Витамин D
Он отвечает за усвоение организмом кальция, необходимого для образования костной ткани, регулирует соотношение кальция и фосфора, препятствуя потере организмом последнего, способствует усвоению магния.
При недостатке витамина D происходят изменения в структуре костной ткани – развивается повышенная хрупкость костей. В детском возрасте это приводит к рахиту – заболеванию, характеризующемуся патологическими нарушениями формирования скелета, размягчением костей, поздним появлением зубов, вялостью мышц. У пожилых людей возрастает риск развития остеопороза.
Но в связи со свойством витамина накапливаться в организме может возникнуть гипервитаминоз, признаками которого становятся боли в суставах, судороги мышц из-за повышенного уровня кальция в крови, головокружения.
Витамин Е
Витамин Е (токоферол), содержащийся в зародыше зерна, предохраняет от свободных радикалов ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для целостности клеточных оболочек. При этом происходит окисление его молекул, которые могут восстановиться лишь при взаимодействии с достаточным количеством витамина С.
Кальций
Кальций – один из самых важных для организма минералов. Он необходим для нормального свертывания крови, формирования костной ткани, эффективен как профилактическое средство в борьбе с атеросклерозом, сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями.
Недостаток кальция в организме проявляется размягчением костной ткани и, как следствие этого, остеопорозом и другими заболеваниями.
Самым ценным источником элемента являются семена кунжута. 100 г семян содержат суточную норму кальция.
Цинк
Одним из главных достоинств этого элемента является его липотропное действие, т. е. способность активизировать процессы распада жиров, что позволяет уменьшить нагрузку на печень. Участвуя в жировом, белковом и углеводном обменах, цинк увеличивает активность ферментов. Кроме того, он влияет на деятельность половых гормонов.
При дефиците элемента возникают задержка роста, нарушение деятельности нервной системы, быстрая утомляемость, поражение кожных покровов и слизистых оболочек.
Недостаточность поступления цинка может привести к переизбытку железа, меди, кадмия, свинца в организме. И, напротив, избыток приводит к дефициту железа, меди, кадмия.
Селен
Селен наряду с витаминами С, Е и А оказывает на организм антиоксидантное действие, замедляет старение, поддерживает эластичность тканей, оказывает положительное воздействие на репродуктивную функцию, деятельность нервной системы.
Магний
Магний активно участвует почти во всех биохимических процессах, входит в состав всех клеток и тканей, воздействует на углеводный обмен, участвует в процессе нервно-мышечной возбудимости.
При его дефиците нарушается деятельность нервной системы, возможны судороги. Меняется кислотно-щелочной баланс организма, возникает переизбыток кальция.
Избыток магния может стать причиной дефицита кальция и фосфора.
Пшеница
Пшеница – одно из самых древних культурных растений. Благодаря высокой пищевой ценности и высокому содержанию полезных веществ этот злак пользуется популярностью почти во всех странах мира. Ее возделыванием начали заниматься еще в Древнем Египте, перерабатывая зерна в муку и выпекая из нее хлеб. Одним из основных продуктов питания являлась пшеница и в Древней Руси. Из ее зерен варили каши, кисели, похлебки.
Главное рождественское блюдо сочиво, приготовленное из толченого зерна, считалось символом богатства и плодородия.
Самым важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание может колебаться от 8 до 22 % и более. В состав белка в свою очередь входят ценные аминокислоты и ферменты.
Большую энергетическую роль в питании человека играют углеводы, составляющие основную массу зерна. В пшенице они в основном представлены крахмалом – 54–63 %.
Кроме крахмала, в зерне содержатся сахара – 2–7 %, 2–3 % от общей массы углеводов составляет клетчатка. Большей частью она содержится в оболочке зерна, но, поскольку при переработке зерна в муку оболочка удаляется, продукты из муки и дробленого зерна лишены этого ценного вещества.
В состав жиров (2,2 %) входят олеиновая, пальмитиновая, линолевая и линоленовая кислоты, из жирорастворимых веществ – фосфолипиды, стерины, каротиноиды и витамин Е.
Также в пшенице есть витамины В1, В2, В6, никотиновая кислота, из минеральных веществ – соли фосфора, калия, магния, меньше железа, кальция, микродозы марганца, меди, цинка.
