Как известно, по содержанию белка бобовые если не превосходят все остальные продукты, то, по крайней мере, не уступают им. Широкому кругу кулинаров известны такие блюда из бобовых, как: гороховый суп, фасолевый суп и… все, пожалуй. Также всем известно, что когда мы едим бобовые, газы неизбежны. И есть очень популярная в народе поговорка: "Сидеть на бобах", то есть вести постнический образ жизни. Кому после всего этого захочется читать о приготовлении блюд из гороха, фасоли, бобов и т. п.?
Ну а если я скажу вам, что из бобовых готовят не только банальные газоопасные супы, но и великое множество невероятных закусок, сладостей, пюре и даже уникальное аюрведическое целебное блюдо кичри, десятидневный пост на котором излечивает почти от всех болезней (бобовая панацея), а в народе (индийском) это блюдо называют пиром для бедняка, достойным королей? Услышав все это, вы, наверное, подумаете, что читаете юмористический журнал, а не серьезную книгу. Без шуток, разнообразие блюд из бобовых так велико, так велико! Их можно готовить ежедневно в течение месяца, ни разу не повторившись. Имея же хорошую фантазию и неудержимое стремление к разнообразию, несложно делать это в течение не одного, а 12 месяцев. Опытному повару не составит труда подобрать бобовое кушанье и к завтраку, и к обеду, и к ужину, а, кроме того, научиться варьировать их в соответствии со временем года и составлять меню, в которых эти блюда будут находиться в состоянии совершеннейшей гармонии с другими блюдами – как по вкусу, так и по запаху, и по внешнему виду. Предлагаем вам стать опытными поварами. Начнем с двух рецептов: пюре из маш дала с помидорами и неповторимая сладость из нутовой муки – ладу.
На сегодняшний день в мире выращивают огромное количество сортов бобовых. Нам с детства известны далеко не лучшие из них (например, так называемый кормовой горох)… Однако есть бобы, которые не только легко усваиваются организмом, но и очень богаты питательными веществами, железом и витамином В. Самыми лучшими, с точки зрения Аюрведы, являются: нут дал и маш дал. Нут еще называют турецким горошком. Существует стопроцентная вероятность того, что вы сможете купить их в индийских магазинах, и достаточно большая вероятность, что вы сможете сделать это в том магазине, в котором вы обычно покупаете продукты. Просто спросите: глядишь, сразу повезет.
Имейте в виду, однако, что маш дал – это мелкая зеленая фасоль с маленькой белой полосой посередине, величиной с дробь 4–6 мм (а не что-то другое, что вам могут предложить под видом маш дала). Из него готовят удивительные супы, густые пюре и замечательные хрустящие закуски.
Нут внешне напоминает чуть сморщенный обыкновенный горох (диаметром 1 см), но имеет, если приглядеться, форму шлемиков и более темный цвет. Нут очень хорошо сочетается с овощами, острыми приправами, различными соусами (из молока, йогуртов, томатов и т. д.). Кроме того, из него делают муку для приготовления особых закусок и сладостей. Мука продается отдельно, или вы можете смолоть ее сами в кофемолке. Цельный нут дал перед приготовлением лучше замочить часов на 6–8.
Пюре из маш дала
200 г маш дала, 1/2 л воды, 3 лавровых листа, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки соли (или по вкусу), 1 ч. ложка семян тмина, 2 ч. ложки натертого свежего имбиря, 3/4 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложки куркумы, 2 стручка сушеного красного перца, 5 помидоров, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки нарезанных листьев свежей кинзы или петрушки.
Если у вас нет каких-то из вышеперечисленных специй, их можно купить в индийских магазинах или просто обойтись без них. Однако асафетиду мы рекомендуем настоятельно, так как она избавит вас от возможного метеоризма, вздутия и т. п.
Итак, переберите маш дал, промойте, залейте водой и варите в толстодонной кастрюле с закрытой крышкой на среднем огне 30–40 минут. Когда дал разварится, и все это превратится в пюре, вы можете отрегулировать его густоту (на свой вкус) добавлением или выпариванием воды.
