Фракционирование сырья
Процесс фракционирования сырья заключается в том, что исходное сырье для создания продуктов питания традиционно расчленяется на нужные составляющие, затем фракции очищаются, нормализуются и на последующих этапах производства, смешиваются вновь. Получаемая смесь белков, жиров и углеводов называется продуктом высоких технологий.
Логика развития такого подхода заключается в том, что некоторые составляющие исходных продуктов считаются либо ухудшающими вкус и другие органолептические характеристики оных, либо ненужными для питания (так было в своё время с клетчаткой, "снижающей калорийность продуктов"), либо делают продукт скоропортящимся, неравномерным по качеству, вкусовым или другим свойствам, неудобным крупномасштабной торговли.
Наш организм очень часто воспринимает подобные продукты с "изумлением", не понимая что ему подсунули и с какими ферментами это всё переваривать и усваивать. Стоит ли удивляться после этого расстройствам пищеварения?
Сколько ни смешивай рафинированные и искусственные вещества, сколько синтетических витаминов и ароматизаторов ни добавляй – всё равно натуральные и целостные от природы продукты и полезнее, и вкуснее, а зачастую и дешевле. Самое главное – невозможно механически или химически восстановить биоэнергетическую составляющую содержания продуктов, которая является ключевым фактором реальной полезности пищи, зато разрушить эту составляющую – весьма вероятно.
Понятно, что очень хорошая пища – это та, которая приготовлена с любовью из свежих овощей, фруктов, орехов, бобов, злаков, мёда, соли и воды без применения излишних технических приёмов по расчленению целостных продуктов на составляющие. Ещё лучше, когда исходные продукты не измельчаются до крошечных частиц и не перемешиваются в одну кучу, а присутствуют в понятном человеческому телу размере и качестве.
Консервирование
Консерванты – это вещества, тормозящие развитие и размножение микроорганизмов и используемые для предотвращения микробной порчи продуктов. В напитках используют бензоат Е211 и сорбат Е201 натрия (соли бензойной и сорбиновой кислот), которые подавляют в микробных клетках важные ферменты. В результате этого в микробах накапливается перекись водорода и они перестают развиваться. Происхождение этих веществ синтетическое, хотя "скопированы" они у Природы: бензойная кислота содержится в клюкве и бруснике (от этого они и не подвержены брожению), причём доля их естественного содержания превышает дозировки, используемые в напитках. Сорбиновая кислота содержится в красноплодной рябине (которая и дала название этой кислоте), отчего эти ягоды столь стойки к порче (висят на ветках всю зиму), а ветки рябины считаются в народе наделёнными свойством очищать воду, в которую их кладут. Сорбиновая кислота и её соли – более дорогой и эффективный консервант (по сравнению с бензоатами), особенно эффективно подавляющий процесс плесневения. Причём считается, что она не только безвредна, но и полностью усваивается организмом аналогично жирным кислотам, и даже повышает иммунологическую и детоксикационную способности организма.
Бензоаты и бензойная кислота применяются в напитках чаще в силу своей дешевизны, хотя антисептические свойства бензоатов невысоки. По отечественным исследованиям 60-х гг., бензоаты резко снижали выживаемость крыс при кратковременном голодании, а также у них выявлялись некоторые канцерогенные свойства. Кроме того, считается, что бензойная кислота плохо расщепляется в детском организме. В то же время, комитет экспертов ФАО/ВОЗ при ООН включил эти вещества в группу полностью изученных веществ, удовлетворяющих критериям безопасности. Соотносить всю эту информацию предлагается каждому самостоятельно.
Сернистый ангидрид Е220 (сернистый газ, образующийся при сгорании серы) также является консервантом, причём со стерилизующим эффектом. Антисептические свойства сернистого ангидрида используют с незапамятных времён, окуривая бочки горящей серой. В напитках его обычно не применяют, за исключением кваса, в который его иногда добавляют, в том числе даже в бутилированный газированный квас-напиток (редко). Зато кладут сульфиты Е221-224 (соли сернистой кислоты) в сухой картофель-пюре и томатную пасту. Сульфиты разлагаются при нагревании, выделяя сернистый ангидрид, который растворяется в воде, тем меньше, чем выше температура. Поэтому чтобы ангидрид улетучился полностью, получше обрабатывайте соответствующие продукты термически…
Консерванты, используемые для сохранения сухофруктов
Сухофрукты традиционно считаются продуктом здорового питания. Однако, при покупке кураги, замечали ли вы различие в её цвете: курага одного вида – ярко-янтарная, чудесного красивого цвета, а другая – тусклого оттенка? Вызвано это тем, что в пищевой промышленности для сохранения естественного цвета у сушёных фруктов применяют активное химическое соединение "непищевого происхождения": сернистый ангидрид Е220 (он же sulfur dioxide, диоксид серы, сернистый газ) или соли-источники ангидрида – сульфиты) Е221-224. Это вещество обладает двойным действием и двойным применением.
