Чаунчем называют то, что добавляют в готовые овощи, масалой – то, во что кладут сырые овощи. И в том и в другом случае – это специи, обжаренные в масле. Масалы и чаунчи бывают разные, в зависимости от того, какие масла и специи вы используете. Это определяет вкус, а то, насколько насыщенным будет аромат, – зависит от продолжительности обжаривания специй и силы огня: чем сильнее огонь и чем дольше жарятся специи, тем сильнее будет их аромат. Во время обжаривания специй нужно следить за их цветом: специи, обжаренные до светло-коричневого цвета, придают блюду нежный аромат, до темно-коричневого – более сильный, а до черного – обжигающе-острый.
То, какой из способов приготовления овощей, масалу или чаунч, вы выберете, зависит от вас. Помимо личных кулинарных пристрастий мы рекомендуем обратить внимание на свою конституцию, время года, возраст и состояние здоровья.
Для людей Вата-типа овощи – слишком легкая пища, поэтому не стоит их делать основной составляющей своего рациона. Рекомендуются овощи, подвергнутые тепловой обработке, особенно влажной: на пару, в воде, тушеные влажным способом. Так как Вата сухая по своей природе и холодная, овощи людям данного типа нужно есть исключительно в горячем виде. Сырые овощи и салаты рекомендуются лишь в умеренном количестве, в соответствующий им сезон и обильно приправленные маслом. Так как они тяжелее перевариваются, чем приготовленные овощи, то необходима помощь специй.
Людям В-типа овощи будут полезнее, если готовить их с достаточно большим количеством масла, специй и сочетать с цельными зернами, орехами, молочными продуктами. Не стоит готовить их с бобовыми, так как бобовые не хороши для Ваты.
Некоторые овощи тоже не очень подходят для Ваты. Например, капуста (и белокочанная, и цветная) вызывает образование газов в кишечнике. Огурцы, шпинат – тоже не очень хороши. Но их можно сделать приемлемыми, если добавить к ним специи, масло, сыр, сметану.
Из всех вышеперечисленных способов приготовления овощей наиболее здоровыми, полезными являются салаты, овощи, запеченные или приготовленные на пару. В этих случаях в еде сохраняется максимальное количество полезных веществ. Чем больше мы подвергаем овощи отвариванию, тем менее полезными они становятся. Жареная пища достаточно тяжела для переваривания и вредна для всех конституционных типов. Может быть, благодаря своей сухости в меньшей степени она вредна для Капхи. В любом случае не стоит злоупотреблять жареными овощами. Однако это вкусно, и иногда не грех доставить себе удовольствие.
Для Питты большинство овощей – хорошая пища, особенно в сыром виде или те, что приготовлены на пару, но не жареные. Прохладные, сочные, достаточно тяжелые – сырые овощи гармонизируют, успокаивают Питту. При пониженной энергии, вялости их нужно подвергать тепловой обработке, тогда их легче будет переварить. Жареные, маслянистые овощи выводят Питту из равновесия. Людям П-типа лучше добавлять небольшое количество растительного или сливочного масла в уже приготовленные овощи и супы. Есть их лучше охлажденными, так как Питта горячая по своей природе. Из всех овощей для Питты будут приемлемы сладкие овощи: картофель, сладкие перцы, тыква, кабачки. Помидоров и острых перцев лучше избегать. Поскольку цельные крупы, бобовые и молочные продукты в целом полезны для Питты, то стоит использовать именно их при приготовлении блюд из овощей. Орехи и особенно специи (горячие и острые) – лучше не использовать.
Для Капхи овощи полезны, так как имеют мягкую природу. Из-за того, что они также и холодные, Капхам не следует увлекаться сырыми овощами, если только в теплую погоду. В остальных случаях полезнее будут приготовленные овощи. Готовить их лучше на пару – самый легкий вариант, балансирующий тяжелую Капху. Масло нужно добавлять в небольшом количестве и лучше использовать легкие растительные масла. Очень полезно будет использовать при приготовлении специи, особенно острые и горячие: перцы, имбирь и т. п.
