Варку прекращают, когда повидло не стекает с ложки, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшочкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином. Горшочки завязывают пергаментной бумагой и ставят в сухое, прохладное место.
Грушевая паста. 1 кг грушевого пюре, 1 / 2 стакана меда.
Промытые груши очищают. Удаляют сердцевину, нарезают кусочками и отваривают под крышкой до размягчения. Затем измельчают с помощью блендера.
Смесь доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают мед и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.
Горячую густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или раскладывают слоем толщиной 15 мм на противень или пергаментную бумагу. Длинным ножом разравнивают поверхность и сушат в духовке при низкой температуре.
Грушевое сусло. Грушевое сусло готовят редко из-за его слабого вкуса и только из груш с толстой кожурой. Для улучшения вкуса в грушевое сусло добавляют немного диких груш – сусло получается слегка терпким, а дубильные вещества диких груш облегчают его очистку. Чаще готовят грушевое сусло в сочетании с яблочным в соотношении: на 1 часть груш – 3 части яблок.
Груши (и яблоки) очищают, удаляют поврежденные места и хорошо моют. Отжимают сок, который затем фильтруют через ткань. Легкое помутнение сусла после фильтрации не является недостатком. Профильтрованное сусло стерилизуют.
Ежевичный компот. Свежая, крепкая, спелая ежевика. Для сиропа: на 1 л воды – 3 стакана меда.
Ежевику перебирают, ополаскивают под текущей водой. Оставляют ягоду обсохнуть. Затем раскладывают по банкам, заливают кипящим сиропом, после чего банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации при температуре 85 °С банок объемом до 1 л – 25 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Ежевичный джем. 1 кг садовой или лесной ежевики, 1 стакан меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), / 2 ч. ложки лимонной кислоты.
Ежевику перебирают и ополаскивают под водой. Оставляют ягоду обсохнуть, затем / 4 порции ежевики заливают несколькими ложками воды, варят и пропускают через мясорубку. Ежевичное пюре варят 10 мин, добавляют пектиновый порошок и целую ежевику. После трехминутной варки добавляют по частям мед и варят дальше.
После растворения меда добавляют лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой в конце варки.
Джем можно считать готовым, когда он перестанет стекать с ложки. Кипящим джемом заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, закатывают, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают. Перед тем как поставить банки на хранение, протирают их влажной тканью.
Ежевичное варенье. 1 кг садовой или лесной ежевики, 1 стакан меда.
Перебранную ежевику малыми порциями ополаскивают на сите под текущей водой. В широкой кастрюле, при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Понемногу прибавляют мед и варят еще несколько минут.
Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ежевичное желе с черной бузиной. Равные доли ежевики и бузины, на 1,2 л сока – 2 стакана меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), / 2 ч. ложка лимонной кислоты.
Перебранную ежевику и бузину моют под текущей водой. Ягоды слегка давят в кастрюле, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Горячие ягоды с соком выливают в полотняный мешок и оставляют протекать.
Чистый сок варят малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы выпарить около / 3 объема. В сок кладут пектиновый порошок, добавляют мед и варят дальше при интенсивном кипении. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки.
Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протирают влажной тканью.
Ежевичное сусло. Садовая или дикорастущая ежевика; на 1 л сока – 1 стакан воды, / 2 стакана меда.
Перебранную ежевику пропускают через мясорубку или раздавленную ежевику заливают водой и на водяной бане томят при постоянном помешивании до температуры 75 °С в течение 10–15 мин.
Горячую массу или сок, отжатый холодным путем, оставляют стекать через полотняный мешок.
Сок разбавляют водой и добавляют мед. Когда мед растворится, сусло разливают по бутылкам и пастеризуют в открытых бутылках при температуре сусла 75 °С в течение 10 мин, или в закрытых бутылках при температуре воды 80–85 °С – также 10 мин.
Ежевичный сок в соковарке. 1 кг еже– вики.
Перебранную ежевику ополаскивают под текущей водой, выкладывают в соковарку, варят под давлением. Затем быстро переливают в стерилизованные банки, закатывают крышками, банки переворачивают, охлаждают.
Перебродивший ежевичный сок. 1 кг зрелой ежевики, 1 стакан меда.
