Вместо перловой крупы можно использовать рис или пшено.
Суп овощной с клецками
Компоненты
• Картофель – 100 г
• Морковь – 25 г
• Корни петрушки – 25 г
• Белокочанная капуста – 35 г
• Помидоры – 85 г
• Сливочное масло – 20 г
• Сметана – 20 г
• Овощной бульон – 750 г
• Зелень петрушки или укропа – 10 г
• Соль по вкусу
Для клецек
• Пшеничная мука – 50 г
• Сливочное масло – 10 г
• Яйцо – 1 шт.
• Вода – 50 мл
Способ приготовления
1. Для приготовления клецек влить в миску горячую воду, добавить масло, нагреть до кипения и, энергично перемешивая, всыпать муку.
2. Продолжая помешивать массу, нагревать ее в течение 5–7 минут, после чего охладить ее до 50–60 °C и при тщательном перемешивании в 2–3 приема влить яйцо.
3. Из полученного теста сформовать клецки, выложить их в кипящую, слегка подсоленную воду и отварить.
4. Капусту нашинковать, картофель и корни петрушки нарезать брусочками.
5. Морковь измельчить таким же образом и припустить с добавлением небольшого количества овощного бульона и сливочного масла.
6. Оставшийся овощной бульон довести до кипения, выложить в него капусту, снова довести до кипения, добавить картофель, корни петрушки и варить в течение 10–15 минут.
7. Затем добавить припущенную морковь, нарезанные дольками помидоры, посолить и оставить на огне еще на 5-10 минут.
8. В готовый суп добавить клецки, сметану и посыпать измельченной зеленью.
Суп с кукурузой и овощами
Компоненты
• Консервированная кукуруза – 120 г
• Морковь – 50 г
• Корни петрушки – 30 г
• Цветная капуста – 80 г
• Картофель – 100 г
• Сливочное масло – 20 г
• Листья салата – 10 г
• Сметана – 20 г
• Овощной бульон – 750 мл
• Зелень петрушки или укропа – 10 г
• Соль – 5 г
Способ приготовления
1. Морковь и корни петрушки нарезать небольшими кусочками и припустить их с добавлением небольшого количества бульона и сливочного масла.
2. Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками.
3. Капусту промыть и разобрать на отдельные соцветия. Оставшийся овощной бульон довести до кипения, выложить картофель и капусту и держать на слабом огне в течение 10–15 минут.
4. Затем добавить припущенные морковь и корни петрушки, кукурузу, измельченные листья салата, соль и варить еще 10–15 минут.
5. Готовый суп подать на стол со сметаной и измельченной зеленью.
Суп овощной со свежими огурцами
Компоненты
• Огурцы – 160 г
• Морковь – 60 г
• Корни петрушки – 40 г
• Картофель – 120 г
• Помидоры – 50 г
• Листья салата – 15 г
• Сливочное масло – 40 г
• Сметана – 30 г
• Овощной бульон – 750 мл
• Зелень петрушки или укропа – 10 г
• Лимонная кислота – на кончике ножа
• Соль – 5 г
Способ приготовления
1. Морковь и корни петрушки нарезать соломкой и припустить с добавлением 20 г сливочного масла и небольшого количества овощного бульона.
2. Грунтовые огурцы очистить, а тепличные, не очищая, нарезать дольками, залить небольшим количеством горячей воды, слегка подкислив ее лимонной кислотой, и припустить.
3. Картофель нарезать тонкими брусочками, выложить в оставшийся кипящий бульон и варить в течение 15–20 минут.
4. Добавить припущенные морковь и корни петрушки, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, нашинкованные листья салата, припущенные огурцы, посолить и держать на огне еще 10–12 минут.
5. В готовый суп добавить сметану, оставшееся сливочное масло и измельченную зелень.
Суп с цветной капустой
Компоненты
• Цветная капуста – 180 г
• Кольраби – 30 г
• Овсяные хлопья "Геркулес" – 30 г
• Морковь – 35 г
• Корни петрушки – 25 г
• Сливочное масло – 20 г
• Сметана – 20 г
• Овощной бульон – 750 мл
• Зелень петрушки или укропа – 10 г
• Соль – 5 г
Способ приготовления
1. Морковь, корни петрушки и кольраби очистить, нарезать тонкими ломтиками и припустить до полуготовности с добавлением небольшого количества овощного бульона и сливочного масла. Цветную капусту разобрать на соцветия.