Теперь самое главное – приготовление чаунча. Чаунч (обжаренные в масле специи) – основной компонент всех супов и пюре. Он придает блюду нужный аромат и цвет, обеспечивает хорошее пищеварение. А самое главное – дает блюду такой энергетический заряд, что его по силе сравнивают с энергетикой продуктов животного происхождения. Не случайно чаунч является неотъемлемым элементом индийской вегетарианской кухни. Специи в сочетании с маслом компенсируют тот заряд яньской энергии, которую невегетарианцы получают из мяса. Кроме того, энергетика чаунча, имеющая ту же силу, значительно более чиста и полезна для нашего здоровья.
Аромат чаунча зависит от выбранных специй и от времени их обжаривания. Если специи обжарены лишь слегка, чаунч получится нежным и не слишком острым; если обжарить их до темно-коричневого цвета, чаунч будет по-настоящему острым; если же обжарить пряности до черного цвета – чаунч обретет горелый аромат, это невозможно будет есть и его придется выбросить. Чтобы этого не произошло, не обжаривайте цельные специи более 1 минуты, а молотые – более 20 секунд.
А теперь все по порядку. Разогрейте сливочное масло в маленькой сковороде и бросьте в него, когда оно зашипит, семена тмина. Через 30 секунд быстро добавьте перец, имбирь. Асафетиду, куркуму и лавровый лист. Обжаривайте их, помешивая, не более 30 секунд. Затем положите в чаунч мелко нарезанные помидоры и помешивайте их ложкой 1,5–2 минуты.
Затем вылейте специи и помидоры в пюре. Произойдет небольшой взрыв. Вам нужно уцелеть, чтобы успеть посолить блюдо и довести его до кипения, а в конце еще добавить лимонный сок и зелень. Так что будьте осторожны.
Подавайте горячим с рисом, хлебом, простоквашей, овощами и обязательно с любовью.
Как видите, все очень просто. Самым сложным в приготовлении пюре из маш дала с помидорами, пожалуй, может оказаться процесс перебирания маш дала. Как правило, в пакете вместе с ним содержится грамм 200 мелких камешков, которые по внешнему виду очень похожи на маш и их бывает сложно вычислить. Некоторые люди даже отказывают себе в удовольствии кушать пюре из маш дала, так как считают чрезмерной роскошью каждый раз после этого ставить новую пломбу или зуб.
Не пугайтесь. Я преувеличиваю.
Теперь перейдем к ладду.
Ладду
400 г сливочного масла, 400 г нутовой муки (или муки из обычного гороха, 5 ст. ложек крупно нарубленного грецкого ореха, 1 ч. ложка молотой корицы, 250 г сахарной пудры
.. и 50 минут терпения.
Первым делом растопите в толстостенной кастрюле на слабом огне масло. Добавьте нутовую муку и обжаривайте на среднем огне до тех пор, пока она не станет золотистой (15 мин.) и не начнет распространять ореховый аромат. Добавьте корицу и грецкие орехи. Жарьте еще несколько минут, интенсивно помешивая, чтобы не пригорало. Затем снимите сковороду с огня и перемешайте получившуюся массу с сахарной пудрой. Тщательно разбейте комки и выложите на противень, придайте любую форму: например, прямоугольника (толщиной 1,5–2 см) или ромба. На поверхности нарисуйте что-нибудь или напишите. А потом поставьте в холодильник для охлаждения на 30 минут.
Когда ладду застынет, нарежьте. Кусочки не должны быть слишком маленькими, потому что в этом случае вам придется делать много лишних движений, накладывая себе добавку (поверьте опытному в этом деле человеку, вы не сможете обойтись двумя-тремя маленькими кусочками ладду). Удобнее съесть 5 больших кусков, чем 15 маленьких. И еще – не готовьте ладду в большом количестве – можно лопнуть. А в соответствии с Аюрведой это вредно для здоровья.
