Отеки
Отеки не всегда могут быть заметными. Наибольшую опасность таят в себе отеки внутренних органов, о появлении которых можно и не подозревать. При отеках следует быть осторожным при приеме жидкости. Для этого нужно следить за диурезом (количеством выпитой и выделенной жидкости). Если выделяется меньше жидкости, чем было употреблено, об этом нужно поставить в известность врача. Возможно, жидкость застаивается в организме и вызывает отек какого-нибудь органа.
Говоря об отеках, следует сказать и о соли. Обычно требуется 5-10 г соли в день, однако, как правило, мы употребляем большее количество. Соль выводится из организма через почки. Однако если соли слишком много, почки с этим справиться не могут.
Увеличение щитовидной железы
При недостатке в рационе беременной йода увеличивается щитовидная железа. Особенно это происходит в тех регионах, где каждый второй житель испытывает нехватку этого элемента в организме.
Нехватка йода приводит к увеличению щитовидной железы и у ребенка, говоря другими словами, и у матери, и у ребенка может развиться так называемый зоб.
При увеличении щитовидной железы беременная должна употреблять в пищу не менее 0,3 мл йода в день. Для этого необходимо 2 раза в день есть свежую морскую капусту.
5. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Как уже упоминалось, правильное питание – это основа здоровья человека. Как правило, пищевая ценность различных блюд во многом зависит от того, как они приготовлены. Рассмотрим особенности приготовления продуктов, которые составляют основу повседневного рациона беременной женщины.
Как готовить мясо
При размораживании мяса необходимо учитывать, что чем медленнее это делать, тем меньше продукт потеряет питательных веществ. Рекомендуется размораживать мясо в холодильнике: поместите его в кастрюлю или другую подходящую емкость и накройте мокрой тканью. Тогда кристаллы льда будут таять медленно и часть образующейся влаги впитается в мышечные волокна, которые набухнут и в большей степени восстановят ценные свойства продукта. Если же необходимо быстрее разморозить мясо, оставьте его на 2-3 ч при комнатной температуре. Не размораживайте мясо в горячей воде или в теплом месте, так как в этом случае оно потеряет полезные свойства, а его вкусовые качества ухудшатся.
Лучше всего варить мясо с небольшими перерывами. Кусок мяса положите в горячую воду и доведите до кипения, затем варите 5 мин, не снимая накипи. Потом снимите с огня и оставьте мясо под крышкой на некоторое время. Далее снова доведите его до кипения и варите в течение 5 мин. Это необходимо повторять до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Не рекомендуется солить сырое мясо задолго до тепловой обработки, поскольку это вызывает преждевременное выделение мясного сока, в результате чего снижается его пищевая ценность и ухудшаются вкусовые качества.
Самым совершенным из всех способов приготовления мяса является тушение. Лучше всего тушить мясо в горшочке из огнеупорной глины или закрытой кастрюле. Жидкости должно быть мало, чтобы мясо тушилось в собственном соку. Мясо, приготовленное данным способом, сохраняет полезные и вкусовые качества. Оптимальная температура тушения – 95-98 °С.
Известен способ тушения мяса на водяной бане. Его преимущество в том, что мясо не пригорает. Кастрюлю с мясом ставят в емкость с соленой кипящей водой. На такой бане вода кипит при температуре 108 °С.
Небольшие куски и рубленое мясо жарьте на плите в открытой сковороде на сильном огне. После образования корки, которая задерживает мясной сок, убавьте огонь.
Вареные мясо, птицу, ветчину, язык следует хранить в емкости с закрытой крышкой в небольшом количестве полученного во время варки отвара.
Тушки птиц и большие куски мяса рекомендуется жарить в духовке. Во время приготовления каждые 10-15 мин поливайте их жиром, в котором они жарятся.
Следует отметить, что чем крупнее кусок мяса, тем меньше должна быть температура в духовке.
Приготовление говядины имеет свои специфические особенности. Следует отметить, что говядина, приготовленная крупным куском, намного лучше по вкусовым качествам, чем нарезанная небольшими ломтиками. Чтобы говядина стала более нежной и быстрее сварилась, необходимо натереть кусок горчичным порошком и дать ему полежать в течение 12 ч. Перед варкой необходимо тщательно промыть мясо в холодной воде.
Перед тушением рекомендуется выдержать говядину в маринаде или в смеси растительного масла с лимонной кислотой.
