Пряные дрожжевые пури. / 5 чашки теплой воды, / 5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 чашка мелкой цельной пшеничной муки тонкого помола, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка асафетиды, 1 ч. ложка гхи или масла, 1 ч. ложка томатной пасты, гхи или масло для обжаривания.
Смешать теплую воду, сахар и дрожжи. Оставить, пока не запенится. Смешать муку, соль и асафетиду. Равномерно втереть гхи в муку. Размешать томатную пасту в дрожжевом растворе. Добавить муку и замешивать до образования упругого теста. Накрыть. Оставить на 1 ч. Раскатать и готовить, как основное пури.
Жареные хлебные палочки. 1 ст. ложка сухих дрожжей, 1 чашка теплой воды, 1 / 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 3 чашки цельной пшеничной муки тонкого помола, / 4 чашки зерен кунжута или мака, гхи для жарения.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить, пока не запенится. Смешать муку, соль и семена кунжута. Добавить дрожжи и замесить упругое тесто. Накрыть. Оставить на 1 ч. На слегка смазанной маслом поверхности раскатать тесто в лист толщиной 1 см. Разрезать на полоски 2×10 см. Оставить на 20 мин. Подогреть сковороду до умеренной температуры. Жарить до коричневого цвета.
Картофельный хлеб. 1 чашка теплого молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 чашка картофеля, нарезанного кубиками, 1 / 2 чашки воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки масла, 9 чашек белой муки.
Смешать теплое молоко, сахар и дрожжи. Оставить до запенивания. Варить картофель в воде, пока не разварится полностью. Размять и смешать картофель с водой до состояния мыльной кашицы. Вмесить соль и масло. Охладить до теплого состояния. Смешать с дрожжевой массой. Добавить муку и месить до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 2 ч. Слепить булочки или хлебцы. Поместить на смазанный хлебный противень или хлебную сковороду. Оставить на 2 ч. Готовить 45 мин до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из духовки. Смазать кисточкой молоком или маслом. Охлаждать 15 мин до выемки из форм.
Багели. 2 чашки теплой воды, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, / 5 чашки масла, 5 чашек белой муки, 1 ст. ложки соли, 8 чашек воды для варки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молока для глазури.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить до запенивания. Равномерно втереть в муку масло и соль. Вмесить дрожжевую массу до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 2 ч. Разделить на 18 шаров. Раскатать каждый шар в колбаску длиной 40 см. Соединить концы, сделав кольца. Положить на смазанный противень.
Оставить в теплое место на 1 ч. В большой кастрюле довести воду с сахаром до кипения. Когда сахар растворится, бросить несколько багелей. Варить 3 мин, 1 раз перевернув. Вынуть багели из воды шумовкой. Положить на смазанный противень. Когда все багели сварены и положены на противень, смазать кисточкой молоком. Готовить до золотисто-коричневого цвета. Перед тем как подавать, разрезать каждый багель пополам по кольцу. Подсушить. Намазать маслом.
Яблочно-изюмный хлеб. 2 ст. ложки сухих дрожжей, / 3 чашки теплого молока, / 2 чашки сахара, / 2 ч. ложки соли, 2 / 2 чашки белой муки, 2 ст. ложки молотой корицы, 1 чашка яблок, нарезанных кубиками, 1 чашка замоченного изюма.
Смешать дрожжи, теплое молоко и сахар. Оставить до вспенивания. Смешать муку, корицу и соль. Вмесить муку в дрожжевую массу до образования густой клейкой массы. Добавить еще молока, если необходимо. Тесто не должно выливаться, как квашня для пирогов! Вмесить изюм и яблочные кубики. Оставить на 2 ч.
Переложить тесто на смазанные хлебные формы. Оставить на 2 ч. Готовить в духовке при умеренной температуре 1 ч, пока не станет твердым и полым при постукивании. Помазать кисточкой маслом. Охлаждать 15 мин до того, как вынуть из формы.
Хлеб наан. 2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки теплой воды, / 5 чашки теплого молока, / 5 чашки йогурта, 4 ст. ложки сливочного масла или гхи, 3 чашки белой муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, масло для смазывания хлеба.