Но, несмотря на то что сами по себе зерна пшеницы являются высокоценным питательным продуктом, попадая к нам на стол в переработанном виде (в виде хлеба, манной каши, пшеничной крупы), они уже не содержат более половины полезных веществ. Ведь, как уже было сказано, подвергаясь обработке, зерно лишается оболочки, а ведь именно она является основным местом сосредоточения всех важных элементов – витаминов, минеральных веществ, балластных соединений и пр. Поэтому врачи-диетологи все чаще рекомендуют включать в меню хлеб из цельного зерна, заменяя им все другие виды хлебобулочных изделий, добавлять в различные блюда пшеничные отруби, по своей сути и являющиеся измельченной оболочкой семени. А последние несколько лет особой популярностью пользуются проращенные зерна пшеницы. Первое упоминание об этом продукте найдено в русском народном травнике XVII века "Прохладный ветроград". Уже тогда люди заметили, что пшеничные проростки повышают работоспособность, укрепляют организм, являются источником бодрости.
Некоторое время интерес к ним был утерян, однако в последние десятилетия о целебной силе этого продукта вспомнили вновь.
После тщательного исследования изменения химического состава пшеничного зерна до и после проращивания появилась возможность сравнить сухое зерно пшеницы с проращенным. Например, в сухом зерне содержится до 20 % белка, 2,2 % жиров и 64 % углеводов, в проращенном соответственно 26 %, 10 % и 34 %, количество клетчатки увеличивается с 10 до 17 %.
В таблице показано содержание основных химических элементов и витаминов в проростках, сухом зерне, муке и белом хлебе (использованы данные различных литературных источников).
Исходя из данных таблицы можно сделать вывод: при переработке зерна в муку и дальнейшей выпечке хлеба содержание полезных веществ значительно снижается, в то время, как при прорастании зерна происходят обратные реакции, т. е. количество витаминов и минеральных элементов увеличивается. Уникальные лечебные свойства проростков обусловлены именно этим взаимодействием элементов, содержащихся в зерне.
Пшеничные проростки как ценная пищевая добавка полезны не только больным, но и здоровым людям. Они действуют как тонизирующее, общеукрепляющее средство, повышают трудоспособность и сопротивляемость организма простудным заболеваниям и инфекциям, успешно применяются при физическом и эмоциональном перенапряжении.
Проращенные зерна регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта. Большое количество целлюлозы способствует усилению перистальтики кишечника, ускоряет выведение холестерина из организма. В лечебном питании они показаны больным хроническим гастритом, хроническим колитом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гепатитом, при заболевании желчного пузыря и желчевыводящих путей, больным сахарным диабетом.
Помимо этого, проращенные зерна нормализуют обмен веществ, участвуют в процессах кроветворения, выводят шлаки из организма. Использование проросших злаков предупреждает или замедляет развитие атеросклероза и, следовательно, уменьшает риск связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Низкое содержание натрия, преобладание калия и магния в составе пшеничного зародыша позволяют использовать их больным гипертонической болезнью.
Являясь продуктом с высоким содержанием кальция и умеренным содержанием углеводов, проростки показаны больным, страдающим аллергическими заболеваниями.
Пшеничные проростки рекомендуют вводить в рацион беременных и кормящих женщин, наличие в них полезных веществ способствует правильному развитию плода, увеличению лактации.
Кроме того, при их употреблении улучшается функция половых, эндокринных желез, укрепляется костная система.
Благодаря наличию множества ферментов, витаминов А, В, D, Е проращенное зерно оказывает благотворное воздействие на состояние кожи, облегчает дыхание тканей, усиливает процессы очищения, омолаживает кожу, сглаживает морщины.
Рекомендуется для применения в косметологии.