Если топленый свиной жир приобрел неприятный запах, рекомендуется его прокипятить в течение 10-15 мин с 2-3 ломтиками обугленного хлеба, потом вынуть хлеб шумовкой и медленно влить в жир молоко (1 стакан на 1 кг жира). Необходимо нагревать жир до тех пор, пока капли молока не окрасятся в золотистый цвет и не осядут на дно. После этого жир будет как свежий.
Советы по приготовлению мясных блюд:
• небольшие куски мяса и котлеты рекомендуется жарить на хорошо разогретой сковороде в жире. Таким образом продукты не теряют своих полезных качеств, а изделия получаются более вкусными и сочными;
• при мариновании мяса птицы или молодой баранины желательно заменить уксус белым вином;
• панировать изделия необходимо непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, а готовые изделия теряют цвет и вкус;
• чтобы жареное мясо получилось более сочным, перед приготовлением его рекомендуется отбить и жарить с обеих сторон до образования корочки;
• мясо птицы получится более нежным, если в бульон добавить 1 ст. ложку уксуса;
• при жаренье тушек птицы или дичи в духовом шкафу кладите их на противень спинкой вниз. Недостаточно жирную птицу поливайте растопленным свиным салом, а жирную – небольшим количеством горячей воды;
• чтобы улучшить вкусовые качества печени, положите ее на 2-3 ч в молоко.
Во 2-й половине беременности мясо и рыбу лучше отваривать или готовить на пару, так как в жареном виде они хуже усваиваются.
Как готовить рыбу и морепродукты
С давних времен в России популярны рыбные блюда. Скорее всего, такому обилию рыбы в русской кухне способствовали православные посты, во время которых недопустимы животные жиры, мясо и яйца, а употребление рыбы разрешается. Известны разнообразные способы приготовления рыбы: ее жарят, варят, тушат, выдерживают на пару.
Рекомендации по приготовлению рыбы и морепродуктов:
• если при разделывании рыбы случайно разлилась желчь, следует сразу протереть солью те места, куда она попала, а рыбу промыть холодной водой;
• чтобы избежать неприятного запаха при жаренье рыбы, положите на сковороду кусочки сырого картофеля;
• прежде чем разделывать соленую рыбу, залейте ее холодной водой: она слегка набухнет, и ее будет легче чистить;
• чтобы рыба при жаренье не развалилась, рекомендуется ее разделать и посолить за 15 мин до приготовления;
• слишком соленую рыбу вымачивайте в течение 4-6 ч в холодной воде. Через каждые 1-2 ч воду необходимо менять;
• чтобы удалить внутренности некрупной рыбы, сделайте глубокий разрез возле жабр, затем перерубите позвоночник и удалите голову вместе с внутренностями;
• если при жаренье рыбы вы добавите в горячее масло немного соли, рыба приобретет хрустящую корочку;
• рыба, отваренная с огуречным рассолом, не разваривается и не крошится;
Для приготовления рыбных блюд лучше использовать растительное масло.
• если свежая рыба имеет запах тины, после разделывания положите ее в воду с добавлением соли и соды;
• если перед приготовлением рыбу опустить в кипяток, а затем положить в теплую воду с добавлением уксуса, ее легче будет чистить;
• слишком соленую сельдь вымачивайте в чае или молоке;
• чтобы рыба сохранила сочность при запекании, накройте ее фольгой;
• чтобы рыба лучше подрумянилась, перед жареньем промокните ее полотенцем;
• проще удалить чешую, если чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту;
• если за 30-40 мин до жаренья посыпать морскую рыбу сахаром, ее вкус будет нежнее;
• если масса из мороженого фарша недостаточно вязкая, добавьте в нее яйцо;
• не рекомендуется варить кальмары более 5 мин, иначе они станут жесткими;
• при варке мороженую рыбу нужно класть только в холодную воду;
• миногу, леща, угря и карпа отваривать нежелательно, поскольку бульон из них имеет горьковатый вкус;
• замороженную рыбу оттаивайте в холодной подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды);
• рыбные консервы после вскрытия нельзя хранить в жестяной банке, необходимо переложить их в стеклянную или фарфоровую емкость;
• креветки и крабы лучше варить в подсоленной кипящей воде, можно добавить лавровый лист, черный молотый перец и стебли укропа по вкусу;
• рыба, сваренная в воде с добавлением молока, приобретает более нежный вкус;
• копченую или соленую красную рыбу принято нарезать наискось тонкими ломтиками и украшать зеленью.
Чтобы устранить специфический запах рыбы, сбрызните ее водой с добавлением уксуса или сока лимона.
