Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими дольками. Айву моют и удаляют косточки. Яблоки смешивают с айвой, поливают лимонным соком, дают постоять и затем варят на медленном огне. Когда варенье закипит, снимают с огня и охлаждают. Повторяют процесс 3 раза в течение трех дней.
Готовое варенье горячим раскладывают по стерильным банкам и закрывают металлическими крышками.
Варенье из груш и айвы. 1 кг очень кислых вяжущих груш, 2 кг айвы.
Груши моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают некрупными дольками. Айву моют и удаляют косточки. Груши соединяют с айвой в широком тазу, заливают водой и ставят вариться на медленном огне. Когда варенье закипит, снимают его с огня и охлаждают. Варят груши с айвой в течение трех дней по 3 раза в день.
Варенье раскладывают по чистым банкам и закрывают металлическими крышками.
Варенье из смеси с айвой. 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг айвы.
Яблоки и груши моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают некрупными дольками. Айву моют и удаляют косточки. Фрукты соединяют, оставляют на некоторое время, затем варят на медленном огне. Когда варенье закипит, снимают таз с огня, а варенье остужают. Повторяют процедуру в течение трех дней по 3 раза в день. Готовое варенье раскладывают по чистым банкам, которые немедленно закрывают металлическими крышками.
Яблочно-абрикосовое варенье. 2 кг яблок, 1 кг абрикосов.
Яблоки моют, очищают от кожуры и удаляют косточки, нарезают мелкими дольками. Абрикосы моют и удаляют косточки. Яблоки и абрикосы соединяют в тазу и заливают водой, ставят на медленный огонь. Когда варенье закипит, снимают с огня и остужают. Повторяйте процедуру в течение трех дней по 4 раза.
Готовое варенье раскладывают по стерильным банкам и закрывают металлическими крышками.
Грушево-абрикосовое варенье. 2 кг груш, 1 кг абрикосов.
Груши моют, очищают от кожуры и удаляют сердцевину, абрикосы моют и вынимают косточки. Груши и абрикосы заливают водой в широком тазу и ставят посуду на медленный огонь. Когда варенье закипит, снимают его с огня и остужают. Процесс повторяют в течение трех дней по 4 раза.
Готовое загустевшее варенье хранят в стерильных банках с металлическими крышками.
Варенье-ассорти. 1 кг яблок, 1 кг груш, 2 кг абрикосов, 1 стакан меда.
Яблоки и груши моют, очищают от кожуры и сердцевинок, нарезают на мелкие дольки. Абрикосы моют и удаляют косточки. Яблоки, груши и абрикосы соединяют, заливают горячей водой, в которой разведен мед, ставят посуду с фруктовой смесью на медленный огонь. Когда варенье закипит, снимают его с огня и остужают. Повторяйте процедуру три дня по 4 раза каждый день, пока варенье не загустеет.
Готовое варенье хранят в стерильных банках под металлическими крышками.
Яблочно-персиковое варенье. 1 кг сладких яблок, 1 кг персиков.
Яблоки моют, удаляют кожуру и сердцевины, пропускают через мясорубку. Персики моют, удаляют кожуру и косточку и также пропускают через мясорубку. Фрукты соединяют, перемешивают, ставят таз на огонь и доводят варенье до кипения. Когда появляются пузырьки, варенье готово, в горячем виде его раскладывают по стерилизованным горячим банкам и закрывают металлическими крышками.
Клубничный сок. Спелая клубники или земляника.
Используют паровую соковарку. Промывают клубнику, кладут в соковарку. Варят на пару по инструкции, затем разливают в горячие простерилизованные бутыли, закупоривают стерильными пробками, запечатывают парафином. Если закатывают банки, то их охлаждают в перевернутом виде.
Клубничный джус стерилизованный. 1 кг спелой клубники, 1 стакан меда, / 2 ч. ложки лимонной кислоты.