2. Овсяные хлопья выложить в оставшийся кипящий овощной бульон и снова довести его до кипения.
3. Добавить цветную капусту, припущенные овощи и держать на огне до готовности хлопьев и овощей.
4. В готовый суп положить сметану и измельченную зелень.
Свекольник холодный со сметаной и зеленью
Компоненты
• Свекла – 200 г
• Огурцы – 125 г
• Сметана – 60 г
• Яйцо – 1 шт.
• Зеленый лук – 10 г
• Листья салата – 10 г
• Сахар – 8 г
• Зелень укропа или петрушки – 10 г
• Лимонная кислота – на кончике ножа
Способ приготовления
1. Свеклу помыть, отварить в подкисленной воде, охладить, очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой.
2. Огурцы, зеленый лук и вареные яйца нашинковать, смешать со свеклой и залить свекольным настоем.
3. Для приготовления свекольного настоя свеклу очистить от кожицы, промыть, натереть на терке или нарезать мелкими кусочками, влить 400 мл горячей воды, добавить лимонную кислоту и довести до кипения, но не кипятить.
4. Снять бульон с огня и оставить на 15–20 минут для настаивания.
5. Заправить свекольник сметаной с сахаром.
6. В готовый суп добавить измельченные листья салата и зелень.
Свекольник холодный из сырой свеклы
Компоненты
• Свекла – 150 г
• Огурцы – 150 г
• Яйцо – 1 шт.
• Простокваша – 450 мл
• Сахар – 10 г
• Соль по вкусу
Способ приготовления
1. Свеклу помыть, очистить и натереть на мелкой терке.
2. Огурцы и сваренное вкрутую яйцо нашинковать.
3. Подготовленные компоненты соединить и полить простоквашей.
4. Добавить свекольный настой (см. рецепт "Свекольник холодный"), соль и сахар и тщательно перемешать.
Суп из вишен
Компоненты
• Вишня – 350 г
• Картофельный крахмал – 20 г
• Сметана – 50 г
• Вода – 800 мл
• Сахар – 80 г
Способ приготовления
1. Вишню перебрать, промыть, удалить косточки.
2. Отделить часть ягод и поставить в холодное место.
3. Оставшиеся ягоды размять, протереть сквозь сито и поставить полученное пюре в холодное место.
4. Отжимки залить кипящей водой, поставить на огонь и варить 5-10 минут.
5. Готовый отвар снять с огня и настаивать в течение 25–30 минут, после чего процедить, добавить сахар и снова довести до кипения.
6. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой или вишневым отваром и ввести в суп.
7. Добавить ягоды без косточек, довести до кипения, выложить вишневое пюре и тщательно перемешать.
8. Суп подать на стол горячим или холодным со сметаной.
Суп из чернослива
Компоненты
• Чернослив – 170 г
• Картофельный крахмал – 10 г
• Сливки – 60 мл
• Вода – 850 мл
• Сахар – 60 г
Способ приготовления
1. Чернослив промыть, размочить в теплой воде, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками, залить кипящей водой, добавить сахар и довести до кипения.
2. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой, ввести в суп и еще раз довести его до кипения.
3. В готовый суп добавить сливки.
Суп из шиповника с яблоками
Компоненты
• Сушеные плоды шиповника – 50 г
• Яблоки – 150 г
• Картофельный крахмал – 15 г
• Вода – 850 мл
• Пшеничный хлеб – 80 г
• Лимонная кислота – на кончике ножа
• Сахар – 80 г
Способ приготовления
1. Яблоки очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке или мелко нарезать, после чего засыпать сахаром и поставить в холодильник.
2. Плоды шиповника промыть и вместе с очистками от яблок залить кипящей водой, добавить лимонную кислоту и варить 10 минут в эмалированной кастрюле.
3. Готовый отвар настаивать в течение 5–6 часов, затем процедить, довести до кипения, ввести в него предварительно разведенный в воде картофельный крахмал, смешанные с сахаром яблоки и снова довести до кипения.
4. Мякиш пшеничного хлеба нарезать небольшими кубиками, подсушить и подать к супу.