Перебранную ежевику ополаскивают под текущей водой и оставляют обсохнуть. Ягоды давят, смешивают с медом и помещают в высокую узкую бутыль, оставляют на 4–5 дней бродить. Затем сок фильтруют и варят в течение 5–7 мин. Пену удаляют шумовкой.
Горячий сок быстро разливают по стерилизованным (при температуре свыше 85 °С) горячим и чистым бутылкам или банкам, быстро закрывают пробковыми прокипяченными затычками или закатывают крышки, охлаждают. Можно затем крышки или пробки смазать парафином.
Ежевичный джус. 1 кг ежевичного пюре, 1 стакан меда, / 2 ч. ложки лимонной кислоты.
Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с небольшим количеством воды, затем перемешивают и процеживают через мелкое сито. Смешивают с медом и лимонной кислотой и стерилизуют в банках.
Перед употреблением джус разбавляют водой в соотношении 1:1.
Клубничный компот (стерилизованный вне банок). Клубника. Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан меда, 1 г лимонной кислоты.
Клубнику перебирают, хорошо моют, чтобы избавить от любых загрязнений, удаляют плодоножки. Затем ягоду ополаскивают и оставляют обсохнуть. Мед разводят кипящей водой и добавляют лимонную кислоту, в кипящий сироп засыпают клубнику, доводят до кипения и варят 5 мин.
Клубнику с сиропом снимают с плиты, накрывают чистой пергаментной бумагой, оставляют в прохладном месте на сутки. На следующий день клубнику снова варят, раскладывают вместе с сиропом по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро закатывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаются. Перед тем как поставить на хранение, банки протирают влажной тканью.
Клубничное варенье. 1 кг спелой клубники, 1 стакан меда.
Клубнику моют, удаляют плодоножки, заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы ягоды полностью размягчились. При кипячении добавляют по частям мед и после последней порции варят еще около 10 мин.
Варенье снимают с плиты, кипящим разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают. Перед тем как поставить на хранение в темное и прохладное место, банки протирают влажной тканью.
Клубничное сусло. Клубника; на 1 л сока - / 2 стакана меда, 2 г лимонной кислоты.
У клубники удаляют плодоножки, малыми порциями ополаскивают под текущей водой. После того как плоды обсохнут, пропускают их через мясорубку.
Сок из клубники можно получить также теплым путем: раздавленные ягоды заливают в кастрюле малым количеством воды, разогревают до 80 °С в течение 10–15 мин. Горячую массу оставляют протекать через полотняный мешок. Клубничный сок избавляют от примесей и осветляют.
Очищенный сок смешивают с медом и лимонной кислотой. Как только мед растворится, сусло разливают по бутылкам и стерилизуют, закрывают стерильной пробкой. После охлаждения сусла горлышки бутылок заливают разогретым парафином.
Клубничный сироп. 1 кг мягкой перезревшей клубники, 2 стакана меда, 2–3 г лимонной кислоты.
Клубнику моют, удаляют плодоножки, разминают, заливают медом, разведенным в небольшом количестве теплой воды. Оставляют на несколько дней, периодически перемешивая; слабое брожение клубники не является недостатком.
Клубнику фильтруют через полотняный мешок. К очищенному соку добавляют лимонной кислоты и разогревают до 85 °С, затем сироп быстро разливают по сухим разогретым бутылкам, закрывают прокипяченными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном. Прикрывают полотенцем и охлаждают. Затем горлышки бутылок заливают разогретым парафином.
Компот из груш. 3 кг груш, 300 г цветочного меда, 100 г сладкого винограда без косточек.
Груши моют, удаляют черешки, снимают кожуру и вынимают сердцевину. Готовые плоды нарезают тонкими дольками и перемешивают с медом, на время ставят в холодильник. Виноград перебирают, удаляют веточки, моют и отжимают сок. Груши заливают виноградным соком. Компот варят в течение 2 дней по 4 раза, каждый раз доводя до кипения. Хранят в стерильных банках под металлическими крышками.
Груши в кленовой патоке. 1 кг кислых груш, 500 г кленовой патоки.
Груши моют, удаляют кожуру и сердцевину, нарезают тонкими дольками, заливают водой и ставят на медленный огонь. Когда компот начнет закипать, снимают посуду с огня и сливают воду, грушевые кусочки оставляют остывать.
