Местный деликатес – кукурузный трюфель
Уитлакоче – паразит, который погубил не один урожай кукурузы. Однако в Латинской Америке он считается деликатесом.
По утрам в кафе Перу, Боливии, Эквадора и Мексики подают свежайшую выпечку и традиционные местные вариации завтраков.
Самое место и самое время, чтобы попробовать нечто совсем необычное. Поэтому вполне советую заказать омлет с уитлакоче (huitlacoche или иногда cuitlacoche), одним из самых экзотических деликатесов местной кухни.
Краснодарский агроном, чье хозяйство специализируется на выращивании кукурузы, пришел бы от этого омлета в ужас.
Дело в том, что у нас деликатес уитлакоче известен как возбудитель Ustilagomaydis, пузырчатой головни, – болезни, поражающей кукурузу.
Болезнь вызывает головневый грибок. Науке известно почти 1000 видов головневых грибов, объединенных в 40 родов. Головня поражает большинство органов своих растений-хозяев: почки и листья, стебли и лепестки, тычинки и пестики, плоды и семена. Ареал широк: от Заполярья до тропиков, от пустынь до высокогорья. Пораженные части растений чернеют и выглядят так, словно покрыты сажей, будто головешки в костре, именно поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, и носят название "головня". Для сельского хозяйства головневые грибы представляют собой сущую напасть, поскольку поражают злаковые культуры.
Заболевания, вызываемые головней, долгое время были загадкой для ученых, которые считали их то нарушением обмена веществ у растений, то поражением насекомыми, то происками инфузорий. Лишь к середине XIX века установили, что причина головневых заболеваний – микроскопические грибы-паразиты.
Растет уитлакоче внутри зерен на питательной сердцевине початка, проникая через трещины в оболочке. Пораженные зерна раздуваются до огромных размеров, чернеют и выглядят весьма неэстетично.
На ощупь уитлакоче суховат и имеет текстуру, немного напоминающую губку. В пищу употребляют молодые грибы – старые очень сухи.
Сезоном считается июль – сентябрь, когда на многочисленных продовольственных рынках и даже в овощных отделах крупных супермаркетов можно найти свежий уитлакоче.
В остальное время деликатесные грибы продаются в консервированном виде.
Из уитлакоче делают супы, его жарят с луком, им начиняют пирожки и кесадильи (кукурузные лепешки с сыром).
В размолотом виде грибковая масса превращается в густое черное пюре и служит основой для соусов.
Уитлакоче хорошо сочетается с овощами, например свежими перцами.
В хорошем ресторане в сезон стоит обязательно попробовать цыпленка, фаршированного уитлакоче и тушенного в густом соусе из сливок и шпината.
Вкус уитлакоче довольно резкий, интенсивный и насыщенный настолько, что способен превратить омлет в совершенно необычную штуку сильным грибным ароматом и привкусом… осиновых дров, на которых жарят шашлык у нас в России. Именно так характеризуют вкус своих знаменитых грибов-трюфелей французы. Поэтому с их легкой руки и пошло название "кукурузный трюфель".
Местные жители относятся к ним не столь возвышенно и действительно называют вороньими какашками.
Во многих случаях секретом приготовления блюд с уитлакоче считается обязательное использование эпазота.
Из путевых заметок
Эпазот
Эту травку очень любят в ресторанчиках Куско. И самой большой ее любительницей оказалась Мариэлла – наш гид. Когда принесли тарелки (огромные, надо сказать) с каким-то местным блюдом, я неосторожно поинтересовался, что это за трава там занимает ровно треть тарелки (я же не козел, чтобы травой питаться!). Оказалось, что это любимая травка нашей Мариэллы. У них тотчас же завязался оживленный разговор с Александрой, которая не стала делать секрета из познаний Мариэллы и этим основательно подпортила мне аппетит. А все дело в том, что вкус у этой травки (как и запах) довольно острый – напоминает нашу полынь, но без ядовитой горечи. И тоже сорняк. Потом Мариэлла показывала нам заросли этой пряности по обочинам. На латинице его название – марь (Dysphaniaambrosioides). И что-то связанное с амброзией. Я тут же вспомнил сорняк амброзию в Донецке – ее там удаляют всеми методами, уж очень она липучая к людям и аллергенная. Но там ее не особенно любят и совсем не едят.
Так вот, оказалось, что это очень лечебная трава и лечат ею глистов…
Я это представил… сразу за обедом. Поэтому этот эпазот мне и не показался.
Действительно, эпазот употребляют в пищу как приправу, и описывается это растение в хрониках конкистадоров, хотя как пряность эпазот в Европе распространение не получил, даже притом, что аромат у него достаточно приятный, хоть и резкий – и нотки мяты, и камфары. Мне его аромат напоминает смолку сосны. Кстати, животные его избегают.