Желаю всем здоровья и долголетия. Да, чуть не забыл. Ладду можно есть в любое время года в
конце обеда, завтрака или ужина или просто так. Особенно полезно это делать зимой, когда холодно, и летом, весной и осенью, когда тоскливо на душе. Однако не ешьте ладду на ночь: сновидения в этом случае могут быть самые невероятные и не для всех приятные.
Блюда из риса
По статистике, рис составляет основу рациона 3/4 населения планеты. Может быть, благодаря тому, что он так популярен в Индии и Китае. В России же, скорее всего, он не стал таким популярным только из-за того, что в поваренных книгах на русском языке нет хороших рецептов его приготовления. И вот мы решили сделать что-нибудь для повсеместной популяризации риса на русских кухнях.
Нам известно бесчисленное количество способов приготовления риса в сочетании с другими продуктами (молочными, кисломолочными, овощами, фруктами, бобами, орехами и т. д.). Три из них мы представляем сегодня вашему вниманию с полной уверенностью, что после приготовления наших блюд вам сложно будет не пристраститься к этому универсальному злаку.
Подойдет любой вид риса, кроме так называемого бурого и дробленого риса, они не годятся. Это может быть индийский или вьетнамский рис с зернами средней длины, который продается в любом магазине, или круглый краснодарский рис, или даже изысканный длиннозерный индийский басмати. Самое главное – точно следовать рекомендациям, которые мы даем в рецептах.
Рис с овощами
350 г риса, 100 г нарезанного болгарского перца, 100 г нарезанной ломтиками моркови, 100 г нарезанного кабачка , 5 ст. ложек сливочного масла , 1/2 ч. ложки куркумы, 2 лавровых листа , 11/2 ч. ложки красного перца , 1/2 ч. ложки имбиря , 1/2 ч. ложки молотой корицы, 3 шт. гвоздики , i ч. ложка семян тмина, 11/2 ч. ложки асафетиды , 700 мл воды, 2 ч. ложки соли, 3 помидора, нарезанных на маленькие кусочки.
Если у вас нет под рукой каких-нибудь вышеперечисленных специй – можете обойтись без них.
Промойте рис, вымочите 15 минут и высушите, разложив на столе.
Нагрейте масло в толстодонной кастрюле на среднем огне и поджарьте сначала в течение 30 секунд цельные пряности: гвоздику, тмин, лавровый лист, а затем добавьте молотые: имбирь, куркуму, перец, корицу и асафетиду. Жарьте их в масле 4–5 минут, после чего залейте теплой соленой водой и закройте плотно крышкой. Варите рис на минимальном огне примерно 15 минут, не открывая крышку и не помешивая. Благодаря этому внутри кастрюли устанавливается определенный температурный режим и образуются "поры", по которым поднимается пар, в результате чего тепло распределяется равномерно и все рисинки провариваются одинаково. Искусство приготовления риса заключается в том, чтобы он был мягким, но не кашеобразным, а рассыпчатым: зернышко к зернышку. Убедиться в готовности блюда можно, на секунду приоткрыв крышку и растерев пальцами одно из зерен. Если оно достаточно мягкое, не содержит твердой сердцевины, тогда можно снять крышку и подержать рис на огне еще минутку, чтобы зерна окрепли и выпарилась лишняя влага.
Снимите рис с огня. Аккуратно перемешайте вилкой. Подавайте горячим.
На следующий день ваши близкие наверняка опять попросят вас приготовить рис, и вы можете воспользоваться следующим рецептом.
Рис с фруктами
300 г риса, 600 мл воды, 1 ч. ложка соли, 3 яблока, нарезанных ломтиками, 3 ст. ложки сахара (по желанию), 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка корицы, 4 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 100 г грецких орехов, 100 г изюма.
Промойте и высушите рис. Обжарьте специи в масле, точно так же, как в первом рецепте (сначала цельные, затем молотые). Обжарьте рис 1–2 минуты вместе с орехами и залейте теплой соленой водой. Варите, плотно закрыв крышкой. Через 10 минут добавьте яблоки и изюм (при желании – сахар). Варите до полной готовности примерно еще пять минут. Откройте крышку, выпарите влагу, уберите гвоздику и лавровый лист, осторожно перемешайте вилкой. Подавайте горячим!
