Паштет из грецких орехов
• 350–400 г грецких орехов, 5–6 фиников, 3 зубчика чеснока, 60 г лимона, 3 ст. л. оливкового масла, 3 веточки петрушки, щепотка соли
Орехи замочить в воде на 6 часов, из фиников удалить косточки. Тщательно измельчить в блендере все ингредиенты, выдавить лимонный сок. Паштет можно намазать на крекеры или использовать для фаршировки сладкого перца и голубцов.
Паштет из подсолнечных семечек
• 180–200 г грецких орехов, 200–220 г очищенных семян подсолнечника, 3 зубчика чеснока, 100 г корня сельдерея, ½ ч. л. соли, 50 г лимона, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сушеной зелени (петрушка, базилик), 100–120 г огурцов, крекеры для подачи
Семена подсолнечника замочить в воде на 6 часов, грецкие орехи перемолоть в ступке, выдавить сок лимона. Корень сельдерея очистить, нарезать кусочками. Все ингредиенты поместить в чашу блендера и тщательно измельчить до образования однородной массы. Подать на крекерах, украсив кружочками свежего огурца.
Террин из творога
• 400 г творога, 100 мл сливок, 100 мл воды, 8 г желатина, 300 г редиса, 300–400 г свежих огурцов, 10–12 веточек укропа, 1 ст. л. лимонного сока, 1–2 ч. л. тертого хрена, соль
Желатин предварительно замочить в воде. Творог протереть, смешать с мелко нарезанными редисом, огурцом, зеленью и хреном. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок. В желатин влить сливки, прогреть до полного растворения, смешать с творожно-овощной массой. Форму выстелить пищевой пленкой, выложить в нее подготовленную массу, выдержать в холодильнике несколько часов.
Первые блюда
Суп-пюре из моркови
• 400 г моркови, 70 г репчатого лука, 800 мл воды или бульона, 150 мл молока, 1–2 ст. л. муки, 30–50 г сливочного масла, 3–4 веточки укропа, соль по вкусу
Морковь и лук очистить, мелко нарезать и пассеровать в половине сливочного масла. К тушеным овощам добавить немного воды и припустить до готовности. Охладить и протереть через сито вместе с водой или измельчить блендером в пюре. Муку обжарить на сухой сковороде до появления орехового запаха, дать остыть и развести теплой водой до однородной консистенции. Протертые овощи и соус соединить, развести молоком, все проварить 10–15 минут, добавить соль. При подаче в каждую тарелку положить кусочек масла и измельченную зелень укропа.
Суп-пюре из рыбы
• 500–600 г филе белой нежирной рыбы, 150–200 г репчатого лука, 100 г очищенных креветок, 1 л рыбного бульона, 200 мл жирных сливок, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу
Лук нарезать мелкими кубиками. Рыбу нарезать кусочками, предварительно удалив мелкие косточки. На сковороде в небольшом количестве масла обжарить лук. Добавить рыбу, креветки и тушить 5–8 минут на среднем огне. Снять с огня, дать остыть, отложить 4–5 кусочков рыбы и 4–5 креветок для украшения. Содержимое сковороды переложить в чашу блендера и измельчить в пюре. В сотейнике разогреть оставшееся масло, добавить муку и обжарить в течение 2–3 минут до золотистого цвета. Небольшими порциями, помешивая, влить рыбный бульон, довести до кипения и варить в течение 5 минут. В бульон ввести рыбное пюре, сливки, посолить, поперчить, вновь довести до кипения и снять с огня. При подаче положить в тарелки кусочки рыбы и креветки.
Суп-пюре из шампиньонов с брокколи
• 400 г шампиньонов, 400 г брокколи, 200 г моркови, 80–100 г репчатого лука, 200 г плавленого сыра, 2 л воды, 200 мл сливок, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль, специи по вкусу
Довести воду до кипения, положить нарезанную морковь и лук. Через 7–8 минут после начала кипения добавить в суп разобранную на соцветия брокколи и готовить 10 минут. Половину грибов обжарить на растительном масле, оставшиеся добавить в суп и варить до готовности. Смешать теплые сливки с плавленым сыром, нарезанным небольшими кусочками, и взбить венчиком до полного растворения. Влить смесь в суп и измельчить блендером в пюре. Добавить в суп обжаренные грибы и украсить зеленью.
