Рассольник из курицы
Требуется: 800 г курицы, 2 соленых огурца, 2 петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. топленого масла, 100 г сметаны, 2–3 лавровых листа, 6–8 горошин перца, укроп, зелень петрушки, 2–2,5 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Обработанную и обмытую курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем бульон процедить, а курицу разрубить на куски (3–4 на порцию) и положить в отдельную миску. Лук, петрушку и сельдерей нарезать, обжарить в масле, положить в кипящий бульон, добавить обжаренную в масле и разведенную водой или бульоном муку, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить 25–30 мин. За 5–7 мин до окончания варки в рассольник добавить немного огуречного рассола, куски курицы, лавровый лист, перец, соль. При подаче к столу в тарелки положить кусочки курицы, сметану, зелень петрушки и укроп. Рассольник можно приготовить также из потрохов гуся, индейки, утки и курицы, говяжьих почек, предварительно обработав их тщательно.
100 г: 2 у. е.
Заливной судак
Требуется: 1,5 кг судака, 1,5 л воды, 12 г желатина, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 шт. корня петрушки, соль, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Судака очистить, выпотрошить, удалить плавники, жабры, вымыть, отделить мясо от костей, нарезать на порционные куски. Голову, хвост, кости сложить в кастрюлю, залить водой, поставить варить. После того, как вода закипит, снять пену, уменьшить нагрев, добавить нарезанные лук, коренья, лавровый лист, соль, душистый перец. Через 15 мин в кастрюлю положить куски судака и варить до готовности примерно 20 мин. Затем куски судака вынуть шумовкой, уложить на блюдо, придав им форму целой рыбы, но сохраняя промежутки между кусками. Поставить в холодное место. Бульон (2,5 стакана) процедить, растворить в нем предварительно замоченный желатин. Куски судака, уложенные на блюдо, украсить ломтиками лимона, кружочками или звездочками моркови, зеленью. Затем залить приготовленным желе. В случае необходимости можно залить в два приема (для сохранения формы). Поставить в холодное место для застывания. Заливного судака подать к столу с красной капустой, огурцами. Так же можно приготовить налима, щуку, сома.
100 г: 1,4 у. е.
Сом жареный с помидорами
Требуется: 800 г филе сома, 4–5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. муки, 6–8 свежих помидоров, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленное филе сома нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на сковороде с растительным маслом, сначала с одной стороны, а затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Помидоры подобрать малосемянные, крепкие. Вымыть их, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, разогретую с маслом, разрезом вверх, обжарить. Когда наружная сторона обжарится, перевернуть помидоры и слегка обжарить со стороны разреза. К столу жареного сома подать вместе с помидорами в холодном виде.
100 г: 2,4 у. е.
Сельдь по-домашнему
Требуется: 600 г слабосоленой сельди, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы.
Приготовление. Для придания сочности сельди вначале ее следует отмочить в холодной воде, в молоке или холодном настое крепкого чая. Слабосоленую сельдь можно вымачивать 30–60 мин, а соленую – до 3 чв. В каждом случае воду следует 2–3 раза сменить. Вымоченную сельдь разделать на филе, удалить кожу и кости. Смазать горчицей с обеих сторон, свернуть рулетиком каждую часть и сложить в банку. Залить растительным маслом и поставить в холодное место. Перед подачей на стол нарезать полосками, уложить в селедочницу, украсить веточками зеленой петрушки.
100 г: 0,3 у. е.
Щи с мясом и ветчиной
Требуется: 500 г говядины (часть говяжьей ноги), 100 г ветчины, 500–700 г квашеной капусты, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 клубня картофеля, 2–3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. укропа, 6–8 горошин черного перца, 50 г сметаны, 2 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Положить в кипящую воду говяжье мясо и ветчину. Затем прибавить нарезанный дольками картофель, половину кореньев и лука и варить 1,5 ч. Капусту, мелко нарезанный лук и соль перетереть, добавить вторую половину кореньев, нарезанных соломкой, перемешать и всю эту массу положить в бульон с говядиной и ветчиной. Добавить перец, лавровый лист и продолжать варить еще 1 ч. За 5–10 мин до окончания варки внести толченый чеснок. При подаче к столу заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропом.