Уверяем вас, на третий день ваши близкие будут уже не просто просить, они будут требовать рис! Тогда порадуйте их еще раз новым блюдом из риса.
Рис с йогуртом
350 г риса, 700 мл воды, 1 ч. ложка соли, 5 ст. ложек масла, 1 ч. ложка масла, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 ч. ложка семян фенхеля, 1 ч. ложка имбиря, 200 мл йогурта или кефира.
Промойте, вымочите и высушите рис. Нагрейте масло в толстодонной кастрюле, бросьте туда семена горчицы и тут же накройте крышкой (семена горчицы попытаются выпрыгнуть и будут стучать о крышку). Через 45 секунд снимите кастрюлю с огня, добавьте остальные специи и рис, перемешайте, залейте теплой соленой водой.
Доведите до кипения на огне, варите при минимальной температуре, плотно закрыв крышкой. Главное, не забудьте вернуться через 15 минут.
Если рис готов, откройте крышку совсем и вылейте в него йогурт или кефир. Оставьте кастрюлю на огне еще 3 минуты, затем снимите и перемешайте рис вилкой. Блюдо будет необычайно красивым: белого цвета с черными точками. А каким оно будет вкусным!!!
Подавайте сразу.
После этого звоните в издательство, не дожидаясь, когда родственники начнут терроризировать вас, и требуйте новых книг с рецептами приготовления риса. Скорее всего, вам повезет.
В заключение хочется добавить, что, с точки зрения Аюрведы, рис не только полезен сам по себе, но в сочетании с другими продуктами он в значительной степени усиливает их питательную ценность и полезные свойства. Так что готовьте рис с овощами, яблоками и йогуртом.
Блюда из овощей
Те способы приготовления овощей, которые мы предлагаем, конечно, не являются обязательными. В конце концов, овощи вообще можно не готовить: посолили – и ешьте на здоровье. Для многих людей сыроедение очень полезно. Но не для всех. Что делать тем, у кого среднее или даже слабое пищеварение? Ведь не секрет, что сырые овощи – достаточно тяжелая для переваривания пища.
Именно в этом случае вам пригодятся три наших способа. Секрет приготовления овощей заключается в том, чтобы сделать их легче усваиваемыми организмом, выявив при этом их вкус и сохранив питательную ценность. Пища должна быть вкусной и здоровой. Без здоровой пищи мы еще как-то проживем некоторое время, по крайней мере, а вот без вкусной не каждый согласится. Но даже если согласится – не каждый сможет, а даже если сможет – зачем так издеваться над людьми…
Никакая самая целебная еда не сделает человека здоровым, если это "есть невозможно".
Поэтому давайте учиться тому, как превращать самые обычные овощи в необыкновенные блюда с удивительным ароматом и изысканным вкусом, да при этом еще и целебные.
Итак, способ первый: приготовление овощей в их собственном соку.
Овощи в собственном соку
3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки семян горчицы, 1/2 ч. ложки красного перца, 1 1/2 ч. ложка порошка имбиря, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 картофелины, 300 г адыгейского сыра, 1 небольшой кочан белокочанной или цветной капусты, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки нарубленных листьев петрушки.
Как вы поняли, мы готовим блюда из картофеля, капусты и сыра. Овощи могут быть другими, все дело в способе.
Нагрейте масло в толстодонной кастрюле на среднем огне. Положите семена горчицы и прикройте крышкой, чтобы они не выпрыгнули, через 35 секунд добавьте перец, имбирь и лавровый лист, через 30 секунд положите остальные пряности и сразу же – картофель (нарезанный кубиками) и капусту (тоже нарезанную).
Немного обжарьте овощи в масле со специями. Убавьте огонь и закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Минут через 15 приправьте блюдо солью, зеленью и подавайте на стол, перемешав с кубиками сыра.