Во-первых, его повсеместно применяют как эффективный ингибитор (т. е. подавитель действия) ферментов-дегидрогеназ, предохраняющий от ферментативного потемнения плоды и овощи (при сушке) или разрезанный очищенный картофель на предприятиях общепита.
Во-вторых, это мощный консервант, используемый при производстве вин, а также (иногда) для сохранения плодоовощных пюре, варенья, повидла и т. п. В свободном виде ангидрид и сульфиты считаются веществами средней токсичности. Кумулятивных свойств, то есть склонности к накоплению в организме, у них не обнаружено, зато известно свойство ангидрида в силу его неуёмной химической активности разрушать важные витамины В1 (тиамин) и Н (биотин). Разрешённые к использованию дозировки ангидрида, хотя и невелики, но для сушёных фруктов как раз соответствуют уровню (1 г/ кг продукта), при котором витамины могут благополучно разрушаться.
Утешает лишь то, что вещество является летучим, поэтому после обработки поверхности сушёных фруктов в самом продукте его остаётся очень мало, особенно если вы их подвергаете термической обработке. К тому же внутри фруктов витамины, скорее всего, сохраняются.
Также есть сведения о том, что сернистые соединения разрушают злокачественные опухоли, если таковые в организме имеются. Однако помимо этого, вещество это весьма активно взаимодействует с огромной гаммой нутриентов (питательных веществ), содержащихся в продукте, от чего он заметно меняется. Чисто внешне – в лучшую сторону, но никто не даст гарантий полного совпадения сульфитированных продуктов (особенно если ангидрид внесён внутрь) по свойствам с необработанными, натуральными. В то же время вредными сульфитирован-ные продукты тоже назвать нельзя. Вот такая ситуация!..
Консерванты, используемые для хранения фруктов
Апельсины, мандарины и лимоны импортного происхождения часто имеют чудную, безупречно глянцевую поверхность кожуры. Оно и понятно, так как во многих странах для защиты цитрусовых от плесневения их кожуру пропитывают дифенилом (бифенилом Е230 или о-фенилфенолом Е231). Это агрессивные химические консерванты, (кстати, не применяемые в нашей стране), обладающие сильным канцерогенным свойством, выявленном на опытах со всё теми же несчастными крысами. Отсюда мораль: такие апельсины и лимоны нужно хорошо мыть; лимоны можно вымочить в воде (если дольками класть их в чай), а лучше корки в пищу вообще никак не использовать, и тем более не давать их детям. Следует также учитывать эту информацию при приготовлении фруктового сока.
Что мы пьём
Соки и нектары. Натуральным 100 %-ным соком в нашей стране считается собственно свежевыжатый сок или сок, восстановленный из натурального концентрата, с использованием физических методов консервации (т. е. термической стерилизации и использовании упаковки типа "Тетрапак" с антисептическими свойствами) без добавления консервантов химической природы.
Концентрат – это частично обезвоженный сок, который должен разбавляться водой на месте "производства" (вернее – розлива в фирменную упаковку), причём обязательно (для сохранения статуса сока, как 100 %-ного) в том количестве, которое было из него удалено при сгущении (обычно это 1 к 3–5). Что интересно, концентрат, в принципе, может содержать консерванты. В 100 %-ный сок допускается добавление натуральных или идентичных натуральным (но не синтетических) вкусоароматических веществ для усиления вкусового профиля и аромата, при этом статус 100 %-ного сока не теряется. Именно этим объясняется столь сильный свежий вкус соков типа "J-7", морсов "Чудо-ягода" и других, на вкус даже более "апельсиновых" или "смородиновых", чем их свежевыжатые прототипы. Всё это благодаря качественным вкусоароматическим добавкам.
В современных условиях, когда приходится зачастую выбирать из различных зол наименьшее, подобное комбинирование, в принципе, не так уж плохо, ведь микродобавки на фоне натуральной основы – это всё-таки лучше, чем смесь, целиком состоящая из синтетических веществ, как это часто бывает с газировкой.
Понятие "натуральный ароматизатор" означает, что вкус и запах, к примеру груши, получен именно из груши, т. е. является концентрированным натуральным экстрактом веществ, придающих груше всю гамму индивидуальных нот её вкуса и аромата. "Идентичный натуральному" – эта формулировка применяется к ароматизаторам и вкусоароматическим добавкам, полученным из натурального сырья, но другого, более дешёвого или удобного вида, чаще всего яблочного или свекольного жмыха, возможно, с применением химических методов экстракции.
