Промытую смородину давят и оставляют на несколько часов, чтобы выделился сок. Затем массу пропускают через мясорубку. К раздавленной смородине можно также подлить немного воды и при частом помешивании разогреть ее до температуры 75 °С; при этой температуре смородину выдерживайте в течение 10–15 мин. Горячую массу фильтруют через полотняный мешок, расположенный над емкостью. К смородиновому соку добавляют мед. Смородиновое сусло пастеризуют в открытых бутылках в течение 10 мин при температуре сусла 75 °С или в закрытых бутылках в течение 10 мин при температуре воды 80–85 °С.
Выпаренный смородиновый сок. 1 кг очищенной смородины, 1 стакан меда.
Промытую смородину отделяют от кистей, промывают, просушивают, складывают в паровую соковарку. Выпаривают сок по инструкции, затем разливают в горячие стерильные бутылки или банки, закупоривают пастеризованными пробками или закатывают крышки. Пробки заливают парафином.
Перебродивший черносмородиновый сок. 1 кг очищенной черной смородины, 1 стакан меда.
Промытую смородину отделяют от кистей, давят, смешивают с медом и оставляют в высокой узкой посуде на 4–5 дней бродить. После брожения сок фильтруют, добавляют еще немного меда и варят 4–6 мин. Пену удаляют шумовкой. Горячий сок с температурой выше 85 °С разливают по горячим чистым бутылкам или банкам, закрывают прокипяченными пробками или металлическими крышками, ставят вверх дном, прикрывают теплой тканью и оставляют охлаждаться. Пробки затем заливают разогретым парафином.
Красносмородиновый джус. 1 кг спелой красной смородины, 1 стакан меда.
Хорошо промытую смородину пропускают через мясорубку или в кухонном комбайне, добавляют мед и стерилизуют в закрытых банках около 20 мин.
Компот из красной черешни. Спелая черешня. Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан меда.
У черешни удаляют плодоножки, перебирают ее и моют. Червивую черешню замачивают на 1 ч в теплой воде с добавлением соли (10 г на 1 л воды), чтобы личинки всплыли. Затем черешню ополаскивают. После того как она обсохнет, раскладывают по стеклянным банкам. Черешню заливают горячим сиропом, для этого растворяют указанное количество меда в воде. Банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках объемом 1 л – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Красночерешневый джем. 1 кг черешни без косточек, 1 стакан меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты.
У черешни удаляют плодоножки и тщательно моют. После того как черешня обсохнет, удаляют из нее косточки, при этом собирают сок из черешни. В черешню подливают немного воды, добавляют собранный черешневый сок и варят 10 мин. Затем добавляют пектиновый порошок и варят еще около 5 мин. Затем кладут мед малыми порциями, помешивая, варят при интенсивном кипении, чтобы джем начал сгущаться до состояния желе. Перед концом варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды. Образующуюся при варке джема пену собирают шумовкой. Кипящим джемом заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протирают влажной тканью.
Варенье из красной черешни. 1 кг черешни без косточек, 1 стакан меда, 1 ст. ложка рома.
Черешню освобождают от плодоножек, перебирают и моют. У черешни удаляют косточки, при этом сок собирают. К ягодам подливают немного воды, добавляют собранный черешневый сок и при постоянном помешивании варят, чтобы черешня стала мягкой. Кладут мед, после черешню варят еще 10 мин. Варенье снимают с плиты и вливают ром или ванильный сахар. Кипящим вареньем заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.
Повидло из красной черешни. 1 кг протертой черешни, / 3 ст. ложки листьев стевии.
Черешню моют, удаляют косточки, подливают немного воды и отваривают до мягкости. Протирают через сито. Протертую черешню варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы она загустела, и ее объем уменьшился на четверть. Перед концом варки к черешне добавляют стевию. При варке повидло нужно постоянно перемешивать, чтобы оно не подгорело. Кипение прекращают, когда повидло из ложки не падает. Горячее повидло разливают по нагретым банкам, закрывают крышками. Цвет повидла можно улучшить добавлением около черной смородины.