Смешать дрожжи, сахар, воду и теплое молоко. Оставить до вспенивания. Вмешать йогурт и масло. Ссыпать муку, соль и пекарский порошок. Вмесить в дрожжевую массу до образования мягкого теста. Накрыть. Оставить на 4 ч. Разделить тесто на 6 одинаковых шаров. Нагревать духовку в течение 10 мин до высокой температуры. Расшлепать каждый шар до кружка толщиной 1,3 см масленными руками. Готовить 5–10 мин до пышности и коричневых пятнышек. Вынуть из духовки. Намазать кисточкой маслом. Подавать немедленно.
Хлеб пита. 3 ст. ложки сухих дрожжей, 1 / 5 чашки теплой воды, 1 / 2 ч. ложки сахара, 6 чашек белой муки, 2 ч. ложки соли.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Оставить до вспенивания. Вмесить муку и соль до образования мягкого теста. Разделить на 12 шаров. Слегка сдавить, сделав пирожки. Раскатать каждый пирожок до 0,5 см толщиной на посыпанной мукой поверхности. Положить кружки на посыпанную мукой тарелку. Оставить на 1 ч, накрыв. Нагревать духовку 10 мин до высокой температуры. Положить питту на противень, не смазанный. Держать на нижней решетке духовки 5 мин. (Когда питта готова, низ должен быть золотистым, а верх – кремовым.) Вынуть из духовки. Хлеб должен быть мягким и гибким, когда готов. Намазать маслом. Подавать сразу.
Вегетарианская ореховая овощная булка. / 3 чашки рубленого сельдерея, / 3 чашки рубленого зеленого перца, / 2 чашки миндаля (бланшированного), / 2 чашки грецких орехов, / 2 чашки кешью, 2 чашки готового риса, / 2 чашки тертого сыра, 1 ст. ложка шалфея, / 2 ст. ложки чабреца, 1 ч. ложка базилика, 1 ч. ложка черного перца, / 2 чашки томатного соуса.
Истолочь все орехи вместе. Смешать орехи с рисом. Добавить 1 чашку тертого сыра. Добавить специи и рубленые салаты. Добавить / 2 чашки томатного соуса. Хорошо перемешать. Разогреть печь до 350 °С. Выложить ингредиенты в смазанную сковородку. Накрыть алюминиевой крышкой и печь 50 мин. Открыть и поверхность полить томатным соусом и посыпать сыром. Печь еще 10 мин. Подавать теплым.
Овощные пирожки. Тесто: 2 ч. ложки сухих дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 6 стаканов цельной пшеничной муки тонкого помола. Начинка: 3 стакана картофеля, нарезанного и стушенного, 4 стакана мелконарезанной моркови, 4 стакана нарезанной цветной или обыкновенной капусты, 2 стакана нарезанного тушеного шпината, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, / 5 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка гхи, 1 ч. ложка соли, / 2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка куркумы.
Растворить в воде дрожжи и сахар. Смешать муку и соль. Замесить на дрожжах мягкое тесто. Оставить на 2 ч. Потушить овощи до готовности. Слить воду. Растопить масло. Прожарить имбирь и асафетиду. Положить овощи и оставшиеся компоненты. Помешивая, жарить, пока не станут сухими.
Разделить тесто на 12 шаров. Раскатать шары до диаметра не более 15 см. Положить 2 ч. ложки начинки. Собрать тесто в мешочек. Закрутить верхушку и отщипнуть излишек теста. Разложить на смазанном маслом противне на достаточном расстоянии друг от друга. Оставить на полчаса. Выпекать в течение 45 мин на среднем огне до коричневого цвета. Вынуть из духовки. Кисточкой нанести сверху масло. Подавать горячими.
Картофельные качори. Тесто: 4 стакана белой муки, 4 ч. ложки сливочного масла, / 2 ч. ложки соли, 1 стакан теплой воды. Начинка: 4 стакана картофеля, нарезанного на кубики, 1 ч. ложка гхи, 1 ч. ложка семян черной горчицы, / 2 ч. ложки асафетиды, / 2 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка черного перца, 1 / 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотого кориандра, / 2 стакана тушеного зеленого горошка, 3 ч. ложки сахара, 1 / 2 ч. ложки лимонного сока.