100 г: 3 у. е.
Щи из щуки с квашеной капустой
Требуется: 1 кг щуки, 600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 2,5 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 6–8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 50 г сметаны, укроп, зелень петрушки, зеленый лук, 2 л воды, молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Лук нашинковать и обжарить. В квашеную капусту добавить масло, 0,5 стакана воды, немного потушить, добавить перец, лавровый лист, обжаренный лук, потушить все вместе. Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем каждый кусок, обжарить с обеих сторон до полуготовности. Квашеную потушенную капусту с луком и специями залить кипящей водой и варить в течение 40 мин, потом добавить жареную рыбу и продолжать варить до готовности при слабом нагреве примерно 15 мин. При подаче к столу в каждую тарелку положить кусок рыбы, дольки яйца, сваренного вкрутую, посыпать свежей зеленью петрушки, укропа и зеленым луком. Заправить сметаной.
100 г: 1,5 у. е.
Зразы из говядины
Требуется: 500 г мякоти говядины, 100 г шпика, 3 шт. яиц, 1 шт. соленого огурца, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, зелень петрушки, 2 ст. л. мелко рубленой зелени укропа, 0,5 ч. л. молотого перца, 1 стакан мясного бульона, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо обмыть, очистить от сухожилий и пленок, разрезать на 4 части плоскими тонкими кусками. Каждый кусок отбить деревянным молотком (тяпкой), посолить, посыпать перцем. Огурец и яйца, сваренные вкрутую, нарезать дольками, тонкими полосками нарезать шпик. На каждый ломтик мяса положить по несколько частей огурца, яиц, шпика. Завернуть мясо рулетом, перевязать ниткой, смочить во взбитом яйце, обсыпать мукой и обжарить в растопленном сале до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, залить кипящим бульоном (или водой) и тушить до полной готовности. При подаче на стол нитки снять, зразы полить соком, который получился при тушении.
100 г: 4,9 у. е.
Долма (голубцы с виноградными листьями)
Требуется: 20 штук свежих виноградных листьев, 300 г мякоти телятины или баранины, 1 головка репчатого лука (небольшая), 1/4 стакана риса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, перец красный и черный, укроп, петрушка, мята, соль по вкусу.
Приготовление. Промыть виноградные листья холодной водой, положить в дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток с добавлением лимонной кислоты на две минуты. Мясо пропустить через мясорубку, положить в миску, добавить промытый рис, мелко нарубленный лук, измельченную зелень петрушки, укроп, мяту, посолить, посыпать красным и черным перцем, перемешать. Виноградные листья разложить, положить на середину каждого листа приготовленный фарш, завернуть в виде голубцов, уложить в невысокую кастрюлю, залить растительным маслом, влить горячий бульон или горячую воду, сверху прижать фарфоровой тарелкой. До кипения варить при большом нагреве, а далее тушить при медленном нагреве до готовности. При подаче на стол полить растопленным маслом. Отдельно к блюду подать кислое молоко. Вместо виноградных листьев можно использовать листья лебеды или липы.
100 г: 6,7 у. е.
Хлеб из говядины
Требуется: 250 г отварного мяса, 300 г молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку. Приготовить соус из молока, муки и сливочного масла так: смешать 3–4 ст. л. молока и муку, добавить 1 ст. л. растопленного масла, тщательно перемешать и прокипятить 2 мин. Влить оставшееся горячее молоко, все время помешивая, чтобы не было комочков, потушить при едва заметном нагреве около 10 мин, затем внести кусочек масла и перемешать. Полученный соус смешать с мясом, пропущенным через мясорубку, добавить растертые желтки, взбитые белки, соль, перец. Тщательно перемешать и выложить в форму, смазанную сливочным маслом. Поставить в духовой шкаф и запекать примерно 40 мин.
