Сардины замачивают в холодной воде на 15 мин, затем чистят, удаляют голову, потрошат, вынимают кости, еще раз промывают и подсушивают бумагой, затем делят филе на порции. Готовят маринад. Для этого соединяют оливковое масло, раздавленный чеснок, шафран, аджику, тмин, нарезанную кинзу, перемешивают. В эту смесь кладут филе рыбы на несколько минут. Затем рыбу обваливают в муке, нагревают растительное масло, туда выкладывают рыбу, обжаривают с двух сторон, затем тушат несколько минут на маленьком огне. Вынимают рыбу, поливают маринадом.
Горбуша под маринадом. 500 г филе горбуши (лосось, судак, морской язык), 3 помидора, 1 головка лука репчатого, стебли лука зеленого, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки муки для панировки; 4 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки сахара, ½ ч. ложки паприки, 1 ст. ложка столового уксуса или уксуса виноградного, яблочного или соевого.
Филе рыбы моют, нарезают порционными кусочками. Каждый кусочек обваливают в муке. Разогревают половину растительного масла, в него выкладывают панированные куски рыбы и обжаривают с двух сторон. Отдельно готовят соус: помидор нарезают кружочками, лук очищают, нарезают кольцами, чеснок режут тонкими дольками. Овощи и паприку выкладывают в оставшуюся часть растительного масла и тушат несколько минут, сладят, солят, перчат, вливают уксус, добавляют томатную пасту, перемешивают, добавляют несколько ложек воды, кипятят, туда добавляют кусочки рыбы и тушат несколько минут, пока не выпарится вода. Готовую рыбу вынимают, поливают маринадом и мелко нарезанным стеблем зеленого лука.
Пангасиус с яблоками. 400 г филе пангасиуса (замороженного), 1 яблоко, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка молотой корицы, 100 г сливок 32–38 %-ных.
Филе рыбы размораживают, промывают, обмакивают бумажной салфеткой. Одной стороной филе опускают в муку. Яблоко моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими дольками. Разогревают растительное масло, в него мучной стороной выкладывают рыбное филе, обжаривают несколько минут на среднем огне, затем переворачивают и снова обжаривают, затем выкладывают сверху яблочные дольки и посыпают корицей. Рыбу заливают сливками, закрывают крышкой посуду и томят 15–20 мин на маленьком огне, периодически поливая соком рыбы со сливками со дна посуды. После выключения огня рыбу оставляют в закрытой кастрюле еще на 5–10 мин, затем вынимают, перекладывают на отдельное блюдо. Перед подачей поливают соком из посуды, в которой рыба готовилась.
Тунец под арахисовым соусом с рисом. 700 г неразрезанного филе тунца, 1 стакан длиннозерного риса, 2 стручка сладкого зеленого перца, 1 стручок сладкого красного перца, 1 пучок лука зеленого, 6 ст. ложек масла арахисового. Для соуса: 4 ст. ложки масла арахисового, 3 головки репчатого лука, 2 ч. ложки карри, 2 стакана яблочного сока, 200 г очищенных орехов арахиса.
Рис замачивают на несколько часов в воде, затем несколько раз промывают, после этого варят в подсоленной воде несколько минут до состояния полутвердости.
Филе тунца обжаривают в разогретом растительном масле с двух сторон, затем выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стекло масло после жарки, остужают, разрезают на порции. Стручки сладкого перца красного и зеленого моют, очищают от семян и нарезают соломкой. Разогревают в отдельной посуде часть арахисового масла, в нем обжаривают перец с нарезанным луком, овощную смесь солят, перчат. Готовят арахисовый соус из яблочного сока, натертых орехов арахиса, карри, которые тушат в оставшейся части арахисового масла около 5 мин на медленном огне. Затем смешивают отваренный рис, жареные перец и лук, добавляют к рыбе и поливают арахисовым соусом. Все вместе тушат на маленьком огне несколько минут до готовности риса.
Нототения под соусом песто. 700 г нототении, 300 г пасты, тонких макарон, 2 головки репчатого лука, 8 ст. ложек готового соуса песто, молотый перец, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка муки.
