Соевое мясо
Соевое мясо производят из теста, которое замешивают на обезжиренной соевой муке, а затем доводят до готовности методом экструзионной варки. Существует несколько разновидностей соевого мяса, которые отличаются между собой внешним видом или формой готового изделия. Бывает соевое мясо в виде хлопьев, отбивных, кубических кусочков, продолговатой формы или в виде гуляша.
Соевое мясо относится к продуктам быстрого приготовления. В его составе очень много белков, а также все другие полезные вещества, которые есть в сое. При этом в нем рекордно низкое, по сравнению с другими разновидностями мяса, количество жиров.
Калорийность соевого мяса составляет 102 ккал на 100 г продукта. Именно поэтому соевое мясо входит в список десяти лучших продуктов питания для людей, страдающих лишним весом. При этом в нем достаточно много витаминов, минералов, все незаменимые аминокислоты.
Консистенция соевого текстурата отличается от консистенции обычного мяса. С одной стороны, это значительно ускоряет время приготовления блюд, а с другой – придает таким блюдам мягкость. Блюда из соевого мяса отличаются особенно нежной консистенцией, поэтому их часто включают в рацион пожилых людей, которым сложно пережевывать жесткие волокна настоящего мяса.
В продажу соевое мясо поступает в сушеном виде. Так оно может храниться при комнатной температуре до года. Перед приготовлением соевое мясо вымачивается в жидкости, которую оно хорошо впитывает благодаря своей пористой структуре. Это не надо делать только при приготовлении супа. Для вымачивания можно использовать разные жидкости: мясной или овощной бульоны, горячую воду, молоко, жидкие отвары пряных трав. Тем, кто не любит аромат соевого мяса, рекомендуется вымачивать полуфабрикат подольше, периодически меняя воду, затем отжать мясо и ненадолго опустить его в отвар пряностей. Также можно поэкспериментировать с различными специями, добавляя их к мясу в разных пропорциях.
Тефтели, биточки, фрикадельки и котлеты из соевого мяса готовятся не совсем так, как обычные. Сухой соевый фарш представляет собой мелкие сухие кусочки желтоватого, розового или серого цвета. После вымачивания в жидкости эти кусочки превращаются в вязкую массу, из которой можно лепить различные изделия. В эту массу не нужно добавлять ни размоченный хлеб, ни крупы, а вот специи (лук, чеснок, пряные травы и т. п.) очень нужны. Они замаскируют специфический запах соевого мяса. Яйцо в фарш добавлять тоже не нужно, фарш и так достаточно вязкий, он не распадается в процессе готовки.
Салат с зеленым горошком и свеклой
Состав: 200 г соевого мяса, 1 небольшая свекла, 2 ст. л. консервированного горошка, 1 зубчик чеснока, соль, специи, соевый майонез.
Взять большую кастрюлю, влить холодную воду и поставить на огонь. Добавить лавровый лист и посолить. После закипания опустить в воду кусочки соевого мяса. При варке они увеличатся в объеме в 2,5–3 раза, поэтому и кастрюля нужна с запасом. Когда вода закипит второй раз, уменьшить огонь и варить 10 минут. Готовый продукт откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости, а затем отжать кусочки. Соевое мясо считается готовым после его увеличения в объеме. Мясо нарезать маленькими кубиками. Свеклу отварить и натереть на терке, добавить к мясу. Туда же высыпать горошек, порубленный чеснок, соль, специи и майонез (его можно заменить на растительное масло).
Суп-лапша
Состав: 150 г соевого гуляша, 2 морковки, 2 картофелины, 1 небольшая банка зеленого горошка, 1 неполный стакан лапши, соль.
Очистить морковь и картофель, нарезать кубиками. Вместе с соевым гуляшом положить в воду и варить 15 минут. Добавить зеленый горошек, лапшу, соль и специи по вкусу.
Колбаски из соевого фарша
Состав: 600 г размоченного соевого фарша, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. томатного соуса, соль.
Размоченный соевый фарш пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком, посолить, хорошо перемешать, скатать в виде колбасок, запанировав в муке, обжарить со всех сторон в растительном масле. Колбаски выложить на противень, залить смесью сметаны и томатного соуса и запечь в духовке.
Соевое мясо, тушенное с овощами
Состав: 150 г соевого мяса, 2 болгарских перца, 2 помидора, 1 луковица, 1 морковка, 3 ст. л. соевого соуса, 1 стакан мясного бульона.
