Печень свиная с чесноком
Требуется: 150 г печени свиной, 30 г сала свиного, 5 г чеснока, 10 г жира, 10 г сухарей, соль по вкусу.
Приготовление. Отваренную печень нарезать длинными тонкими кусочками и уложить их на сковороду. Заправить чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпать сухарями и запекать блюдо в духовом шкафу.
100 г: 3 у. е.
Рыбные толченики
Требуется: 400 г рыбы, 30 г муки, 40 г масла растительного, 40 г лука репчатого, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбное филе зачистить от кожи и костей, измельчить, растереть в ступке, добавить муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать шарики и отваривать их в подсоленном кипятке. Подавать, полив растительным маслом с жареным луком.
100 г: 2,7 у. е.
Сельдь по-киевски
Требуется: 30 г сельди слабосоленой, 30 г масла сливочного, 20 г сыра тертого, 30 г хлеба пшеничного, 30 г молока, 0,5 г горчицы, 5 г зелени петрушки, перец молотый по вкусу.
Приготовление. Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протереть через сито. Полученную массу смешать с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешать, выложить в селедочницу и украсить зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.
100 г: 8,9 у. е.
Толченики
Требуется: 150 г телятины или говядина, 20 г муки, 30 г масла растительного, 50 г лука репчатого, перец, соль.
Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем истолочь в ступке, добавить муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешать, сформовать шарики и отваривать их в подсоленном кипятке.
Подать, посыпав жареным луком, с гарниром.
100 г: 4 у. е.
Шпундра
Требуется: 250 г грудинки свиной, 30 г лука репчатого, 80 г свеклы, 10 г муки, 15 г жира, 350 мл кваса свекольного, соль по вкусу.
Для кваса: 12 л воды, 5 шт. свеклы.
Приготовление. Свиную грудинку поджарить с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезать, уложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить, варить до готовности и подавать. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают кружочками, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при температуре в 2–4 °С.
100 г: 1,8 у. е.
Щерба
Требуется: 200 г ершей, 200 г окуней, 0,5 л воды, 40 г лука репчатого, 3 г укропа, 3 г петрушки, 5 г масла сливочного, специи, соль по вкусу.
Приготовление. С подготовленных ершей и окуней снять филе, кости и головы залить холодной водой, добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить 2–3 ч, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процедить через сито, довести до кипения, заложить рыбное филе и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью и заправить сливочным маслом.
100 г: 1,1 у. е.
Котлеты по-киевски
Требуется: 400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 шт. яиц, 5 ст. л. панировачных сухарей, жир для фритюра, соль по вкусу.
Приготовление. Котлеты готовятся из филе курицы – большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить. У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть начинку, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях. Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) около 4 мин, затем поставить на 2 мин в духовой шкаф. На стол подают сразу после приготовления.
100 г: 7,5 у. е.
Карп с медом
Требуется: 1 кг карпа, 1 л воды, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. изюма, 1/2 головки репчатого лука; 10 г желатина, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. л. уксуса 9 %-ного, 1 яйцо, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. лимона, соль перец по вкусу.
Приготовление. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый, перец, соль, воду и припустить. Сваренные куски карпа уложить на блюдо, украсить кусочками лимона, яйцами и зеленью петрушки. Для соуса: процеженный через сито отвар уварить до 2/3 объема, охладить, еще раз процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до полного его растворения, влить уксус, довести до кипения, вновь процедить и охладить, а потом смешать со сваренным вместе с изюмом медом. Залить соусом карпа и поставить блюдо в холодное место для загустения.
100 г: 7,8 у. е.
Глава 3. Японская кухня
Посетите японский ресторан. Здесь вы найдете немало блюд с низким содержанием углеводов. Основное отличие японской кухни от кулинарии других стран – это уважение к первозданному вкусу и внешнему виду продуктов. Это отметил и итальянец Фоско Мараини: "Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?), если западная еда – это приобщение к человеческой власти (побольше, поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки, блестящий металл, разрезающий красную плоть…), то японская еда – это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения".
Основной продукт, использующийся в приготовлении японских блюд, это рис. Он настолько важен для японцев, что слово "гохан" означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Но от риса, как источника большого количества углеводов, кремлевцу придется отказаться. В ресторанном меню вы найдете много блюд, в названии которых присутствует слово "суси". Не заказывайте их, так как при их приготовлении используется много риса.
Закажите рыбные блюда. В них содержится очень мало углеводов. Попробуйте сасими – ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Это блюдо едят с хреном васаби, соевым соусом сею и японской горчицей.
