Соевая паста
Соевая паста, как и любой другой продукт, изготовленный на основе бобов сои, пользуется огромной популярностью в азиатском регионе.
Соевую пасту изготавливают из предварительно очищенных и прошедших процесс ферментации бобов сои.
Химический состав соевой пасты зависит от разновидности продукта, поскольку соевых паст достаточно много. Любой вид соевой пасты будет отличаться характерно соленым вкусом.
Пасту используют в супах, вторых блюдах, закусках. За многие века в азиатской кухне накопилось несколько сотен рецептов разнообразных соевых паст, которые отличаются не только вкусом, но и сферой применения.
Самые распространенные соевые пасты:
– японская мисо;
– китайская доучи;
– китайская доуцзян;
– корейская твенджан;
– корейская тыонг;
– корейская чхонъгукджан.
Калорийность соевой пасты 197 ккал.
Соевая паста "Тяй"
Состав: 1 кг соевых бобов, 700 мл соевого соуса, соль.
Бобы сои следует хорошо промыть, пока вода не станет прозрачной. На некоторое время бобы оставить замоченными в воде, потом воду слить и налить новую, чтобы она покрывала сою на 7 см.
Делать это надо в посуде, которую можно поставить на огонь. Варить бобы нужно на большом огне до закипания, потом огонь можно убавить. Сою варить до мягкости, огонь выключить, воду слить, дать сое остыть.
Готовые бобы пропустить через мясорубку и из полученной массы слепить лепешки размером с пол-ладошки и толщиной около 5 см. Сложить лепешки столбиками по 3 штуки и связать марлевыми или хлопчатобумажными лентами. Перевязанные так лепешки нужно подвесить в самой теплой комнате для сушки. В помещении не должно быть сквозняка. Сушка может длиться до 2 месяцев. Лепешки рекомендуется периодически переворачивать.
В процессе сушки лепешки должны уменьшиться в размерах. После высыхания заготовки нужно снять и раздробить молотком, но не особо мелко, можно на несколько частей. Сложить все в глубокую емкость и дать постоять несколько часов. Они должны стать мягче. После этого лепешки пропустить через мясорубку и высыпать полученный состав в глубокую миску. Влить соевый соус и всыпать соль. Следует учесть, что Тяй не должен быть пресным, паста должна быть слегка пересоленой, иначе она испортится при хранении. Готовую массу нужно настаивать месяц. После этого Тяй готов.
Японский суп "Мисосиру"
Состав: 8 стаканов овощного бульона, 225 г пасты мисо, 110 г нарезанного кубиками плотного тофу, 3 стебля зеленого лука.
Бульон довести до кипения и уменьшить огонь, чтобы жидкость слабо кипела. Добавить мисо и перемешивать, пока смесь не прогреется. Разлить по мискам. Разложить в миски кубики тофу и нарезанный зеленый лук. Подавать сразу.
Корейский суп "Бечу тонджан гук" Состав: 300 г пекинской капусты, 1 ст. л. с верхом соевой пасты твенджан, 1/3 стручка острого зеленого перца, 5–7 сушеных анчоусов, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 3 стакана воды.
Четверть среднего кочана пекинской капусты отварить. Для этого разобрать ее на листья и погрузить в кипящую воду. Дождаться повторного закипания воды и варить 3 минуты. Кипяток слить, капусту промыть холодной водой и нарезать крупными шашечками. Положить капусту в кастрюлю. Нарезать перец с чесноком. К капусте добавить их, соевую пасту, муку, сушеные анчоусы. Анчоусы тут играют роль приправы, так что их можно класть или нет, но в правильном рецепте их кладут. Все хорошенько перемешать. Залить смесь водой. Солить не надо, в соевой пасте и анчоусах соли достаточно. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут. При необходимости можно досолить или добавить соевой пасты. Варить на самом маленьком огне еще 10 минут. Отдельно отварить рис и добавлять его прямо в тарелки с супом.
Корейский суп пуктяй
Состав: 300 г свиных ребрышек или грудинки, 1 баклажан, 3 картофелины, 1 кабачок или цуккини, 1 перчик чили, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. пасты "Тяй" или мисо, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 яйца, 3 ст. л. соевого соуса, 1 пучок кинзы, вода, кунжут.
Перец чили, чеснок и корень имбиря мелко нарезать. Все овощи и мясо порезать крупными кубиками. Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло и обжарить мясо. Добавить лук и обжаривать до золотистой корочки. Потом добавить соевую пасту, перемешать, влить воду (суп должен быть средней густоты). Поварить 5 минут, затем добавить картофель, снова проварить 3–4 минуты и выложить все остальные овощи (баклажан, цуккини, чеснок, перец чили). Варить суп до готовности картофеля. В самом конце приготовления добавить специи и перемешанное вилкой яйцо, влить соевый соус. При подаче посыпать рубленой кинзой и кунжутом.
