Свежие бобы с желтым изюмом. 1 кг свежих бобов в стручках, 2 ст. ложки топленого, несоленого сливочного или оливкового масла, / 5 ч. ложки молотого красного перца, / 5 ч. ложки горчичного порошка, / 5 ч. ложки куркумы, 3 ст. ложки желтого изюма, 2 ч. ложки индийского сахара джаггери или коричневого сахара (не обязательно), 1 / 2 ст. ложки лимонного сока, / 2 ч. ложки соли, 1 / 2 ст. ложки мелко нарубленной кинзы, укропа или зелени петрушки.
Довести до кипения 3 стакана воды в трехлитровой кастрюле, желательно с тефлоновым покрытием. Добавить бобы и варить на слабом огне в течение 10 мин. Слить воду. Добавить масло и остальные компоненты. Тушить, прикрыв крышкой, в течение 10–15 мин, пока бобы не станут мягкими. Снять крышку, увеличить огонь и варить, пока оставшаяся жидкость не сгустится в желе.
Картофель со сливками. 1 кг мелкого картофеля, 5 ст. ложек топленого или несоленого сливочного масла, / 2 ст. ложки лаврового или александрийского листа, 3 гвоздички, / 5 стакана жидких сливок или молока, / 2 ч. ложки душистого перца, 1 ч. ложка морской соли, 2 ст. ложки нарубленной свежей зелени петрушки или кинзы, 1 щепотка молотого красного перца (сладкого или жгучего).
Очищенный картофель разрезать на четвертушки и проткнуть каждый кусочек в 2–3 местах кончиком острого ножа. Нагреть масло на среднем огне в большой сковороде с тефлоновым покрытием. Положить лавровый лист и гвоздику и поджарить в масле в течение нескольких секунд. Добавить картофель и жарить, изредка помешивая, до полуготовности, пока он не станет золотистым. Вместо обжаривания можно сварить картофель на пару с лавровым листом и гвоздикой.
Влить сливки или молоко, убавить огонь и варить, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину и не превратится в густой соус, а картофель не станет мягким. Посыпать перцем и солью. Снять сковороду с огня, закрыть крышкой и оставить на 1–2 мин. Затем осторожно перемешать, удалить гвоздику и лавровый лист. Подавать картофель горячим, со свежей зеленью и паприкой или с кайенским перцем.
Тушеные капуста и картофель. 600 г капусты, 2 гвоздички (по желанию), 2 зерна кардамона, 1 ч. ложка корицы, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, / 2 ч. ложки молотого имбиря, 6 средних картофелин, / 2 ч. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка куркумы, 4 помидора средней величины, / 4 стакана воды, / 2 ч. ложки соли, / 2 ч. ложки сахара.
Вместо "сладких" специй (корицы, кардамона и гвоздики) можно использовать кориандр, семена укропа, фенхеля и тмина, а также жгучий стручковый перец. В этом случае сахар добавлять не следует. Нашинковать капусту и оставить ее подсыхать. Смолоть гвоздику и кардамон в мелкий порошок и смешать с корицей.
Нагреть на среднем огне 3 ст. ложки масла в широкой низкой кастрюле или в сковороде с высокими стенками. Положить нарезанный кубиками картофель и жарить, помешивая, пока он не подрумянится. Вынуть картофель из кастрюли, положить в миску и отставить в сторону.
Положить оставшееся масло (1 ст. ложку) в ту же кастрюлю, где жарился картофель, и, когда оно нагреется, добавить в него имбирь, перец и куркуму. Через несколько секунд прибавить нашинкованную капусту и жарить 5 мин, помешивая, чтобы капуста смешалась со специями и не подгорела. Положить туда же нарезанные помидоры, обжаренный картофель, соль, сахар, влить воду и накрыть крышкой. Тушить овощи на медленном огне, пока они не станут мягкими. Снять крышку, всыпать заранее подготовленные корицу, кардамон и гвоздику и осторожно перемешать.
Тушеные овощи, заправленные сметаной. 4 ст. ложки топленого или растительного масла, / 2 стручка сухого жгучего красного перца, 1 ст. ложка крупно размолотых семян кориандра, 2 лавровых листа, 3 картофелины средней величины, 200 г моркови, 500 г капусты, 300 г тыквы, 300 г кабачка, 200 г сметаны, 3 ч. ложки соли, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Все овощи нарезать кубиками. Нагреть масло в кастрюле с тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до появления дымка, опустить в горячее масло размолотые семена кориандра, красный перец, лавровый лист и поджарить. Затем добавить картофель и жарить на сильном огне 5–6 мин, время от времени помешивая, чтобы картофель подрумянился равномерно.