Название происходит от ацтекского слова "эпазотль".
Молодые листья менее остры. Для большинства рецептов нужно небольшое количество эпазота. Традиционно он используется при приготовлении фасоли. Также используется в жареных сырных сэндвичах. Если эпазот используется при приготовлении фасоли, яиц, в супах или при тушении мяса, его следует добавлять в самом конце (последние 15 минут), иначе запах будет утерян.
Зато как целебное растение он незаменим.
Эпазот имеет выраженные антигельминтные свойства и подавляет газообразование в кишечнике, что особенно ценно, поскольку бобовые составляют основу рациона большинства местных.
А еще важнейшее его свойство – подавлять грибковые инфекции.
Мне рассказывал знакомый перуанский онколог, что применение эпазота в лечебной кухне пациентов с раком кишечника замедляет развитие метастазов!
В народной медицине его используют как чай. Но в определенной дозе и не крепкой заварки, иначе он вызывает расстройство желудка.
Но вернемся к уитлакоче. Его употребляли в пищу задолго до прихода испанцев. Инки и майя очень ценили уитлакоче за его питательность и считали разновидностью мяса.
Знаменитый хроникер Бернардино де Саагун, францисканский монах, один из первых миссионеров в покоренной конкистадорами Мексике, описывал приготовление уитлакоче в глиняных кастрюлях на открытом огне.
Кстати, на языке науатль, на котором говорили ацтеки и целый ряд зависимых от них племен, уитлакоче означает примерно "спящие какашки". Почему? Наверное, ацтеки меньше наблюдали ворон. Поэтому для иностранцев, а также для американского рынка продукт предпочитают называть просто кукурузным грибом, кукурузным трюфелем или даже ацтекской икрой.
Сейчас уитлакоче достаточно популярен в экзотической кухне.
Даже американские фермеры, которые раньше называли пораженную головней кукурузу не иначе как "дьявольской" и отчаянно боролись с болезнью, теперь сменили гнев на милость и принялись выращивать именно уитлакоче.
Головня черной кукурузы в медицине инков
Головня кукурузы бывает двух видов: пузырчатая (уитлакоче) и пыльная головня.
Пыльная головня
В еде пыльную головню не используют – от зерен кукурузы там уже не осталось ничего – это споры микромицетного гриба фузариума. Но целебная ценность его очень значима.
1) Антимикробная способность, то есть подавление патогенных бактерий. На раневую поверхность накладывали именно повязки с пыльной головней – она не давала развиться гнойной инфекции. В случае, который был рассказан монахом, на операционную рану после прижигания накладывали именно повязку с этой головней.
2) Противофунгицидная способность. Микромицетные грибы живут между собой постоянно в агрессии – они не переносят соседства с другими патогенами. Гриб фузариум очень активен, поэтому в перуанской народной медицине его используют как средство против псориаза. Для этого его смешивают с соком одного из видов кактусов (съедобной опунции) и наносят на пораженные участки. Мне доводилось слышать от наших русских друзей, долгое время живших в Перу, что псориаз излечивался совершенно.
3) Противораковая способность. Это несомненное достоинство пыльной головни. Порошок накладывают на любые раковые язвы, принимают внутрь с отваром трав при раке желудка, почек, печени. Используют в микроклизмах при раке кишечника. Утверждают, что именно это средство излечивает все раковые заболевания желудочнокишечного тракта.
Кстати, сейчас интерес к черной кукурузе и ее противоопухолевым свойствам достаточно велик: например, японские ученые из Nagoya University подталкивают аграриев к масштабному культивированию черной перуанской кукурузы. Исследования этого вида растения показали, что в пигменте содержатся вещества, которые препятствуют развитию всевозможных опухолей в пищеварительном тракте человека.
Помимо этого кукуруза богата антиоксидантами и фитонутриентами, которые делают сосуды человека более крепкими и эластичными, что значительно снижает риск развития атеросклероза. Полезна черная кукуруза диабетикам и гипертоникам, потому как нормализует содержание сахара в крови и давление. Высоки противогрибковые свойства черной кукурузы.
Из путевых заметок
Алоэ, бешеный огурец и прочие "переселенцы"
Не могу не поделиться опытом лечения в Перу, тем более меня там лечили еще и теми же початками уитлакоче, которые мы купили на рынке, и Ирина Александровна постоянно ими любовалась и берегла как зеницу ока. Но пришлось пожертвовать одним на мое лечение. Правда, потом мы купили еще больше, увидев их несомненную лечебную ценность.