Треска с соевой пастой
Состав: 1 ст. л. мисо-пасты, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. без горки сахара, 1 ст. л. рисового уксуса, 4 филе трески.
Смешать в чашке мисо, соевый соус, сахар и уксус и растереть до пастообразного состояния. Промыть и обсушить филе трески. Обильно смазать получившейся пастой. Слегка сбрызнуть противень растительным маслом или выстелить фольгой и выпекать рыбу в хорошо разогретой духвке примерно 7 минут. В качестве гарнира можно подать коричневый рис или приготовленную на пару пекинскую капусту.
Соевая мука
В соевой муке содержится 50 % белка по сухому весу. Из нее делают различные кулинарные изделия, добавляют во многие блюда. Однако из одной соевой муки не пекут – у нее характерный привкус, ограниченный срок хранения, в ней нет крахмала и клейковины.
Из муки делают соевое мясо и соевое молоко. Добавляют ее в котлеты, бифштексы, шницели, гамбургеры, биточки, вареные и полукопченые колбасы, сардельки, сосиски, консервы. Соевая мука придает оригинальный вкус овощным, грибным, рыбным и мясным блюдам.
Мука из сои при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий может заменить разрыхлитель, молоко и яйца (20 г муки, разведенных равным количеством воды, заменяют 1 яйцо). Особенно часто применяют ее при изготовлении песочного и слоеного теста. Своеобразным вкусом обладает лапша из соевой муки.
Применяется мука из сои и в конфетной промышленности при изготовлении батончиков и карамели. Она может заменять ореховую смесь в меренге и пирожных. Добавление соевой муки в прослойки тортов увеличивает срок хранения сладостей, понижает ломкость вафельных листов.
Соевая мука входит в состав детского питания и хлопьев для завтрака. Она служит загустителем при приготовлении кремов, мороженого, йогурта, майонеза, овощных и фруктовых соусов.
Особенной популярностью пользуются изделия из соевой муки в Китае, Японии и Соединенных Штатах Америки. В Японии соевую муку называют кинако. Она используется при приготовлении сладостей и напитков.
Соевый белок, находящийся в муке, обладает связывающими свойствами, поэтому ее очень хорошо добавлять в различные виды теста в соотношении 1:1 с пшеничной или другой злаковой мукой, не используя при этом яйца. Такая выпечка хороша в качестве постной пищи.
Соевый хлеб
Состав: 850 г муки, 150 г соевой муки, 20 г сухих дрожжей, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. смеси приправ для хлеба, 3 ст. л. соевого масла, 500 мл соевого молока, 200 мл теплой воды.
Все сухие ингредиенты смешать, добавить соевое масло, соевое молоко и воду и замесить тесто. Оставить на 30 минут подходить. Затем поместить в две формы для выпекания, придав форму буханки, и оставить еще на 30 минут, накрыв полотенцем. Затем смазать сверху водой и в разогретой до 200 градусов духовке выпекать около 20 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 40 минут. Потом хлеб вытащить из духовки и снова сбрызнуть водой.
Булочки из соевой муки
Состав: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана соевой муки, 1 яйцо, 2 яичных белка, 3 ст. л. растительного масла, 20 г дрожжей, 150 мл молока, 1 ст. л. сахара, соль.
Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить растительное масло, яичные белки, сахар, соль, муку, замесить тесто и поставить в теплое место бродить на 2 часа. Сделать 2–3 обминки. Из готового теста сформовать булочки, выложить их на противень, смазанный маслом, оставить на 10 минут. Перед выпечкой смазать булочки взбитым яйцом. Выпекать 20 минут при температуре + 200 °C.
Вареники на пару с соевой мукой
Состав: 1 стакан пшеничной муки, 4 ст. л. соевой муки, 100 мл теплой воды, 1 яйцо, 5 картофелин, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. соевого соуса, растительное масло, соль.
Сварить очищенную картошку. Из муки пшеничной, соевой, яйца и воды замесить эластичное тесто и дать ему постоять 20 минут. Из картошки сделать пюре. Морковь потереть на терке, луковицу мелко порезать. Обжарить в масле с соевым соусом и специями по вкусу. Добавить в картошку, хорошо перемешать. Из теста сделать жгутики, разрезать на небольшие кусочки и раскатывать в блинчики. Положить начинку, сформировать вареники. Готовить в кастрюле на пару 20–25 минут.
Соевые лепешки
Состав: 350 г соевой муки, 350 г пшеничной муки, 250 г соевого молока, 1 пакетик пекарского порошка, 4 ст. л. маргарина или другого жира.
