Филе рыбы промывают, солят, перчат, накалывают в нескольких местах вилкой. Готовят панировку: смешивают муку или измельченные сухари с паприкой, натертым пармезаном. Готовят соус: лимонный сок смешивают с тимьяном и частью оливкового масла. Овощи моют, очищают и нарезают кружками и кольцами. Филе рыбы обваливают в панировке, выкладывают на противень, поливают соусом. Готовят полчаса в разогретой до 180 °C духовке. После приготовления посыпают нарезанными овощами.
Треска в кляре. 600 г трески (можно заменить хеком, сельдью, ставридой, минтаем), 2 ст. ложки растительного масла. Для кляра: 120 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, черный молотый перец, 2 ст. ложки молока, ½ стакана воды. Для томатного соуса: 4 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, по 3 веточки петрушки и укропа.
Рыбу моют, чистят, вынимают потроха и кости, нарезают порционными кусками. Готовят кляр. Для этого в широкую миску насыпают горкой муку, в центре возвышенности делают углубление, туда вливают растительное масло, кладут черный молотый перец. Яйца моют, разбивают. Отделяют белок от желтка, белок вливают в муку. Туда же вливают молоко и воду, замешивают тесто – оно получается достаточно густым. Оставляют тесто на 1 час в нехолодном месте.
Готовят соус: лук и чеснок очищают и натирают на мелкой терке, смешивают с растительным маслом, томатной пастой, ставят тушить на маленький огонь на 20 мин. Туда же добавляют нарезанную зелень. После приготовления соус остужают и взбивают. Порционные куски рыбы обмакивают в кляр и выкладывают в разогретое растительное масло, обжаривают с двух сторон. После жарки куски рыбы вынимают и выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стекло масло. Затем рыбу подают к столу, предварительно полив соусом.
Рыба отварная под лимоном. 800 г рыбы (горбуша, морской язык, ставрида, лосось, тунец), 2 ст. ложки растительного масла (подсолнечное, рапсовое, соевое), 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, несколько горошков душистого перца, 2 головки репчатого лука, пучок зелени, 1 лимон.
Овощи моют, чистят, нарезают кружочками. Рыбу очищают от чешуи и потрохов, промывают, нарезают на поперечные куски шириной 2,5–3 см, выкладывают в кастрюлю с растительным маслом на дне, поверх рыбы кладут нарезанные овощи, лавровый лист, горошки душистого перца, нарезанный кольцами лук, нарезанный кружками лимон (косточки предварительно вынимают). Заливают водой, прикрывая рыбу, варят до мягкости овощей, затем рыбу выкладывают на блюдо, сверху посыпают вареными овощами и нарезанной зеленью.
Рыба с петрушкой. 800 г рыбы (треска, пикша, минтай, хек), молотый черный перец, 2 зубчика растертого чеснока, ½ стакана оливкового масла, 30 г раскрошенных сухарей, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 лимон.
Рыбу моют, чистят, вынимают потроха и кости, нарезают поперек на куски, складывают в кастрюлю. Кожицу и кости отваривают в отдельной кастрюльке до размягчения костей и получения клейкообразного отвара, затем отвар процеживают, в него добавляют оливковое масло, вливают лимонный сок и насыпают нарезанную петрушку и раскрошенные сухари, доводят до кипения, выключают и настаивают 15 мин.
После этого заливают смесью рыбу и ставят в духовку при температуре 180 °C на 20 мин. После приготовления рыбу вынимают и покрывают нарезанными ломтиками лимона.
Треска в овощном жульене. 800 г хека, 2 моркови, 2 стебля лука-порея, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан белого вина, 1 лавровый лист, молотый черный перец, щепотка тимьяна.
Морковь моют, чистят, нарезают соломкой. Стебли лука промывают и нарезают кружочками. Растительное масло нагревают, в него кладут овощи и тушат несколько минут. Рыбу моют, вынимают потроха и кости, нарезают на порции, выкладывают в отдельную кастрюлю. Кости и кожицу варят отдельно до получения клейкого отвара. Затем отвар процеживают, в него добавляют белое вино, посыпают тимьяном, кладут лавровый лист, доводят до кипения и варят 5 мин, затем заливают им куски рыбного филе и варят еще 15 мин до готовности рыбы.
Хек с фенхелем. 800 г хека, 1 корень фенхеля, 2 головки красного репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 ч. ложка семян кунжута, ½ ч. ложки семян белого перца, ½ ч. ложки семян кориандра, 3 горошка душистого перца, 2 лавровых листа, ½ стакана сухого белого вина, 2 ч. ложки лимонного сока, 20 г оливкового масла, молотый перец, 30 г муки, 1 ч. ложка меда, 2 ст. ложки растительного масла для жарки, 1 огурец, несколько листьев листового салата.