А дело было так…
Хосе, мой хороший знакомый, а также врач и большой любитель растительного мира, как-то рассказывал мне об экзотах флоры Латинской Америки и показывал на примере, как перуанцы чтят фитотерапию и как лечатся растениями. "Вот, – указал на роскошный дом-фазенду, – посмотри, дерево-целитель, алоэ".
Это дерево-кустарник было огромным, закрывало полверанды дома. Приглядевшись, я узнал… наш столетник! Тот, который растет на каждом подоконнике и в дерево не вырос еще ни разу. "Знаешь, сколько пользы во врачебном деле от него?" – значительно поинтересовался мой собеседник. "Знаю. Я сам тебе перечислю, что им у нас лечат." И перечислил. Совпало.
Значит, наш столетник – выходец из Перу? То есть латиноамериканец? Оказалось, что не он один. Мы шли и делились целебными тайнами наших общих растений – каланхоэ, баклажан, подсолнечник, томат… И вдруг я увидел знакомую зеленую изгородь – моя бабушка высаживала такую, закрывая от солнца мансарду. В мае легкие белые цветы пахли медом и привлекали пчел, меня даже укусила одна.
А потом из этих цветов созревали плоды – мягкие зеленые шипастые цилиндрики, похожие на огурцы. И, созревая, с треском раскрывались, роняя семена. В комнате стоял постоянный легкий шум и слабый треск. Это же наш бешеный огурец!
"Не ваш, а наш, – гордо ответствовал мой друг. – Очень целебное растение. Популярное среди наших целителей".
А вот об этом-то я и не знал.
Оказывается, из бешеного огурца готовят самые разные снадобья: и настойки, и отвары, и мази, и даже вытяжку из него добавляют в конфеты и алкогольные напитки.
Препараты лекарственного растения бешеного огурца оказывают мочегонное, слабительное, антигельминтное, противомалярийное, противоопухолевое и антибактериальное действие.
В конфеты и алкогольные напитки добавляют это растение для профилактики – в сельве и тропиках Мексики малярию подхватить очень легко, а эти "целебные" продукты не дают заболеть, и принимать их намного приятнее, чем профилактическую хину.
В Перу зимы как таковой нет – температура выше нуля, но страшная сырость доводит до безумия. Плесневеет буквально все – от обоев в доме до кожаных сандалий. А это – предрасположенность к грибку стопы. Да и вообще к грибковым заболеваниям.
Так вот, бешеный огурец и здесь помогает – его отваром моют ноги и тело, протирают обувь. Жена моего друга Роза специально для меня приготовила горячую ножную ванну из бешеного огурца. Было приятно и целебно.
Отвар готовится просто: стебли, цветы и пустые плоды (без семян) заливаются кипятком в расчете 200 г свежей массы растения на 3 литра воды, добавляется 1 столовая ложка меда, и напаривается все это как русский веник. Затем в тазик опускаются ноги как раз на мягкую распаренную зелень. Роза утверждала, что убрать ногтевой и тканевой грибок такими ванночками можно за пять сеансов.
У меня грибка не нашлось, но тут же нашелся один из наших русских спутников, который на себе решил испробовать действие этих ванночек. Кстати, доктор медицины.
А Роза тут же стала думать, где взять свежий уитлакоче. Так как они живут в Пунта-Саль, то это не самая легкая проблема… Но у нас был собственный свежий уитлакоче, который Ирина отдала скрепя сердце, но мы ее убедили, что это – опытная медицина!
После ванночек с бешеным огурцом Роза уитлакоче растирала со смолой какой-то лианы (обещала дать точное латинское название) и прикладывала к грибковому ногтю. И так в течение пяти дней. Ноготь как-то явно стал плохо себя чувствовать – стал совсем тусклым, и там, где была черная, выеденная грибком полость, как-то скукожился. Через пять дней ноготь сморщился еще больше, его забинтовали, и мы отправились в аэропорт. Через неделю гордый доктор медицины позвонил и сообщил, что он пересмотрел все свои официально-медицинские взгляды и поверил в народную медицину – ноготь отпал, как лепесток, и под ним растет новый ноготь.
Такой же грибок был у одной из наших дам, но она утверждает, что пила в усиленных дозах чичу мораду, и поэтому ее грибок тоже успешно излечился.
А вот как помочь при гайморите бешеным огурцом – это личный опыт третьего посещения Перу. У моего коллеги после посещения высокогорного памятника истории инков -
Мачу-Пикчу – обострился гайморит. Решили последовать опять же советам Розы и стали закапывать свежий сок в полость носа. Удивительно, но уже на следующий день пошло улучшение, и антибиотики не понадобились, и от прокалывания тоже избавились. Стала отходить полугнойная слизь, и все пришло в норму, врач в Москве нашел болезнь вылеченной.
