Подсластители – это, как правило, синтетические вещества (аспартам Е951, сукралоза Е955, ацесульфам калия Е950, сахаринат натрия Е954, цикламаты Е952), а также смеси этих веществ, имеющие различные торговые названия. Для диабетического питания применяются также ксилит Е967 (как и сахариды, являющийся многоатомным спиртом, получаемым из растительного сырья), фруктоза и сорбит Е420 (также многоатомный спирт, получаемый из глюкозы), который окисляется до фруктозы в процессе усвоения организмом.
Среди указанных веществ не обнаружено никаких вредных свойств у аспартама (кроме ограничения для больных фенилкетонурией), сукралозы, ксилита, сорбита, ацесульфама калия и, естественно, у фруктозы (опять же, кроме не переносящих их больных с ферментопатия-ми). Зато дешёвый и эффективный сахарин при опытах на крысах (правда, с очень завышенными дозировками) проявляет канцерогенность и не рекомендуется медиками для длительного применения внутрь.
Употребление цикламатов иногда приводит к образованию вредных метаболитов в результате деятельности микрофлоры нашего кишечника. К сожалению, именно смесь сахарина и цикламата является самым дешёвым заменителем сахара, поэтому используют её часто, в том числе в таблетках-сахарозаменителях для диабетиков, сухих напитках и т. д.
Ксилит Е968 – это заменитель сахара, сладкий пятиатомный спирт, который используется в кондитерских изделиях для больных сахарным диабетом и желающих похудеть. Считается, что ксилит не оказывает какого-либо отрицательного влияния на организм. Ксилит добавляют и в диетические консервы, и в жевательные резинки (например, "Орбит без сахара"), а также в плодоовощные и хлебобулочные изделия в таком количестве, которое предусматривается рецептурой, согласованной с органами здравоохранения.
Однако несколько лет назад в американском гастроэнтерологическом журнале описывался случай, когда в больницу была доставлена женщина с не поддающейся никакому лечению, диареей. Обследование не выявило никакой патологии, а состояние её всё ухудшалось. Однажды врач случайно обнаружил на столике возле больной небольшой ворох обёрток от жевательной резинки "Орбит" на ксилите. Женщина с избыточным весом с целью похудения вместо кондитерских изделий в течение целого дня жевала эту сладкую резинку, не содержащую калорий. После отказа от жвачки женщина на другой же день "выздоровела".
Совет: чтобы не было послабляющего действия, можно употреблять не более 5 жвачек или других кондитерских изделий в день.
Подсластители сахарин Е954, цикламановая кислота Е952 и цикламаты, ацесульфан калия Е950, аспартам Е951 продаются в виде заменителей сахара, входят в состав сладких газированных напитков ("Колокольчик", "Буратино", "Мона" и "лёгкие" напитки для желающих похудеть). Все эти вещества неблагоприятно воздействуют на ткань печени.
Совет: избегайте этих продуктов в течение полугода после выздоровления от гепатита. Замените их на столовые минеральные воды или чистую питьевую воду, газированную или негазированную. При желании можно добавить в неё для вкуса немного сиропа от варенья или сиропа шиповника.
Улучшение вкуса
Глутаминовая кислота Е620, глутаматы Е621.
Для сохранения и усиления вкуса (или придания "мясного" вкуса) особенно часто используют глутамат натрия: в полуфабрикатах быстрого приготовления, в корейских закусках, готовых кулинарных изделиях, а также в консервах и супах-концентратах.
"Вегета", бульонные кубики, лапша быстрого приготовления и т. п. В этих продуктах используются вкусовые концентраты: вещества, небольшое количество которых воссоздаёт в пище наваристый, насыщенный грибной, овощной вкус, либо вкус сыра, мяса, мясных деликатесов или других гастрономических продуктов "солёной" группы. Ключевым веществом в этих продуктах является глютаминат (или глутамат) натрия Е621, именуемый усилителем вкуса за своё свойство многократно усиливать вкусовые ощущения языка.