Хек моют, чистят, освобождают от костей, кожицы и потрохов. Кости и кожицу ставят варить до появления клейкого отвара, затем отвар процеживают. Филе нарезают на порционные куски. Корень фенхеля очищают и режут тонкими ломтиками. Лук и чеснок очищают и режут кружочками. Лимон моют, нарезают кружками, вынимают зерна.
Семена кориандра толкут вместе с зернами белого перца и горошками душистого перца, добавляют к ним лимонный сок, оливковое масло, нарезанный корень фенхеля, рыбный отвар. Рыбу покрывают нарезанными луком и чесноком, заливают получившимся маринадом, оставляют на несколько часов под закрытой крышкой. Периодически куски рыбы аккуратно переворачивают в маринаде. Затем рыбу вынимают. Выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стек маринад.
Маринад процеживают. Филе солят, перчат, обваливают в муке, кладут в разогретое растительное масло и обжаривают с двух сторон, затем вынимают и выкладывают в отдельную посуду. В маринад добавляют лимонный сок, мед, нагревают, туда кладут куски рыбы и тушат около 10–15 мин. Моют и чистят огурец, листовой салат, нарезают тонкими полосками, посыпают ими готовую рыбу, также добавляют к рыбе ломтики лимона и лавровый лист.
Треска в яблочном соусе. 800 г трески, 2 крупных зеленых яблока, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы столовой, молотый перец, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки кальвадоса, 1 ч. ложка нарезанного тимьяна, 1 ч. ложка нарезанной петрушки и укропа.
Рыбу моют, очищают от потрохов и костей. Кости и кожицу отваривают в отдельной посуде до клейкого отвара. Готовят яблочный соус. Для этого яблоки моют, очищают от кожуры, удаляют семечки, разрезают на кусочки, сбрызгивают белым вином. В разогретое масло кладут сахар, дают ему растопиться, туда же добавляют яблоки, остатки вина и тушат до размягчения яблок, соус перемешивают. Филе рыбы разрезают на кусочки, заливают рыбным отваром и яблочным соусом и варят на медленном огне 10–15 мин под закрытой крышкой. Можно также поставить рыбу под соусом в духовку при температуре 160 °C на полчаса. Затем рыбу вынимают.
Готовят сливочную подливку: добавляют сливки к уваренному соусу, горчицу, тимьян и кальвадос. Смазывают смесью рыбу и держать в горячей духовке еще 5 мин. Перед подачей рыбу посыпают нарезанной зеленью.
Треска в чесночном соусе. 1 кг трески, 1½ стакана растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 1 маленький острый перец.
Рыбу очищают от костей и потрохов, но кожицу оставляют. Затем разрезают на порции. Растительное масло нагревают, в него кладут нарезанный чеснок и острый перец, через несколько минут их вынимают шумовкой и перекладывают в отдельную посуду, а в масло кладут кусочки рыбы кожицей вверх (если кожица будет мокрой, то масло начнет брызгать), тушат около 5 мин на небольшом огне. Затем рыбу достают шумовкой и перекладывают в другую посуду (кожей вверх), поливают 1 ст. ложкой масла, в котором она готовилась. Кастрюлю с рыбой прогревают несколько минут на маленьком огне, затем снимают с плиты, снова добавляют масло из-под готовки. Кастрюля с рыбой должна быть теплой в процессе готовки, и ее ставят снова на огонь, как только она начнет остывать. Соус в кастрюле с рыбой должен загустеть. После этого рыбу подают на стол. Можно украсить рыбу нарезанным чесноком и колечками острого перца.
Минтай с базиликом. 800 г минтая, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, несколько листиков базилика, 1 ст. ложка кедровых орехов.
Рыбу промыть, очистить от костей и потрохов. Кости и кожицу отварить до получения клеевидного отвара. Готовят маринад. Для этого смешивают оливковое масло, лимонный сок, нарезанные листики базилика, раздавленный чеснок.
Помидоры опускают в кипяток на несколько секунд, затем снимают с них кожицу, нарезают дольками, опускают на несколько минут в маринад, после чего помидоры вынимают шумовкой и выкладывают в форму для выпечки. Куски рыбы тоже держат в маринаде несколько минут, затем достают шумовкой и кладут с помидорами. Выпекают 15 мин в духовке при температуре 180 °C, затем достают, поливают маринадом и посыпают кедровыми орешками.
Навага с сыром. 200 г филе наваги, 1 молодой кабачок, 1 лавровый лист, ⅔ стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 50 г натертого твердого сыра, 2 ст. ложки нарезанной петрушки и укропа.
Кабачок моют, чистят, нарезают кружками. Филе наваги вместе с нарезанным кабачком выкладывают в кастрюлю, заливают молоком, кладут лавровый лист, закрывают крышкой и варят на маленьком огне около 15 мин. Рыбу и кабачок вынимают из молока, выкладывают на тарелку.