Сухое соевое мясо залить кипятком на 15 минут. Воду слить, мясо промыть и нарезать соломкой. Перец и лук нашинковать кольцами, помидоры – дольками, морковь натереть на терке. Все выложить в кастрюлю, влить соевый соус и горячий бульон, перемешать. Тушить 15 минут под крышкой на большом огне, затем дать настояться при выключенном огне на горячей конфорке.
Биточки соевые с шампиньонами
Состав: 600 г размоченного соевого фарша, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 100 г шампиньонов, 1 яйцо, 1 ст. л. муки, соль.
Грибы промыть, очистить, отварить, пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Мелко нарезанный лук обжарить, яйцо сварить и мелко нарезать. Смешать грибы, лук, фарш и яйцо, все посолить. Из получившегося фарша сформовать биточки, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле до образования корочки.
Соевый соус
Он получается за счет процесса брожения соевых бобов, которое происходит под воздействием специфических бактерий типа "аспергиллиус". Соевые бобы превращаются в жидкую массу и за счет деятельности микроорганизмов обогащаются некоторыми биологически активными веществами. Получившийся темный жидкий соус богат микроэлементами, витаминами и многими другими полезными веществами.
В составе соуса содержатся все те же витамины, минералы и другие вещества, что и в бобах сои. Однако ценится он за свой вкус. Поскольку в составе соевого соуса содержатся производные от глутаминовой кислоты соединения, продукт помогает подчеркнуть вкус готовых кулинарных изделий.
Соевый соус появился в Китае примерно в VIII веке до нашей эры. Считается, что первоначально в качестве приправы служил соевый соус из перебродивших бобов сои. По причине сильной дороговизны продукта соевый соус стали разбавлять водой. Обновленный вариант соуса достаточно быстро приобрел популярность по всей Юго-Восточной Азии. Сейчас соевый соус настолько популярен, что его добавляют практически в любые блюда кроме сладких.
Соевый соус кажется таким вкусным благодаря вкусу умами, который появляется благодаря естественному образованию в процессе производства продукта глутамата натрия (вещества, усиливающего вкус в любых продуктах, недаром его сейчас добавляют во все полуфабрикаты).
Соевый соус может служить основой для приготовления и других видов соуса: креветочного, рыбного, грибного или горчичного. Он может использоваться и для маринования мяса, рыбы или морепродуктов.
Его спокойно можно использовать в диетах для похудения, ведь он заменяет одновременно соль, растительное масло, майонез и ароматные приправы, при этом имеет калорийность всего 55 ккал на 100 г продукта.
В "Книге о вкусной и здоровой пище", выпущенной в 1954 году в СССР, написано: "Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера сообщаем рецептуру соуса "Южный". Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы "Любительский" и "Столовый". Они состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа".
Доказано, что регулярное употребление натурального соевого соуса может благотворно сказаться на циркуляции крови, замедляя развитие сердечных заболеваний. Витамины, микроэлементы и другие вещества сои оказывают общеукрепляющее действие на сердечнососудистую систему.
Соевый соус помогает при головных болях, бессоннице, отеках, мышечных спазмах и растяжениях.
Вред соевого соуса только в том, что, если им злоупотреблять, организм получит слишком много соли.
И еще. Сейчас в магазинах продается достаточно много дешевых видов соевого соуса. Фактически это подделки. В лучшем случае в такой соус добавляются микроорганизмы для ускорения процесса брожения. Однако наиболее низкокачественные соусы получаются в результате разложения сои при помощи соляной кислоты. Такой продукт способен нанести вред здоровью.
Соевый маринад кроме соевого соуса обычно содержит еще горчицу, мед, лимонный сок, уксус. Кроме того, соевый маринад обязательно приправляют специями и пряностями. Обычно в соевый маринад добавляют черный перец и чеснок.
Для рыбы подойдет классический соевый маринад, в состав которого входят соевый соус, оливковое масло, мед и белое сухое вино.
Азиатские повара используют соевый маринад с молотым имбирем и чесноком для приготовления говядины. Такое мясо становится мягким и при приготовлении приобретает приятный нежный вкус и аромат. Соевый маринад можно использовать для приготовления шашлыков и овощей на гриле.
Калорийность соевого маринада 187 ккал.
Рис по-тайски
Состав: 2 стакана вареного риса, 1 чашка свинины, или курятины, или морепродуктов, 1 болгарский перец, 1 яйцо, 1 перец чили, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, половина лайма, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рыбного соуса, зелень, растительное масло.