Клубнику перебирают, моют в нескольких водах, удаляют плодоножки и оставляют обсохнуть. Затем протирают ягоды через мелкое сито, хорошо перемешивают с медом и лимонной кислотой и разливают по банкам. Банки объемом 700 мл разогревают за 15 мин до температуры 85 °С и при данной температуре стерилизуют 20 мин. Затем банки охлаждают.
Джус можно разогреть в кастрюле до температуры 90 °С, при данной температуре выдержать 5 мин, затем быстро заполнить банки, обернутые влажным полотенцем, закрывают крышками. Банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться.
Варенье из крыжовника на меду. 1 кг спелого крыжовника, 1 стакан меда.
Крыжовник очищают, моют, заливают небольшим количеством воды и при постоянном помешивании варят до мягкости. При этом добавляют по частям мед и после последней порции варят еще 10 мин. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.
Крыжовниково-медовое пюре. 1 кг зрелого крыжовника, 1 стакан меда.
Крыжовник очищают, хорошо моют, подливают немного воды и варят под крышкой до размягчения. Отваренный крыжовник пропускают через мясорубку. Мякоть выпаривают в нержавеющей кастрюле, добавляют мед. Как только он растворится, пюре разливают по стерилизованным прогретым банкам, быстро закрывают и стерилизуют в течение 10–15 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Крыжовниково-медовое повидло. 1 кг спелого или перезревшего крыжовника, 2 ст. ложки меда.
Крыжовник очищают, моют и пропускают через мясорубку или отваривают с небольшим количеством воды и пропускают через соковыжималку. Подготовленный крыжовник варят при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился на / 3 от первоначального. В повидло добавляют мед, еще немного варят и быстро раскладывают по нагретым сухим банкам, закатывают крышками.
Крыжовниково-смородиновое сусло. Зрелый крыжовник, немного черной или красной смородины.
Крыжовник, смородину очищают и моют. Ягоды разминают. Затем массу пропускают через мясорубку. К размягченным ягодам также можно подлить немного воды, при постоянном помешивании разогреть до температуры 75 °С и при данной температуре томить 10–15 мин. Горячую массу фильтруют через полотняный мешок. Полученный сок отстаивают. Сусло пастеризуют в закрытых бутылках при температуре 80–85 °С в течение 10 мин или в открытых бутылках в течение 10 мин при температуре 75 °С. Бутылки быстро вынимают, закрывают горячими простерилизованными пробками, охлаждают. После охлаждения затычки заливают разогретым парафином.
Малиновый джем с медом. 1 кг малины, 1 стакан меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты.
У малины удаляют плодоножки, затем ополаскивают водой. После того как плоды высохнут, / 4 порции малины заливают несколькими ложками воды и обваривают. Затем пропускают через соковыжималку. Малиновое пюре варят в течение 5 мин, добавляют пектиновый порошок, добавляют по частям мед и целую малину и продолжают варить. Когда мед растворится, добавляют лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой.
Джем считается готовым, когда он не стекает с ложки. Кипящим джемом заполняют стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.
Малиновый джем с черносливом. Свежая малина, чернослив; на 1 кг фруктов – 1 стакан меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты.
У малины удаляют плодоножку, ополаскивают водой. После того как она обсохнет, в широкой кастрюле заливают ее небольшим количеством воды и отваривают. Затем малину пропускают через соковыжималку, одновременно пропускают часть промытого и напаренного в кипятке чернослива. Пюре соединяют и варят в широкой кастрюле в течение 5 мин, добавляют пектиновый порошок. Как только пюре загустеет (примерно через 5–10 мин), по частям добавляют мед и варят дальше.
После растворения меда добавляют лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки. Если джем не стекает с ложки, он готов. Кипящим джемом заполняют стерильные банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.
Малиновое варенье. 1 кг малины, 1 стакан меда.