Паста из белой черешни. 1 кг протертой светлой черешни, лимонный сок, 1 стакан меда.
Черешню моют, удаляют косточки и собирают вытекающий сок. К черешне подливают немного воды, добавляют черешневый сок, лимонный сок и под крышкой отваривают до мягкости. Мягкую черешню пропускают через соковыжималку. Черешневое пюре доводят до кипения и при постоянном помешивании варят, чтобы его объем уменьшился на треть. К густому пюре добавляют мед и варят, чтобы паста загустела и не растекалась. Густую пасту выливают на противень, поверхность разглаживают длинным ножом и сушат в духовке. Черешневую пасту можно ароматизировать добавлением корицы, ванили.
Черника со стевией в собственном соку. 1 кг свежей спелой черники, 2 ст. ложки листьев стевии.
Чернику перебирают, моют, процеживают и оставляют обсыхать. Затем ее раскладывают по банкам, подсыпают порошок стевии. Банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °С – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Черничное варенье с ромом. 1 кг черники, 1 стакан меда, 2 ст. ложки рома.
Перебранную, вымытую чернику слегка давят, подливают 2 ст. ложки воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы кожица черники размякла. Затем постепенно добавляют мед, после последней порции меда еще немного варят. Варенье снимают с плиты и добавляют ром. Кипящим вареньем заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, быстро закатывают крышки, затем банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаются.
Черничное повидло со стевией. 1 кг спелой черники, / 4 ст. ложки листьев стевии.
Чернику перебирают, моют, укладывают в кастрюлю, слегка давят. Варят при постоянном помешивании, чтобы ее объем уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить стевией. Горячее повидло разливают по подогретым банкам, оставляют охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка (она частично предохранит повидло от плесени). Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками.
Чернично-медовое сусло. Свежая черника, на 1 л сока – 1 стакан воды, / 2 стакана меда.
Черника при хранении быстро портится: уже через 3 дня она начинает горчить, чтобы этот привкус не перешел в продукт, нужно готовить сусло из свежей черники. Чернику пропускают через мясорубку, к ней подливают немного воды и варят при частом помешивании до температуры 75 °С; при этой температуре ее выдерживают в течение 10–15 мин. После этого горячую массу фильтруют через полотняный мешок. Сок из черники оставляют отстаиваться. После осаждения мякоти сок смешивают с медом и водой. После растворения меда разливают сусло по бутылкам и стерилизуют в открытой или закрытой посуде около 25 мин.
Черничный сок на пару. 1 кг черники, 1 стакан меда, 3 г лимонной кислоты.
Перебранную чернику моют и оставляют сохнуть. Затем загружают в соковарку, выпаривают сок, разливают его по стерилизованным банкам, закатывают крышками, переворачивают во время охлаждения.
Сок перебродивший черничный. 1 кг черники, 1 стакана меда.
Перебранную чернику моют. После того как она просохнет, давят, смешивают с медом и оставляют в высоких бутылях бродить на 4–5 дней. После брожения сок фильтруют, затем добавляют еще немного меда и варят 4–6 мин. Пену удаляют шумовкой. Горячий сок сразу же разливают (при температуре не менее 85 °С) по горячим чистым бутылкам, сразу закрывают прокипяченными пробковыми затычками, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Горлышки бутылок заливают разогретым парафином.
Компот из чернослива. Способ 1. Зрелый, крепкий, сладкий чернослив крупного размера; на 1 л воды – 1 стакан меда.
Чернослив перебирают, удаляют косточки, моют. Или можно замочить на 20 мин в теплой воде и потом тщательно промыть.
Подготовленный чернослив погружают на 10 сек в кипящую воду, затем вынимают и охлаждают в холодной воде. Сразу раскладывают по стеклянным банкам, заливают горячим сиропом, банки закрывают, ставят в бак и стерилизуют. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °С – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Компот из чернослива. Способ 2. Крепкий чернослив крупного размера; на 1 л воды – 1 стакан меда.