Влить 2 стакана воды, добавить морковь и капусту, довести до кипения и варить под крышкой на умеренном огне, иногда помешивая. Через 8–10 мин добавить тыкву и кабачок, перемешать и варить еще 5–7 мин до полной готовности. Заправить овощи сметаной и солью, добавить зелень петрушки и снять с огня.
Жареная цветная капуста, запеченная в сметане. 2 кг топленого или растительного масла (точное количество зависит от формы посуды для жарения), 1 кг цветной капусты, / 5 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка куркумы (вместо них можно использовать молотый имбирь и красный перец, сладкий или жгучий), 1 ч. ложка соли.
В небольшую глубокую кастрюлю налить масло слоем не менее 7 см. Поставить на средний огонь и, когда масло нагреется, опускать в него по одному кочешки цветной капусты, пока они не покроют всю поверхность масла. (Если положить сразу горсть овощей, то масло вспенится и перельется через край.) Для равномерного обжаривания поворачивать капусту шумовкой. Когда кочешки станут золотисто-коричневыми, вынуть их и откинуть на дуршлаг, чтобы масло стекло, а на их место опустить новые. Таким образом обжарить всю цветную капусту.
Положить в низкую кастрюлю или в сковороду 1 ст. ложку топленого масла и нагреть на среднем огне. Всыпать специи и сразу же положить обжаренную капусту. Перемешать, снять с огня, залить сметаной и поставить в заранее прогретую духовку. Запекать на умеренном огне около 10 мин. Вынуть из духовки, посыпать солью и перемешать. Подавать с отварным рисом.
Хрустящие баклажаны. 1 большой нарезанный баклажан, / 3 ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу, пшеничная мука для обсыпки, топленое или растительное масло для жаренья.
Кружочки баклажана толщиной 6 мм разложить на подносе и обильно посыпать солью. Оставить их так не менее чем на полчаса, чтобы удалить избыток влаги. Затем смыть соль и обсушить баклажаны бумажными салфетками. Посыпать паприкой или кайенским перцем.
Положить небольшое количество муки в полиэтиленовый или бумажный пакет и опустить в него столько кружочков баклажана, сколько вы будете жарить за один прием. Хорошенько потрясти пакет, затем, вынимая по одному и стряхивая лишнюю муку, выложить кружочки на поднос.
Налить топленое или растительное масло во фритюрницу слоем 5–8 см. Нагреть масло до 190 °С и опустить в него столько кружочков, сколько может поместиться на поверхности масла. Жарить с каждой стороны, пока не подрумянятся и не станут хрустящими. Готовые кусочки вынимать шумовкой и выкладывать на бумажные салфетки.
Нежные баклажанные клинья. 1 / 2 ст. ложки куркумы, 1 / 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка воды, 8–10 очень маленьких баклажанов или 1 большой, топленое или оливковое масло для жаренья.
Смешать в миске куркуму, соль и воду. Разрезать маленькие баклажаны пополам, а крупный баклажан – клиньями длиной около 7 см и шириной основания около 4 см. Перемешать баклажаны с подготовленной смесью куркумы и соли и отложить на 15–30 мин.
Чтобы удалить излишнюю жидкость, откинуть баклажаны на дуршлаг, проложенный бумажными салфетками. Налить топленое или растительное масло в широкую глубокую сковороду слоем 1,5 см. Раскалить масло на умеренно сильном огне почти до появления дымка и осторожно положить в него кусочки баклажанов в один слой. Переворачивая, поджаривать кусочки со всех сторон, пока они не приобретут красновато-коричневый цвет и не станут достаточно мягкими, чтобы их легко можно было проткнуть вилкой.
Вынуть поджаренные баклажаны из сковороды и обсушить бумажными салфетками. Подавать горячими.
Тыквенные вафли. 1 тыква (около 450 г), 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка куркумы, / 5 ч. ложки молотого жгучего красного перца (кайенского), 3 ст. ложки рисовой муки крупного помола или гороховой муки, топленое или растительное масло для жаренья во фритюре.
Ломтики тыквы толщиной 6 мм и длиной до 4 см сложить на подносе один возле другого таким образом, чтобы каждый последующий кусочек частично покрывал предыдущий. Посыпать солью, куркумой, кайенским перцем и оставить на полчаса.