Раскалить масло в сковороде (в оригинале жарят в воке). Масла не жалеть. Положить в масло измельченные чеснок и чили, жарить несколько секунд. Потом добавить нарезанные овощи, помешивая, жарить пару минут. Добавить мелко порезанное мясо или морепродукты и обжаривать их до готовности. Всыпать отваренный рис и хорошо перемешать. Полить соевым и рыбным соусами, вновь перемешать. Сдвинуть массу на край сковороды, на освободившееся место разбить яйцо. Перемешать, чтобы яйцо распалось на хлопья, посолить все. Посыпать зеленью и черным перцем, полить соком лайма, снять с плиты.
Картофель, запеченный в соевом соусе
Состав: 1 кг картофеля, 2 ст. л. соевого соуса, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. подсолнечного масла, соль, специи для картофеля.
Очистить картофель и разрезать вдоль на 4–6 частей. Сварить в воде до полуготовности. В соевый соус добавить масло, соль, специи и выдавить чеснок. Слить с картофеля воду, дать стечь на сите, поместить картофель в миску с соусом и хорошо перемешать. Выложить картофель на противень, застеленный пергаментом. Духовку разогреть до 200 градусов и запекать картофель около 20 минут.
Японский омлет
Состав: 5 яиц, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. рисового уксуса, 1,5 ч. л. соевого соуса.
Разбить яйца в глубокую миску, венчиком слегка взболтать. Влить в яичную смесь соевый соус и рисовый уксус, добавить сахар и перемешать до растворения его крупинок. Взять блинную сковороду, смазать ее растительным маслом, хорошо разогреть. Вылить на сковороду пятую часть яичной массы, распределить, поворачивая сковороду, равномерно по всей поверхности (как при готовке блинов), запекать полминуты, затем свернуть блинчик в рулет.
Когда рулетик из первого блина окажется на краю сковороды, влить вторую часть яичной массы, через полминуты свернуть рулет снова. Таким же образом продолжить приготовление омлета, подливая яичную массу и сворачивая ее вместе с ранее скрученными в рулет блинчиками.
Взять коврик для скручивания роллов, обернуть его пищевой пленкой, выложить горячий омлет на один край коврика, завернуть его в циновку как при готовке роллов, слегка прижимая для придания красивой формы. Развернуть коврик, достать омлет, нарезать его поперек на порционные кусочки острым ножом и подать к столу.
Подают японский омлет традиционно с васаби, имбирем и соевым соусом.
Маринад для куриного шашлыка
Состав: 150 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. меда.
Зубчики чеснока очистить, промыть, тыльной стороной ножа раздавить и мелко нарезать. В глубокую миску влить соевый соус, добавить мед и чеснок, перемешать. Выложить в маринад кусочки курицы, убрать в холодильник минимум на 1 час.
Маринованные кабачки
Состав: 1 кабачок, 150 мл воды, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. без горки соли, 2 зубчика чеснока, щепотка перца чили, щепотка паприки, щепотка черного перца, петрушка.
Хорошо вымытый молодой кабачок нарезать полупрозрачными тонкими кружками или ломтиками. Измельчить петрушку и чеснок. Сложить ломтики кабачка в посуду, закрывающуюся крышкой, посыпать специями, солью, полить уксусом и соевым соусом. Соль должна быть крупного помола, это важно для быстрого маринования. Добавить сахар, чеснок и зелень. Залить крутым кипятком, накрыть крышкой и хорошо взболтать. Когда кабачок остынет, поставить его в холодильник на 2 часа.
Соевая спаржа
По легенде, соевая спаржа появилась при первом китайском императоре Цинь Шихуанди, который стремился раздобыть эликсир молодости. Он потребовал изобрести целебное средство. После многочисленных безрезультатных попыток ему была предложена соевая спаржа (юба по-японски, фучжу по-китайски), и именно она стала средством, способным продлевать жизнь.
Для того чтобы сделать соевую спаржу, бобы вымачиваются, мелко перетираются и из полученной массы вымывается молоко. Потом молоко кипятится, на его поверхности образуется пенка, которую снимают, и из нее формируют "косички" спаржи-юбу. В сушеном виде такая спаржа может храниться до года.
Самые лучшие сочетания соевая спаржа, как и все белковые продукты, образует с овощами. Допустимо готовить ее со злаками и картофелем. А вот с животными белками и жирами лучше не употреблять.
Ее едят и как самостоятельное блюдо, и в салатах или многочисленных азиатских рецептах. Зачатую соевую спаржу обжаривают во фритюре или разламывают на кусочки и добавляют в разные блюда.
