Фаршированный судак
• 1,5 кг судака, 200 г ядер грецких орехов, 200 г лука, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. бульона, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, обрезать плавники и промыть под проточной водой. Посолить. Орехи пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до прозрачности. Нафаршировать судака смесью из молотых орехов, пассерованного лука, лимонного сока и 1–2 ст. л. рыбного или овощного бульона. Нафаршированную рыбу завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 180–200 °С в течение 20–25 минут. Подавать со свежими овощами.
Треска с чесноком
• 0,8–1 кг филе трески, 2–4 зубчика чеснока, 7–10 веточек петрушки, 3–4 ст. л. оливкового масла, 1–2 ст. л. лимонного сока, соль, перец по вкусу
Филе трески вымыть, обсушить, посолить, поперчить, полить лимонным соком и поставить в холодильник на 30–40 минут. Чеснок мелко нарезать, обжарить в половине нормы масла до золотистого цвета. В отдельной посуде в оставшемся масле обжарить филе с обеих сторон до золотистого цвета. Затем залить рыбу чесночным маслом, жарить на сильном огне еще 3–4 минуты. Подавать, посыпав зеленью.
Щука с грецкими орехами
• 1,2 кг филе щуки, 100 г сливочного масла, 500 мл свежих сливок, 4–5 ст. л. лимонного сока, 24 очищенных грецких ореха, 2 ст. л. растительного масла, мука для панировки, молотый черный перец, соль по вкусу
Филе рыбы нарезать порционными кусками, обвалять в муке, встряхнуть, чтобы удалить излишки муки. На большой сковороде распустить сливочное масло, добавить растительное, выложить филе, посолить, поперчить и обжарить по 5 минут с каждой стороны. Поставить в теплое место. Со сковороды удалить жир, добавить сливки, выпарить на треть, добавить толченые грецкие орехи, влить лимонный сок, немного посолить и поперчить. Вылить соус на блюдо, в него положить куски рыбы.
Форель с пряностями
• 2,5–3 кг форели (выпотрошенные тушки), 1 веточка тимьяна, 3 лавровых листа, ¼ ч. л. семян укропа, 7–8 семян кориандра, 3 ст. л. оливкового масла, 150 г лимона, молотый черный перец, соль по вкусу
Рыбу промыть и обсушить. Растолочь семена укропа и кориандра, измельчить лавровый лист, нарубить тимьян. Рыбу посолить и поперчить внутри и снаружи, положить в глубокую тарелку, посыпать тимьяном, лавровым листом, кориандром, укропом, полить оливковым маслом и оставить мариноваться на 1 час. Каждую тушку завернуть в кусок фольги, поместить в духовку с высокой температурой на 20 минут. Форель в фольге и разрезанный на 4 части лимон выложить на блюдо.
Хек с морковью
• 500 г филе хека, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г корня имбиря, 2 ст. л. растительного масла, рыбный бульон или вода, молотый черный перец, соль по вкусу
Лук тонко нарезать. Морковь и имбирь натереть на терке, смешать. Выложить в смазанную маслом глубокую сковороду половину подготовленного филе хека, посыпать солью и молотым перцем, положить слой лука, на него – оставшуюся рыбу. Морковь с имбирем выложить сверху и залить бульоном или водой. Жидкость должна полностью покрывать морковь. Накрыть сковороду крышкой и тушить на среднем огне примерно 30 минут. Готовая рыба должна быть мягкой, пропитаться бульоном и ароматом имбиря.
Морская рыба с апельсинами
• 1 кг филе морской рыбы, 300–400 г апельсинов, 100 г сыра, 100–150 мл сметаны, перец, соль по вкусу
Апельсины очистить от кожуры, нарезать кубиками. Филе рыбы нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, смазать сметаной и уложить на застеленный фольгой противень. На кусочки рыбы выложить кубики апельсина, накрыть противень фольгой и поставить в разогретую до 180 °С духовку. Через 20 минут фольгу снять, рыбу посыпать натертым на крупной терке сыром и запекать еще 5–10 минут.
Рыба по-гречески
• 300 г филе камбалы или морского окуня, 150 г помидоров, 200 г красного репчатого лука, 100 г лимона, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу
Лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле вместе с измельченным чесноком. Помидоры вымыть, нарезать тонкими кружочками. Лимон нарезать кружочками или полукруглыми ломтиками, удалить семена. Куски филе посолить, поперчить, половину уложить в смазанную маслом форму, выложить на рыбу обжаренный лук, ломтики помидора и лимона, а сверху – оставшееся филе. Распределить по поверхности кусочки сливочного масла и запекать при температуре 200 °С до готовности. Подавать рыбу с отварным рисом и овощами.