Как готовить овощи
Свежие овощи в большинстве своем содержат мало белков и жиров и имеют низкую калорийность. Однако без них не обходится ни один полноценный рацион, так как все овощи содержат ценные вещества, без которых невозможно осуществление обменных процессов в организме человека. Химический состав овощей отличается большим разнообразием и зависит не только от вида продукта, но и от района произрастания, сорта, степени созревания и многих других факторов.
Такие овощи, как свекла и морковь, являются источником легкоусвояемых сахаров. Картофель, зеленый горошек и сахарная кукуруза содержат крахмал. И главное – овощи являются основным источником витамина С и провитамина А (каротина), которые в большом количестве содержатся в зелени (салате, зеленом луке, шпинате), моркови, помидорах, цветной капусте.
Белокочанная капуста, как свежая, так и квашеная, не очень богата витамином С, однако ее также можно считать источником витаминов, потому что этот продукт входит в повседневный в рацион течение всего года.
Также овощи богаты витаминами группы В, витаминами К и Е, никотиновой кислотой. Овощи незаменимы в качестве источника разнообразных минеральных солей, особенно тех, которые благоприятно влияют на процессы кроветворения. Важным фактором можно считать то, что вещества, содержащиеся в овощах, хорошо усваиваются организмом человека.
Во многих овощах содержатся в больших количествах фитонциды – летучие бактерицидные вещества, уничтожающие болезнетворные бактерии. Особенно богаты фитонцидами чеснок, лук, редька, хрен.
Овощи содержат также грубые оболочки, клетчатку, которая способствует нормальной деятельности кишечника и всей пищеварительной системы, а сырые овощи богаты ферментами – веществами, помогающими человеку переваривать другие продукты. В капусте содержится особенно много ферментов.
Для улучшения пищеварения и усиления аппетита рекомендуется вводить в рацион овощные соки – капустный, свекольный, томатный, морковный, огуречный. Также с этой целью желательно перед обедом съесть салат или закуску из овощей.
Из овощей можно приготовить множество разнообразных вкусных и полезных блюд. В пищу употребляются как сырые продукты, так и подвергнутые обработке – вареные, тушеные, жареные, запеченные, а также салаты, соки, пюре, пудинги, муссы, компоты, кисели и т. д.
Сырые овощи легко загрязняются, поэтому перед употреблением их нужно обязательно мыть и чистить, чтобы не заразиться каким-либо заболеванием. Необходимо соблюдать правила гигиены, выбирать только спелые, без признаков гнили и увядания овощи. Следует также стараться не хранить их в свежем виде, а съесть как можно быстрее, особенно если в жилом помещении нет условий для хранения продуктов.
Сырые овощи человек ест не так часто, потому что они довольно жесткие и не всегда имеют аппетитный вид. Поэтому обычно овощи перед употреблением подвергают тепловой обработке, которая придает продуктам хороший вкус, запах, внешний вид, а также способствует уничтожению микроорганизмов, находящихся на поверхности сырых овощей. Кроме того, организм гораздо легче усваивает железо из термически обработанных овощей.
Тепловая обработка, кроме плюсов, имеет и минусы: продукты теряют часть питательных веществ, некоторые витамины разрушаются частично или полностью. Так что необходимо соблюдать правила приготовления, чтобы свести эти отрицательные результаты к минимуму.
При приготовлении овощей нужно использовать только подходящие по размеру емкости и закрывать их крышкой с отверстием. В процессе приготовления овощи периодически помешивают.
Овощи готовят в минимальном количестве воды, так как они содержат достаточно естественной влаги, особенно молодые. Чем ближе конец сезона, тем больше воды необходимо использовать при приготовлении овощей, но в любом случае ее должно хватить лишь для создания пара. Если же готовятся листовые овощи, то воду можно не добавлять, достаточно будет той влаги, которая осталась на них после мытья.
Также полезно нарезать овощи на равные куски. Размер их определяет и время приготовления: чем меньше куски, тем быстрее они готовятся. Важно учитывать и особенности некоторых продуктов, например цветной капусты или брокколи: чтобы они приготовились равномерно, их укладывают таким образом, чтобы стебли располагались у внешнего края сковороды.
Добавлять в блюдо соль и перец желательно после приготовления, так как при использовании небольшого количества воды соль может не раствориться и сделает овощи твердыми. Проще посолить их уже при подаче к столу.
Чтобы сократить время приготовления, можно включать огонь на полную мощность. Впрочем, время приготовления зависит от того, насколько старые овощи используются, а также и от качества готового блюда – некоторые любят мягкие овощи, другие предпочитают хрустящие. Можно тратить на приготовление минимальное количество времени и попробовать. Следует помнить, что приготовленные овощи скоро размягчаются.