В большом количестве масла жарить картофель до коричневого цвета. Растопить гхи. Прожарить горчицу и асафетиду. Добавить обжаренный картофель, горошек и остальные компоненты. Перемешать все вместе до получения однородной массы.
Смешать муку и соль. Положить масло в муку и тщательно перемешать. Постепенно добавляя воду, замесить мягкое тесто.
Разделить тесто на 12 шаров. Раскатать каждый шар до толщины около 1 см. В центр положить 1 ч. ложку начинки, оставив края свободными. Пальцем, смоченным в воде, провести по краю теста. Сложить кружок теста пополам. "Заклеить" края. Собрать тесто вдоль шва, чтобы получился мешочек. Верхушку закрутить и отщипнуть излишек теста. Следить за тем, чтобы тесто не разорвалось. Сплюснуть качори. Нагреть сковороду с маслом на среднем огне. Опускать в масло качори. Жарить в большом количестве масла до светло-коричневого цвета. Дать стечь маслу. Перед самой подачей на стол быстро обжарить качори в горячем гхи до темного цвета.
Простые пакоры. 2 стакана белой муки или муки турецкого горошка, 2 ч. ложки куркумы, / 2 ч. ложки асафетиды, 2 ч. ложки черного перца, 3 ч. ложки молотого кориандра, 2 / 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, 1 / 2 стакана воды, 20 тонких ломтиков картофеля, цветной капусты, перца, баклажана или прессованного панира, гхи или растительное масло для жарения.
Отложив в сторону овощи, смешать вместе все компоненты до получения однородной массы. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Окунуть овощные ломтики в тесто. Опускать их по одному в масло. Наполнить сковороду пакорами, но следить за тем, чтобы не получилось слишком много. Жарить, пока пакоры не приобретут золотисто-коричневый цвет, а внутри не станут мягкими.
Пакоры из картофеля с сыром. 2 стакана холодного картофельного пюре, 2 стакана ченны, / 2 ч. ложки соли, 2 стакана теста.
На чистой поверхности размешать ченну с солью. Скатать из ченны палочку. Разделить на 8 частей. Скатать шары и отставить в сторону. Разделить картофельное пюре на 8 шаров размером с грецкий орех. Отставить в сторону. Сделать тесто для пакор. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Расплющить картофельный шар. В центр лепешки положить сыр. Закрыть сырный шар со всех сторон картофелем. Аккуратно окунуть в тесто. Опустить в масло. Жарить до золотистого цвета. Так же сделать и с оставшимися шарами.
Пакоры с помидорами и сыром. 2 помидора, нарезанных на ломтики толщиной около 1 см, 2 стакана панира, нарезанного на тонкие ломтики, 2 стакана теста для простых пакоров, гхи или растительное масло для жарения.
Положить ломтик помидора на ломтик панира. Окунуть в тесто. Следить за тем, чтобы тесто полностью покрыло пакору. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Опускать пакоры в масло. Жарить до золотисто-коричневого цвета.
Картофельные оладьи. 2 стакана натертого сырого картофеля, / 2 ч. ложки соли, 1 стакан теста, гхи или растительное масло для жарения.
Выжать излишнюю жидкость из натертого картофеля. Залить тестом, посыпать солью и размешать. Столовой ложкой выложить картофель на сковороду. Жарить до коричневого цвета.
Картофельные лепешки. 4 стакана картофеля, нарезанного на кубики, 1 стакан белой муки, 1 ч. ложка черного перца, гхи или растительное масло для жарения.
Сварить картофель. Слить воду. Сделать пюре. Полностью охладить. Положить соль и черный перец. Размешать. Разделить пюре на 8 частей. Сделать лепешки. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Положить лепешки в гхи. Жарить с обеих сторон до коричневого цвета.
Гречневые пакоры. 3 картофелины, нарезанные на тонкие ломтики, 2 стакана гречневой муки, 1 стакан воды, / 2 ч. ложки черного перца, / 2 ч. ложки соли, / 2 ч. ложки соды, гхи или растительное масло для жарения.
Бланшировать ломтики картофеля в кипящей воде в течение 5 мин. Слить воду. Отставить в сторону. Отложив соду, смешать вместе оставшиеся компоненты. (Гречневая мука быстро вбирает воду. Добавить больше воды, если необходимо.) Накрыть. Дать постоять в течение 25 мин. Добавить соды. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Окунуть ломтик картофеля в тесто. Жарить, пока пакоры не всплывут к поверхности.
