 5 лет.
В детском меню не рекомендуется использовать мисо – пасту из соевых бобов, подвергнувшихся ферментации; натто, который изготавливают из цельных соевых бобов; темпех – продукт ферментированной сои. В этих продуктах много грубой клетчатки, и их использование приведет к проблемам с пищеварением у ребенка.
Из детского рациона также исключается соевый соус из-за высокого содержания соли. Кроме этого, он часто вызывает аллергические реакции.
Соевую муку, изолят соевого белка, которые добавляют в мясную продукцию (колбасы, сосиски, сардельки), желательно не употреблять в питании детей младше 5 лет. В муке содержится вещество, тормозящее активность одного из ферментов, который переваривает белок в двенадцатиперстной кишке. При тепловой обработке это вещество разрушается, но все же каши на основе такой муки малышам давать нельзя. Кроме того, в соевой муке содержатся углеводные неперевариваемые компоненты – рафиноза и стахиоза, которые способны вызвать вздутие живота, понос и др.
Зато детям свободно можно давать соевое масло.
Благодаря современной технологии обработки методом предварительного проращивания зерна сои изготавливаются новые продукты для детского питания: сухие завтраки и кондитерские изделия (печенье, кексы).
В подростковом возрасте продукты на основе сои позволяют обеспечить повышенную потребность растущего организма в ряде полезных веществ. Регулярное употребление сои способствует большей физической и психической выносливости подростка.