Так как большинство бобовых благоприятно воздействуют на Капху, то хорошо сочетать овощи с бобовыми.
Орехи и молочные продукты не хороши для Капхи, поэтому стоит избегать этих добавок в овощных блюдах.
Сладости
Аюрведические сладости делают из молочных продуктов, свежих фруктов, овощей, злаков, нутовой муки и орехов. Конечно, лучше вместо сахарного песка употреблять нерафинированный сахар, фруктозу или мед. Однако мед при нагревании до кипения становится ядовитым. Его можно добавлять в блюда, которые вы уже сняли с огня.
Для изготовления сладостей можно также использовать ячменный солод и кленовый сироп, сухофрукты и изюм.
Для Ваты большинство сладостей и подслащивающих веществ полезны. Сладкий вкус успокаивает Вату. Люди Вата-типа больше других нуждаются в сахаре для питания тканей. Но это не может являться поводом для злоупотребления кондитерскими изделиями. Нужно готовить самим, используя натуральные сахара, так как рафинированный сахар истощает жизненную силу. Особенно хороши для Ваты молочные сладости, ореховые, сладости из круп и фруктовые. Сладости из гороховой муки из-за осушающего действия гороха и его склонности вызывать газообразование не очень хороши.
Для Питты сахар полезен, так как охлаждает и гармонизирует. Кроме того, люди Пита-типа лучше других усваивают сахар. Им часто в силу своей природы требуется что-нибудь сладкое, чтобы успокоиться, привести в порядок свои эмоции. Именно по
этой причине они могут злоупотреблять сладким, чего не нужно делать, дабы избежать пристрастия. Для Питты подходят все виды нерафинированного сахара и мед (если он свежий, так как после шести месяцев хранения мед приобретает горячие свойства и может увеличивать Питту).
Все виды сладких блюд подходят людям с Питта-конституцией. Особенно хороши молочные, зерновые и сладости из овощей. Единственное, им не очень полезны орехи, поэтому не стоит использовать их в больших количествах и часто в качестве добавки в сладкие блюда.
Для Капхи сладости не очень-то подходят, так как сладкий вкус в наибольшей степени увеличивает Капху. Злоупотребление сладким является причиной большинства заболеваний у людей этого типа. Исключение составляет мед, особенно после шести месяцев хранения (так как он разогревает Капху), обладающий отхаркивающим и осушающим действием.
Для Капхи могут быть приемлемы блюда из овощей и меда или меда и нутовой муки, так как овощи и бобовые благоприятно воздействуют на Капху. Сладости из зерновых – в меньшей степени, а ореховые и молочные категорически не подходят. Фруктовые допустимы. Но все это только с медом и желательно со специями, такими как корица, мускатный орех, кардамон, фенхель – они идеально подходят для сладких блюд и балансируют Капху.
Образцовая кухня должна располагать полным набором ароматных пряностей, которые придадут сладостям неповторимый вкус.
Напитки
Аюрведа рекомендует пить до еды или во время еды, но, ни в коем случае не после еды. Нужно подождать 1,5–2 часа, пока не завершится процесс пищеварения. Есть даже поговорка: "До еды пьют йоги, во время еды бхоги (люди, стремящиеся в жизни исключительно к чувственным наслаждениям), а после еды роги (люди, лишенные знания, что приводит к появлению многочисленных болезней)".
Цель йогов до минимума снизить желание насладиться пищей. Если выпить стакан воды за полчаса до еды, то огонь пищеварения, а следовательно, и аппетит будут меньше. Это рекомендуется, кроме йогов, также тем, кто хочет похудеть. Если вы пьете во время еды – вес вашего тела не изменится, кроме того, вы получите больше удовольствия от процесса и это облегчит усвоение пищи, но это при условии, что вы не будете пить много, и напиток не будет холодным.