Суп с курицей
• 1 кг курятины (голени и крылья), 100 г консервированной белой фасоли, 180–200 г лука, 100 г моркови, 200 г багета, 150 г твердого сыра, 3 зубчика чеснока, растительное масло, соль, специи, зелень по вкусу, сухарики для подачи
Обжарить курицу на среднем огне в небольшом количестве масла в течение 7–8 минут. Курицу вынуть, слить масло, оставив 2–3 ст. л. На этом масле обжарить лук до прозрачности, добавить нарезанный пластинками чеснок и натертую на крупной терке морковь, перемешать. Затем добавить к овощам очищенный от семян и нарезанный соломкой перец. Обжаривать еще 3–4 минуты. Всыпать специи. Залить смесь стаканом горячей воды, перемешать и снять с огня. На дно кастрюли выложить сначала обжаренную курицу, затем белую фасоль и зажарку, влить 1,5 л кипятка, посолить, накрыть крышкой и варить на среднем огне около 15 минут. Всыпать в кипящий суп тертый сыр, перемешать, чтобы он полностью расплавился, проварить еще 2–3 минуты и снять с огня. Посыпать готовый суп зеленью и сухариками.
Кукурузный суп с яичными "улитками"
• 300 г куриного филе, 100 г моркови, 80 г лука, 150 г консервированной кукурузы, 2 ст. л. кукурузной крупы, 50 мл молока, 1 яйцо, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. тертого твердого сыра, соль, специи и зелень
Отварить куриное филе. Мясо достать из бульона. Морковь натереть на мелкой терке, лук мелко нарезать. Лук с морковью обжарить в растительном масле до мягкости. Нарезать 2∕3 отварного мяса небольшими кубиками, а оставшееся пропустить через мясорубку или измельчить блендером в пюре. Яйцо слегка взбить с молоком и мукой. Добавить пюрированную курятину, соль, перец. Хорошо перемешать. На растительном масле поджарить омлет с двух сторон. Еще теплый омлет посыпать тертым сыром, свернуть рулетом и положить на 1–2 минуты на сковороду, накрыть крышкой. Сыр расплавится, и "улитки" не будут разворачиваться. Готовый омлетный рулет нарезать кусочками шириной 1–2 см. В горячий бульон (800 мл) положить нарезанное мясо, овощи, соль по вкусу. Дать вскипеть, засыпать 2 ст. л. с горкой кукурузной крупы. Варить 15–20 минут, пока крупа не будет готова. За 5 минут до окончания варки добавить кукурузу и специи. При подаче в каждую тарелку добавить яичные "улитки" и мелко нарезанную зелень.
Уха из судака
• 500 г судака, 500 г мелкой речной рыбы, 500 г картофеля, 2 л воды, 120 г корня петрушки, 100 г моркови, 150 г лука, 10 веточек петрушки или укропа, соль, перец по вкусу
Мелкую рыбу положить в чистую марлю, завязать, залить водой и поставить варить. Морковь и корень петрушки очистить, разрезать пополам вдоль и добавить в бульон, варить 20 минут. В кипящий бульон положить мелко нарезанный лук, нарезанный кубиками картофель. Варить 10 минут, затем положить куски судака. Вынуть марлю с рыбой. Заправить уху солью, специями и положить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
Солянка рыбная
• 400 г рыбы, 2 л воды, 100 г лука, 60–80 г корня петрушки, 150–200 г корня сельдерея, 300–350 г соленых огурцов, 12 оливок, 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. растительного масла, ¼ лимона, 1 лавровый лист, 5 горошин горького перца, ¼ ч. л. хмели-сунели, ¼ ч. л. кориандра, 10–12 веточек зелени, соль
Сырую рыбу очистить, вымыть, нарезать по 3 куска на порцию. Из голов и хребтовых костей сварить бульон. При варке бульона добавить в него коренья, лавровый лист, горошины горького перца. Лук нашинковать, пассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре, продолжить пассеровать еще 6 минут. Хребтовые кости откинуть на дуршлаг, бульон вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, добавить нарезанную порционно рыбу, пассерованный лук, нарезанные соломкой соленые огурцы, оливки, специи, варить 15 минут. В конце варки добавить соль. В тарелку с солянкой положить оливки, ломтик лимона, мелко нарезанную зелень.
Борщ красный
• 300 г картофеля, 800–900 г свеклы, 250 г моркови, 400 г капусты, 300 г красного сладкого перца, 100 г соленых огурцов, 100 г клюквы, 50 г лимона, 1 лавровый лист, 12–15 веточек зелени, ¼ ч. л. красного молотого перца, 1 ч. л. тертого имбиря, 3 ст. л. томатной пасты, 3 зубчика чеснока, соль
Нарезать свеклу мелкими кубиками или натереть на крупной терке. В толстостенной кастрюле развести в 1 л воды лимонный сок, сок клюквы, опустить свеклу, поставить на медленный огонь. В большую кастрюлю налить 1 л воды, довести до кипения, положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованные лук и морковь. Капусту нашинковать и положить в борщ. Добавить нарезанный колечками или квадратиками перец. Удалить кожицу с соленого огурца, нарезать его мелкой соломкой и положить в борщ. Добавить лавровый лист, имбирь и соль. Когда сварится картофель, добавить свеклу вместе с жидкостью и заправить все томатной пастой, приправить борщ чесноком и мелко нарубленной зеленью.