В свою очередь, синтетические ароматизаторы производятся химическим синтезом нужных веществ из непищевого органического и неорганического сырья. Синтетические ароматизаторы редко удачно имитируют вкус подлинного фрукта, так как язык человека – весьма утончённый орган чувств и обмануть его очень нелегко: мы просто чувствуем "химический" привкус. Поэтому синтетику, как правило, используют в микродозах для создания запаха в кондитерских изделиях и посредственных видах газированной воды.
Природу используемого ароматизатора или вкусоароматической добавки производитель обязан указывать на этикетке. На 100 %-ные соки это правило не распространяется, так как считается, что добавлением натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов компенсируется ослабление естественного профилирующего вкуса при сгущении концентрата, транспортировке и стерилизации сока.
Когда речь заходит о соке из бананов, персиков, чёрной смородины и других фруктов, слишком густых или слишком кислых для того, чтобы употреблять их в простом виде, тогда эти соки разбавляют сахарным сиропом и называют "нектар". Консерванты в них также не добавляют, хотя обозначения "100 %" на упаковке вы уже не увидите, причём ГОСТом установлены чёткие пределы разбавления натуральной основы, в случае выхода за которые продукт называется уже не нектаром, а "со косо-держащим напитком".
Широко известны и так называемые "сухие соки" – "Инвайт", "Юпи", "Кариция", "Зуко" и другие. Конечно, никакого отношения к сокам они не имеют. Все они содержат подсластители, причём иногда не безвредные (например, "Кариция"), искусственные красители и прочие малосъедобные вещи. Ситуация осложняется тем, что состав этих продуктов указан на упаковке безграмотно и несодержательно. Концентраты типа "Инвайт" ярко показывают, из каких ингредиентов делается фруктовая газированная вода – труднорастворимые кристаллики синтетических подсластителей и краска, от которой не сразу отмываются руки, и другие "радости", о чём речь ниже.
Напитки, в том числе газированные, – это в некотором роде учебник по изучению пищевой химии, ибо кроме воды, в составе присутствуют красители, замутнители, подсластители или сахара, консерванты, пищевые кислоты, ароматизаторы или вкусоароматические добавки. Разберёмся с ними по порядку.
Для создания слабокислого вкусового профиля в напитках применяют кислоты: лимонную или фосфорную. Лимонную кислоту производят путём лимоннокислого брожения сахара, либо из листьев махорки, либо из собственно лимонов. Уличить её во вредности затруднительно, поэтому ограничений по допустимому суточному потреблению она не имеет.
Кроме лимонной в напитках (например, в "пепси-, кока-коле" и других жидкостях) используют ортофосфорную кислоту, производимую химическим путём из полезных ископаемых. Помимо непищевой родословной фосфорная кислота в пищевых продуктах может грубо влиять на важнейший фосфорно-кальциевый баланс в организме и способствовать связыванию и выведению из него кальция. Также ограничивает она и биодоступность железа в пище, совместно с которой употребляется. Железо образует с ортофосфорной кислотой совершенно нерастворимые соли, устойчивые к действию умеренно агрессивных сред, например пищеварительных соков и ферментов. Зачем тогда американские производители её применяют – видимо, только их богу известно. Хотя польза от этих добавок может быть – напитки, содержащие фосфорную кислоту, никак не вредят зубной эмали. Также они могут быть применимы для защиты автомобилей, гаражных замков и других металлических изделий от ржавчины, ибо фосфорная кислота – известный в автотехнике преобразователь ржавчины.
Кстати, использование пищевых кислот (или их источников) при приготовлении варений или аналогичных продуктов позволяет частично превратить сахар в более сладкий и полезный продукт – инвертный сироп. В присутствии кислоты молекула сахарозы (дисахарида) присоединяет воду и расщепляется на две молекулы моносахаридов: глюкозы и фруктозы, т. е. сахар гидролизуется. Фруктоза слаще сахара, поэтому результирующим эффектом реакции является повышение уровня сладкого вкуса продукта. К тому же, при длительном хранении возрастает стойкость такого варенья к засахариванию, так как моносахариды менее склонны к кристаллизации, чем сахароза. Эффект инвертирования широко применяют в пищевой промышленности.
Ароматизаторы применяют в напитках как синтетические, так и натуральные или идентичные натуральным. Как уже говорилось, вода "на синтетике" хуже на вкус, хотя пахнет всегда эффектно. Поэтому вкус более качественных фруктовых напитков формируют идентичными натуральным вкусоароматическими добавками, произведёнными, как правило, из недорогого яблочного жмыха.