Рыба, запеченная в сливках
• 500 г филе белой рыбы, 150 г цветной капусты, 150 г брокколи, 100 г свежего или замороженного зеленого горошка, 200 мл жирных сливок, 1 ст. л. сливочного масла, соль, специи по вкусу
Форму для запекания смазать маслом, выложить в нее нарезанное кусками, натертое солью и специями филе рыбы в 1–2 слоя, чтобы покрыть дно без просветов. Вокруг разложить соцветия цветной капусты и брокколи, распределить зеленый горошек, залить сливками. Запекать в разогретой до температуры 200 °С духовке 30 минут.
Запеканка из рыбы с яблоками
• 400 г филе рыбы, 500 г картофеля, 150 г лука, 200 г яблок, 200 г моркови, 50 мл коньяка, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. растительного масла, панировочные сухари для присыпки, специи для рыбы, молотый красный перец, соль по вкусу
Замариновать рыбу в специях, красном перце, добавить коньяк. Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими кружочками, перемешать с солью, приправами. В форму для запекания, смазанную растительным маслом, уложить картофель. На него – нарезанный кольцами лук, морковь, натертую на крупной терке, немного посолить. Сверху уложить рыбу. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, натереть на крупной терке, смешать со сметаной и 1 ст. л. растопленного масла. Уложить сверху рыбу, присыпать панировочными сухарями и запекать при температуре 200 °С до готовности. Подавать горячей.
Кальмары в сметане
• 800 г кальмаров, 200 г репчатого лука, 200 мл сметаны, 70–80 мл растительного масла, мука для панировки, специи, соль по вкусу
Кальмаров очистить, отварить в подсоленной воде до готовности, нарезать соломкой, посолить, поперчить. Обвалять кусочки в муке, обжарить в раскаленном растительном масле до образования румяной корочки. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Сверху на лук выложить обжаренных кальмаров. Сметану развести 100 мл воды, добавить соль, специи, залить кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой 8–10 минут.
Брюссельская капуста во фритюре
• 1 кг брюссельской капусты, 2 яйца, 7–8 веточек петрушки, 3 ст. л. панировочных сухарей, растительное масло для фритюра, молотый черный перец, соль по вкусу
Капусту перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде 15 минут (капуста не должна развариться!), откинуть на дуршлаг, обсушить. Яйца слегка посолить, поперчить, взбить. Разогреть масло. Капусту обмакнуть в яйца, затем обвалять в панировочных сухарях, положить в металлическую корзиночку, опустить во фритюр и обжарить до золотистой корочки. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Капуста, тушенная с яблоками
• 1,2 кг капусты, 500 г яблок, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 6–7 веточек укропа, соль, сахар, перец по вкусу
Капусту очистить, нашинковать, посолить, протушить под крышкой в растительном масле. Очистить яблоки, нарезать ломтиками, удалив сердцевину. В готовую капусту положить яблоки, добавить лимонный сок, соль, перец и сахар по вкусу. Мелко нарезать зелень укропа и добавить к капусте. Тушить до готовности.
Цветная капуста в соусе бешамель
• 400 г цветной капусты, 200 г твердого сыра, 400–500 мл сметаны, 3–4 ст. л. муки, 4–5 ст. л. молока, 2 ст. л. растительного масла, мускатный орех, перец, соль по вкусу
Капусту вымыть, разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде до полуготовности. Для приготовления соуса бешамель муку, помешивая, обжарить в растительном масле 1–2 минуты. Затем постепенно, перемешивая, влить молоко. Добавить сметану, соль, специи, довести до кипения и снять с огня. Капусту выложить в смазанную маслом форму, залить соусом, посыпать тертым сыром и запекать до образования румяной корочки.
Запеканка с овощами и сыром
• 300 г кабачков, 200 г помидоров, 100–150 г моркови, 100 г лука, 2 яйца, 50–70 г твердого сыра, 100 мл молока, 3–4 ст. л. растительного масла, 5–6 веточек петрушки и укропа, специи, соль по вкусу
Лук и морковь нашинковать, обжарить в масле, выложить в форму для запекания. Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, помидоры – кружочками, выложить слоями поверх моркови и лука, посолить, поперчить. Запекать в разогретой до температуры 180–200 °С духовке 15 минут. Яйца взбить с молоком, солью и специями, залить запеканку, посыпать измельченной зеленью и тертым сыром. Запекать еще 15 минут.