Чернослив перебирают, моют; если чернослив грязный, замачивают на 20 мин в теплой воде и тщательно моют. Подготовленный чернослив погружают в кипящую воду. Как только кожица начнет лопаться, чернослив вынимают, перекладывают в холодную воду. Раскладывают чернослив по стеклянным или жестяным банкам, наливают горячий сироп, банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации 20–25 мин.
Компот из чернослива. Способ 3. Половинки неочищенного чернослива. Для сиропа: на 1 л воды – 2 стакана меда.
Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, моют. Подготовленный чернослив режут поперек или вдоль пополам, укладывают срезом вниз в стеклянные банки и заливают горячим сиропом. Банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Чернослив в шерри-бренди. 1 кг чернослива, 750 мл шерри-бренди.
Промытый, просушенный чернослив укладывают в большую банку и подливают столько шерри-бренди, чтобы он весь был покрыт. На второй, третий и четвертый день снова подливают шерри-бренди, банку хорошо закрывают и оставляют настаиваться в течение 2 недель.
Чернослив в винном уксусе. 2 кг очищенного чернослива, 2 стакана меда, 0,5 л винного уксуса, 0,5 л воды.
Чернослив моют, заливают кипящим уксусом, накрывают посуду фольгой и оставляют на ночь стоять. На следующий день уксус сливают, добавляют мед, воду и доводят до кипения. В кипящий раствор погружают порционно чернослив и варят; когда он начнет лопаться, его быстро вынимают из раствора и раскладывают ровным слоем, чтобы высох. Охлажденный чернослив раскладывают по банкам, заливают холодной заливкой и закрывают крышками (металлическими или стеклянными с резиновой прокладкой).
Варенье из чернослива и меда с ромом. 1 кг чернослива без косточек, 1 стакан меда, 2 ст. ложки рома, корица, ваниль.
Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы он полностью размягчился. Добавляют постепенно мед, и после добавления последней порции варят еще в течение 10 мин. Варенье снимают с плиты, вмешивают ром и ароматические добавки. Кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро закатывают крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают.
Повидло из чернослива с лимоном и пряностями. Спелый сладкий чернослив, лимонная корка, стручок ванили, палочка корицы.
Чернослив очищают от косточек, промывают, раскладывают на решетке одним слоем и оставляют на солнце, чтобы он слегка подсох. Затем его снова моют и под крышкой разваривают с малым количеством воды, протирают через крупное сито с большими отверстиями или пропускают через мясорубку, заливают несколькими ложками воды, добавляют протертую корку лимона, ваниль, корицу. Чернослив варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился примерно на четверть. Горячее повидло выкладывают в стерилизованные горячие банки, закатывают крышками.
Повидло из чернослива с медом. 2 кг чернослива без косточек, 1 стакан меда, 1 стакан яблочного уксуса.
Промытый чернослив освобождают от косточек, промывают, заливают медом, яблочным уксусом и оставляют на 12 ч в прохладном месте. Укладывают в кастрюлю и варят на очень слабом огне около 4–5 ч, но не перемешивают. Когда жидкость испарится, повидло начнет густеть, доваривают при постоянном помешивании до загустения, затем раскладывают по банкам, закатывают крышками.
Паста из чернослива с медом. 1 кг пюре из чернослива, 1 стакан меда.
Чернослив промывают, очищают от косточек, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через соковыжималку. Чернослив доводят до кипения, и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно добавляют мед и варят дальше, чтобы паста загустела и не растекалась. Густую горячую пасту выливают на противень или на пергаментную бумагу, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат в духовке.
Сусло из черной сливы. Зрелые черные сливы, лимонный сок.
Промытые черные сливы освобождают от косточек, разминают, подливают немного воды и под крышкой варят при температуре 70 °С около 30 мин. Сок процеживают, подкисляют лимонной кислотой и перемешивают, стерилизуют. Разливают по чистым бутылкам и пастеризует в открытых бутылках в течение 10 мин при температуре сусла 75 °С или в бутылках, закрытых прокипяченными пробковыми затычками, в течение 10 мин при температуре воды 80–85 °С. Бутылки вынимают, закрывают прокипяченными пробковыми затычками и накрывают теплой тканью. Из разваренного чернослива можно приготовить джем или повидло.