Рыбу моют, чистят, вынимают кости. Кости варят в отдельной посуде до появления клейкого отвара, затем отвар процеживают. Филе поливают лимонным соком и перчат. Так филе маринуют около получаса, затем обваливают в муке, выкладывают в разогретое на сковороде оливковое масло, обжаривают с двух сторон. Затем вынимают и кладут на бумажную салфетку, чтобы стекло масло. В том же масле обжаривают нарезанный на кольца лук. Пасту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности, затем вынимают, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. После пасту выкладывают в порционные керамические горшочки (она должна занимать полгоршочка). Сверху кладут обжаренные кольца лука, затем ложку соуса песто, разравнивают, поверх соуса – обжаренную рыбу, разрезанную на куски, рыбу сверху смазывают соусом песто, добавляют несколько ложек рыбного отвара, закрывают горшочки крышечками, ставят в духовку при температуре 180 °C на 30 мин. На стол выставляют в горшочках. Количество горшочков на данное количество рыбы – приблизительно 4 штуки.
Минтай с апельсинами. 800 г филе минтая, 1 апельсин, 4 ст. ложки муки для панировки, ⅓ стакана сливок (32–38 % жирности), 2 ст. ложки растительного масла для жарки.
Апельсин моют, чистят, делят на дольки, которые затем панируют в части муки и обжаривают в разогретом растительном масле, вынимают и выкладывают на бумажную салфетку. Филе минтая промывают, делят на порции, панируют в оставшейся части муки, обжаривают в масле из-под апельсинов. Затем к рыбе добавляют дольки апельсинов, заливают блюдо сливками, доводят до кипения и тушат несколько минут, пока соус не загустеет. Перед подачей рыбу вынимают, выкладывают на блюдо и поливают соусом.
Хек с имбирем и морковью. 500 г хека, 3 моркови, 1 луковица, корень имбиря, 1 головка лука репчатого, молотый черный перец, 3 ст. ложки растительного масла.
Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке. Кусочек корня имбиря моют, чистят, натирают, смешивают с натертой морковью. Рыбу моют, очищают от внутренностей, костей. Кости варят в воде, пока отвар не станет клееобразным, затем его процеживают через сито. Филе рыбы выкладывают в сковороду, солят, перчат. Луковицу очищают, нарезают кольцами, выкладывают сверху рыбы, поверх лука снова кладут филе рыбы. Натертая морковь и корень имбиря образуют верхний слой. Сверху поливают рыбным отваром, закрывают посуду крышкой и тушат на маленьком огне около 40 мин до мягкости рыбы и выпаривания жидкости. Блюдо может подаваться в качестве горячего или в холодном виде.
Сельдь с каштанами. 700 г сельди, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 100 г тертого твердого сыра, молотый черный перец, 400 г каштанов.
Каштаны моют и варят до готовности. Сельдь моют, очищают, вынимают кости. Филе нарезают на порционные куски. Кости варят в отдельной посуде, пока отвар не приобретет клейкость. В керамические порционные горшочки выкладывают немного сливочного масла и ложку сметаны. Поверх выкладывают куски филе, посыпанные перцем и солью, посыпают натертым сыром. На слой сыра кладут готовые каштаны, вливают в горшочки по 3 ложки нагретой воды и еще по 1 ложке сметаны. Затем горшочки выставляют в духовку и оставляют там при температуре 160 °C на полчаса, до готовности рыбы.
Сардины в горчице. 1 кг сардин, 1½ стакана сметаны, 3 ст. ложки столовой горчицы, 1 ч. ложка тертого хрена, 1 стакан рубленого укропа, 1 ст. ложка растительного масла, ⅓ стакана молотых панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сардины моют, очищают от потрохов и костей. Кости отваривают до получения клейкого отвара. Одну сторону рыбного филе слегка натирают солью. На дно посуды наливают растительное масло, насыпают частью нарезанного укропа. Сверху кладут филе рыбы, посыпают панировочными сухарями, кладут кусочками сливочное масло. Ставят блюдо в духовку при температуре 160 °C на 30 мин. Перед подачей посыпают оставшимся укропом.
Тунец в абрикосах. 200 г консервированного тунца с косточками, 15 абрикосов, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 яйца, 2 ч. ложки оливкового майонеза.
Абрикосы моют, делят пополам, вынимают косточки. Яйца моют, отваривают вкрутую (6 мин). Консервированный тунец с косточками в миксере смешивают с яйцом. Полученную пасту выкладывают в половинки абрикосов.
Лосось с ананасом. 450 г филе лосося, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 головка красного репчатого лука, 1 оранжевый болгарский перец, 1 зеленый болгарский перец, 100 г мелких молодых початков кукурузы, 1 ч. ложка паприки, 1 банка консервированных ананасов, 100 г проростков фасоли, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложка крахмала.