Баклажаны в ореховом соусе
• 200 г баклажанов, 2 ст. л. измельченных ядер грецких орехов, 3–4 веточки петрушки, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, перец, соль по вкусу
Очищенные баклажаны нарезать кружочками, посолить, выдержать 5–10 минут, отжать и обжарить в масле. Грецкие орехи растереть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, влить 30–50 мл горячей воды, уксус, перемешать и довести до кипения, снять с огня и охладить. Через 7–10 минут соус вторично довести до кипения, снять с огня и охладить. Залить баклажаны соусом и подавать к столу.
Картофель со шпинатом
• 400 г картофеля, 200 г шпината, 3 ст. л. жирных сливок, 2–3 ст. л. растительного масла, 200 мл воды, 1 ч. л. дижонской горчицы, перец, соль по вкусу
Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками или брусочками. Растительное масло разогреть в сковороде, положить горчицу. Через 1–2 минуты выложить в масло картофельные кубики, обжарить несколько минут на сильном огне. Затем влить горячую воду, убавить огонь, закрыть крышкой и тушить, помешивая, до готовности картофеля. Готовый картофель посолить и поперчить, добавить сливки, довести до кипения. Выключить огонь, положить измельченные листья шпината, накрыть крышкой. Как только листья шпината осядут – блюдо готово.
Картофель по-швейцарски
• 1 кг картофеля, 600 г цветной капусты, 300 г твердого сыра, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 5–6 веточек петрушки и укропа, специи, соль по вкусу
Цветную капусту разделить на соцветия, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, обсушить. Картофель отварить в мундире, очистить и обжарить в смеси сливочного и растительного масел со всех сторон до золотистого цвета. Затем посолить, поперчить, полить томатной пастой и тушить на слабом огне под крышкой 5–7 минут. Добавить цветную капусту, сверху положить ломтики сыра и тушить под крышкой, пока сыр не расплавится. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
Фасоль спаржевая вареная
• 500 г спаржевой фасоли, 100 г соевого майонеза, 3 ст. л. растительного масла, 6–7 веточек укропа, 3 зубчика чеснока, черный молотый перец, хмели-сунели, кориандр, соль по вкусу
Обрезать у стручков фасоли с двух сторон хвостики. Если фасоль длинная, разрезать ее надвое. Отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на сковороду с растительным маслом. Обжарить фасоль, добавить соевый майонез, посолить, посыпать перцем, приправами, добавить мелко нарезанный укроп. Тушить 10 минут, добавить мелко нарезанный чеснок, перемешать и довести до кипения.
Фасоль белая под соусом
• 170 г белой фасоли, 1 ст. л. муки, 100 мл кипяченой воды, 4 ст. л. растительного масла, 6–7 веточек укропа, соль, перец, приправы по вкусу
Фасоль замочить на 6 часов, отварить ее в этой же воде. Муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, добавить кипяченую воду, хорошо размешать, добавить растительное масло, посолить. Довести до кипения, добавить мелко нарезанный укроп, приправы, довести до кипения. Выложить отваренную фасоль в соус, тушить 10 минут.
Тыква, запеченная в сметане
• 600 г тыквы, 2 ст. л. муки, 120 мл сметаны, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, панировочные сухари, сахар и соль по вкусу
Тыкву очистить, нарезать ломтями, обвалять в муке, обжарить в масле. Горячую тыкву слоями сложить в огнеупорное блюдо, смазанное маслом. Сметану смешать с яйцом и смазать каждый слой. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке.
Тыква с курагой
• 500 г тыквы, 200 г измельченной кураги, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. молотых сухарей; для соуса: 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 220–250 мл молока, соль по вкусу
Муку подсушить на сухой сковороде, добавить масло, развести, непрерывно помешивая, горячим молоком, посолить и варить 3 минуты. Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, добавить ½ стакана воды и варить, пока тыква не станет мягкой. Добавить курагу, масло, мед, перемешать. Выложить на смазанную маслом сковороду, залить молочным соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Каша овсяная с фруктами и ягодами
• 200 г овсяных хлопьев быстрого приготовления, 500 мл молока, 70 г изюма, 30 г кураги, свежие ягоды (малина, черника, клубника), 2 ст. л. ванильного сахара, соль по вкусу
В подогретое молоко всыпать овсяные хлопья. Мелко нарезать курагу и изюм, добавить в кашу и довести до кипения. В готовую кашу положить ванильный сахар, соль и свежие ягоды.
Каша пшенная с яблоками и медом
• 300 г пшена, 600 мл воды, 100 г моркови, 150 г яблок, 2–3 ст. л. меда, соль
Пшено залить горячей водой, посолить и поставить на огонь. Когда крупа впитает всю воду, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню на 15–20 минут. В готовую кашу добавить очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные небольшими кубиками яблоки, тертую морковь, мед и немного прогреть.