Замороженные овощи нужно готовить аналогично, только воды добавлять совсем мало (1 ст. ложку на 400 г продукта). Если порции небольшие, их можно приготовить прямо в пластиковой упаковке, которую следует проколоть вилкой и положить на тарелку. Чтобы замороженные овощи оставались сочными и сохраняли витамины, их нельзя размораживать, а следует сразу класть в кипящую воду и варить.
Консервированные овощи нужно лишь разогреть, так как они прошли всю необходимую обработку в процессе консервирования. Для разогревания содержимое консервной банки просто выкладывают в емкость подходящего размера и на несколько минут оставляют под крышкой с отверстием. Время приготовления зависит от количества овощей – от 3 до 5 мин.
Чтобы заморозить овощи, их нужно предварительно бланшировать. Для этого их чистят и нарезают как для обычного приготовления, затем складывают в порционные мешочки, в которых они будут вариться. Мешочки неплотно завязывают шнурочками. Готовить овощи нужно половину положенного времени и при этом встряхивать 1-2 раза. Затем мешочки окунают в воду со льдом. Нужно следить, чтобы внутрь мешочков ничего не попало. Остуженный мешочек нужно герметично закупорить, высушить и заморозить вместе с содержимым.
Разные овощи лучше варить или тушить по отдельности, а смешивать их непосредственно перед употреблением. Не следует готовить сразу много овощей, так как даже при хранении в холодильнике вареные или тушеные овощи теряют значительное количество полезных веществ, особенно если хранить их больше 1 сут.
Большинство овощей нужно готовить минимум 15 мин.
При варке цветной капусты ее предварительно моют и разделяют на соцветия. Для того чтобы избавиться от насекомых, которые могут находиться в соцветиях цветной капусты, ее обычно на 30 мин опускают в холодную соленую воду. Если все же остаются сомнения, нужно положить соцветия на противень и полить их сверху горячей водой, тогда все насекомые выползут.
Если при варке цветной капусты в воду положить небольшой кусочек лимона, продукт сохранит после приготовления белый цвет.
Для смягчения сильного запаха капусты при варке в воду кладут лавровый лист. Также цветная капуста будет гораздо вкуснее, если отварить ее в молоке, а не в воде.
Листья капусты, предназначенные для приготовления голубцов, будут мягче после ошпаривания их соленым кипятком. Если запах капусты неприятен, его можно отбить, положив при приготовлении голубцов между ними ломтики айвы, которая придаст блюду аромат и вкус.
Следует хранить цветную капусту в темном месте во избежание быстрого потемнения и ухудшения вкуса продукта.
Брюссельская капуста будет гораздо вкуснее, если при варке в кипящую воду положить щепотку сахарного песка.
При варке краснокочанной капусты можно положить несколько сушеных слив – это придаст блюду изысканный аромат.
Несколько капель лимонного сока или немного уксуса, добавленного при тушении свежей капусты, позволят сделать ее мягкой. Также при приготовлении салата из белокочанной капусты можно придать ей неожиданный пикантный вкус, если ее нашинковать, сразу полить белым вином и помять. В салате из капусты обязательно должен быть сок, поэтому ее после нарезки следует слегка посолить и помять, а затем заправить.
Считается, что капуста содержит некоторое количество нитратов. При ее засолке это количество значительно уменьшается. Чтобы вилок капусты подольше был крепким, желательно разбирать его на отдельные листья, а не разрезать ножом.
К скоропортящимся продуктам относятся помидоры. Когда они становятся несвежими и уже не годятся для салата, следует приготовить из них томатный соус или суп.
При приготовлении помидоров с них нужно снимать кожицу, для чего сначала погружают их в кипяток, а затем – в холодную воду.
Тонкий слой кожицы с моркови лучше не соскабливать, а срезать, иначе она потемнеет. Чтобы морковь быстрее сварилась и лучше сохранила свой цвет, в воду при приготовлении можно положить щепотку пищевой соды. Вообще, при варке овощей и зелени желательно использовать пищевую соду, тогда они сохранят свой яркий цвет.
Корень сельдерея следует варить в открытой кастрюле с добавлением растительного масла, тогда он останется белым.
Большая часть нитратов при варке переходит из овощей в воду в течение первых 15 мин, поэтому многие хозяйки предварительно отваривают овощи, сливают воду и только потом начинают готовить различные блюда.