Аюрведическая формула для определения оптимального количества пищи, которое вы можете съесть за один раз, такова: нужно заполнить желудок наполовину твердой пищей, на одну четвертую – жидкостью и одну четвертую оставить для воздуха (который уже там есть, не нужно прикладывать специальных усилий). Обычно объем желудка человека равен объему его ладоней, сложенных вместе. Если вам удастся следовать такой формуле, Аюрведа гарантирует вам хорошее здоровье, нормальный вес (самая простая формула для определения своего оптимального веса такова: рост – 100) и всегда хороший аппетит.
А тот, кто пьет после еды, особенно что-то холодное, заливает огонь пищеварения и болезни ему гарантированы. Не делайте этого, пожалуйста. После еды можно и даже хорошо бы выпивать стакан холодного ласси (кисломолочный напиток) со специями для улучшения своего пищеварения.
Помимо того, что напитки, правильно принимаемые, облегчают усвоение пищи и утоляют жажду, они могут охладить тело в жаркую погоду и согревать его в холодную.
Лучшее средство согреться – это очень горячее коровье молоко. Существует большое количество разнообразных молочных напитков, и все они согревают. Правильно приготовленное молоко легко усваивается, хорошо восстанавливает силы и питает не только грубые ткани тела, но и тонкие ткани мозга, развитием которых немногие могут похвастать в наше время.
Кисломолочные напитки – ласси, охлаждают тело, поэтому их лучше пить, когда есть необходимость в этом, например в жаркую погоду. И лучше не пить, когда организм охлажден. Однако это лишь общие рекомендации, всегда нужно учитывать индивидуальную конституцию человека и его общее состояние, время года, климат. Так как различные напитки по-разному влияют на доши.
Представители Ваты нуждаются в достаточном количестве жидкости, так как Вата – сухая и, кроме того, склонна истощать ткани, которые нуждаются в постоянной подпитке. Вода сама по себе не является питательной, поэтому лучше всего Ватам пить молочные и кисломолочные напитки, но только согревающие, а не охлаждающие, ведь Вата сама по себе – холодная. Кроме того, эти напитки являются наиболее тяжелыми и, плюс ко всему, балансируют легкость Ваты.
Из чаев лучше всего подходят чаи с тонизирующими травами и специями: алтей, солодка, корень окопника, шафран, в которые можно добавлять молоко и натуральные сахара. Полезны будут также сладкие и кислые фруктовые соки и особенно горячие фруктовые пунши.
Морковный и свекольный соки также очень полезны. И не только из-за своей сладости. Морковный сок достаточно горяч, поэтому способствует хорошему пищеварению, хотя его горечь и мочегонные свойства не так хороши для Ваты. Зато удовлетворение и равновесие, которые организм получает от морковного сока, настолько велики, что он способен заменять алкоголь: на первых порах избавления от привязанности к нему.
Как вы уже знаете, людям Питта-типа требуется достаточное количество жидкости. И для них особенно полезна холодная родниковая вода, которая охлаждает горячую Питту. Хороши также охлажденные чаи из вяжущих, охлаждающих трав, таких как листья малины, одуванчик и окопник. А вот чаями из горячих, острых специй (имбирь, корица, чабрец, гвоздика) не стоит увлекаться. Хорош чай из охлаждающих специй трех ароматов: кумин, кориандр, фенхель.
Молочные напитки очень хороши, а вот кисломолочные имеют тенденцию увеличивать Питту.
Все фруктовые соки рекомендуются, однако не стоит злоупотреблять соками из кислых фруктов.