Перебранную малину по частям быстро ополаскивают на сите проточной водой, помещают в широкую кастрюлю, слегка давят и при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Добавляют по частям мед и еще немного варят. Кипящим вареньем заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Малиновое сусло. Свежая красная малина; на 1 л сока – 1 стакан воды, 1 ст. ложка меда.
Перебранную малину давят и пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну; затем сок фильтруют. Сок можно получить, если раздавленную малину залить водой и нагреть на водяной бане при периодическом помешивании до 80 °С. При этой температуре готовят в течение 10–15 мин. Горячую массу переливают в полотняный мешок. Сусло стерилизуют в открытых бутылках в течение 10 мин при температуре сусла 80 °С или в закрытых бутылках в течение 10 мин при температуре воды 80–85 °С.
Выпаренный малиновый сок. 1 кг малины, 1 стакан меда, 3 г лимонной кислоты.
Малину перебирают, по частям ополаскивают под текущей водой и оставляют обсохнуть. Высыпают в соковарку, варят по инструкции, затем вливают в стерилизованные горячие банки, закручивают крышки, остужают, перевернув.
Перебродивший малиновый сок. 1 кг малины, / 2 стакана меда.
Перебранную малину ополаскивают по частям на сите проточной водой и оставляют обсохнуть. Ягоды давят, смешивают с медом и в высокой бутыли, оставляют на 4–5 дней бродить. После сбраживания сок фильтруют, добавляют мед, варят в течение 4–6 мин. Пену, образующуюся при кипении, удаляют шумовкой. Горячий сок разливают (при температуре не менее 85 °С) по горячим чистым бутылкам. Их сразу закрывают прокипяченными пробками, укладывают в корзину, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем пробки заливают разогретым парафином.
Компот из мирабели. Спелая, плотная мирабель. Для сиропа: на 1 л воды – 2 стакана меда.
У мирабели удаляют плодоножки, ягоды моют и при необходимости удаляют косточки. Раскладывают по банкам, стеклянным или жестяным, заливают горячим сиропом, так чтобы ягоды были полностью погружены в сироп, банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °С – 20 мин, в банках объемом 0,5 л – 15 мин.
Повидло из мирабели. 1 кг мирабели, 2 ст. ложки меда, кусок стручка ванили или тонко срезанная лимонная или апельсиновая корка.
У мирабели удаляют плодоножки, моют, сушат, раскладывают на солнце одним слоем, чтобы она слегка подвяла. Затем удаляют косточки, подливают немного воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы объем сократился примерно на четверть. В середине варки добавляют пряности, в конце варки – мед. Повидло готово, когда оно не падает с ложки. Удаляют ваниль или апельсиновую или лимонную корку, горячее повидло разливают по стерильным банкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином. Горшки завязывают двойным пергаментом и ставят в холодное место.
Персиково-виноградный компот. Равные доли зрелых персиков с плотной мякотью, зрелых груш с плотной мякотью и крупного винограда с малым количеством семян. Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан меда.
Ягоды винограда моют в теплой воде и оставляют обсыхать. Хорошо промытые груши очищают ножом, разрезают пополам, удаляют сердцевину и погружают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Половинки груш вынимают, нарезают кусками и быстро погружают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Обваривают их в течение 1 или 2 мин (в зависимости от твердости груш), вынимают и оставляют обсыхать.
Промытые персики очищают, разрезают пополам, удаляют косточки и нарезают кусочками. Обсохшие ягоды винограда, кусочки груш и персики раскладывают по стеклянным банкам, заливают горячим сиропом; банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и пастеризуют.
Время пастеризации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °С – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Персики в собственном соку. Свежие персики с плотной мякотью, на 1 литровую банку – 1 ст. ложка патоки, 4 ст. ложки воды.
Персики моют, снимают кожуру, разрезают пополам и удаляют косточки. Раскладывают по жестяным или стеклянным банкам разрезом вниз, пересыпают сахаром, в каждую банку наливают ложку горячей воды и банки закрывают. Ставят в бак с горячей водой и стерилизуют.