Патоку греют на медленном огне и перемешивают с грушевыми дольками. Хранят в стерильных банках под металлическими крышками в течение 2–3 месяцев.
Сок из груш и малины. 2 кг сочных и спелых летних груш, 3 кг малины.
Груши моют, удаляют кожуру и сердцевину. Готовые плоды нарезают дольками и пропускают через мясорубку или соковыжималку. Готовый сок переливают в чистую банку и ставят в холодильник.
Малину перебирают, удаляют черешки, кладут в плотную марлю и выжимают сок. Грушевый и малиновый сок соединяют в пропорции 2:1. Готовые соки перемешивают, переливают в стерилизованную банку и хранят в сухом прохладном месте под металлической крышкой.
Пюре из груш и малины. 1 кг крепких сочных груш, 2 кг малины.
Груши моют, удаляют кожуру и сердцевину, нарезают тонкими дольками. Груши заливают водой и оставляют париться на медленном огне. Когда вода выпарится, а груши разварятся, снимают их с огня и оставляют остывать.
Малину перебирают и выжимают сок, вливают в посуду с грушей. Доводят до кипения и разливают в стерилизованные банки, закрывают металлическими крышками.
Сок из яблок и малины. 1 кг сочных спелых яблок, 2 кг малины.
Яблоки моют, удаляют кожуру и сердцевину. Затем яблоки пропускают через мясорубку или соковыжималку, чтобы получить сок. Готовый сок сливают в отдельную посуду, кипятят.
Малину перебирают, удаляют плодоножку, ягоды кладут в плотную марлю и закручивают так, чтобы потек сок. Полученный сок сливают в отдельную посуду, кипятят. Соединяют яблочный и малиновый соки, доводят до кипения, затем сразу же разливают по стерилизованным банкам и закрывают металлическими крышками.
Сок из яблок, груш и малины. 2 кг яблок, 2 кг груш, 4 кг малины.
Яблоки и груши моют, удаляют кожуру и сердцевину, нарезают дольками и пропускают через мясорубку или соковыжималку, чтобы образовался сок. Полученные соки надо прокипятить по отдельности. Малину перебирают, кладут в плотную марлю и отжимают сок. Полученные соки соединяют в одном тазу, кипятят и разливают по стерилизованным банкам, которые закрывают металлическими крышками.
Фруктовая паста из малины, груш и яблок. 1 кг яблок, 1 кг груш, 4 кг малины.
Яблоки и груши моют, удаляют кожуру и сердцевину. Очищенные плоды нарезают тонкими дольками, заливают водой и ставят выпариваться на медленном огне. Когда вода выпарится и пюре будет готово, оставляют его остывать. Малину перебирают, отжимают сок в паровой соковыжималке. Когда пюре остынет, выливают в него малиновый сок и перемешивают. Готовое пюре хранят в стерильной банке под металлической крышкой.
Паста из яблок и груш. 1 кг яблок, 1 кг груш.
Яблоки и груши моют, удаляют кожуру и сердцевину. Подготовленные плоды нарезают тонкими дольками и заливают водой, посуду с фруктами ставят на медленный огонь. Когда вода выкипит, снимают с огня и оставляют остывать. Когда пюре остынет, готовят смесь яблочного и грушевого сока (используется паровая соковыжималка) в равных количествах (сока должно быть в два раза больше, чем пюре). Смесь пюре с соком раскладывают по банкам и закрывают металлическими крышками; хранят в прохладном месте.
Яблочно-грушевый сироп. 0,5 л яблочного сока, 0,5 л грушевого сока, 1 стакан воды, / 2 стакана меда, 50 г лимонной кислоты.
Соединяют фруктовые соки в одной посуде, добавляют кипяченую воду комнатной температуры, мед, лимонную кислоту. Тщательно перемешивают и ставят посуду с соком на медленный огонь. Когда сироп закипит, снимают его с огня и оставляют остывать. Когда остынет, сироп переливают в стерилизованные банки и закрывают металлическими крышками. Хранят в прохладном месте в течение 3–4 месяцев.
Компот в кленовой патоке. 1 кг кислых яблок, 1 кг кислых груш, 1 кг кленовой патоки.