100 г: 4,6 у. е.
Мясная солянка
Требуется: 500 г отварного мяса, 1 кг квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 2 шт. соленых огурца, 2–3 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. сухарей, 1 ст. л. каперсов, сахар, перец, лавровый лист, уксус, соль по вкусу.
Приготовление. Положить в неглубокую кастрюлю квашеную капусту, 1 ст. л. масла, добавить 0,5 стакана воды и тушить 30–40 мин. Мелко нарезать 1 головку лука, обжарить в масле и внести в тушеную капусту, добавить томат-пюре, сахар, уксус, перец и лавровый лист и продолжить тушить 10–15 мин. Затем внести отварное мясо, мелко нарезанное ломтиками и обжаренное вместе с луком (2-я головка) в масле, огурцы, нарезанные дольками, 1 ст. л. обжаренной муки, каперсы, 2 ст. л. бульона, размешать и слегка прокипятить. Уложить в неглубокую кастрюлю, на дно положить слой тушеной капусты (половину), затем – слой мяса с огурцами и луком, затем опять слой капусты, сверху посыпать сухарями и смазать растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и запекать около 15 мин. При подаче на стол украсить зеленью петрушки, маслинами.
100 г: 4,5 у. е.
Почки в сметане
Требуется: на 500 г почек – 1 морковь, 1 шт. корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 шт. репы, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. томата-пюре, 1–2 шт. соленых огурца, 1 ст. л. растительного масла, 150 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовление. Почки говяжьи, свиные или бараньи обмыть, залить холодной водой и поставить вымачивать на 2 ч, меняя воду через каждые 0.5 ч. После отмачивания почки залить холодной водой, довести воду до кипения и слить. Затем почки снова залить холодной водой и поставить варить. Сваренные почки обмыть холодной водой, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в масле. Отдельно обжарить коренья и овощи. Сложить в кастрюлю обжаренные почки, коренья и овощи, нарезанные кубиками огурцы, томат, чеснок, лавровый лист, залить сметаной и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.
100 г: 4 у. е.
Кролик, жаренный с горчицей
Требуется: 1 небольшой кролик, 40 г горчицы, 100 г сала, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 лимона, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Тушку кролика промыть в холодной воде, натереть солью и перцем, смазать горчицей, нашпиговать мясистые места тонкими кусочками сала или обернуть полосками сала, обмотать бечевкой, положить на противень, на решетку или на сковороду, смазанную маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Продолжительность жаренья 20 мин на 500 г массы. Через каждые 10 мин кролика вынимать из духовки, переворачивать и поливать образовавшимся соком. Готового кролика разрубить на куски, уложить на блюдо. Сок, образовавшийся при жаренье, смешать с 3–4 ст. л. воды, прокипятить, процедить и полить им кролика. По краям уложить ломтики лимона.
100 г: 0,5 у. е.
Чайный пунш
Требуется: 0,5 л крепкого чая, 1,5 стакана красного вина, 1/2 стакана воды, 50 г сахара, 1 кусочек корицы и 1 кусочек лимонной корки, 3–5 шт. яиц.
Приготовление. Влить в небольшую эмалированную посуду воду, всыпать сахар, сварить сироп, добавить гвоздику, лимонную корку и корицу. Крепкий чай смешать с вином, согреть, добавить в сахарный сироп. Яйца взбить на водяной бане, ввести в подготовленный сироп.
100 г: 3,4 у. е.
Глава 2. Украинская кухня
Блюда украинской кухни известны каждому. Это и знаменитый украинский борщ, который готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус. Украинских борщей расчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.). Стоимость борща по кремлевским ценам составляет 12 у. е. за 100 г, так что обязательно попробуйте – вы получите незабываемое удовольствие.
Особенно вкусны комбинированные блюда из мяса и овощей – это и голубцы с мясом, и крученики волынские, говядина, шпигованная со свеклой, разнообразные мясные запеканки. Ешьте их вволю, так как эти блюда содержат мало углеводов.