Время пастеризации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °С – 35 мин, в банках объемом 0,5 л – 30 мин. Затем банки охлаждают.
Персиковое варенье. 1 кг очищенных персиков без косточек, 2 стакана меда, 2 ст. ложки рома.
Персики хорошо моют и очищают, удаляют кожуру, нарезают кусочками, удаляют косточки, укладывают в широкую кастрюлю (порциями около 2 кг), подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы персики полностью размягчились.
Затем добавляют мед и после добавления последней порции варят еще 10 мин. Варенье снимают с плиты и добавляют ром.
Горячим вареньем заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают, потом банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают. Затем банки протирают влажной тканью. Если нет хороших условий для хранения, то варенье следует стерилизовать. Для этого банки, заполненные горячим вареньем, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют в течение 10 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Персиковое повидло со стевией. 1 кг персиков, / 4 ч. ложки листочков стевии.
Промытые персики укладывают в широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят. Персики протирают через сито. Затем повидло варят при постоянном помешивании до густоты. К концу варки добавляют стевию.
Варку прекращают, когда повидло с ложки не падает. Горячее повидло разливают по нагретым банкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками. Хранят в сухом и прохладном месте.
Ренклодовый компот. 1,3 кг твердых красных слив, 3 стакана воды, 1 стакан меда, 2 г лимонной кислоты.
Промытые, очищенные от косточек сливы накалывают иглой. В кастрюле разогревают воду, растворяют мед и лимонную кислоту, добавляют сливы и доводят до кипения. Кастрюлю снимают с плиты и оставляют на ночь. На следующий день выкладывают сливы в дуршлаг, ополаскивают холодной водой и оставляют обсохнуть. Сливы раскладывают по литровым банкам, медовую смесь доводят до кипения, выливают на сливы, банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в литровых банках – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Варенье из желтой сливы. 1 кг желтой сливы без косточек, 1 стакан меда, 1 ст. ложка рома.
Желтую сливу моют, обсушивают, подливают к ней несколько ложек воды и при постепенном помешивании варят, чтобы они полностью размягчились. При кипении добавляют по частям мед и после последней порции варят еще в течение 10 мин. Варенье снимают с плиты, добавляют ром или ванильный сахар и разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают. Перед тем как поставить на хранение, банки протирают влажной тканью.
Повидло из сливы. Зрелые сливы без косточек, тонкая лимонная корка, стручок ванили или кусок палочки корицы.
Сливы раскладывают одним слоем на листе и оставляют на солнце подсохнуть. Затем моют, пропускают через мясорубку, помещают пюре в посуду, подливают немного воды и при постоянном помешивании варят, чтобы объем уменьшился на четверть. Перед концом варки повидло ароматизируют пряностями (из готового повидла их удаляют). Горячее повидло разливают сразу по окончании варки по стерилизованным нагретым банкам. После охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином, закрывают крышкой и ставят в сухое прохладное место.
Варенье из красной рябины. 1 кг очищенной красной рябины, 1 стакан меда.
Рябину моют, освобождают от кистей и плодоножек, кладут в кастрюлю, подливают несколько ложек воды и отваривают. Когда рябина размягчится, варят при постоянном помешивании и добавляют мед. Как только рябина разварится, а вода испарится, кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажной тканью, закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.
Пюре из черноплодной рябины. 1 кг зрелой черноплодной рябины, 1 стакан меда.
Рябину моют, в кастрюлю подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Горячую рябину пропускают через соковыжималку и еще немного варят, добавляют мед. Кипящим пюре заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Смородиновое варенье. 1 кг черной смородины, 1 стакан меда.
Смородину моют, кладут в кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы она полностью размягчилась.
При кипении добавляют по частям мед и после последней порции варят еще около 10 мин. Кипящим вареньем заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.
Сусло из разной смородины. Красная, черная, белая смородина, на 10 л сока – 1 кг меда.