Борщ постный
• 400 г картофеля, 300 г белокочанной капусты, 300 г свеклы, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 1 дес. л. уксуса, 1 лавровый лист, черный перец горошком, растительное масло, соль, сахар
Картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать длинной соломкой, натереть на крупной терке очищенные морковь и свеклу, мелко нарезать лук. В кипящую подсоленную воду положить картофель, через 5 минут – капусту, лавровый лист и перец. Обжарить свеклу с морковью и луком в растительном масле, добавить сахар, перемешать и немного потушить под крышкой, влив небольшое количество воды, затем положить их в кастрюлю. Перед окончанием варки добавить томатную пасту, немного лимонной кислоты или 1 дес. л. уксуса, в готовый борщ – мелко нарезанный чеснок. Желательно дать борщу настояться. Летом хорошо класть в борщ вместо томатной пасты свежие помидоры, обжарив их вместе с морковью и свеклой.
Рассольник с фасолью
• 600 г соленых огурцов, 160 г фасоли, 350 г картофеля, 120 г лука, 120–150 г моркови, 80–100 г корня петрушки, 120 г корня пастернака, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 10–12 веточек зелени, лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу
Фасоль замочить на 6 часов и отварить в этой же воде. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, залить водой и поставить варить. Добавить фасоль вместе с отваром. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь, петрушку и пастернак мелко нарезать соломкой, пассеровать все на растительном масле, затем положить нарезанные мелкими кубиками огурцы. Тушить до тех пор, пока огурцы не станут мягкими, затем добавить томатную пасту. Выложить овощи и коренья в кастрюлю, довести до кипения. Заправить солью, перцем, положить лавровый лист. Зелень мелко нарезать, добавить в кастрюлю.
Вторые блюда
Тефтели
• 200 г нежирного фарша, 120 г лука, 40–50 мл томатного соуса, 2 зубчика чеснока, 2 горошины перца, 6–8 веточек петрушки, лавровый лист, соль и специи по вкусу
В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук, соль и перец, все тщательно перемешать и сформовать шарики. Шарики сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист и перец горошком и тушить под крышкой на сильном огне 8–10 минут, затем перевернуть тефтели. Острый томатный соус смешать с растертым с солью чесноком, полить тефтели и тушить 5–6 минут. Затем хорошо перемешать. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Мясо пикантное
• 600 г говядины, 500 г лука, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 3 маринованных огурца, 200 г белого хлеба, 2 зубчика чеснока, 5 веточек петрушки, соль, перец, майоран, гвоздика, лавровый лист по вкусу
Крупно нарезать мясо (кусочками по 30–50 г), уложить в кастрюлю, добавить очищенный и нарезанный кольцами лук, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить очищенные и нарезанные брусочками коренья, перец, соль, майоран и лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить содержимое на среднем огне до мягкости мяса. Добавить нарезанные дольками огурцы и пропущенный через пресс чеснок. Блюдо загустить тертым белым хлебом (перед тем как раскрошить хлеб, следует предварительно обрезать корочку). Все вместе тушить еще 5 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира лучше всего подать отварной картофель, картофельное пюре или картофельные клецки.
Фаршированная отбивная с фасолью
• 800–900 г свиной мякоти (для отбивных), 200 г белого хлеба, 120 г лука, 1 яйцо, 500 г стручковой фасоли, 300 г помидоров, 100 мл сливок, 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 5–7 веточек петрушки, соль и специи по вкусу
Свинину нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, тщательно отбить, натереть солью и специями. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле. С хлеба срезать корку, мякоть размочить в воде. Петрушку нарезать. Половину петрушки, хлеб, лук и яйцо смешать, посолить, поперчить. В отбивных сделать кармашки, заложить фарш и зашить. Обжарить в сливочном масле. Отбивные выложить на тарелку. В горячий жир выдавить чеснок, добавить нарезанные помидоры, сливки, кипятить 10 минут. Протереть через сито. Выложить в соус отбивные и разогреть их. Фасоль проварить в подсоленной воде 5–7 минут, дать стечь, добавить растительное масло. Отбивные нарезать ломтиками, добавить фасоль, посыпать петрушкой.