Присмотритесь к этикеткам на сложных приправах, таких как "Для рыбы", "Для борща", "Для гриля", "Для бифштекса", "Карри", "Вегета" и т. д. (особенно к приправам зарубежного производства) – везде есть глутамат натрия. А где он отсутствует, имеется специально выделенное красным шрифтом указание: "Без глутамата натрия". Почему его отсутствие так торжественно подчеркивают и не наносит ли он вред здоровью?
Ни глутаминовую кислоту, ни её соли вредными соединениями считать нельзя, так как они входят в состав растительных и животных тканей. В этой кислоте особенно нуждаются сердечная мышца и мозг: сердце содержит особенно большое количество глутаминовой кислоты (163 мг%), почти столько же и мозг – 150 мг%. Правда, при нехватке в пище глутаминовой кислоты организм сам может её синтезировать, но небольшая добавка не помешает. Однако если глутаматы добавлять без меры, они начинают оказывать противоположное, токсическое действие и разрушать здоровье.
Глютаминат натрия Е621 – это соль глютаминовой аминокислоты. Производят её путем гидролиза (то есть расщепления) растительного белка либо путём сбраживания растительных отходов специальными микроорганизмами, синтезирующими глютаминовую кислоту. Добавленная к пище, она усваивается как белок, причём глютаминовая кислота считается одной из основных аминокислот, необходимых для построения мышечной ткани. Благодаря этому она активно используется в спортивном питании и продаётся в аптеках.
Однако имеются данные о её неблагоприятном влиянии на детский организм, а также выявлен "синдром китайских ресторанов" у посетителей которых, он проявляется в слабости, повышенном сердцебиении и потере чувствительности в области затылка и спины. Это связано с употреблением больших доз этого вещества в качестве приправы. Подобный эффект токсического влияния свободных аминокислот известен медицине и объясняется непривычно быстрым для организма расщеплением и дезаминированием свободной аминокислоты, что приводит к наводнению организма высокотоксичными аммонийными солями, так как избыточные несбалансированные аминокислоты не могут усваиваться организмом для синтеза собственных белков.
Кроме того, злоупотребление "Вегетой", бульонными кубиками и подобными продуктами, стимулирующими вкусовые рецепторы, может привести к самой настоящей психической зависимости, когда пища без добавки "слюноотделителя" кажется пресной и невкусной. Поэтому не стоит использовать эти приправы и концентраты с утра до вечера для всех блюд рациона в течение длительного времени, особенно детям, ведь у них формируется чувство вкуса и подсознание интенсивно запоминает "вкусовые эталоны" на будущее. Встречаются случаи анорексической дистрофии у подростков, не желающих кроме супов из кубиков ничего есть.
Вкусовые концентраты помимо усилителя вкуса содержат и собственно вкусовую добавку (далее по тексту – "вкус"), обладающую овощным, грибным, мясным, ветчинным или другим вкусовым профилем. Сразу возникает вопрос: "А не используют ли при их производстве мясное сырьё?" Ответ здесь неоднозначен. Дело в том, что эти "вкусы" бывают как натурального происхождения, так и идентичные натуральным, в зависимости от каждого конкретного случая. В основе их всегда находится гидролизат растительного белка (чаще всего – соевого), то есть смесь свободных растворимых аминокислот, которые в прототипе (грибах, мясе и т. п.) и являются ключевыми веществами, придающими белковым продуктам их характерный гастрономический вкус. А для того, чтобы создать специфический вкус, к примеру грибов или бекона, в смесь аминокислот добавляют отдельные аминокислоты, экстракты дыма, молочную кислоту, ароматические вещества, проводят термообработку смесей аминокислот с сахарами, жирами и т. д. и т. п., всего не перечислить.
Среди десятков ингредиентов убойные продукты не используются в овощном, грибном, даже курином (так как в соответствующих патентах описано использование яичного белка в качестве источника специфических "куриных" аминокислот и вкусовых веществ), и во "вкусе" мяса как такового. Когда же производят добавку, воссоздающую вкус конкретно говядины или свинины, очень часто используют белок крови и говяжий или свиной жир. Поэтому в этом случае необходимо справляться о природе добавок у производителей, благо, что они "натуральное", то есть мясное, происхождение не скрывают, а наоборот, подчеркивают и всячески афишируют.