Муку просеять с пекарским порошком, добавить жир, постепенно влить молоко и перемешать (можно миксером). Выложить массу на посыпанную мукой доску, хорошо вымесить, раскатать до толщины 2 см, нарезать на квадратики и печь в горячей духовке.
Соевое печенье
Состав: 1/2 стакана соевой муки, 1 стакан пшеничной муки, 50 г сахара, 250 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ч. л. соды, ванильный сахар по вкусу, растительное масло.
Сливочное масло соединить с сахаром, ванильным сахаром и хорошенько растереть. Взбить яйца и добавить в массу. Затем добавить всю просеянную муку и соду. Все хорошенько перемешать, замесить тесто, накрыть кухонным полотенцем и на час поставить в холодильник. Тесто достать из холодильника, тонко раскатать и вырезать с помощью кондитерских формочек печенье. Выложить на смазанный растительным маслом противень. Выпекать печенье в разогретой духовке при температуре 200 градусов до готовности.
Соевые чипсы и соевая бумага
Соевые чипсы – относительно новая и более здоровая закуска по сравнению с привычными продающимися везде чипсами. При этом они относятся к продуктам с низким содержанием жиров. В соевых чипсах примерно на 30 % меньше жиров по сравнению с картофельными чипсами.
Соевые чипсы производятся из соевой муки, которой в готовом продукте содержится приблизительно 40 %, а также картофельного крахмала, растительного масла, соли и добавок. Они могут выпускаться с самыми разными вкусовыми наполнителями.
Химический состав чипсов такой же, как и соевых бобов.
Калорийность соевых чипсов с добавлением соли составляет 385 ккал.
Соевая бумага является побочным продуктом при производстве соевого молока. Ее изготавливают из пенки, которая называется юба. Ее высушивают, а затем используют при приготовлении самых разнообразных блюд. Фактически ее делают из того же продукта, что и соевую спаржу.
Соевая бумага выглядит как тончайшие пластины, обычно квадратной формы. В отличие от рисовой бумаги, которая прозрачна и бесцветна, соевая бумага может быть окрашена в самые разные оттенки. В состав соевой бумаги помимо сои входят рис, соль, крахмал, подсолнечное масло и вода.
Соевая бумага подходит для роллов. Она может заменить листья нори, которые имеют йодистый привкус, что не всем нравится. Кроме того, соевая бумага впитывает в себя вкусы составляющих блюдо продуктов.
Калорийность соевой бумаги 321 ккал.
Рецепты с другими соевыми продуктами
Пикантная бутербродная паста
Состав: 200 г тофу, 1 ст. л. пряностей, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого масла, 1 ст. л. тимьяна, 1 ст. л. орегано, 1 ч. л. горчицы.
Тимьян и орегано замочить в соевом масле на полчаса, чтобы аромат лучше проявился. Затем добавить остальные ингредиенты и все смешать.
Суп из ростков соевых бобов
Состав: 500 г ростков соевых бобов, несколько перьев зеленого лука, 1 долька чеснока, 1 ч. л. соевого соуса, 50 мл растительного масла, соль.
Ростки соевых бобов обдать кипятком. Сковороду прокалить, влить масло, положить ростки, посолить, накрыть крышкой. Жарить, пока не исчезнут неприятные запахи. Потом влить воду и продолжать варить ростки. Когда они сварятся, бросить туда нарезанный зеленый лук и раздавленный чеснок. Влить соевый соус, посолить.
Рассольник грибной
Состав: 100 г грибов, 5 соленых огурцов, 5 картофелин, 1 морковка, 2 луковицы, 1 ст. л. риса, 100 г сыра тофу, 1 небольшая помидорка, 1/2 стакана соевого масла, 3 л воды.
Грибы отварить. Соленые огурцы, луковицу, морковь, сыр, 1/2 стакана воды, лавровый лист тушить до готовности. Отварить рис. В отдельной воде сварить картофель, добавить все ранее подготовленные овощи, томат, соль, дать немного покипеть и подавать.
Отварная соя в томатном соке
Состав: 100 г бобов сои, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан томатного сока, соль.
Сою промыть и отварить до мягкости в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, обдать кипятком, а потом холодной водой. Высыпать на сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарить. Подавать, полив томатным соком.
Соя с помидорами
Состав: 100 г бобов сои, 1 помидор, 1 луковица, 1 ст. л. соевого масла, зелень, соль и перец по вкусу.
Соевые бобы замочить на ночь, утром отварить. Лук нарезать колечками и обжарить. Порезать дольками помидор. Все смешать на сковороде, добавить зелень, соль, перец и тушить 30–40 минут.
