Уложить на дно кастрюли подготовленный рис, далее оставшиеся овощи (свеклу, морковь, огурцы, лук). Осторожно, чтобы не размыть слои, залить водой, быстро довести до кипения, варить 5–6 минут без перемешивания. Кастрюлю с рисом и овощами поставить на деревянную доску, накрыть крышкой и полотенцем, настаивать 20–25 минут.
Сняв крышку, положить на кастрюлю большое перевернутое блюдо (или миску), опрокинуть кастрюлю. Когда кастрюлю уберут, содержимое остается на блюде в виде торта. Сверху уложить сливочное масло или маргарин.
Такой способ несколько напоминает рецепт приготовления плова. Рис находится на овощной "подушке", а это сокращает время его варки.
Для такого блюда можно использовать любые овощи, кроме картофеля, в зависимости от времени года (сезона). Продукты можно заготовить заранее, а на другой день провести лишь тепловую обработку их.
Мясная кашка с капустой.
1/2 стакана мясного фарша, 2 стакана свежей рубленой белокочанной капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана воды, соль по вкусу.
Мясной фарш развести холодной водой и тщательно перемешать массу так, чтобы не оставалось комочков. Уложить на дно кастрюлю нашинкованную соломкой капусту, рубленный лук, влить фарш с водой, посолить и быстро довести до кипения. Варить 2–3 минуты и настоять 10–15 минут без нагревания. Заправить мясо с овощами сметаной и сразу же подать к столу.
Известно, что мясо полезнее есть с овощами. Мясная кашка с овощами является идеальным блюдом и с точки зрения науки о питании.
Метод "антракта" помогает избежать таких минусов, как снижение питательной ценности при длительной тепловой обработке мясопродуктов и большие потери на уварку. В зависимости от традиций, местности, сезона, таким простым способом можно приготовить мясную кашку с любыми овощами.
Фарш для кашки также можно использовать любой: свиной, говяжий, бараний и т. д. Если фарш очень жирный, то можно добавить больше овощей, хорошо сочитающихся с жирным мясом, например, нарезанный тонкими кружочками (для размягчения за короткое время) картофель, морковь, лук капусту в любых сочетаниях.
Кашу при желании можно проварить 2–3 минуты, настоять 10–15 минут, снова довести до кипения (то есть приготовить с "антрактом") и сразу же подать к столу.
К мясной каше в качестве приправы можно рекомендовать майонез, кислое молоко, рубленую зелень и т. д.
Котлеты мясные с овощами запеченные.
1 стакан мясного фарша, 2 средней величины моркови, 1 стакан рубленой белокочанной капусты, 2 ст. ложки манной крупы, соль по вкусу.
Очищенную и промытую морковь, зачищенную белокочанную капусту пропустить вместе с мясным фаршем через мясорубку, добавить манную крупу, соль, тщательно перемешать и взбить до получения пышной нежной однородной массы. По консистенции фарш с овощами должен быть как густая сметана. Если же он получился плотным, то добавьте воды или молока.
Выложить фарш ложкой на сухой противень и запекать в духовке 20–25 минут при температуре 250–270 градусов.
Подают котлеты с соком, выделяющимся при запекании. К мясному фаршу в качестве добавки можно использовать практически любые овощи в сыром виде. Они хорошо сочетаются с мясным фаршем, повышают ценность котлет, снижая их калорийность.
При традиционных способах приготовления котлет добавляют хлеб, что не оправдано, так как хлеб это уже готовый продукт и перерабатывать его вторично нецелесообразно. К тому же хлеб повышает калорийность котлет, придает им специфический вкус. Оправдана замена хлеба манной крупой, которая в сочетании с овощами придает сочность, консистенцию, определенный вкус готовым изделиям.
Сухость и усиление привкуса хлеба придают котлетам панировочные сухари (панировка). Поэтому лучше готовить котлеты без панировки. Чтобы не прошло разложение жиров с образованием вредных веществ, при запекании котлет жиры не добавляются (смазывание противня, формы). Котлеты запекаются с овощами в собственном соку, выделяющиеся в процессе приготовления, поэтому не пригорают.