Совет: на упаковках не указывается точное количество добавки, поэтому съели вы суп с бульонными кубиками для аромата на первое, на второе – мясо с приправой "Для бифштекса" и овощной гарнир с "Вегетой" – и перегрузили глутаматами свой организм, особенно печень и поджелудочную железу. Лучше в день съедать не более двух блюд с глутаматом (по одному на приём пищи). Все остальные блюда этого дня содержать глутаматов не должны.
А вообще, с древних времён существует натуральный гидролизат белков – это соевый соус, получаемый ферментированием соевых бобов. В его состав входят и соль, и глютаминат, и масса других "вкусоформирующих" свободных аминокислот. Поэтому те же китайцы с незапамятных времён с помощью соевого соуса, чеснока, других специй и кулинарного искусства создают из сои блюда, практически неотличимые на вкус от мясных продуктов. А корейцы, зная секрет обогащения вкуса благодаря эффекту гидролиза, покорили весь мир своими салатами. Пробовали ли вы сделать корейскую морковь дома по публикуемым рецептам? Кто пробовал, тот наверняка столкнулся с тем, что не удаётся достичь качества, присущего оригинальному прототипу. Основное своё "ноу-хау" корейцы не склонны разглашать. Однако, если не просто смешать нарезанную морковь или капусту с уксусом, маслом, глютаматом и специями (как пишут в рецептах), а на несколько часов ещё и замариновать её с использованием тех же ингредиентов и специй, то благодаря уксусной кислоте произойдёт гидролиз белков моркови и вкус её из сырого превратится в деликатесный.
Красители
Красители, не только для напитков, но и все в целом, по происхождению можно разделить на:
• натуральные Е100 – куркума, Е103 – алканет, Е140 – хлорофилл, Е150а – простой жжёный сахар, Е160 – каротины, Е162 – экстракт свеклы, Е163 – антоцианы – экстракт кожицы винограда или др. ягод, Е164 – шафран, Е166 – сандал, а также ферментированный рис, донник и некоторые другие;
• минеральные Е152-153 – уголь, Е170 – мел, Е171 – двуокись титана, Е172 – оксиды железа, Е173, Е174, Е175 – соответственно алюминий, серебро, золото;
• синтетические Е101 – рибофлавин (он же витамин Е), Е102 – тартразин, считающийся инертным, все остальные с индексами Е1хх – неинертные (т. е. умеренно вредные) синтетические красители.
Есть особая категория "натуральных" красителей – это карооксин – краситель из крови убитых животных, а также Е120 и Е124 – кармин (не путать с индигокармином Е132), вырабатываемый из особых насекомых – кошенили, обитающих на кактусах. К примеру, этот "экстракт из жучков", коварно использует компания "Вимм-Билль-Данн" в молочно-фруктовых напитках серии "фругурт", "мажитель" и в некоторых других продуктах, требующих подкрашивания в красный цвет. При этом производитель, следуя моде, гордо пишет на упаковке: "натуральный краситель кармин". То ли изобретатели этого красителя таким оригинальным способом "геноцида жучков" решили отомстить всем насекомым – родственникам тараканов, комаров и прочим нахальным созданиям, то ли нас хотят превратить в курочек ряб, питающихся паучками и мошками – об этом история и наука умалчивают. А ничего не подозревающий народ тем временем потребляет эти молочные продукты и радуется.
Большинство синтетических красителей по сути своего вещества безвредными не являются, хотя существующие небольшие дозировки и считаются безопасными. Однако, учитывая их кумулятивное и канцерогенное действие, которое многие из них проявляют в опытах с большими дозировками на крысах, возникают сомнения в безопасности, особенно в ситуации, когда подростки пьют летом изо дня в день дешёвую газировку литрами. А содержание чужеродных веществ в них не так уж мало – от 0,1 до 1 г на 1 л. Почему бы их вообще не исключить из рецептуры? Некоторые производители так и делают, однако таковых немного, так как считается, что привычный цвет напитков вызывает положительные эмоции, что улучшает пищеварение и (самое главное!) объёмы продаж.