Обсушить кусочки тыквы бумажными салфетками и положить их в бумажный или полиэтиленовый пакет с рисовой или гороховой мукой. Потрясти пакет, чтобы мука покрыла кусочки. Вынимая, отряхивать лишнюю муку с каждого кусочка. Затем разделить все количество на 3 порции.
Налить во фритюрницу топленое или растительное масло слоем 5 см. Поставить на умеренно сильный огонь и нагреть до 180 °С. Жарить каждую порцию 4–5 мин, пока ломтики тыквы не приобретут золотисто-коричневый цвет, затем переложить их шумовкой на бумажные салфетки. Точно так же обжарить две остальные порции. По желанию посыпать солью.
Пюре из тыквы с кокосовым орехом. 1 небольшая тыква (около 450 г), 4 ст. ложки несоленого сливочного масла, 2 ч. ложки толченых семян фенхеля, / 2 ч. ложки толченых семян кардамона, 1–2 ч. ложки зеленого жгучего перца, очищенного от семян и измельченного, 2–3 ст. ложки сахара, желательно коричневого или индийского джаггери, 3 ст. ложки сливок (не обязательно), 1 ч. ложка соли, / 4 стакана тертого кокоса или рубленого лесного ореха, поджаренных в духовке (150 °С) до золотистого цвета, 2 ст. ложки лимонного сока.
Испеченную или сваренную на пару тыкву разрезать и снять корку, удалить семена и пленки. Мякоть размять в пюре толкушкой или с помощью кухонного комбайна.
Нагреть 3 ст. ложки сливочного масла в большой сковороде с тефлоновым покрытием на среднем огне. Когда оно разогреется и начнет пениться, всыпать семена фенхеля и кардамон, а также зеленый перец. Через несколько секунд добавить тыквенное пюре, сахар, сливки (по желанию), соль. Варить, часто помешивая, около 5 мин, пока все не загустеет. Перед подачей украсить тертым кокосом или лесными орехами, а также заправить оставшимся маслом и сбрызнуть лимонным соком.
Шарики из картофельного пюре с хреном. 700 г картофеля, 4–5 ст. ложек несоленого сливочного масла, 2–3 ч. ложки тертого свежего хрена, 1 ч. ложка соли, 1 щепотка свежесмолотого черного перца, 1 щепотка молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки), 6–7 долек лимона.
Испеченный в духовке либо сваренный в воде или на пару картофель размять толкушкой, добавить масло, хрен, соль, перец и хорошо перемешать вилкой. Охладить до комнатной температуры.
Разделить на 12–15 частей и, смазав ладони маслом, скатать шарики. Посыпать кайенским перцем или паприкой и подавать с дольками лимона.
Это блюдо можно приготовить за 6 ч до подачи и хранить под крышкой охлажденным. Перед подачей его следует довести до комнатной температуры.
Крокеты из маша в йогурте. 200 г маша (можно заменить чечевицей или мелкой белой фасолью), по 1 / 2 ч. ложки соли, асафетиды, кумина, черного перца, немного воды, 2 стакана йогурта, 1 ст. ложка кокосовой стружки, 2 ст. ложки листьев кориандра или петрушки, 2 щепотки красного перца, растительное масло для жарки.
Замочить маш на ночь. Слить воду и размолоть маш в миксере, чтобы получилась густая однородная масса. Можно для однородности добавить немного воды. Если нет миксера, пропустить все через мясорубку. Добавить в пасту / 2 ч. ложки соли, перца, асафетиды и все перемешать.
Нагреть в небольшом казанке растительное масло, столько, чтобы обжаривать крокеты во фритюре. Можно класть ложкой кусочки теста в масло, примерно по 50 г. Или смоченными руками формировать шарики и немного расплющивать их. Обжаривать крокеты 5–6 мин, все время переворачивая, пока они не станут коричневыми. Положить в дуршлаг, чтобы масло стекло.
Теперь смешать 2 стакана йогурта или простокваши с нарезанными листьями кориандра или петрушки, с кокосовой стружкой, красным перцем и солью. Когда все крокеты будут готовы, полить их этим соусом, и пусть постоят 1 ч перед подачей к столу.