Гречиха
Окультуривание гречихи началось более 5000 лет назад в Северной Индии. Там этот злак называли черным рисом. Довольно быстро гречиха распространилась по странам Востока и Азии, в Европу попала вместе с татаро-монгольским игом. Изначальное европейское название этой культуры – татарка. В России растение обрело популярность благодаря греческим поселенцам, отсюда – гречка, "греческий злак". Очень быстро разошлась слава не только о высоких питательных качествах гречихи, но и ее целебных свойствах. Народные целители использовали это растение для лечения малокровия, простудных заболеваний, при общем упадке сил. Со временем открывались новые полезные особенности злака. В крупе гречихи содержится легкоусвояемый растительный белок. Бытует мнение, что гречневая крупа является полноценной заменой мяса. Кроме того, зерна богаты крахмалом (до 70 %), жирными маслами, органическими кислотами (лимонной, яблочной), клетчаткой. В них обнаружены биофлавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, рутин. По содержанию витаминов и минеральных веществ гречиха посевная превосходит многие продукты питания. Это витамины группы В, витамин С, каротиноиды, никотиновая кислота; из минеральных веществ в больших количествах представлены соли железа, кальция, фосфора, йода и пр. Такой насыщенный химический состав делает гречиху ценным диетическим и лечебным продуктом. Большое количество солей железа и фолиевой кислоты позволяют в короткий срок устранить симптомы железодефицитной анемии. Рутин уменьшает хрупкость и проницаемость капилляров, применяется для лечения и профилактики атеросклероза и заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также при авитаминозах, для профилактики инсультов, для нейтрализации действия вредоносных лучей (рентгено– и радиотерапии, при лучевой болезни и пр.).
Зерна гречихи употребляются и при заболеваниях нервной системы, желудочно-кишечного тракта, воспалительных заболеваниях мочеполовых путей, сахарном диабете. Компрессы и мази из гречневой муки применяют при кожных заболеваниях.
Гречневая крупа вырабатывается из зерен гречихи посредством отделения зерновых оболочек. Ядрица – целое ядро гречихи, продел – ядро, расколотое на части. Рассыпчатые каши готовят из ядрицы. Продел подходит для приготовления вязких каш для диетического питания.
Овес
Овес издавна является одним из самых популярных продуктов питания. Овсяная каша входит в перечень диетических блюд, широко используется в детском питании. Известно даже, что несколько веков назад овсяное молоко служило заменой материнскому, так как соотношение питательных веществ в этих продуктах оптимально сбалансировано и во многом схоже.
Зерна овса содержат до 60 % крахмала, 11–18 % белка, 4–6 % жиров. Помимо этого, они отличаются высоким содержанием клетчатки, аминокислот. Обнаружены в овсе эфирные масла, стерины (холестерин, ситостерин), органические кислоты (щавелевая, малоновая, эруковая), никотиновая и пантотеновая кислоты, витамины А, Е, К, В1, В2, В6. Насыщен он и минеральными веществами – кальцием, фосфором, калием, магнием, цинком, железом. В состав этой злаковой культуры входят и ферменты, расщепляющие жиры в кишечнике. Кроме всего вышеперечисленного, овес содержит биологически активные вещества полифенолы и тиреостатин, регулирующие функции печени, поджелудочной железы, щитовидной железы, снижающие уровень холестерина в крови.
В народной медицине овес используется для лечения заболеваний верхних и нижних дыхательных путей: бронхита, ларингита, туберкулеза, воспаления легких и др.
Овсяные кисели – незаменимое средство при болезнях желудочно-кишечного тракта (язвенной болезни желудка, гастритов, колитов, сопровождающихся поносом и др.), при заболеваниях печени и желчного пузыря, отвары овсяных зерен применяют как мочегонное средство при болезнях почек.
Целебные свойства овса:
1) действует общеукрепляюще, способствует улучшению аппетита, повышает общий тонус организма;
2) участвует в процессах кроветворения, повышает уровень гемоглобина в крови, разжижает кровь, что особенно полезно при склонности к тромбообразованию (при ишемической болезни сердца, гипертонии, тромбофлебитах и пр.);
3) стимулирует обмен веществ;
4) обладает выраженным противовоспалительным действием;
5) активизирует моторику кишечника;
6) способствует повышению иммунного статуса организма;
7) участвует в синтезе биотина (витаминоподобного вещества, нормализующего обмен холестерина, аминокислот и белков в организме) при лечении антибиотиками;
8) регулирует жировой обмен в организме;
9) оказывает положительное воздействие на сердечную деятельность.
Кунжут
Кунжут – это очень древняя культура, пришедшая к нам из Индии. Другое его название, известное, наверное, всем благодаря сказке "Али-баба и сорок разбойников", – сезам. Ценные свойства этого растения были упомянуты еще в папирусах Древнего Египта. Кунжут, можно сказать, пользуется международным спросом. В Китае возделыванием этой культуры занялись еще 5000 лет назад, используя как семя, так и масло в медицинских и бытовых целях. Известен он был и в Турции. В XVII веке семена были завезены в Америку и Европу, где и по сей день пользуются народной любовью.