Суп из клюквы и яблок
Компоненты
• Клюква – 80 г
• Яблоки – 150 г
• Картофельный крахмал – 15 г
• Пшеничный хлеб – 100 г
• Вода – 750 мл
• Сахар – 80 г
Способ приготовления
1. Яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть на крупной терке и засыпать сахаром.
2. Клюкву перебрать, промыть в теплой воде, размять и отжать.
3. Полученный клюквенный сок и смешанные с сахаром яблоки поставить в холодильник.
4. Мезгу клюквы и яблочные очистки залить кипящей водой, поварить 10–15 минут, после чего снять отвар с огня и настаивать в течение 20–25 минут.
5. Затем процедить, довести до кипения, ввести картофельный крахмал, предварительно разведенный холодной кипяченой водой, добавить клюквенный сок, яблоки с сахаром, довести до кипения, сразу снять с огня и остудить.
6. Готовый суп подать на стол с подсушенным и нарезанным небольшими кубиками пшеничным хлебом.
Суп из сушеных фруктов
Компоненты
• Сушеные фрукты – 70 г
• Свежие яблоки – 100 г
• Картофельный крахмал – 12 г
• Рис отварной – 20 г
• Сметана – 60 г
• Вода – 900 мл
• Сахар – 80 г
• Молотая корица – 0,25 г
Способ приготовления
1. Сушеные фрукты перебрать, промыть в теплой воде и рассортировать по видам.
2. Крупные дольки сушеных яблок и груш разрезать на 2–4 части, залить холодной водой и варить, накрыв крышкой, в течение 15–20 минут, после чего добавить остальные фрукты.
3. Свежие яблоки очистить, нарезать дольками и пересыпать смешанным с корицей сахаром.
4. Яблочные очистки залить кипящей водой, накрыть крышкой и настаивать в течение 1 часа, после чего процедить, довести до кипения, влить разведенный кипяченой холодной водой картофельный крахмал, добавить отвар с сушеными фруктами и пересыпанные сахаром яблоки. Готовый суп подать на стол горячим или холодным, добавив отварной рассыпчатый рис и сметану.
Рыбные блюда
Рыба отварная
Компоненты
• Судак, щука или другая нежирная речная рыба – 1 кг
• Репчатый лук – 10 г
• Корни петрушки – 10 г
• Зелень петрушки или укропа – 10 г
• Соль по вкусу
Способ приготовления
1. Разделать рыбу на филе с кожей и реберными костями, нарезать ее порционными кусками и на каждом из них в 1–2 местах слегка надрезать кожу, чтобы во время варки они сохранили форму.
2. Куски рыбы выложить в кастрюлю в 1 ряд кожей вверх, посолить, посыпать нарезанными корнями петрушки и луком, залить горячей водой так, чтобы ее уровень был на 3–4 см выше рыбы.
3. Кастрюлю поставить на слабый огонь и накрыть крышкой.
4. Когда вода закипит, снять пену и довести до готовности, не допуская кипения.
5. Готовую рыбу держать в горячем отваре не более 30–40 минут.
Подать на стол ее можно с картофельным пюре или овощами.
Рыба фаршированная припущенная
Компоненты
• Судак – 850 г
• Пшеничный хлеб – 140 г
• Молоко – 150 мл
• Яйцо – 1 шт.
• Сливочное масло – 70 г
• Зелень петрушки или укропа – 10 г
• Соль – 10 г
Способ приготовления
1. Рыбу тщательно разделать на филе с кожей без костей.
2. Филе срезать, оставляя ее на коже слоем не более 1 см.
3. На одно филе выложить фарш, накрыть его вторым филе, придать изделию форму целой рыбы и завернуть в смоченную водой марлю.
4. Концы и середину завернутой рыбы перевязать нитками.
5. Для приготовления фарша мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить предварительно размоченный в молоке хлеб, посолить, тщательно перемешать, еще раз пропустить через мясорубку с решеткой, диаметр отверстий которой составляет 1 мм, добавить 50 г размягченного сливочного масла, яйцо и еще раз хорошо перемешать.