Гороховые блины. 2 стакана горохового пюре (лучше всего взять желтый мунг дал), 2 стакана ченны, 4 стакана мелко нарезанных помидоров, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка куркумы, / 5 ч. ложки асафетиды, 2 стакана воды, 1 ч. ложка чабреца, 1 стакан белой муки.
Взбить вместе все компоненты до получения однородной массы. Нагреть сковороду. Положить немного масла. Расходовать на каждый блин 3 ч. ложки теста. Жарить, пока блин не начнет отставать от сковороды. Перевернуть на другую сторону.
Самосы. Тесто: 4 стакана белой муки, / 2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сливочного масла, гхи или растительное масло, 1 стакан теплой воды. Начинка: 2 ч. ложки гхи, 1 ч. ложка свежего натертого имбиря, 1 нарезанный зеленый чили, 1 / 2 ч. ложки семян кумина, / 2 ч. ложки асафетиды, 4 стакана нарезанной цветной капусты, / 2 стакана тушеного зеленого горошка, 1 / 2 ч. ложки соли, / 2 ч. ложки куркумы, / 2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка кориандра.
Смешать муку и соль. Перемешать масло и муку. Постепенно добавляя воду, замесить мягкое тесто. Нагреть гхи. Прожарить имбирь, чили, кумин и асафетиду. Положить цветную капусту, горошек, соль, черный перец, куркуму и кориандр. Помешивая, жарить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. (Не страшно, если цветная капуста начнет приставать к сковороде.) Растереть цветную капусту и горошек в пюре. Продолжать жарить, пока начинка не потемнеет и не станет немного более сухой. Выложить на поднос для остывания.
Разделить тесто на 10 шаров. Слегка смазать маслом рабочую поверхность. Тонко раскатать каждый шар. На ближнюю половину кружка положить 1 ч. ложку начинки так, чтобы край остался свободным. Пальцем, смоченным в воде, провести по краю. Сложить тесто пополам. Сдавить края теста, чтобы склеить, не задев начинку. Начиная с правого края пальцами закручивать склеенную кромку так, чтобы складки теста образовали витую каемку. Самосы должны быть склеены достаточно хорошо, чтобы не раскрываться во время жарения. Нагреть сковороду с маслом до средней температуры. Опустить самосы в гхи и жарить до золотистого цвета. Перед самой подачей на стол быстро обжарить в горячем гхи до темного цвета.
Вторые блюда и закуски
Зеленый маш. / 2 чашки маша, 6 чашек воды, 1 чашка резаных помидоров, / 5 чашки моркови резаной, 1 ст. ложка гхи или масла, 1 ст. ложка имбиря тертого, 1 ч. ложка семян тмина, / 2 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка черного перца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка куркумы.
Варить маш в воде, пока он не полопается. Добавить помидоры и морковь. Варить, пока овощи не станут мягкими, а бобы кремовыми. В отдельной посуде растопить гхи. Поджарить имбирь, асафетиду и тмин. Добавить к бобам. Вмешать соль, черный перец и куркуму.
Желтый потрескавшийся горошек. / 2 чашки желтого потрескавшегося горошка, 6 чашек воды, / 2 чашки капусты рубленой, / 5 чашки моркови рубленой, 1 ст. ложка гхи или масла, / 2 ч. ложки асафетиды, / 2 ч. ложки семян тмина, / 2 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка соли.
Медленно варить горошек в воде до готовности. Добавить капусту и морковь. Варить, пока овощи не станут мягкими, а горох кремовидным. Усиленно взбить, чтобы размешать горошек. Растопить гхи в отдельной посуде. Поджарить тмин и асафетиду. Добавить в суп. Вмешать соль, черный перец и куркуму.
Печеная гречиха с миндалем. 240 г поджаренных зерен гречихи, 530 мл кипяченого овощного соуса или воды, 50 г поджаренного миндаля, 30 г смородины, 30 г свежего кориандра и петрушки (нарезанных) и сладкого базилика, 2 г соли, 30 г гхи или растительного масла, 6 больших спелых помидоров, 1 маленький спелый помидор, авокадо, 15 мл лимонного сока.