Мясная "гармошка"
• 800 г постной свинины, 2–3 зубчика чеснока, растительное масло, соль, специи по вкусу
Замариновать мясо необходимо на ночь. Кусок мякоти без жил и пленок немного заморозить в морозильной камере и очень тонко нарезать длинными полосками поперек волокон. Смешать соль, пропущенный через пресс чеснок, специи, растительное масло и смазать ломтики свинины. Сложить их гармошкой и сколоть посередине шпажкой. Уложить в емкость, накрыть крышкой или пленкой и оставить в холодильнике на ночь. "Гармошки" из свинины жарить в разогретом растительном масле по 2–4 минуты с каждой стороны. Подавать с отварными или свежими овощами, зеленью, картофелем либо гречневой кашей.
Куриные окорочка с абрикосовым соусом
• 1,2–1,5 кг куриных окорочков, 150–200 г кураги, 1 зубчик чеснока, 30 г корня имбиря, соль, специи по вкусу
Корень имбиря натереть на мелкой терке. Половину тертого имбиря смешать с солью и специями, натереть куриные окорочка и поместить их в холодильник на 2–3 часа. После этого выложить их в форму и запекать при температуре 180 °С до готовности. Курагу промыть, залить 200 мл воды и проварить до мягкости. Отвар процедить. Для приготовления соуса курагу измельчить в блендере, добавить оставшийся тертый имбирь, пропущенный через пресс чеснок, влить процеженный отвар и варить до загустения. За 5–7 минут до готовности окорочков полить их получившимся соусом и продолжить запекать в духовке.
Куриное филе с персиками и сыром
• 1,5 кг куриного филе, 800 г консервированных персиков, 100 г твердого сыра, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу
Куриное филе натереть солью и специями, выложить в смазанную растительным маслом форму. Персики нарезать кубиками, распределить поверх мяса, посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 35–45 минут.
Рулет из индейки
• 800 г филе индейки, 50 г изюма, 50 г фисташек, 50 г кураги, 150 г яблок, 100 мл полусладкого вина, 100 мл соевого соуса, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. меда, молотый черный перец, соль по вкусу
Промытые курагу и яблоки мелко нарезать, смешать с изюмом, залить вином на 30–40 минут. Филе промыть, обсушить, слегка отбить, чтобы получился ровный пласт, натереть солью и перцем с двух сторон. Из сухофруктов слить вино, добавить орехи и выложить на мясо. Туго свернуть филе рулетом, перевязать шпагатом, смазать смесью масла, меда и соевого соуса, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 180 °С около 1,5 часа. Затем фольгу приоткрыть и запекать мясо еще 15–20 минут, чтобы зарумянилось.
Утка с вишней
• 1 тушка утки (2–2,5 кг), 450 г свежей или замороженной вишни, 250 мл красного сухого вина, корица, перец, соль
Соль смешать с перцем, натереть утку внутри и снаружи, завернуть в пищевую пленку и оставить мариноваться на 2–3 часа. Грудку и ножки проколоть в нескольких местах вилкой. Уложить утку в форму и запекать в духовке при температуре 180 °С примерно 70–90 минут, периодически поливая выделившимся жиром. Из готовой утки при прокалывании должен выделяться прозрачный сок. Затем в форму с уткой выложить вишню, полить вином, посыпать корицей и запекать еще 20 минут.
Утиная грудка с яблочным пюре
• 1–1,5 кг утиных грудок, 500 г картофеля, 500 г яблок, 100 мл красного сухого вина, 3 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу
Грудки промыть, обсушить, острым ножом надрезать кожу сеткой, обжарить на раскаленной сковороде со стороны кожи до образования румяной корочки (3–4 минуты). Уменьшить огонь, перевернуть грудки, посолить, поперчить, накрыть крышкой и жарить 15–20 минут. Приготовить соус: в сковороду, где жарились грудки, влить вино, довести до кипения, варить 5 минут. Очищенный картофель нарезать кубиками, опустить в кипящую подсоленную воду, варить 10 минут. Затем добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками яблоки, варить вместе еще 10 минут. Отвар слить и сохранить. Картофель с яблоками размять и, подливая отвар, взбить миксером в пышное пюре. Продолжая взбивать, ввести сливочное масло. Утиные грудки нарезать наискосок тонкими ломтиками. Подавать с пюре, полив соусом.
Судак, запеченный в фольге
• 0,9–1,2 кг судака (1 тушка), 100 г лука, 50 г лимона, 50–60 г моркови, соль, приправа для рыбы по вкусу
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, вымыть, отрезать голову, хвост и плавники. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, натереть солью внутри и снаружи, посыпать приправой. Лук нарезать соломкой, морковь нарезать кружочками, вложить овощи в рыбу. Завернуть судака в фольгу, положить на решетку в духовку, запекать при температуре 200 °С 40 минут.