В кастрюлю с молоком добавляют масло и муку, варят на маленьком огне, помешивая, до загустения, затем кастрюлю снимают с плиты, добавляют натертый сыр и нарезанную зелень, перемешивают и снова кипятят до получения пюре, затем поливают рыбу и кабачок и подают к столу.
Рыба с оливками. 800 г филе рыбы (жирные сорта), 3 ст. ложки оливкового масла, 150 маслин без косточек, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, 1 яйцо, молотый перец.
Филе рыбы промывают, делят на порционные куски. В отдельной посуде смешивают оливковое масло, нарезанные маслины, натертый чеснок, очищенные и раздавленные помидоры. Филе рыбы выкладывают на смесь, ставят в духовку и запекают при температуре 180 °C около 20 мин. Яйцо моют, отваривают вкрутую, очищают, натирают на терке, затем посыпают готовую рыбу.
Морской язык с грибами. 400 г филе морского языка, 200 г шампиньонов, 3 ст. ложки размолотых сухарей панировочных, 3 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 пучок нарезанной зелени, молотый черный перец.
Грибы промывают в соленой воде, нарезают. Луковицу очищают и нарезают кольцами. Растительное масло нагревают, в него кладут лук и грибы, тушат несколько минут. Рыбу промывают, делят на куски, отваривают, затем выкладывают на блюдо и сверху – смесь из лука и грибов, посыпают нарезанной зеленью.
Минтай, запеченный с сыром. 1 кг минтая, 2 головки лука репчатого, ½ ч. ложки майорана, 200 г твердого сыра, 1 ч. ложка лимонного сока, 5 ст. ложек растительного масла, ⅓ ч. ложки молотого перца черного, 2 веточки розмарина.
Минтай промывают, вынимают потроха, филе отделяют от костей, затем нарезают на порции. Луковицы очищают, нарезают кольцами. Куски рыбы выкладывают в посуду, поливают лимонным соком, сверху кладут луковые кольца, майоран, солят, перчат. Сыр натирают на терке. В кастрюлю кладут замаринованное рыбное филе, сверху посыпают натертым сыром. Кастрюлю ставят в разогретый духовой шкаф при температуре 160 °C и запекают рыбу до полной готовности. Затем рыбу выкладывают на блюдо. Маринад доводят до кипения, процеживают и поливают рыбу. При подаче к столу сверху на рыбу кладут веточки розмарина.
Слоеный пирог с тунцом. 400 г консервированного тунца, 200 г слоеного теста, 5 крупных помидоров, 50 г сыра "Чеддер". Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 головка лука репчатого, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, молотый черный перец, 1 ч. ложка горчицы, 200 г сыра "Чеддер".
Готовят соус: масло размягчают в теплом месте. Лук очищают, нарезают, пассеруют несколько минут до золотистого цвета, к нему добавляют муку, перемешивают, держат на огне еще несколько минут. К пассерованной муке добавляют молоко, солят, перчат, доводят смесь до кипения. Варят, помешивая, пока соус не загустеет, потом добавляют натертый сыр, горчицу и консервированный тунец и снова доводят до кипения. Помидоры моют, нарезают кружками.
Тесто раскатывают, делают несколько коржей. На противень укладывают слой теста, затем слой смеси с тунцом, слой нарезанных помидоров, потом смесь с тунцом и т. д. Верхний слой – из смеси тунца и нарезанных помидоров. Сверху посыпают натертым сыром, украшают помидорами, накрывают фольгой и ставят в духовку. Выпекают при температуре 180 °C в течение 20 мин. Затем снимают фольгу, пекут еще 15 мин до появления золотистой корочки. Пирог можно замораживать и перед подачей размораживать в микроволновой печи.
Тунец в красном маринаде. 600 г нарезанного филе тунца, 200 г грибов (шампиньоны, белые грибы), 1 головка лука, 3 помидора, ½ стакана белого вина, 4 ст. ложки муки, несколько листиков базилика, 2 веточки петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла.
Рыбу очищают, вынимают потроха, кости. Кости и кожицу заливают водой и варят до получения клейкого отвара. Филе рыбы солят, перчат, обваливают в муке, кладут в разогретое растительное масло и обжаривают с двух сторон. К рыбе добавляют нарезанный лук, очищенные и нарезанные помидоры. Смесь солят, перчат, к ней добавляют вино, листики базилика, тушат 15–20 мин. Готовят грибы: моют, чистят, нарезают и тушат в части растительного масла до полной готовности. Рыбу подают в красном маринаде, сверху выкладывают готовые грибы.