Филе моют, подсушивают бумажной салфеткой, нарезают на полоски, засыпают паприкой. Подсолнечное масло разогревают, в него добавляют нарезанный лук, тонко нашинкованный перец, красный и зеленый, нарезанную кукурузу, тушат все компоненты вместе около 10 мин. Ананас достают из банки и нарезают кубиками. К овощам кладут филе лосося и кусочки ананаса, обжаривают при помешивании 5–7 мин на маленьком огне, затем всыпают проростки фасоли, добавляют томатную пасту, соевый соус, белое вино и всыпают крахмал, все тщательно перемешивают и тушат, пока смесь не загустеет. Подают рыбу, политую ананасовым соусом.
Навага под гранатовым соком. 500 г филе наваги, 3 средних баклажана, 1 ст. ложка пшеничной муки, 6 ст. ложек растительного масла, ½ стакана гранатового сока, 4 листика базилика, 1 пучок петрушки и укропа, 1 пучок зеленого лука, ½ стакана зерен граната.
Филе наваги моют и обсушивают бумажным полотенцем, затем обваливают в муке, обжаривают в половине растительного масла с двух сторон, вынимают и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы стекло масло, потом перекладывают на блюдо. Готовят баклажаны. Для этого их нарезают кружками, опускают на пару минут в соленый кипяток, затем вынимают, выкладывают в ряд на доску и придавливают другой доской с грузом, чтобы вытекла горечь. Под прессом держат около получаса, затем обжаривают с добавлением листочков базилика в оставшемся растительном масле с двух сторон.
К рыбе добавляют обжаренные баклажаны, сверху их посыпают гранатовыми зернами, нарезанной зеленью, поливают гранатовым соком.
Рыба с миндалем. 500 г филе рыбы (можно выбрать хек, навагу, треску, сома, судака), 50 г миндальных орехов, 1 яйцо, 20 г молотых сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г сливочного масла, 1 лимон, молотый черный перец, 1 ст. ложка нарезанной зелени.
Филе рыбы промывают и делят на порции, солят, перчат. На кусках рыбы надрезают отверстия, куда вставляют миндальные орехи, оставляют на полчаса в холодильнике. Яйцо моют, разбивают, взбивают содержимое. Порционные куски рыбы обмакивают во взбитом яйце, затем обваливают в сухарях, кладут в разогретое растительное масло, обжаривают с двух сторон, тушат на малом огне 10–15 мин, вынимают, выкладывают на бумажное полотенце, чтобы стекло масло, потом кладут в блюдо, поливают лимонным соком, посыпают нарезанной зеленью. Сверху на каждую порцию кладут маленький кусочек сливочного масла.
Тунец с васаби. 800 г стейков тунца, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла для жарки, 3 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки васаби, 3 шт. зеленого лука.
Стейки тунца моют, обмакивают бумажным полотенцем, смазывают растительным маслом, солью и перцем. Сливочное масло, соевый соус, лимонный сок, васаби смешивают в отдельной посуде и нагревают на маленьком огне, помешивая, чтобы получился однородный состав. В сковороде нагревают растительное масло, в нем обжаривают стейки тунца (корочка не должна быть слишком зажарена). После жарки стейки поливают соусом с васаби и подают на стол.
Ставрида с мандарином. 3 шт. ставриды, 2 мандарина, 1 лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 пучок петрушки и укропа, 3 ст. ложки тертого твердого сыра.
Ставриду моют, очищают от внутренностей, вынимают кости. Кости варят в воде, пока не получится клеящийся отвар. Филе сбрызгивают соком, выжатым из лимона, солят и перчат. Нарезанную зелень обжаривают в разогретом масле. Поверх зелени кладут филе, поливают сметаной, посыпают натертым сыром, выше укладывают надрезанные дольки мандаринов, ставят в духовку при температуре 160 °C на 20 мин.
Борщ со ставридой. 200 г ставриды, 2 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 головка лука репчатого, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 стручка зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны.
Ставриду разделывают, вычищают и моют. Из головы, костей и хвостовой части варят рыбный бульон до состояния клейкости, затем процеживают. Овощи моют и чистят, натирают на терке, пассеруют в растительном масле с нарезанным луком с добавлением томатной пасты. В процеженный рыбный бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят 10 мин, затем добавляют пассерованные овощи и варят еще 10–15 мин до готовности. Отдельно варят филе рыбы 10 мин, бульон из-под него подливают в борщ и дают закипеть. С борщом подают отварную рыбу, посыпанную нарезанной зеленью.
Уха из ставриды. 200 г ставриды, 1 картофель, 1 морковь, 1 головка лука репчатого, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 1 лавровый лист, 3 горошка черного перца.