Значительное место в украинской национальной кулинарии исстари занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карп тушеный с луком или в сметане; карп с медом, судак, запеченный с грибами и раками и т. д. Закажите эти блюда – не пожалеете!
Украинская кухня славится также и изделиями из круп, бобовых, кукурузы, пшеничной муки. Но так как пампушки, гречанки, дергуны, вареники и галушки включают чрезмерное количество углеводов, то не акцентируйте на них внимание.
Блюда украинской кухни просты в приготовлении, а потому вы сможете их с легкостью приготовить и дома.
Битки по-украински
Требуется: 200 г свинины (корейки, окорока), 10 г жира, 15 г сала-шпик, 30 г лука репчатого, 30 г чеснока, перец молотый черный, соль по вкусу.
Приготовление. Свинину нарезать широкими порционными ломтями, сформовать в виде битков, посыпать солью, перцем и слегка обжарить. На дно сотейника положить ломтики сала-шпик, на них битки и спассерованный лук; залив небольшим количеством воды, тушить мясо до готовности и заправить растертым чесноком. Подавать битки, посыпав рубленной зеленью. Отдельно подать свежие или соленые огурцы.
100 г: 1,5 у. е.
Биточки по-селянски
Требуется: 100 г говядины, 10 г воды, 15 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 10 г жира, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Говядину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить воду, рубленый лук, соль, перец. Из вымешанного фарша сформовать биточки, запанировать их в муке, обжарить, уложить в сотейник, залить соусом (луковым или грибным) и тушить, по мере необходимости добавляя воду.
100 г: 1,5 у. е.
Борщ гетьманский
Требуется: 80 г говядины, 150 г воды, 30 г лука репчатого, 25 г моркови, 100 г свеклы, 80 г белокочанной капусты, 80 г картофеля, 50 г фасоли, 50 г баклажанов, 10 г сметаны, 10 г жира, петрушка, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Говядину заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 мин до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом или жареные баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
100 г: 12 у. е.
Борщ зеленый украинский
Требуется: 50 г свинины, 150 г воды, 100 г косей, 60 г свеклы, 50 г картофель, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 30 г лука репчатого, 10 г лука зеленого, 80 г щавеля, 80 г шпината, 3 г муки пшеничной, 1 шт. яйцо, 20 г сметаны, 3 г сахара, 3 г уксуса (3 %), 10 г жир, перец душистый, лавровый лист, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление. В кипящий костный бульон положить свинину, варить ее до готовности, вынуть и нарезать на порции. Свеклу, шинкованную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавив сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить, и перемешать с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
100 г: 12 у. е.
Караси в сметане
Требуется: 120 г карасей, 6 г муки, 20 г растительного масла, 5 г панировочных сухарей, 100 г картофеля, соль по вкусу.
Для соуса: 4 г муки, 3 г масла сливочного, 15 г сметаны, 50 г рыбного бульона.
Приготовление. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Затем рыбу уложить на сковороду, смазанную маслом, обложить нарезанным кружочками картофелем, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.
100 г: 10 у. е.
Котлеты полтавские
Требуется: 140 г говядины, 10 г сала шпик, 1 зубчик чеснока, 10 г воды, 12 г сухарей, 10 г жира, 5 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление. Говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец, перемешать. Из фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить.
100 г: 2,6 у. е.
Крученики волынские
Требуется: 500 говядины (боковая и наружная части задней ноги), 200 г капусты белокочанной свежей, 30 г лука репчатого, 15 г томата-пюре, 10 г жира, 1,5 г сахара, 10 г уксуса (9 %-ного), 10 г муки пшеничной, 50 г сала шпик, соль по вкусу.
Приготовление. Порционные куски говядины отбить и посолить, затем уложить на них тушеную капусту, завернуть, перевязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. После этого уложить крученики в сотейник, покрыть тонкими ломтиками шпика, залить водой или бульоном и тушить до готовности. Подают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.
100 г: 3 у. е.