Так же можно приготовить баклажаны, молодую морковь, болгарский перец, шпинат, кабачок и зеленый горошек со стручковой фасолью. Хотите – все вместе, хотите – по отдельности. Как вам нравится!
Овощи с добавлением воды
5 шт. картофеля, 1 большой баклажан, 300 г тыквы, 400 г зеленого горошка, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка черного перца, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка семян аниса, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка шамбалы, 2 ч. ложки сахара (по желанию), 2 ч. ложки соли, 1 пучок петрушки.
Нагрейте масло в толстодонной кастрюле, бросьте в нее цельные пряности. Через 30 секунд добавьте молотые. Еще через 30 секунд положите картофель и, помешивая, жарьте минут 9 с половиной. Добавьте тыкву и баклажаны (нарезанные кубиками, как и картофель). Чуть-чуть обжарьте и положите горошек, залейте 72 стакана воды (теплой), закройте плотно крышкой. Варите на слабом огне, пока овощи не станут мягкими, а соус густым (это произойдет примерно через 13 минут).
Добавьте сахар, соль, зелень. Перемешайте и подавайте!
Овощи, запеченные в духовке
400 г адыгейского сыра, 10 шт. картофеля, 1 ч. ложка асафетиды, 5 ч. ложек соли, 1 ч. ложка молотого черного перца, 5 ст. ложек петрушки, 3 ст. ложки молотого кориандра, 700 г сметаны (жирной), 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки.
Нарежьте картофель кружочками. Включите духовку. На дно противня положите масло. Когда оно растает в духовке – выложите на дно картофель ровным слоем. Посолите и запекайте почти до полной готовности.
Когда картофель будет почти готов, вытащите противень. Посыпьте картофель перцем, асафетидой и раскрошенным сыром.
Сметану перемешайте с мукой, кориандром и солью до однородной массы. Затем равномерно размажьте эту массу поверх картофеля с сыром. Поставьте в духовку еще на 10 минут.
Посыпьте зеленью и подавайте!
Запекать таким образом можно тыкву, морковь, кабачки, баклажаны.
Самое главное – готовить в хорошем настроении, с добрыми пожеланиями тем, кто будет есть. Тогда пища точно будет и здоровой, и вкусной.
Блюда из молока и молочных продуктов
О молоке, как и обо всем в этом мире, можно услышать самые противоречивые мнения. Одни провозглашают: "Пейте, дети, молоко – будете здоровы!" Другие, напротив, утверждают, что ни детям, ни даже взрослым молоко пить не стоит и, вообще, это продукт не для людей.
Поскольку сегодня мы собираемся рассказать вам
о том, какие блюда можно приготовить из молока и молочных продуктов, то, судя по всему, нам нужно сначала разобраться, а можно ли вообще эти блюда есть, не опасно ли это для здоровья человека.
Начнем с того, что молочные продукты и молоко очень опасны для тех, кто считает их опасными, поскольку в Аюрведе нашему отношению к тем продуктам, которые мы едим, придается огромное значение.
Лучше, конечно, есть те продукты, которые вы любите и считаете полезными для себя. Но это, так скажем, субъективный момент. Какова же объективная точка зрения?
С позиции Аюрведы, каждый человек и каждый продукт имеют свою индивидуальную энергетику: взаимодействие индивидуальностей может вызвать либо резонанс, любо диссонанс. Влияние любого продукта на каждого из нас имеет весьма многозначную и глубоко индивидуальную природу, которую сложно осознать во всей полноте. Кроме знания вкуса, температуры, эффекта после переваривания и того, как это повлияет на вашу индивидуальную психофизическую конституцию, необходимо учитывать, например, наличие или отсутствие пищевой аллергии, возможности пищеварения, сезон, климат, возраст и общее состояние человека.
В целом, с точки зрения Аюрведы, для каждого конституционального типа молоко полезно, если его пить горячим, со специями и с подсластителями, и в небольших количествах. Лучшие специи и подсластители приводятся в нижеследующем рецепте.
Молочный нектар