Рыбу разделывают, промывают. Из головы и костей варят бульон, в него добавляют корень петрушки, морковь, перец, лавровый лист, затем процеживают, снова доводят до кипения, добавляют филе рыбы, нарезанный картофель и варят 10–15 мин. Туда же можно добавить вынутые из рыбного бульона нарезанные петрушку и морковь, снова кипятят и настаивают 15 мин.
Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
Скумбрия со сметаной. 800 г скумбрии, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. ложка столового уксуса, 3 перца горошком, 1 лавровый лист, 1 л воды, 1 стакан сметаны, пучок петрушки и укропа.
Овощи моют, чистят, нарезают, кладут в кастрюлю, заливают водой, кипятят, добавляют лавровый лист и перец горошком, снова доводят до кипения. Рыбу моют, чистят, опускают в уксус и кладут в кипящий отвар. Когда отвар снова закипит, его солят, варят на малом огне 10–20 мин, пока рыба не будет готова. Затем рыбу вынимают, выкладывают на тарелку, посыпают нарезанной зеленью и поливают сметаной.
Подают в горячем виде и как холодную закуску.
Севрюга с грибами. 500 г севрюги, 200 г шампиньонов или белых грибов, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла.
Рыбу разделывают. Кости и голову варят до получения крепкого бульона. Филе делят на порции, ошпаривают кипятком, затем промывают в холодной воде. Грибы моют, нарезают на тонкие пласты, выкладывают в кастрюлю, солят, перчат, добавляют белое сухое вино, процеженный рыбный бульон, томатную пасту и варят на маленьком огне при закрытой крышке приблизительно 20 мин. Подают рыбу, покрыв ее грибами под томатным соусом.
Рыба с хреном. 1,5 кг рыбы: это может быть щука, морской окунь, судак, треска и пр., 1 морковь, 1 головка лука репчатого, 1 корень петрушки, 3 картофелины, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г тертого хрена, пучок укропа и петрушки, молотый черный перец, 1 лавровый лист.
Рыбу моют, разделывают, потрошат, режут на куски, оставляют кожицу. Куски рыбы кладут в кастрюлю, туда же добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец, очищенные клубни картофеля, заливают горячей водой, ставят кипятить. Во время варки удаляют пену с бульона, потом варят еще 7 мин.
Рыбу и картофель вынимают из бульона, кладут на блюдо, укладывают отварной картофель и зелень, поливают растопленным маслом. Тертый хрен поливают уксусом.
Зубатка отварная с картофелем. 600 г зубаток. Для отвара: 1 корень петрушка, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны.
Рыбу разделывают, филе нарезают на порции. В пряный отвар опустить нарезанную порционными кусками рыбу. Готовую рыбу вместе с частью бульона хранить в теплом месте, чтобы она не остыла. Нарезать брусочками картофель и отварить (но не переварить) его в процеженном бульоне, добавив соль. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле. За 2–3 мин до окончания жаренья посыпать пассерованной мукой, снять с огня, развести рыбным бульоном, добавить сметану и прокипятить.
Выложить на середину блюда рыбу, вокруг разместить картофель. Залить все соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Это блюдо можно приготовить из щуки или сома. Удобно использовать филетированную рыбу.
Лососина, жаренная в тесте. 500 г филе лосося, 1 стакан мука, 1 яйцо, неполный стакан светлого пива, сок половинки лимона; соль – по вкусу, растительное масло для жаренья.
Рыбу вымыть, нарезать порционными полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в посуду с кипящим маслом, так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности.
Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.
Ризотто с артишоками и копченым лососем. 3 ст. ложки растительного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 стакан риса, 2½ стакана куриного бульона, лавровый лист, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, черный перец – по вкусу, 85 г копченого лосося, 160 г консервированных артишоков, 2 ст. ложки свежей зелени петрушки.
В кастрюле с разогретым растительным маслом на среднем огне спассеруйте мелко нарезанный лук, пока он не станет прозрачным, добавьте измельченный чеснок и обжаривайте, периодически помешивая, еще около минуты. Положите в кастрюлю рис и перемешайте его с маслом. Затем влейте куриный бульон и доведите его до кипения, после чего добавьте в кастрюлю лавровый лист и убавьте огонь. Накройте крышкой и готовьте 20–25 мин, пока не впитается вся жидкость и рис не станет мягким.
Снимите с огня и удалите лавровый лист, приправьте готовый рис сливочным маслом и сыром и поперчите по вкусу. Добавьте кусочки копченого лосося, четвертинки консервированных артишоков и зелень петрушки.
Ставрида с орехами. 250 г консервированной ставриды в масле, 60 г ядер грецких орехов, 50 г растительного масла, 2 зубчика чеснока, 3 ч. ложки лимонного сока.