У людей Питта-типа в силу их природы часто возникает склонность к интенсивной стимуляции организма. На этой почве возникают пристрастия к алкоголю, кофе и крепкому чаю. Так вот, всего этого им следует избегать. Любые крепкие напитки, даже пиво, кофе и чай, сильно увеличивают Питту, выводя ее из равновесия, что является причиной большинства заболеваний у людей П-типа. В связи с этим морковный сок им очень полезен, так как сладок, чем уравновешивает, гармонизирует Питту, и достаточно горек, чтобы способствовать снижению потребности организма в интенсивной стимуляции.
Вязкость огурца помогает ослабить жажду интенсивной стимуляции и успокаивает воспаленные ткани, поэтому огуречный сок очень хорош. Самой лучшей добавкой в морковный сок будет сок кинзы, которая является острой, но холодной. Это один из лучших продуктов для борьбы с гневом, поскольку он забирает тепло из тела и ума. А люди П-типа как раз предрасположены к вспышкам гнева. Хороши напитки со льдом.
При Капха-конституции следует пить меньше воды, в особенности избегая холодной воды и напитков со льдом, а также молочных напитков, особенно сладких и холодных. Фруктовые соки допустимы, так как в силу своей легкости не вызывают сильного увеличения тяжелой Капхи. Лучше пить горячие фруктовые пунши, особенно из кислых фруктов, которые могут даже способствовать уменьшению в организме количества жира и слизи. Сладкие фрукты подавляют пищеварение – это главный их недостаток для Капхи. Овощные соки, особенно горячий мочегонный морковный сок, полезны, но опять же в теплом виде.
Можно пить травяные чаи из вяжущих трав: цикория, люцерны, одуванчика и горячих специй (имбиря, корицы, кардамона, гвоздики). Чай лучше пить с медом, не добавляя молоко, сливки и т. п.
Алкоголь – концентрат сладости, поэтому противопоказан, так как сладкий вкус сильнее всего увеличивает Капху. Кофе можно иногда, при условии, если вы добавите в него кардамон, который нейтрализует действие кофеина.
Приготовление аюрведических блюд
Сладкие блюда
А теперь мы предлагаем вам рецепты сладких блюд, которые не только украсят ваш стол, но и придадут ему настоящую неповторимость, будучи при этом совершенно здоровой пищей.
Поскольку, в соответствии с Аюрведой, организм лучше не травмировать большим количеством мучной и жирной пищи, в качестве альтернативы традиционным сладостям мы предлагаем приготовить более легкие кушанья. Они просты в исполнении, но при этом удивительно вкусны и изысканны. Итак, оцените сладкую "молочную помадку" и оригинальные пудинги, которые помогут вам достойно встретить праздник, да и просто полакомиться чудесным десертом в любой день.
Молочная помадка
Это одна из самых удивительных и в то же время самых простых в приготовлении сладостей в мире. Ее готовят, уваривая молоко на сильном огне до состояния очень густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар, изюм, орехи, специи и дают ей остыть и затвердеть. Хотя на приготовление пасты уходит почти час, я не встречал ни одного человека, который пожалел бы о том, что потратил час своей жизни на приготовление этого блюда.
2 л цельного молока, 1 ст. ложка сливочного масла (в том случае, если вы используете не деревенское, а магазинное молоко ), 2 ст. ложки изюма без косточек.
Для приготовления молочной помадки понадобится широкая толстодонная кастрюля из нержавеющей стали или чугуна и деревянная лопатка для помешивания.
Доведите молоко до кипения, затем уменьшите огонь так, чтобы молоко кипело, но не убегало. Постепенно оно будет увариваться. Периодически молоко нужно помешивать, так как оно может пригореть. Чем гуще становится масса, тем больше необходимость в помешивании.
Продолжайте процесс уваривания до тех пор, пока молоко не станет совсем густым, как каша. В какой-то момент вам покажется, что больше оно уже не уварится, тем не менее, варите еще некоторое время. После этого добавьте сахар, масло, орехи, изюм, специи. Перемешайте и позвольте сахару раствориться полностью, чтобы он не скрипел потом на зубах.