Супы и соусы
Простой суп из помидоров. 2 ч. ложки сливочного масла, / 2 ч. ложки асафетиды, 6 стаканов воды, 4 ч. ложки с верхом томат-пасты, 6 ч. ложек сливочного сыра, / 2 ч. ложки черного перца, 2 ч. ложки соли, 3 ч. ложки сахара.
Растопить масло. Прожарить асафетиду. Залить и размешать воду, томат-пасту и сливочный сыр. Довести до кипения. Добавить и размешать остальные компоненты. Варить на медленном огне до получения однородной консистенции.
Томатный соус. 4 стакана воды, 6 больших помидоров, 100 г сливочного масла, / 2 ч. ложки асафетиды, / 2 ч. ложки семян шамбалы, 1 ч. ложка розмарина, 1 стакан белой или цельной пшеничной муки, 8 стаканов молока, 1 ч. ложка соли, / 2 ч. ложки черного перца, / 2 ч. ложки куркумы.
Довести воду до кипения, положить помидоры и варить, пока не станут мягкими. Отставить в сторону. Растопить масло. Прожарить асафетиду, шамбалу и семена розмарина. Добавить муки. Жарить на медленном огне до золотистого цвета. Залить в тушеные помидоры. Добавить молока. Постоянно помешивая, довести до кипения. Положить соль, черный перец и куркуму. Помешивая, варить на медленном огне, пока не получится однородная масса. Снять с огня.
Ячменно-овощной суп. 1 стакан ячменя, 16 стаканов воды, 4 нарезанных больших помидора, 1 стакан нарезанного сельдерея, / 2 стакана нарезанной моркови, 1 стакан мелко нарезанного зеленого перца, 1 стакан мелко нарезанной цветной капусты, 1 стакан мелко нарезанного картофеля, 1 ч. ложка соли, / 5 ч. ложки куркумы, 1 ч. ложка черного перца, 2 ч. ложки сливочного масла, / 2 ч. ложки чабреца.
Варить ячмень в воде 5 мин. Добавить воду. Варить на малом огне до мягкости. Добавить оставшиеся ингредиенты. Варить на малом огне еще 5 мин.
К такому супу подходит любое сочетание овощей.
Картофельный суп. 4 стакана картофеля, нарезанного кубиками, 8 стаканов молока, 1 / 2 ч. ложки соли, / 2 ч. ложки черного перца, / 2 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка сливочного масла, / 2 ч. ложки кориандра.
Сварить картофель. Слить воду. Раздавить в пюре. Отставить в сторону. Довести молоко до кипения. Смешать с картофелем и с остальными компонентами. Уменьшить огонь. Варить в течение 5 мин.
Овсяный суп. 8 стаканов молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан моркови, нарезанной и тушеной, 4 стакана капусты, нарезанной и тушеной, 1 ч. ложка асафетиды, 1 / 2 ч. ложки соли, / 2 ч. ложки черного перца, 2 ч. ложки овсяных хлопьев.
Вскипятить молоко с маслом. Положить овсяные хлопья, асафетиду, соль и черный перец. Накрыть крышкой. Варить на медленном огне в течение 20 мин.
В этом рецепте вместо капусты можно использовать 8 стаканов молодой крапивы или шпината.
Суп из шпината с макаронами. 10 стаканов воды, 2 стакана макарон, 8 стаканов свежего шпината (или 4 стакана мороженого), / 5 ч. ложки черного перца, 1 / 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сливочного масла, / 2 ч. ложки асафетиды, / 5 ч. ложки куркумы.
Вскипятить воду. Положить макароны. Варить, пока не станут мягкими. Добавить шпинат и остальные компоненты. Варить на медленном огне в течение 10 мин.
Тыквенный суп. 2 стакана тушеной тыквы, 2 стакана картофельного пюре, 4 стакана воды, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка нарезанного свежего имбиря, / 2 ч. ложки куркумы.
Смешать вместе все ингредиенты вручную или в смесителе. Варить на медленном огне в течение 5 мин.
Арахисовый суп. 2 стакана сырого арахиса, замоченного на 6 ч в воде, 8 стаканов воды, 2 стакана тушеных помидоров, пропущенных через миксер, 1 ч. ложка соли, / 2 ч. ложки черного перца, / 2 ч. ложки куркумы, / 2 ч. ложки асафетиды, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка чабреца.
Варить арахис в течение часа, пока не станет мягким. Добавить оставшиеся компоненты. Варить на медленном огне в течение 30 мин.
По желанию можно добавить какие-нибудь овощи, пока варится арахис.