6. Фаршированную тушку рыбы выложить в рыбный котел, залить водой, посолить, накрыть крышкой, довести до кипения и довести до готовности на медленном огне. Рыбу нарезать порционными кусками, полить оставшимся растопленным маслом и посыпать измельченной зеленью.
Котлеты рыбные паровые
Компоненты
• Судак или щука – 800 г
• Пшеничный хлеб – 200 г
• Молоко – 200 мл
• Сливочное масло – 80 г
• Соль – 15 г
Способ приготовления
1. Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, добавить предварительно размоченный в молоке пшеничный хлеб, посолить, еще раз пропустить через мясорубку, добавить 30 г размягченного сливочного масла и тщательно перемешать.
2. Из полученной массы сформовать котлеты, выложить их на решетку в паровую коробку и довести до готовности на пару.
3. Готовые котлеты полить оставшимся растопленным маслом и сразу подать на стол.
Рыбные фрикадельки
Компоненты
• Судак или щука – 750 г
• Пшеничный хлеб – 150 г
• Яйца – 3 шт.
• Молоко – 200 мл
• Сливочное масло – 100 г
• Зелень петрушки или укропа – 10 г
• Соль – 15 г
Способ приготовления
1. Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, добавить предварительно размоченный в молоке пшеничный хлеб, посолить, еще раз пропустить через мясорубку, добавить 50 г размягченного сливочного масла и яйца и тщательно перемешать.
2. Из полученной массы сформовать шарики массой 15–18 г.
3. Фрикадельки выложить в сотейник, залить горячей водой и довести до готовности, не допуская сильного кипения.
4. Готовые фрикадельки полить оставшимся растительным маслом и сразу подать на стол.
Рыбный пудинг
Компоненты
• Судак или другая речная рыба – 1 кг
• Молоко – 250 мл
• Сливочное масло – 100 г
• Пшеничный хлеб – 150 г
• Яйца – 3 шт.
• Соль – 15 г
Способ приготовления
1. Рыбное филе без кожи и костей разделить на 2 части: одну пропустить через мясорубку с добавлением предварительно размоченного в молоке хлеба, другую – отварить и охладить.
2. Измельченную и вареную рыбу соединить и еще раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить 50 г размягченного сливочного масла, яичные желтки, соль и хорошо вымешать.
3. Яичные белки взбить в пену и ввести в рыбную массу, аккуратно помешивая.
4. Полученную массу выложить в смазанную оставшимся сливочным маслом форму и отварить на пару.
Рыба паровая
Компоненты
• Судак или щука – 1,2 кг
• Репчатый лук – 30 г
• Зелень петрушки или укропа – 10 г
• Соль – 15 г
Способ приготовления
1. Филе рыбы с кожей без реберных костей нарезать порционными кусками и выложить в 1 ряд в кастрюлю.
2. Филе залить водой, посолить, добавить нарезанный и отваренный лук, накрыть крышкой, поставить на огонь и припустить до готовности, не доводя до сильного кипения. Готовую рыбу подать на стол, посыпав измельченной зеленью.
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Компоненты
• Судак, щука или пресноводный налим – 1 кг
• Сливочное масло – 30 г
• Неострый сыр – 30 г
• Зелень петрушки или укропа – 10 г
• Соль – 15 г
Для сметанного соуса
• Сметана – 500 г
• Сливочное масло – 50 г
• Пшеничная мука – 50 г
• Овощной бульон – 500 мл
• Соль – 15 г
Способ приготовления
1. Рыбное филе с кожей без костей нарезать порционными кусками, выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, посолить и припустить до полуготовности на слабом огне.
2. Затем рыбу выложить на сковороду вместе с гарниром (вязкой гречневой кашей, отварными макаронами, картофельным пюре), полить сметанным соусом, посыпать натертым сыром и измельченной зеленью, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в разогретой духовке.
3. Для приготовления сметанного соуса муку просеять, нагреть на сковороде, помешивая деревянной лопаткой, не допуская пригорания и изменения ее цвета.
4. Подсушенную муку растереть с размягченным сливочным маслом, развести овощным бульоном и тщательно перемешивать до образования однородной массы.
5. Полученный соус варить в течение 25–30 минут, после чего посолить и процедить.
6. В горячий соус добавить сметану, предварительно доведя ее до кипения в отдельной емкости, подержать на огне еще 3–5 минут и процедить.