Соевая каша с картофелем и овощами
Состав: 500 г соевых бобов, 200 г картофеля, пучок салата или 1 редька, 200 г риса.
Очищенные и промытые соевые бобы держать в теплой воде 3–4 часа. Воду слить. Разбухшие бобы перемолоть. Сковороду раскалить, смазать растительным маслом. Нарезанные картофель и салат (или нарезанную редьку) обжарить на сковороде. Размолотые соевые бобы насыпать поверх овощей и картофеля, слегка подогреть, посолить по вкусу и засыпать рисом, предварительно промытым и вымоченным. Варить на слабом огне до полной готовности.
Оладьи из окары с кабачками
Состав: 100 г окары (кашица из мякоти соевых бобов), 800 г кабачков, соевое масло, перец молотый по вкусу, соль.
Почистить молодые кабачки, нашинковать их помельче или натереть, через марлю отжать сок, перемешать с окарой, по вкусу добавить соль и черный перец и из получившегося теста сделать оладьи, которые обжарить на сковороде, как обычные.
Соевое печенье
Состав: 100 г соевых бобов, 50 г патоки, 10 г сахарной пудры, 1 ч. л. кунжутного масла, соль.
Очищенные соевые бобы поджарить на сковороде. Удалить шкурки. Перемолоть бобы. Посолить по вкусу. Залить патокой, посыпать сахарной пудрой и перемешать. Сформовать произвольной формы печенье и поджарить на сковороде, после чего смазать каждое маслом.
Отвар из соевых бобов
1 чайную ложку соевых бобов залить 1 стаканом кипятка и дать настояться полчаса. Затем жидкость сцедить и пить небольшими порциями в течение дня независимо от приемов пищи. Курс от 10 дней до 3 недель. Помогает при переутомлении, а также при анемии.
Использование сои в косметологии
Масло, получаемое путем холодного экстрагирования из семян сои, приобрело популярность во времена русско-японской войны 1904–1905 годов, когда из-за дефицита продуктов солдат на Дальнем Востоке кормили соевыми бобами.
Полезные свойства соевого масла:
– помогает выводить из организма шлаки;
– предупреждает перерождение клеток, является профилактикой онкологических заболеваний;
– повышает проницаемость сосудов и их эластичность, снижает уровень "вредного" холестерина;
– снимает последствия стресса, проявляя успокаивающие свойства;
– активизирует обмен веществ;
– повышает иммунитет.
Сейчас оно активно используется в косметологии. В его составе присутствуют те же витамины и микроэлементы, что и в соевых бобах, много лецитина.
Оно тонизирует, смягчает и увлажняет кожу. Однако масло не подходит для ухода за жирной кожей, от соевого масла на ней могут появиться черные точки (комедоны). Оно хорошо подходит для восстановления комбинированной, сухой, обветренной и шелушащейся кожи, качественно смягчая эпидермис и создавая дополнительный защитный слой от негативных факторов окружающей среды.
Соевое масло лучше не наносить на лицо в чистом виде, его смешивают с другими маслами. А вот для рук и тела оно подойдет и как самостоятельный препарат.
Соевое масло можно смешивать с магазинными кремами и тониками.
Его можно добавлять в шампунь, маску или бальзам для волос, тогда волосы станут пышными и восстановится их структура. Особенно полезно масло сои для пересушенных, истонченных, ломких и поврежденных волос с секущимися кончиками.
С помощью масла сои можно снимать косметику и очищать кожу перед сном.
Масло сои используют и в домашнем мыловарении.
В косметической промышленности масло сои все чаще используют в производстве антивозрастных кремов. Они омолаживают, увлажняют, питают кожу и восстанавливают ее на клеточном уровне. А кремы для глаз на основе сои практически полностью убирают мешки, припухлости и темные круги под глазами.
Экстракт сои используется в кремах для огрубевшей и шершавой кожи рук и ног.
Производители косметики соевое масло добавляют в моющие средства и мыло, в рецепты лосьонов для лица и тела, скрабов, очистителей, кремов, питательных масок и бальзамов для волос.
Для хорошего питания, смягчения и омоложения кожи можно смешивать масло сои с оливковым, касторовым, персиковым, миндальным, кедровым и многими другими маслами растительного происхождения. Смешивают масла в равных пропорциях. Полученную смесь можно использовать как в качестве очищающего средства, для снятия макияжа (в этом случае состав нужно будет слегка подогреть), так и вместо ежедневного ночного (при сухой коже) или дневного (в морозную и ветреную погоду) крема для лица. Такую масляную смесь можно применять как маску для лица, нанося на 30–40 минут, или же для смазывания огрубевших, обветренных и очень сухих участков кожи. Кроме того, в имеющийся состав можно добавить еще несколько капель какого-нибудь эфирного масла.