Рис с черносливом
• 100–120 г риса, 40–50 г чернослива, 2 ст. л. растительного масла, щепотка сахара, 2–3 щепотки лимонной кислоты, 200 мл воды, соль по вкусу
Рис промыть, обсушить и обжарить на сковороде. Из чернослива удалить косточки. В кипящую воду положить чернослив и обжаренный рис, добавить сахар, лимонную кислоту, соль и варить при слабом кипении до готовности риса. При подаче полить маслом.
Яичница со сметаной
• 3 яйца, 3–4 ст. л. сметаны, 20 г сливочного масла, 3–4 веточки укропа, соль по вкусу
Растопить на сковороде сливочное масло, выпустить яйца, посолить белок и подержать на слабом огне 4–5 минут, пока белок не станет молочно-белого цвета. После этого залить яичницу сметаной и выдержать под крышкой 3–5 минут.
Шоколадный омлет
• 400 г горького шоколада, 100 г сливочного масла, 5 яиц, соль и сахар по вкусу
Измельчить шоколад в блендере в крупную крошку, долить немного горячей воды и размешать (шоколад растопить). Добавить в шоколад масло, яйца, все тщательно размешать. Вылить смесь в смазанную сливочным маслом форму для запекания, поместить ее в емкость с водой и поставить в духовку, разогретую до температуры 200 °С, на 20 минут.
Омлет с творогом и укропом
• 5 яиц, 200 г жирного творога, 5–6 веточек укропа, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
В разогретую сковороду с маслом выложить творог. Когда творог начнет таять и тянуться, добавить соль. Если у творога отделилась сыворотка, то нужно выпарить ее. Яйца взбить, добавить мелко нарезанный укроп, вылить на творог. Пару минут жарить на сильном огне. Затем убавить огонь, накрыть крышкой и жарить до готовности.
Сладкая пшенная каша с творогом
• 70 г пшена, 150 мл молока или воды, 120 г творога, 2 ст. л. сметаны или йогурта, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла, соль, ванильный сахар или апельсиновая цедра по вкусу
Пшено залить кипящим молоком или водой, положить сахар, соль и сварить кашу. Готовую кашу охладить, добавить творог, сметану, по желанию – ванильный сахар или щепотку мелко натертой апельсиновой цедры, заправить маслом и тщательно перемешать.
Десерты
Салат из фиников и мандаринов
• 400–500 г мандаринов, 10–14 фиников, 200 г яблок, 200 мл грейпфрутового сока, 15 г корня имбиря, листики мяты, вода
Финики нарезать кружочками. Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Имбирь натереть на терке. Приготовить соус: в небольшой емкости довести до кипения 50–60 мл воды, добавить имбирь, варить 5 минут. Затем влить грейпфрутовый сок, добавить мяту, варить еще 7–10 минут, снять с огня и процедить. Мандарины очистить от кожуры и белых волокон, вырезать дольки из мембран. Мякоть нарезать крупными кубиками и перемешать с финиками и яблоками. Заправить салат имбирным соусом, украсить листиками мяты и подавать к столу.
Фруктовый салат с черникой
• 400 г манго, 300–350 г черники, 200–250 г клубники, 50 г белого шоколада, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. сахарной пудры
Фрукты и ягоды вымыть. Клубнику разрезать на 2–4 части. Манго очистить от кожуры и косточки, нарезать кубиками. Ягоды и манго полить лимонным соком, посыпать сахарной пудрой, аккуратно перемешать. Разложить салат в вазочки, посыпать тертым белым шоколадом.
Фруктовый салат с морковью
• 200–250 г яблок, 200 г апельсинов, 150 г моркови, 30–40 г измельченного миндаля, 50–70 г мюсли
Морковь очистить и натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать небольшими кубиками. Апельсины очистить, удалить с мякоти пленки и нарезать кусочками. Соединить фрукты, натертую морковь, мюсли, перемешать и оставить на 5–10 минут пропитаться. Если салат недостаточно сочный, добавить немного апельсинового сока. Миндаль обжарить на сухой сковороде, посыпать салат и подавать к столу.
Салат яблочный с финиками и орехами
• 300 г яблок, 200 г фиников, 100 г ядер грецких орехов, 120 г лимона, 150 мл йогурта
Финики промыть, разрезать каждый пополам и вынуть косточки. Нарезать финики соломкой. Лимон разрезать пополам и из одной половинки отжать сок. Со второй половинки лимона осторожно срезать цедру в виде стружки. Яблоки вымыть, разрезать на 2 части, удалить кожицу и сердцевину. Подготовленную мякоть яблок нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Фрукты соединить, добавить орехи, перемешать. Разложить салат в вазочки или на десертные тарелки, полить йогуртом. Готовый салат посыпать лимонной цедрой и украсить ломтиками яблок.