Мясо натуральное жареное "Перевертыши" 500 г мяса для котлет, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, перец по вкусу.
Мясо нежирной свинины или говядины нарезать тонкими ломтиками, зачистить. Через мясорубку пропустить пленки, жир, обрезки. Кусочки натурального мяса отбить молоточком, посыпать перцем, солью, уложить в миску и поставить на 20–25 минут в холодильник.
Приготовить овощную начинку с мясом. Пропущенные через мясорубку пленки, жир, мясные обрезки смешать с измельченными овощами, снова пропустить через мясорубку, добавить молоко, масло, перец, соль и тщательно перемешать массу до получения однородной консистенции.
Намазать полученный фарш на кусочки мяса так, чтобы получить котлету с двумя слоями (натуральный кусок мяса и фарш). Уложить подготовленные котлеты в противень, форму и запекать в хорошо разогретой духовке 20–25 минут. Подают котлеты с соком, образовавшемся при запекании, и с зеленью.
Такой способ запекания позволяет использовать мясо целиком, вместе с пленками, обрезками, жиром. Разнообразную вкусовую и цветовую гамму создает овощная начинка, повышающая пищевую ценность готовых мясных изделий. Такие котлеты называются "Перевертыши", так как они состоят из нескольких слоев, составляющих что-то среднее между натуральными и рублеными мясными изделиями. Простота в приготовлении, хороший вкус позволяют готовить их и в праздничные дни. Мясо можно заготовить с вечера, а утром запечь.
Рыба с овощами
500 г морских пород рыбы с костями, 5 шт. картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана воды, 3 лавровых листа, перец, соль по вкусу.
Рыбу морских пород (треску, скумбрию, ставриду и другие) промыть, очистить, удалить головы, плавники, жабры. Жабры выбросить. Залить рыбные пищевые отходы холодной водой, закрыть крышкой, варить 8-10 минут и настоять 20–30 минут без нагревания. Рыбный бульон процедить.
Куски рыбы с костями нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы мышечная ткань и кости были распределены равномерно. Уложить на дно кастрюли очищенный и нарезанный кружочками картофель, на него положить куски рыбы, а на них нарезанные морковь и лук. Подготовленным рыбным бульоном залить рыбу с овощами, добавить перец, лавровый лист, соль по вкусу, варить 5–7 минут и настоять без нагревания и перемешивания 15–20 минут под крышкой.
В рыбу с овощами добавить сметану и подать к столу. Заправлять рыбу с овощами можно также кефиром, кислым молоком, майонезом, а не только сметаной, добавлять для остроты соленые огурцы, горчицу, хрен. Рыбы морских пород содержат полезные для организма вещества, но обладают специфическим вкусом и запахом. Послойное приготовление рыбы с овощами таким способом дает возможность разнообразить меню, повысить пищевую ценность рыбы, снизить калорийность блюда. В зависимости от вида рыбы можно применять различные овощи.
Яйцо, сваренное всмятку, имеет самую высокую пищевую ценность. Яйца нельзя подвергать "жесткой" тепловой обработке, когда их, например, для приготовления пирогов нагревают, очищают и вновь нагревают. Высокая температура оказывает такое же неблагоприятное воздействие и на пищевую ценность яиц, входящих в состав теста. Известно ведь, что тесто подвергается нагреванию при выпечке до 300 градусов.
Предлагаем метод приготовления яиц на овощной "подушке".
Яичница "Гнездо аиста"
5 яиц, 1 свекла, 1 морковь, 1 ст. ложка рубленых листьев свеклы, 1/2 стакана рубленой белокочанной капусты, 1 болгарский перец, 5 помидоров, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 стакана воды, соль по вкусу.
Свеклу, морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, капусту порубить. Промыть и нарезать на 4 части помидоры и болгарский перец. Листья свеклы тщательно промыть и мелко порубить.
Уложить в сухую форму или сковороду овощи, чередуя их по цветовой гамме. Добавить в горячую соленую воду сметану и залить подготовленной смесью овощи. Яйца вымыть, чтобы скорлупа была чистой, разбить в форму так, чтобы желтки остались целыми. Форму или сковороду поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать 5–8 минут при температуре 250–270 градусов.
Подают "Гнездо аиста" в той же посуде, в которой оно готовилось.
Омлет с сыром и овощами.
3 яйца, 1 ст. ложка сыра плавленого, 1 стакан капусты белокочанной рубленой, 3 ст. ложки молока, соль по вкусу.
Яйца промыть и отделить от скорлупы. Добавить в яйца нарезанный кусочками плавленый сыр, нашинкованную соломкой капусту, молоко, соль, тщательно вымешать массу, вылить ее в сухую форму или сковороду и поставить на 10–15 минут в хорошо разогретый духовой шкаф. Подают омлет в той же посуде, в которой он запекался.
Яичница с морковью
3 яйца, 2 моркови, 2 ст. ложки молока, соль по вкусу.
Яйца промыть и отделить от скорлупы. Уложить в кастрюлю морковь, нарезанную соломкой, и влить молоко. Овощи быстро прогреть, вылить яйца и нагреть до полного загустения (денатурации белков).
Яичницу выложить в блюдо и подать на стол в горячем виде.
Самые распространенные изделия изтворога-сырники, запеканки. Творог уникален по своему химическому составу. Нагревание (обжаривание) приводит к снижению его пищевой ценности.
В магазинах продают нежирные сорта творога. Мы уже говорили о преимуществах, которые имеет нежирный творог перед жирным. Те же, кто предпочитает жирный творог, авторы предлагают разбавлять его фруктовым отваром, молоком, сырыми овощами, что обогатит его, снизит калорийность, повысит пищевую ценность и даст возможность разнообразить ваше меню.
Творожники "Белая ночь"
200 г нежирного творога, 1 свежий огурец, 1 морковь, 1 ст. ложка натертой редьки, 1 ст. ложка свежих рубленых листьев малины или смородины, 1 зубчик чеснока, 1/4 стакана томатного сока.
Морковь, редьку очистить, промыть и натереть на мелкой терке. Огурец, листья малины или смородины промыть и мелко порубить. Очистить и измельчить чеснок.
Смешать творог с томатным соком. Массу тщательно перемешать и уложить в салатник. Украсить свежими или консервированными фруктами, зеленью.
Творожная масса с морковью
200 г нежирного творога, 3 моркови, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка меда. Размешать творог с молоком так, чтобы не было комочков, добавить натертую на крупной терке морковь, мед и перемешать полученную массу.
Творожную массу подают к завтраку.
Творожная масса со свеклой и крапивой 200 г нежирного творога, 1 свекла, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки свежей рубленой крапивы.
Творог размешать с молоком. Крапиву промыть и мелко порубить. Свеклу очистить, промыть и натереть на крупной терке. Смешать творог со свеклой, крапивой и подать к столу.
Творог с яблоками, изюмом и ромашкой аптечной 200 г нежирного творога, 2 яблока, 2 ст. ложки изюма, 1/2 ч. ложки сухой ромашки аптечной, 1/2 стакана воды.
Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать соломкой. Тщательно промыть изюм, залить горячей водой и варить 5–6 минут. Отвар процедить, добавить в него ромашку, нагреть до 80–90 градусов, но не кипятить, и снова процедить. Вылить охлажденный отвар в творог, тщательно перемешать, добавить изюм, яблоки и подать к столу.
Овощи используют обычно в сыром, тушеном, вареном виде, как салаты, гарниры к мясным и рыбным блюдам. Авторы же предлагают попробовать овощи в "пеленках", то есть запеченными в тонком слое теста.
Овощи в "пеленках"
Набор для теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
Овощной набор: 2 свеклы средней величины, 2 моркови, 1/4 часть средней величины кочана белокочанной капусты, 1/4 часть средней величины кабачка, 1 луковица, соль по вкусу.
Для приправы: 2 ст. ложки сливочного или растительного масла или 3 ст. ложки сметаны.
Приготовление теста: высыпать в миску просеянную муку и манную крупу. Сделать ямку и влить в нее холодную соленую воду и замешать тесто. Консистенция теста должна быть такой, как и при приготовлении пирогов. Если тесто получилось плотным, то надо добавить холодной воды, если жидкое – то смесь муки с манной крупой. Затем тесто выбивать о доску до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к доске и к рукам. Тесто готово, если оно эластично, легко формируется, раскатывается. Тесто оставляют на доске, накрыв чистой полотняной тканью для согревания на 30–40 минут. Такое тесто можно хранить в холодильнике 2–3 суток.
Для начинки: овощи надо очистить, промыть, нарезать брусочками. Капустные листья свернуть трубочкой. Нарезать дольками лук.
Тесто раскатать тонким пластом, нарезать на квадраты, завернуть в них овощи и защипать края так, чтобы овощей не было видно. Уложить подготовленные изделия на сухой противень швом вниз и запекать в духовом шкафу 15–20 минут при температуре 250–270 градусов.
Готовые изделия смазать маслом и подавать со сметаной горячими.
Кулебяка с капустой
1/2 стакана муки, 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, 1 ч. ложка свежих дрожжей, 1 кочан капусты средней величины, соль по вкусу.
Приготовление теста: насыпать в миску муки, манной крупы, сделать ямку, влить в нее теплую воду с разведенными дрожжами, добавить соль и замесить тесто. Выбивать тесто на разделочной доске до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к доске и рукам. Выложить тесто в миску и оставить для брожения на 30–40 минут. Тесто раскатывают на доске, фанере, а можно и на чистом столе, застеленном полимерной пленкой. Небольшие кусочки теста сначала надо скатать в шарик и затем раскатать его скалкой в небольшую лепешку. На раскатанную лепешку подсыпать смесь из муки и манной крупы и сложить ее пополам. Затем осторожно, чтобы не склеилось, раскатать тесто. Лепешка увеличивается в размере, ее встряхивают на руках и снова повторяют всю операции, то есть раскатывают и складывают тесто. Оно легко раскатывается до тонкого пласта толщиной в несколько миллиметров. На раскатанный лист уложить горкой подготовленную капусту, посолить и вылить на нее сырые яйца. Края теста защипать. Выпекать кулебяку на сухом противне 15–20 минут, затем сразу переложить на блюдо и смазать маслом.
Лепешка с морковью
5 морковок, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, соль по вкусу.
Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке и смешать с мукой и манной крупой. Добавить соль и постепенно вливая холодную воду вымесить тесто. Выложить тесто на посыпанную мукой и манной крупой разделочную доску и выбивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к доске и рукам. Уложить подготовленное тесто в миску и поставить на 20–30 минут для набухания белков муки и крупы, чтобы получить однородную массу. Затем тесто надо разрезать на мелкие кусочки (порции), из которых сформировать плоские лепешки. Лепешки уложить на сухой противень или форму и выпекать в духовом шкафу 10–15 минут. Сняв горячие лепешки с противня или формы, смазать их маслом.
Горячие лепешки подают к супу, похлебке, чаю, кофе и так далее.
Оладьи с морковью 1 стакан муки, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо, 2 ч. ложки свежих дрожжей, 5 штук моркови, 1/4 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Дрожжи растворить в теплой воде, добавить очищенную, промытую и пропущенную через мясорубку морковь, соль. В подготовленную массу всыпать тонкой струйкой муку, вымешивая в одну сторону. Поставить для брожения в теплое место на 40–60 минут. Пока тесто бродит, надо подготовить сковородки для обжаривания оладий. Жарить оладьи лучше всего на хорошо вычищенных небольших сковородках (чугунных), для чего надо насыпать на них мелкую соль и нагревать на сильном огне, перемешивая. Затем сковородки охладить, тщательно вымыть и высушить на огне.
Жарить оладьи желательно научиться без жира. Перед обжариванием тесто с морковью надо хорошо вымешать, положить столовой ложкой на сильно разогретую сковородку. Когда одна сторона (нижняя) зарумянится, оладьи переворачивают. Готовые оладьи надо положить в глубокую миску, смазать маслом и, накрыв крышкой, поставить в теплое место, чтобы они оставались горячими. Если без жира обжарить оладьи не удается, то надо использовать растительное масло. Накатать на деревянную палочку чистую марлю и такой своеобразной кисточкой смазывать сковороду. Оладьи можно жарить сразу на нескольких сковородах.
Обжаривание оладий с жиром приводит к задымлению кухни, поэтому надо открыть форточку или окно (в зависимости от времени года) и желательно плотно закрыть дверь на кухню. На кухне не должно быть детей, так как при неполном сгорании жиров выделяется вредный для здоровья продукт – акромин.
Приготовление оладьев – процесс довольно трудоемкий, поэтому готовить оладьи с орковью лучше в выходные дни.
Оладьи со свеклой 1 стакан муки, 1 яйцо, 3 свеклы, 1 стакан молока, 1/ 4 стакана растительного масла, 2 ч. ложки дрожжей, соль по вкусу.
Тесто для оладий приготовить аналогично описанному в рецепте "Оладьи с морковью", только морковь заменить свеклой. Свеклу очистить, промыть и пропустить через мясорубку.
Жарить оладьи на растительном масле.
Оладьи со свеклой подают к столу со сметаной или кислым молоком.
Оладьи с яблоками 1 стакан муки, 1 яйцо, 4 яблока средней величины, 2 ч. ложки свежих дрожжей, 1 стакан молока или воды, 1/4 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Промытые яблоки разрезать на 4 части, удалить семена и мелко порубить. Тесто для оладий приготовить так же как и в рецепте "Оладьи с морковью". Жарить оладьи на растительном масле. Оладьи с яблоками подают к чаю или кофе.
Оладьи с капустой белокочанной. 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 стакан капусты рубленой, 1 стакан молока или воды, 1/4 стакана растительного масла, соль по вкусу. Капусту зачистить, промыть и нарезать соломкой. Приготовление и обжаривание оладий производить так же как в рецепте "Оладьи с морковью".
Напиток "Чайный бальзам" 1 литр воды, 2 ч. ложки сухого грузинского байхового чая, 1 ч. ложка смеси сухих трав ромашки аптечной, зверобоя продырявленного, мяты, душицы, цветков липы, листьев смородины, малины (травы и листья смешать в равных пропорциях). Взять заварочный фарфоровый чайник, всыпать в него смесь трав, залить полностью крутым кипятком (воду довести до "белого ключа") и настоять 5–6 минут.
Напиток яблочный со свеклой 2 свежих яблока, 1 свекла, 1 ст. ложка меда, 1/2 ч. ложки мяты перечной, 4 стакана воды.
Яблоки промыть, нарезать вместе с кожицей и семенами соломкой.
Свеклу очистить, промыть и натереть на мелкой терке. Яблоки и свеклу быстро смешать, добавить горячую воду, сухую мяту, довести до кипения и настоять 8-10 минут без нагревания. Отвар процедить и заправить медом. Яблоки и свеклу подавать к столу, как салат, по желанию заправив растительным маслом, сметаной. Мяту съесть как зеленые овощи.
Молочная сывороткасодержит в себе все водорастворимые вещества молока и поэтому выливать ее не следует.
Напиток из молочной сыворотки, молока и душицы 2 бутылки жирного кефира, 1 ч. ложка меда, 1/2 ч. ложки душицы.