Усилители цвета
Рибофлавин Е101
Некоторые витамины так ярко окрашены, что их добавляют к пищевым продуктам в качестве красителей. Витамин В2 (рибофлавин) имеет приятный лимонно-жёлтый цвет и чаще всего применяется в кондитерских изделиях. В небольших количествах он благотворно влияет на обмен веществ. Но если на вашем столе появится сразу несколько изделий с этой добавкой, начнётся гипервитаминоз, нарушающий нормальное течение обменных процессов. К тому же избыток одного из витаминов отрицательно сказывается на обмене других витаминов той же группы.
Каротин Е160
Каротины (провитамины А) используются как оранжево-алые красители, и в последнее время всё чаще наблюдаются случаи гипервитаминоза. Проявляется витаминный "перебор" у взрослых головной болью, сонливостью, тошнотой, а у маленьких детей – потерей аппетита, ринитом, шелушением кожи головы, повышением внутричерепного давления.
Совет: если вы принимаете поливитаминные препараты или рибофлавин в качестве лекарственного средства, то на этот период лучше предпочесть изделия без этой добавки. Это же относится и к витамину А. Любителям мандаринов, апельсинов и морковного сока, в которых каротина очень много, лучше вообще избегать продуктов, содержащих каротиновые добавки.
Нитрит натрия Е250, нитрат натрия Е251, нитрат калия Е252
Как привлекательны в витринах вареные колбасы цвета парной телятины! А розовато-красные гирлянды сосисок и сарделек! Не хватает только кровожадной рекламной надписи: "Они только что паслись на лугу!" А паслись ли?
Сравните цены на свежее мясо и на вареные колбасные изделия. Значит, если в них мясо и есть, то не так уж много и не такого уж высокого качества.
Всё же из "политкорректности" назовём составляющие колбасного фарша мясопродуктами. Эти продукты при технологической обработке приобретают серый цвет, а об аромате изделия и говорить не приходится. Для придания аппетитного запаха в них добавляют пряности, чеснок и сладкий перец, для вкуса – глутаматы, а цвет "восстанавливают" с помощью нитратов и нитритов (не только в колбасах, но во всех копчёных продуктах). Используют их и для предупреждения вспучивания сыров. Из всех азотистых добавок наибольшей осторожности при обращении требуют нитриты, поэтому за их дозировкой на производстве установлен тщательный контроль. Однако вводимая в колбасный фарш селитра (нитраты) может превращаться в более токсичные нитриты.
Совет: умеренно потребляйте мясопродукты заводского изготовления. Если вы страдаете какими-либо заболеваниями печени или поджелудочной железы, дисбактериозом или заболеваниями кишечника, все эти продукты следует исключить из рациона, так как часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, причём точно определить общее количество их бывает совершенно невозможно. Нитриты, в свою очередь, взаимодействуют в кишечнике с азотсодержащими веществами пищи, образуя довольно сильные канцерогены – нитрозоамины.
Нитрозоамины могут поступать в наш организм и при курении сигарет, поэтому заядлым курильщикам лучше всего будет также отказаться от всевозможных колбасных изделий и мясопродуктов в вакуумной упаковке. Ведь вместе со 100 г бекона с нитритной добавкой в ваш организм поступит ровно столько же нитрозоами-нов, сколько при выкуривании пачки сигарет.
Замена копчения
В последние годы многие фабрики и заводы по производству разнообразных продуктов с ароматом дымка отказались от самого процесса копчения: дело в том, что во время копчения в мясе и рыбе образуются крайне вредные для организма человека канцерогены. Для придания продуктам вкуса и аромата копчёностей в них теперь обычно добавляют препараты типа "Вахтоль", "ВНИИМП", "МИНХ" и другие.
Одни производители используют такие препараты для обработки поверхности мясных и рыбных изделий, другие – добавляют непосредственно в изделия.
По сравнению с копчением все вышеперечисленные добавки значительно менее агрессивны, однако при определённых условиях даже они могут оказывать неблагоприятное воздействие на наш организм.
Совет: при снижении желудочной секреции, холецистите и любой патологии печени следует избегать копченостей. От этих деликатесов лучше отказаться и женщинам с мастопатией.