В России, к сожалению, кунжут не распространен, но многие, наверное, сами того не зная, употребляют его в пищу в виде тахинной халвы. Ведь тахини – это и есть растертые семена кунжута.
Семена кунжута в первую очередь используются как сырье для получения кунжутного масла, обладающего массой полезных свойств, чрезвычайно насыщенного витаминами и другими необходимыми организму человека питательными элементами. Помимо этого, семена издавна употребляются как полезная вкусовая приправа и специя в кулинарии.
Химический состав семян отличается богатством и разнообразием полезных питательных веществ. Они содержат около 20 % белка, до 60 % жирного масла, состоящего из олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахинодоновой и лигноцериновой кислот, глицеридов; фитостерина, сезамина, сезамола, сезамолина (эти три вещества обладают мощным антиоксидантным действием), самола. Также в кунжутном семени высоко содержание цинка, кальция, железа и многих других минералов, витаминов В1 и Е и полиненасыщенных жирных кислот. В состав входят еще и аминокислоты гистидин и триптофан, пектиновые и смолистые вещества, органические кислоты, слизи, протеины и растворимые углеводы.
Благодаря наличию веществ, регулирующих кислородный обмен в организме, семена кунжута обладают свойством сдерживать процессы старения и обновлять клетки организма.
Кроме того, кунжут способствует ускорению процессов восстановления организма после эмоциональных и физических перегрузок, снижению уровня холестерина в крови.
Кунжут и кунжутное масло с давних пор считаются эффективными средствами для лечения заболеваний желудка, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока, болезней печени и желчного пузыря, щитовидной железы, анемии и общего истощения организма.
Также кунжут полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, панкреатите. Благодаря высокому содержанию кальция он рекомендуется при заболеваниях костной системы.
Внимание! Семена кунжута противопоказаны при повышенной свертываемости крови, склонности к тромбообразованию и варикозной болезни.
Ячмень
Одной из древнейших культур, выращиваемых человеком, является ячмень.
Упоминания о возделывании этого злака встречаются в источниках IV–V тысячелетия до н. э. Из зерна изготовляют муку, крупы (ячневую и перловую).
Кроме того, ячмень является основным сырьем для производства пива и солода.
В зерне среднее содержание белка составляет 11,5 %, жира – 2,0 %, углеводов – 65,8 %, в том числе моно– и дисахаридов – 3,6 %, крахмала – 60,5 %, клетчатки 4,9 %, золы – 2,69 %. Помимо этого, ячмень содержит соли калия, магния, фосфора, кальция, железа, ретинол, витамины В1, В2, D, E, PP, фолиевую кислоту, биофлавоноиды.
В 100 г ячменя содержится 188 мг кремния, 3,1 мг цинка, 0,01 мг селена, 2,8 мг железа, 114 мг магния, 1,7 мг марганца.
Блюда и лекарственные средства, в состав которых входит ячмень, обладают обволакивающим, противовоспалительным, бактерицидным, тонизирующим, мочегонным действием. Это позволяет использовать растение при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, мочеполовой системы.
Ячменный белок насыщен незаменимыми аминокислотами, поэтому блюда на основе ячменя полезны для восстановления сил после тяжелых заболеваний.
Припарки и ванны из ячменного солода показаны при гнойничковых заболеваниях кожи.
Настой проращенных зерен ячменя рекомендован беременным и кормящим женщинам как поливитаминный напиток. Также его используют при туберкулезе, геморрое, мочекаменной болезни, воспалении почек и мочевыводящих путей.
Ячменный солод снижает уровень сахара в крови и применяется для лечения больных сахарным диабетом.
Благодаря наличию кремния употребление в пищу ячменя способствует укреплению соединительных тканей, волос и ногтей; соли железа повышают уровень гемоглобина в крови, магний полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, предотвращает судороги мышц, положительно влияет на деятельность нервной системы.
Растворимые в воде балластные вещества, образующие студенистую массу, увеличивают время опорожнения желудка, подавляя чувство голода. Помимо этого, они адсорбируют и выводят различные токсины, в том числе соли тяжелых металлов, уменьшая риск заболевания раком толстой кишки.