Фрукты моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими дольками, заливают водой в тазу и ставят посуду на огонь. Когда компот закипит, снимают его с огня, воду сливают, а фруктовые дольки остужают. Кленовую патоку греют на медленном огне, затем заливают яблоки и груши и перемешивают. Готовую смесь хранят в стерилизованных банках с металлическими крышками в холодном месте 2–3 месяца.
Пасленовая смесь в собственном соку. 1 кг яблок, 500 г спелого черного паслена.
Яблоки моют, удаляют кожуру, сердцевину, нарезают тонкими ломтиками. Паслен перебирают, моют. Яблоки смешивают с пасленом, заливают водой и ставят на медленный огонь. Когда варенье закипит, снимают с огня и остужают. Варят варенье в течение двух дней по 4 раза. Готовое варенье хранят в стерильных банках с металлическими крышками.
Паслен с грушей в собственном соку. 1 кг груш, 500 г спелого паслена.
Груши моют, удаляют кожуру, сердцевину, нарезают тонкими ломтиками. Паслен перебирают, моют. Груши соединяют с пасленом, заливают водой и ставят на медленный огонь. Когда варенье закипит, снимают его с огня и остужают. Так проделывают 4 раза в течение двух дней. Готовое варенье хранят в стерильных банках с металлическими крышками.
Фруктовая смесь с пасленом в собственном соку. 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг черного паслена.
Фрукты моют, удаляют кожуру и сердцевину. Нарезают тонкими дольками. Ягоды перебирают, удаляют веточки и неспелые ягоды. Плоды и ягоды соединяют, заливают водой и ставят посуду на медленный огонь. Когда варенье начнет закипать, снимают с огня и остужают.
Варят варенье несколько раз в течение двух дней по 4 раза, готовое варенье хранят в банках с металлическими крышками.
Яблочная смесь в собственном соку. 2 кг кислых яблок, 1 кг очищенной вишни.
Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими дольками. Вишню добавляют к яблокам. Полученную смесь заливают водой и варят на медленном огне. Когда варенье закипит, снимают с огня и дают ему остыть. Варят в течение двух дней несколько раз, пока варенье не загустеет.
Готовое варенье хранят в стерильных банках с металлическими крышками.
Грушевая смесь в собственном соку. 2 кг кислых, вяжущих груш, 1 кг клубники.
Груши моют, удаляют кожуру и сердцевину, нарезают тонкими дольками. Клубнику моют и добавляют к грушам. Полученную смесь заливают водой и варят на медленном огне, доводят до кипения, затем снимают с огня и остужают варенье. Варят смесь в течение двух дней по 4 раза, пока варенье не загустеет.
Готовое варенье раскладывают по стерильным банкам и закрывают металлическими крышками.
Фруктовое варенье с клюквой. 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг клюквы.
Яблоки и груши моют, удаляют кожуру и сердцевину, нарезают тонкими дольками. Физалис перебирают, моют и добавляют к фруктам. Полученную смесь заливают водой и варят на медленном огне, доводят до кипения, после чего снимают с огня. Варенье варят в течение двух дней по 4 раза, пока оно не загустеет, и хранят в стерильных банках с металлическими крышками.
Клубника в гранатовом соке. 1 кг клубники, 1 л гранатового сока.
Клубнику моют. Подготовленные плоды на 5 мин опускают в крутой кипяток, после чего остужают. Затем клубнику кладут в банки, предварительно стерилизованные, заливают кипящим гранатовым соком, потом банки закрывают металлическими крышками.
Вишня в гранатовом соке. 1 кг очищенной вишни, 1 л гранатового сока.
Вишню на 5 мин опускают в крутой кипяток, после чего остужают, кладут в стерильные банки, заливают кипящим гранатовым соком, банки закрывают металлическими крышками.
Яблочная смесь в гранатовом соке. 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 л гранатового сока.
Яблоки и груши моют, чистят и удаляют сердцевину, после чего нарезают тонкими дольками и на 5 мин опускают в крутой кипяток. Фруктовые дольки остужают, раскладывают по стерильным банкам, заливают кипящим гранатовым соком, затем банки закрывают металлическими крышками.
Яблочно-айвовое варенье. 1 кг очень кислых яблок, 2 кг айвы, лимонный сок.