Сироп с медом и черносливом. Крупный чернослив; на 1 л сока – 2 стакана меда, 5 г лимонного сока.
Приготовленную массу чернослива промывают, быстро разогревают до 75 °С, протирают, процеживают через полотняную ткань. Соку дают отстояться, добавляют мед и лимонную кислоту и нагревают до температуры 90 °С. Горячий сироп сразу разливают по сухим горячим бутылкам, их сразу же закрывают прокипяченными пробками, переворачивают вверх дном, накрывают теплой тканью и оставляют остывать. Затем пробки заливают разогретым парафином.
Шелковичный компот. Спелая белая, черная и красная шелковица. Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан меда, 5 г лимонной кислоты.
Шелковицу моют, после высыхания высыпают в банки и заливают горячим сиропом. Банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °С – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Яблочно-ежевичный компот. Кислые спелые яблоки, ежевика. Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан меда.
Промытые яблоки очищают, удаляют сердцевину. Затем их разрезают на 4 или 8 частей или разрезают на кружки. Яблоки погружают в холодную воду с добавлением уксуса (1 ч. ложка на 1 л воды) или лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Яблоки вынимают из раствора, ополаскивают, раскладывают по банкам слоями, чередуя с перебранной, ополоснутой ежевикой. Заливают горячим сиропом с медом и стерилизуют.
Яблочный компот с черносливом. Кислые яблоки, крупный чернослив без косточек в произвольном соотношении. Для заливки: на 1 л воды – 2 стакана меда.
Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки и чашелистики, яблоки разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину, погружают в подкисленную воду (на 1 л воды – 1 ч. ложка уксуса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не потемнели на воздухе. Яблоки отваривают в сиропе в течение 3–5 мин, затем охлаждают в холодной воде и моют. Для приготовления смешанного компота используют половинки очищенного чернослива. Чернослив перебирают, оставляют на 20 мин отмокнуть, затем хорошо моют. Приготовленный чернослив погружают в кипящую воду. Когда чернослив начнет лопаться, его вынимают и остужают в холодной воде. Затем очищают, разрезают поперек или вдоль на половинки и удаляют косточки. По чистым банкам раскладывают слоями подготовленные яблоки и чернослив, заливают горячим сиропом, банки закрывают и стерилизуют. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °С – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Чернично-яблочный компот. Спелые кислые яблоки и свежая черника. Для сиропа: на 1 л воды – 2 стакана меда.
Яблоки моют, чистят, режут на дольки. Чернику перебирают, промывают и, после того как она обсохнет, укладывают слоями вперемежку с яблоками по чистым банкам. Заливают горячим сиропом, банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 85 °С – 25 мин, в банках объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Виноградно-яблочный компот. Красный виноград без косточек, кислые сочные яблоки. Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан меда.
Ягоды винограда осторожно снимают с грозди, тщательно моют и оставляют обсохнуть. Промытые яблоки моют, очищают, разрезают на половинки и вырезают сердцевину. Яблоки нарезают кубиками приблизительно того же размера, что и ягоды винограда, и быстро погружают в подкисленную воду (на 1 л воды – 1 ч. ложка уксуса или 5 г лимонной кислоты), чтобы они не темнели.
Яблоки вынимают из раствора, ополаскивают, отваривают в кипящем сиропе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 3 г кислоты и 3 ст. ложки меда) в течение 1 мин. Затем яблоки остужают в холодной воде, вынимают и после того, как они обсохнут, укладывают слоями вперемежку с виноградом по чистым банкам. Заливают горячим сиропом, приготовленным из раствора, оставшегося после отваривания яблок и меда, банки закрывают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации банок объемом 1 л при температуре – 25 мин, банок объемом 0,5 л – 20 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Яблочно-грушевый мармелад. 750 г яблок, 250 г зрелых сладких груш, 1 стакана меда, 3 г лимонной кислоты.