Выложите помадку в смазанную маслом форму, выбранную по вашему усмотрению. Поставьте в холодильник. Через 15–20 минут, когда молочная помадка затвердеет, можно подавать блюдо к столу. В случае необходимости храните помадку в холодильнике, но не более двух дней. Если молочная помадка пролежит в вашем холодильнике нетронутой больше этого срока, то вас можно будет заносить в "Книгу рекордов Гиннеса" как самого терпеливого человека. Но поверьте, есть свежую молочную помадку намного приятнее, чем даже прославиться на весь мир!
Манный пудинг
Это удивительное блюдо готовится из обыкновенной манной крупы, но если вы никому не скажете, из чего приготовили этот великолепный сладкий десерт, то никто никогда не догадается.
200 г манной крупы, 300 г сахара, 600 мл молока, 500 мл воды, 200 г сливочного масла, 50 г изюма или фиников, корицу или молотый кардамон по вкусу.
Первым делом растопите сахар на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда сахар станет коричневым, снимите кастрюлю с огня и медленно влейте горячее молоко. Произойдет небольшой взрыв… Размешайте и позвольте сахару полностью раствориться, поставив кастрюлю на медленный огонь. Минут через 10 вы получите светло-коричневую жидкость, напоминающую по виду и запаху какао. Добавьте в нее изюм, корицу или кардамон (если вы решили использовать эти специи). Вскипятите воду и влейте в приготовленную смесь сахара, молока и пряностей, тщательно перемешайте и отставьте кастрюлю в сторону.
В другой толстодонной или чугунной кастрюле растопите масло. В растопленное масло выложите манную крупу и перемешайте. Раствор должен напоминать влажный песок на берегу моря. Если это вызовет у вас приятные морские воспоминания – сосредоточьтесь на них. Ваши светлые мысли и положительные эмоции во время приготовления пищи сделают блюдо еще вкуснее. Поджаривайте манную крупу в масле на среднем огне, пока она не станет светло-коричневой. Затем уменьшите огонь до минимума и медленно, осторожно вылейте молочнокарамельный сироп с изюмом в поджаренную манную крупу. Тщательно перемешайте, разбейте комки, закройте крышкой и варите на медленном огне несколько минут. Снимите крышку и продолжайте помешивать пудинг до тех пор, пока он не начнет отставать от стенок. Выложите в форму. При желании пудингу можно даже придать вид кулича. Подавайте сразу или почти сразу. Часть пудинга оставьте и позвольте ему остыть, затем подавайте как другое блюдо. Никто ничего не заподозрит, так как вкус у охлажденного пудинга совсем другой, разнообразие – сестра наслаждения.
Морковный пудинг
Он может соперничать разве что с молочной помадкой или манным пудингом. А по сравнению с любыми другими, даже самыми яркими образцами мировой кулинарии это блюдо – вне конкуренции.
1 кг свежей моркови, 150 г сливочного масла, 500 мл воды, 150 г сахара, 50 г изюма, 50 г грецких орехов , 1/2 ч. ложки молотого кардамона или корицы.
Почистите морковь и натрите на мелкой терке. Растопите масло в толстодонной или чугунной кастрюле и положите туда морковь. Обжаривайте ее минут 15, помешивая деревянной лопаткой. Добавьте воду, сахар, изюм и орехи. Варите под крышкой на среднем огне, пока морковь не превратится в однородную массу. Снимите крышку и продолжайте помешивать, чтобы лишняя влага испарилась. Добавьте кардамон.
Выложите пудинг в форму. Когда он немного остынет, придайте блюду какую-нибудь форму. Охлаждайте 30 минут. Нарежьте на куски и подавайте.
Обязательно возьмите на заметку рецепты этих простых и очень вкусных праздничных блюд. Я уверен, что вы получите удовольствие не только от них самих, но и от процесса их приготовления.
Блюда из гороха и бобовых