Тунец с имбирем. 4 стейка тунца, 2 стакана соевого соуса, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка семян кунжута, 2 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка муки, 1 измельченный свежий корень имбиря, 2 ст. ложки растительного масла, 1 пучок укропа и петрушки.
Корень имбиря промывают, чистят и натирают на терке, смешивают с соевым соусом и мукой, добавляют семена кунжута, выкладывают в кастрюлю и доводят до кипения на маленьком огне. В процессе готовки масса смеси уменьшается в два раза. В кунжутное масло добавляют нарезанную зелень и тушат несколько минут, соединяют с имбирным соусом. В кастрюлю наливают растительное масло, в него выкладывают стейки тунца. Быстро обжаривают на сильном огне, а затем огонь уменьшают и тушат 20 мин. Тунец при подаче покрывают имбирным соусом.
Тунец в томате. 1 кг тунца, 2 головки лука репчатого, 5 помидоров, 2 зубчика чеснока, ½ стакана белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, 50 г панировочных сухарей, 1 пучок петрушки.
Рыбу моют, чистят от внутренностей, костей. Кости отваривают в воде, затем полученный клейкий отвар процеживают. Филе обваливают в муке, выкладывают в разогретое растительное масло и тушат на маленьком огне. На части растительного масла обжаривают нарезанный лук, чеснок, туда же добавляют кусочки помидора. Все овощи тушат вместе до загустения. Смесь протирают, солят и перчат, добавляют вино. Соус выливают в кастрюлю, в него кладут тушеный тунец, сверху посыпают панировочными сухарями, затем рыбу ставят в духовку при температуре 160 °C на 10 мин. При подаче рыбу посыпают нарезанной зеленью.
Жареный тунец с грибами. 750 г филе тунца, 300 г шампиньонов или белых грибов, 4 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист. Для маринада: 3 ст. ложки сухого белого вина, 4 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки оливкового масла, несколько веточек петрушки, сушеный стручок перца чили, 1 лимон.
Тунец моют и нарезают порционными кусочками. Готовят маринад. Для этого смешивают вино, оливковое масло, лимонный сок, нарезанную зелень, а также стручок перца чили, солят, перчат. Грибы моют, нарезают, обжаривают в растительном масле. Потом грибы вынимают, а в масло из-под грибов выкладывают рыбу, добавляют нарезанный лук и чеснок, лавровый лист, рыбу тушат 15–20 мин. Подают с грибами под маринадом.
Тунец под рисовым вином. 1 кг нарезанного тонкими пластинками тунца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан рисового вина, 1 стакан соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, ½ стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки томатной пасты.
Готовят соус. Смешивают рисовое вино, соевый соус, сахар, лимонный сок, томатную пасту. В соус кладут пластинки тунца и маринуют около получаса при комнатной температуре. Разогревают растительное масло, в него кладут маринованные куски рыбы и обжаривают с двух сторон, затем тушат на маленьком огне. Готовую рыбу выкладывают на блюдо. Маринад доводят до кипения, поливают сверху готовую рыбу перед подачей.
Тунец в сальсе. 600 г филе тунца, 300 г помидоров черри, 1 стручок перца чили, 1 огурец, 1 головка лука, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка красного винного уксуса, 2 ст. ложки нарезанного кориандра, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки растительного масла, молотый перец черный.
Овощи моют, очищают, нарезают. Готовят сальсу: в одну посуду кладут нарезанные помидоры черри, перец чили, тмин, огурец, лук. К смеси добавляют красный винный уксус, солят, перчат, перемешивают, дают настояться. В сковороде нагревают растительное масло, в него выкладывают нарезанный на куски тунец и обжаривают с двух сторон, затем уменьшают огонь и тушат еще несколько минут. К сальсе добавляют кориандр и выкладывают сверху на рыбу.
Жареная камбала. 2 кг камбалы, 2 ч. ложки горчицы, 3 средней размера моркови, 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки столового уксуса (может подойти виноградный, яблочный или соевый уксус), 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки для панировки.
Камбалу скоблят с двух сторон, промывают, обрезают хвост, голову и плавники, удаляют потроха. Рыбу разрезают на несколько частей. Каждый кусок камбалы обмазывают горчицей с двух сторон, дают настояться около 20 мин.
Морковь моют, очищают, нарезают кружочками. Луковицу чистят, режут кольцами, чеснок режут на тонкие дольки. Растительное масло нагревают, в него кладут нарезанные овощи, солят, перчат и тушат до мягкости. Добавляют сахар, соль, уксус. Замаринованную камбалу панируют в муке, укладывают в противень, ставят в духовку при температуре 200 °C, затем рыбу покрывают тушеными овощами и подают к столу.
Сардины по-мароккански. 600 г сардин, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 пучок зелени кинзы, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка белого перца, 1 ч. ложка аджики, 1 щепотка порошка шафрана, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла.