Авторы постарались проанализировать многие рецепты из старых кулинарных книг. Лебеда там даже не упоминается, а крапиву рекомендуют использовать в качестве добавок к еде. Крапиву советуют долго варить, затем добавлять к крапивным щам огромное количество сметаны и яиц. Такая "жесткая" обработка разрушает, естественно, все ценное, что содержит крапива. Как известно, высокая температура и длительная варка губительно действуют на витамины. Даже нарезка и хранение нарезанных растений разрушают витамины, не говоря уже о тепловой обработке, особенно длительной, которая полностью разрушает их. Незнание многими из нас законов рационального питания привело к тому, что практически мы не пользуемся такой ценной бесплатной добавкой к своему столу. Зато дорого платим ранней весной за маленький пучок укропа, петрушки, хотя они и уступают по содержанию витаминов крапиве, лебеде, сныти, мать-и-мачехе и другим съедобным дикорастущим.
Крапива, как считают английские ученые, занимающиеся вопросами экологии и питания будущего, в XXI веке войдет как обязательный компонент в рацион населения. Однако, надо учесть, что сбор и переработка лебеды, крапивы не простая проблема, так как собирать их нужно за чертой города, вдали от промышленных центров и шоссейных дорог. Проще тем, у кого есть дача. Тот же, у кого ее нет, тоже может в выходные выехать за город и насобирать различных дикорастущих трав на неделю, заодно подышать воздухом и отдохнуть на природе. Xранить травы можно в холодильнике в эмалированной посуде с крышкой или в целлофановом пакете. Лучше всего собирать крапиву в перчатках, срезая ножницами верхние побеги.
Одуванчик. Удивительна судьба этого витаминоносителя. Подмосковье с ранней весны и до поздней осени буквально покрыто сначала желтым ковром, а потом ковром из белых пушистых головок. Одуванчик во многих странах мира выращивают на специальных плантациях. Селекционеры соревнуются в выведении новых сортов одуванчика. По нению ученых, в будущем он станет неотъемлемой частью нашего питания. У него ведь можно использовать и листья, и соцветия, и корень. Желтые соцветия нежны на вкус и ароматны, как медоносы. Листья горчат, но это горечь, как горечь цитрусовых, полезна для организма, например, для переваривания жиров. Но так как желчный пузырь выделяет горечь тоже для этих целей, то добавка листьев должна быть минимальной и обязательно смешанной с различные видами культурных овощей. Одуванчик, как и крапива, ценен набором витаминов, минеральных, ароматических полезных веществ, эфирных масел. Листья одуванчика содержат более 100 мг % витамина С, в то время как в апельсинах его не более 60 мг %.
Особой популярностью одуванчик пользуется во Франции – законодательнице мод в питании. В Париже немало ресторанов, в которых предложат вам недорогие блюда из одуванчиков, французские делегации, прилетая в нашу страну, по незнанию считают, что одуванчик, как и у них в стране, выращиваются на плантациях и удивляются тоу, что у нас эти плантации не охраняются.
В нашей стране, к сожалению, этой природной кладовой пользуются очень немногие, да и то только в виде варенья из одуванчиков чаще всего. О том, какое глубокое заблуждение искать витаины в варенье, мыуже знаем. Любая варка уничтожающе действует на растение и его химический состав. Наш совет: если употреблять одуванчик, то только "живьем".
Подорожникбольшой знают все. "След белого человека" – так назвали его индейцы Америки, так как покрытые слизью семена подорожника легко приклеивались к колесам повозок, подошвам и попадали с переселенцами в Америку. Подорожник издавна использовался в народной медицине в лечебных целях и, как все съедобные дикорастущие, в пищу. В его листьях в значительном количестве содержится лингин и клетчатка. Поэтому авторы рекомендуют применять его для приготовления нового блюда, типа голубцов, а также в виде прослойки при варке круп, для прокладок бутербродов, заменять листьями салфетки, тарелки и т. д.
Клевер луговойявляется кормовой культурой. Но его листья, побеги, соцветия можно использовать в нашем питании.
Все съедобные дикорастущие, широко описанные в литературе, можно употреблять в пищу, но делать это надо продуманно.
Заканчивая краткий рассказ о съедобных дикорастущих растениях, напоминаем еще раз заповеди их использования:
1. Правильный сбор и хранение.
2. Минимальная тепловая обработка.
3. Ежедневные добавки к рациону питания, особенно в весеннее-летний период.
4. Разнообразие их.
5. Особый подход к каждому виду растений.
Рецепты блюд, приготовленных на основе старых рецептов русской народной кухни с помощью новых способов обработки продуктов.
Начнем с исконно русского народного кушанья – похлебок (от слов "хлебово", "хлебать"). В городских условиях авторы предлагают готовить крестьянскую еду вместо русской печи методом "антракта", то есть чередованием процессов нагревания и настаивания.
Тепловая обработка продуктов должна быть строго ограничена. Это максимально сохранит в них то, что дала им природа, а также даст возможность наладить рациональное питание в семье в будние дни, когда совсем не хватает времени. Похлебка полезна и взрослым, и детям. Приучая жевать, она насыщает организм биологически активными веществами.
Итак, на нашем столе крестьянские похлебки.
Похлебка из картофеля.
5 картофелин средней величины, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 литр воды, соль по вкусу.
Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой, довести быстро до кипения, варить 5–6 минут и настаивать под закрытой крышкой 10–15 минут, в зависимости от сорта картофеля.
Посуду с похлебкой поставить на стол, добавить в нее сметаны, рубленую луковицу, соль.
Едят похлебку с ржаным хлебом.
Похлебка из репы (первый вариант).
2 репы средней величины с листьями (в сезон), 1 луковица, 1 литр воды, 1 стакан кислого молока, соль по вкусу.
Репу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Промыть и мелко нарубить листья. Залить подготовленную репу с листьями горячей водой, варить 5–6 минут. Покрошить в миску луковицу, добавить кислое молоко и вылить горячую в горячую похлебку.
При желании можно настоять похлебку 10–15 минут.
Похлебка из репы (второй вариант).
2 репы средней величины, 1 луковица, 1 литр воды, 1 морковь, 3 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.
Репу, лук, морковь очистить, промыть. Репу и морковь натереть на крупной терке, порубить мелко лук. В кастрюлю уложить овощи, залить их горячей соленой водой, довести быстро до кипения и настоять с закрытой крышкой без нагревания 10–15 минут.
Подают похлебку в кастрюле, в которой она варилась. Заправляют сметаной и подают к ней ржаной хлеб. Похлебку, между прочим, можно готовить к завтраку. Слив отвар и, заправив его сметаной, можно получить ценный напиток для здоровья, а овощи подать как горячий салат.
Морковная похлебка.
3 моркови с ботвой, 2 картофелины средней величины, 1 луковица, 1 литр воды, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, 2 листка мать-и-мачехи и соль по вкусу.
Картофель, морковь, лук очистить, промыть. Картофель нарезать кружочками, морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Уложить в кастрюлю слой картофеля, на него морковь, верхний слой – лук. Ботву моркови тщательно промыть, мелко порубить, смешать с промытыми и рублеными листьями мать-и-мачехи. Овощи залить горячей водой, варить 5-10 минут и настоять без нагревания и перемешивания 10–15 минут. Разложить в тарелки ботву моркови, смешанную с листьями мать-и-мачехи, рубленую зелень и залить горячей похлебкой.
Подают морковную похлебку со сметаной.
Тюря– еще одно исконно русское, единственное в своем роде, блюдо. В кулинарных книгах, к сожалению, не найдешь рецептов ее приготовления. Они либо забылись, либо считаются слишком простыми, чтобы писать о них. Мы же предлагаем вспомнить эту полезную для нас еду и попробовать сделать ее. Тюрю готовили на молочной сыворотке, квасе, родниковой воде. Черствый ржаной хлеб и луковицу крошили в жидкость, добавляли, при случае, растительное масло, а чаще всего без него, и подавали на стол. Тюря была незаменима на сенокосах, полевых станах, в страду, и в зимнее время, когда нужно было приготовить еду на скорую руку.
Почему бы не вернуть тюрю и в питание современного человека?
Тюря "Xозяюшка".
3 стакана молочной сыворотки, 150 г черствого ржаного хлеба, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Молочную сыворотку налить в тарелку, добавить в нее очищенную и мелко нарезанную луковицу, нарезанный кусочками черствый хлеб, растительное масло, соль и подать к столу. Сыворотку можно заменить квасом, холодной кипяченой водой. Можно добавить свежие листья малины, смородины, чеснок, зеленый лук по вкусу.
Тюря – 1.
1/2 стакана рубленых молодых листьев смородины. 100 г черствого ржаного хлеба, 1 литр воды, 1/2 стакана кислого молока, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль по вкусу.
Молодые листья смородины промыть и мелко порубить, залить горячей соленой водой довести до кипения и охладить в отваре. Покрошить в тарелку черствый хлеб, добавить зеленый лук, кислое молоко и залить приготовленным отваром.
Тюря – 2.
1 литр кваса, 1/2 стакана рубленых листьев крапивы, 100 г черствого ржаного хлеба, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Листья крапивы промыть и мелко порубить, смешать с растительным маслом и слегка помять, чтоб не "жалили". Порубить мелко вареные яйца. Добавить в квас яйца, крапиву с маслом, кусочки черствого хлеба и соль.
Тюря – 3.
2 бутылки кефира, 1/2 литра воды, 100 г черствого хлеба, 1 свекла, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки рубленых молодых березовых листьев, соль.
Нагревать воду с кефиром до тех пор, пока не отделится сыворотка. Добавить в сыворотку натертую на крупной терке свеклу, растительное масло, соль. Довести смесь до кипения. Покрошить в тарелку черствый хлеб, рубленую луковицу, промытые и мелко рубленые листья березы и залить горячей сывороткой со свеклой.
Тюря – 4.
5 шт. очищенного картофеля, 100 г черствого хлеба, 2 литра воды, 3 ст. ложки квашеной капусты, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой, варить 3–5 минут и настоять без нагревания 10–15 минут.
Покрошить в тарелку черствый хлеб, добавить квашеную капусту, растительное масло и залить отваром с картофелем.
Винегрет– слово французское, дословный перевод – "уксус". Винегрет появился в России в XIII–XIX веках. Овощи в народной кухне чаще всего использовались отдельно. Традиционный метод приготовления их сложен и трудоемок. Отвары овощей сливаются, что приводит к снижению их пищевой ценности.
Предлагаемый новый метод приготовления винегрета, путем послойной укладки овощей, позволяет готовить одновременно различные виды овощей, имеющих различные технологические свойства.
Винегрет "Павлин".
3 шт. картофеля, 2 моркови, 2 свеклы, 1 стакан квашеной капусты с рассолом, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки зеленого горошка, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Овощи почистить, промыть, картофель нарезать кружочками, морковь и свеклу – тонкими пластинками, лук – соломкой. Квашеную капусту и соленый огурец мелко порубить.
Уложить картофель на дно кастрюли, на него свеклу и морковь, залить горячей соленой водой, довести до кипения и варить 5–6 минут без перемешивания. Настоять с закрытой крышкой без нагревания 10–12 минут.
Выложить овощи в блюдо, добавить огурцы, квашеную капусту, лук, зеленый горошек, перемешать все. Добавить растительное масло в оставшийся от овощей отвар и этой смесью полить винегрет.
Винегрет подают не только в холодном, но и в горячем виде.
Бутерброды. Традиционно приготовленные бутерброды – это хлеб с маслом, ветчиной, колбасой, икрой, рыбой и т. д. Из-за высокого количества животных жиров такие бутерброды подобраны по составу. Например, очень часто даже бутерброды с жирной колбасой и ветчиной намазывают маслом.
Для людей пожилого возраста, детей и подростков, а также для желающих похудеть предлагаются новые бутерброды с меньшей калорийностью и с меньшим количеством животных жиров, в которых вместо хлеба используются ломтики сырых овощей. Их подают как самостоятельную закуску, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, позволяя проявить максимум изобретательности и смекалки, овощные бутерброды украсят стол.
Овощные бутерброды "Мозаика".
1 небольшая свекла, 1 морковь, 1 редька, 1 репа, 2 редиски, 3 кружочка свежего огурца, 2–3 кружочка кабачка, 1 ломтик тыквы, 2–3 веточки петрушки, укропа или сельдерея, 15–20 шт. свежих или консервированных ягод смородины, малины, черники, клюквы, 100 г нежирного творога, 3 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сметаны для универсальной приправы.
Овощи очистить, промыть, нарезать тонкими кружочками. Приготовить универсальную приправу таким образом: выложить творог в эмалированную миску, растереть, добавляя постепенно сметану и майонез, до образования однородной массы.
Ломтики овощей смазать универсальной приправой, украсить сверху листочками зелени, свежими или консервированными ягодами и подать к столу. Оригинально можно украсить ломтики овощей, поместив универсальную приправу в кондитерский шприц.
Картофель в отваре.
5 шт. картофеля средней величины, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Очищенный картофель промыть, нарезать тонкими кружочками, положить в горячую соленую воду, довести до кипения и проварить 5–6 минут без перемешивания, настоять с закрытой крышкой без нагревания 1015 минут.
Картофель подают вместе с отваром, в котором он варился. К нему можно подать соленые огурцы, редьку, капусту, сметану, майонез и другие приправы.
Картофель в "пеленках".
5-6 шт. картофеля средней величины, 5–6 листьев белокочанной капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками. На дно кастрюли уложить капустные листья так, чтобы полностью покрыть дно. Уложить на листья подготовленный картофель, сверху опять листья. Залить овощи горячей водой, добавить соль, довести до кипения, варить 5–6 минут без перемешивания, настоять с закрытой крышкой 10–15 минут.
Картофель подают в горячем виде вместе с отваром, в который добавляют сливочное масло. На блюдо укладывают капустные листья, на них картофель и поливают таким своеобразным соусом, как отвар.
Приготовленный таким способом картофель позволяет максимально сохранить в нем крахмал, витамины, минеральные вещества, а капустные "пеленки" за короткое время тепловой обработки дают возможность получить высокоценное пищевое блюдо.
Репа с сыром
3-4 репы средней величины, 1 морковь, 200 г плавленого сыра, 1 луковица, 2 стакана воды, соль по вкусу.
Репу очистить, промыть, вырезать сердцевину так, чтобы в репе образовалось углубление. Пропустить удаленную часть через мясорубку вместе с морковью и плавленым сыром. Добавить в массу рубленый репчатый лук, соль, перемещать все и наполнить репу полученным фаршем. Затем репу уложить в кастрюлю, залить горячей соленой водой и варить 8-10 минут. Снять посуду с огня и настоять содержимое с закрытой крышкой 10–15 минут.
Выложить репу в блюдо и залить образовавшимся при варке соусом.
Репа, так же как и ее отвар, несмотря на чуть горьковатый ее вкус, содержит полезные для организма вещества. Она хорошо сочетается с имеющим кисло-сладкий вкус плавленым сыром.
Это блюдо можно готовить как для завтрака, так и для праздничного стола, нафаршировав репу вечером, а отварив утром.
Каша– тоже исконно русское кушанье. Она была практически ежедневной, незаменимой пищей во всех крестьянских семьях. Готовили ее из овса, пшена, бобовых, ячменя и других запасов в русской печи. В процессе томления каша приобретала своеобразный вкус и аромат.
Кто не знает о суворовской каше? Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались небольшие запасы гороха, ячменя, проса. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех не хватит. Суворов приказал смешать все крупы и горох. Суворовская каша пришлась по вкусу солдатам. Так великий полководец внес свой вклад в развитие кулинарии.
Современная наука о питании подтвердила, что чем больше круп используется, тем выше ценность каши. Так как каждая крупа имеет свой химический состав, значит и смесь круп полезнее отдельных составляющих ее компонентов.
Каша с овощами "Экзотика".
1/2 стакана кукурузной крупы, 1 стакан пшена, 3 моркови, 1 свекла с листьями, 1 ложка рубленых листьев крапивы, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 5 стаканов воды, соль по вкусу.
Пшено тщательно промыть горячей водой. Овощи очистить, промыть, натереть на крупной терке. Листья свеклы, крапивы тщательно промыть и порубить. На дно кастрюли уложить 1/3 часть овощей, на них 1/3 часть пшена с кукурузной крупой, затем снова часть овощей и слой смеси круп, опять слой овощей и на него слой круп, сверху рубленые листья свеклы и крапивы. Полученную смесь залить горячей соленой водой, довести до кипения (момент закипания считается со времени кипения жидкости в центре кастрюли), варить 810 минут, настоять при закрытой крышке 20–25 минут без нагревания.
Когда каша готова, снять крышку с кастрюли, положить на кастрюлю большое перевернутое блюдо и опрокинуть на него кастрюлю. Осторожно поднять кастрюлю так, чтобы каша осталась на блюде в виде башни, сохраняя при этом форму посуды. Разложить кашу слоями или нарезать ее на сегменты сверху-вниз.
Подают кашу, заправив растительным маслом и посыпав зеленью.
Каша "Дубинушка".
1/2 стакана риса, 1/2 стакана ячневой крупы, 1/2 стакана гречневой крупы, 1/2 стакана пшена, 1 стакан натертой тыквы, 2 свеклы, 5 помидор, 1 огурец, 3 болгарских перца, 3 морковки, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.
Тщательно перебрать и промыть все крупы (особенно пшено). Свеклу, морковь очистить, промыть натереть на крупной терке вместе с кожурой. Помидоры, огурец, болгарский перец промыть и нарезать мелкими ломтиками (перец вместе с семенами). Лук мелко порубить.
На дно кастрюли уложить подготовленную свеклу, на нее пшено, затем морковь, на них рис, затем помидоры и перец, на них гречневую крупу, далее лук и ячневую крупу, сверху тыкву. Залить подготовленную смесь горячей соленой водой, довести до кипения и варить 810 минут. Снять кастрюлю с огня, закрыть плотно крышкой и настоять 15–20 минут без нагревания.
Подают готовую кашу, укладывая на блюдо крупы и овощи слоями, заправив сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки.
Рис с овощами.
1 стакан риса, 3 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть. Свеклу, морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке. Лук порубить мелко. Соленые огурцы вместе с кожурой и семенами нарезают соломкой.