Рецепт от гайморита, который посоветовала мексиканка Роза
Свежий сок, разбавленный водой в соотношении 1:4, дает положительные результаты при заболевании придаточных пазух носа. После закапывания 2–4 капель появляется чихание, сменяющееся гноетечением. Процедуру повторяют только через 3 дня. Если после двукратного закапывания отвара положительного эффекта не наблюдается, то дальнейшее применение препарата бесполезно.
У бешеного огурца еще много целебных свойств, но я ограничусь пока теми, которые уже проверил на себе. А в России летом уже на русском бешеном огурце проверю и остальные.
А теперь о самом главном…
Где взять и как вырастить черную кукурузу
Как только мы увидели изобилие черной кукурузы на местных рынках Лимы, а тем более попали в столицу "Мамы Сары", меня постоянно занимал вопрос: ну как же так? Почему у нас в России никто об этом не знает и никто не выращивает? Хотя бы в Краснодарском крае? Ведь вот же она – панацея! И эффективное средство для похудения (пей чичу мораду с утра до вечера и ни о чем не думай – энергии хоть отбавляй, о пище не думаешь, самочувствие – отличное, настроение, когда вечером встаешь на весы, – еще лучше), великолепное противоопухолевое средство (за месяц, что мы были в Перу, второй раз у меня рассосались две липомы на предплечье! Только думала, что нужно ими всерьез заняться по приезде в Москву, а в самолете обратно вдруг обнаружила, что их нет!) и антимикробное средство, и фунгицидное (вдруг куда-то делся ногтевой грибок у нашей переводчицы Александры – ноготь сам собой отпал, и на его месте вырос здоровый – это она уже после прилета известила. Потому что тоже активно пила чичу мораду).
И вот эта прелесть – Мама Сара – у нас и не растет.
Перуанские аграрии на мой вопрос, а может ли в России расти черная кукуруза, потупив глаза отвечали: дескать, видите ли, милая дама, наша страна настолько уникальна (у нас же 532 эндемичных растения, то есть тех, которые растут только на перуанской земле), что идея, конечно, замечательная, но вряд ли у вас что получится. Наши растения не любят чужую почву, чужой климат, они даны нам – индейцам. Вот сколько пытались вырастить на чужбине маку-маку (земляной плод, похожий на нашу репку), а ведь ни у кого не вышло. Даже у североамериканцев. Они даже премию в 30 тысяч долларов назначили тому иностранцу, который вырастит черную красавицу в Штатах или Европе. Так вот, мы еще не слышали, чтобы они кому-нибудь эту премию дали.
Я, конечно, настроена была несколько критично и пробовала опровергнуть, что, дескать, у нас сейчас в снежной России и орхидеи растут на подоконниках, и ананасы в теплицах – главное, у нас есть русская смекалка… Но улыбки в их глазах говорили обратное…
И все же… все же… Вернулась я домой с початком черной кукурузы. И положила ее, красавицу, как образец на стол в кабинете. Кто-нибудь заходит, восторг без границ, ахи, охи, удивление: а зачем покрасили?
И тут… Ингвар отыскал интересное сообщение в Интернете. Мы сначала даже и не поверили – ну что такое Всемирная интернетная паутина – пиши что хочешь, что выдумку, что правду, а еще чистую фантазию можно выдать за реальность.
Некий мужчина написал на нашу выставленную фотографию черной кукурузы, что он вовсе и не удивлен, как все остальные… А многие тут же набросали комментариев, что это – обман или же компьютерная ретушь (обработали в фотошопе) или же просто покрасили кукурузу и выдаем ее за уникальную, не бывает, дескать, такого. Не забывайте, это было десять лет назад – мы выложили практически первые фото о Перу. А этот мужчина пишет, что видел ее неоднократно, и в руках держал, и что греха таить – подворовывал. на колхозных полях. В Краснодарском крае. И было это в 60-х годах, а он тогда был совсем мальчишкой – у бабушки в деревне гостил. Больше у него узнать ничего не удалось – даже не помнил, как колхоз назывался. "путь какой-то". а черную кукурузу помнит.
И тут мы освежили свои знания по истории нашего Отечества. А ведь верно. В 60-е, когда первым секретарем был легендарный Никита Сергеевич Хрущев, у него была сильная и активная любовь к кукурузе. Неспроста же ее называли "царица полей". И конфеты вкусные были с хрустящими кукурузными хлопьями – "Кукуруза-кудесница". А в начале 60-х был наш генсек в Штатах и на Кубе. Может, и в Перу был?