Перед приготовлением сухую соевую спаржу замачивают на несколько часов, а после размокания выкладывают в дуршлаг, промывают и используют в рецепте. При этом кусочки спаржи должны быть в воде полностью, иначе она размокнет неравномерно.
Калорийность соевой спаржи в сушеном виде 440 ккал.
Соевая спаржа по-корейски
Состав: 200 г сухой соевой спаржи, 3 средних морковки, 2 ч. л. приправы для корейской моркови, щепотка черного молотого перца, красный молотый перец по вкусу, соль, 50 мл соевого соуса, 70 мл 9%-ного уксуса, 50 мл растительного масла.
Выложить соевую спаржу в глубокую емкость, полностью залить водой и оставить на 2 часа. Кипятком заливать нежелательно, палочки спаржи могут стать совсем мягкими и расползтись. Затем откинуть спаржу на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Нарезать спаржу на произвольные кусочки. Очищенную морковь нарезать соломкой или натереть на терке для корейской моркови. В глубокую миску выложить морковь, соевую спаржу и перемешать.
Для маринада соль, черный и красный молотый перец, приправу для корейской моркови перемешать, посыпать этим спаржу с морковкой и все смешать. Затем влить соевый соус, уксус, масло и еще раз хорошо перемешать. Накрыть миску крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. После этого она готова.
Хранить закуску в холодильнике.
Жареная соевая спаржа
Состав: 100 г сухой соевой спаржи, 1 луковица, 1 морковка, 50 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, кинза, черный и красный молотый перец.
Замочить сухую соевую спаржу в холодной воде на 4–5 часов. Вода должна покрывать ее полностью. Размоченная спаржа увеличится в объеме в 1,5–2 раза. Промыть и нарезать на кусочки. Нашинковать лук и морковь, обжарить их в масле до мягкости. Затем добавить к обжарке спаржу, посолить, хорошо перемешать, убавить огонь и тушить 5 минут под крышкой. После этого добавить в поджарку перец, чеснок, нарезанную зелень кинзы, соевый соус. Все хорошо перемешать и под крышкой тушить еще 5 минут, чтобы блюдо впитало в себя аромат специй и зелени.
Маринованная соевая спаржа
Состав: 500 г сухой соевой спаржи, 3 морковки, 4 зубчика чеснока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 лавровый лист, 7 горошин черного перца, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 5 ст. л. яблочного уксуса, красный перец по вкусу.
Стебли сухой спаржи разломать пополам, положить в кастрюлю с водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня и тут же промыть холодной водой. На мелкой терке натереть морковь, чеснок раздавить чеснокодавилкой. Спаржу нарезать на кусочки в 2–3 см, перемешать ее с чесноком и морковкой. Для маринада соединить растительное масло, воду, лавровый лист, перец, соль, сахар и яблочный уксус, поставить на огонь, довести до кипения и кипятком залить спаржу, перемешать и поставить на 3–4 часа в холодильник. Спаржа готова.
Соевая спаржа с овощами и грибами
Состав: 300 г сухой соевой спаржи, 4 ст. л. томатной пасты, 250 г маринованных грибов, 1 крупная морковка, 1 луковица, уксус, зелень, соль, приправа для корейской моркови, растительное масло.
Замочить спаржу в холодной воде на 2 часа. Можно палочки предварительно поломать. Почистить и натереть морковь. Лук нарезать полукольцами, чеснок мелко нарезать или пропустить через чеснокодавилку. Морковь, лук и чеснок выложить в сковороду с маслом и на среднем огне при закрытой крышке готовить 15 минут. Потом добавить грибы и зелень, обжаривать минут 5, добавить приправы, томатную пасту и уксус, разведенный в холодной воде. Все перемешать, закрыть крышку и тушить примерно 10 минут. Заправка должна получиться достаточно жидкая. Выложить в нее соевую спаржу, посолить и еще немного потушить.
Соевая спаржа со стручковой фасолью
Состав: 400 г сухой соевой спаржи, 300 г отваренной стручковой фасоли, 1 крупная морковка, 2 луковицы, соль, растительное масло.
Замоченную предварительно на 3–4 часа спаржу нарезать на кусочки, добавить отваренную стручковую фасоль и прожарить эту смесь несколько минут. Отдельно обжарить нарезанные лук и морковь, переложить к спарже с фасолью, все перемешать и потушить примерно 5 минут вместе.