В большинство блюд входит дайкон – японская редька. В 100 г этого продута содержится 1 у. е. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд японской кухни – тэмпура – способствует усвоению жиров и белков, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, – белков.
Широко в японской кулинарии используется соя. Не заказывайте тофу (китайский творог), мисо (густую пасту из соевых бобов), абураагэ (сильно обжаренный тофу), натто (вареные заквашенные соевые бобы), так как в них много углеводов (100 г сои – 26,5 у. е.).
В ресторане вам обязательно предложат соевый соус или сею. Помните, что 1 ст. ложка сею содержит 1 очко, так что не акцентируйте на нем свое внимание. Очень популярна у японцев лапша. Лучше откажитесь от блюд под названием удон и соба, так как 100 г этих блюд содержат 68 у. е., что с лихвой покроет вашу дневную норму углеводов.
Раздел "Напитки" ресторанного меню предлагает большое количество сортов чая. Например, гекуро ("драгоценная капля") – высший сорт зеленого чая; гэммайтя – смесь крупного зеленого чая с воздушными зернами риса; мугитя – ячменный чай, его пьют холодным; чай из морской капусты – комбутя; сакураю – чай из цветов сакуры.
Национальные алкогольные напитки – это рисовая водка сакэ (содержание алкоголя 16–18 %); сетю – более крепкий напиток (японский вариант самогона); бакусю – рисовое пиво.
На ваш столик поставят сразу все блюда, заказанные вами. Их можно есть в любом порядке. В качестве столовых приборов вам подадут хаси – палочки для еды. Приступая к еде, вы можете сказать "итадакимас" ("приступаем"), а, заканчивая трапезу, произнести слова благодарности – "госито сама дэсита", что в переводе означает "было очень вкусно".
Но не обязательно идти в японский ресторан, чтобы попробовать сасими или тэмпура. Их с легкостью можно приготовить самим по следующим рецептам.
Сасими
Требуется: 200 г морского окуня, 100 г тунца, 150 г готового к употреблению осьминога, 200 г дайкона (японской белой редьки), 1/2 лимона, несколько побегов хрена, щепотка васаби (японский хрен).
Приготовление. Тушку окуня, очистить от чешуи, отрезать голову и вынуть внутренности. Нарезать ломтиками от головной части к брюшку. Удалить хребет и мелкие кости. Нарезать тунца и осьминога тонкими ломтиками. Очистить дайкон и нарезать тонкой соломкой, замочить в холодной воде для свежести, обсушить. На дайкон положить нарезанную рыбу, осьминога, тунца и украсить лимоном, васаби, побегами хрена.
100 г: 1,6 у. е.
Тэмпура
Требуется: 500 г рыбного филе, 1 ст. л. рисовой муки, 3 ст. л. пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. л. десертного вина, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.
Для соуса: 3–4 ст. л. десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст. л. соевого соуса, 3/4 стакана воды, 1 дайкон средней величины.
Приготовление. Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или какой-либо другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в нее белок, вино и немного воды. Воду следует предварительно смешать с яичным белком и выдерживать на холоде в течение 3 ч. Лук нарезать кольцами, перец – полосками, а сельдерей – мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде.
Приготовление соуса. Имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертым на крупной терке дайконом. Редьку распределить по порциям в небольших мисках. Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус. Блюдо рассчитано на 2–3 порции.
100 г: 8,3 у. е.
Рыба на вертеле (сугата яки)
Требуется: 4 средних трески, 1–1,5 ст. л. соли, кусочки лимона, сею (соевый соус), огурец.
Приготовление. Очистить рыбу, нанизать ее на вертел. Сначала посолить плавники и хвост, затем всю рыбу: 1/4 ч. ложки соли втереть в хвост, столько же посыпать на спинной плавник так, чтобы он стоял, затем посолить плавники около жабр. Это делается для того, чтобы эти места после жарки приобрели беловатый оттенок и были хрустящими. Всю рыбу посолить слегка. Жарить сперва ту сторону, которой рыба будет лежать на блюде, 7–8 мин, все время двигая шампуры, затем перевернуть и жарить еще 4–5 мин. Готовую рыбу снять с шампура и подавать с кусочками лимона, сею и огурцом.
100 г: 3 у. е. (из-за лимона, соуса и огурца).
Жареный окунь (судзуки-но тэрияки)
Требуется: 3 средних морских окуня, 1 ст. л. имбиря, 2 ст. л. лимонного сока, 1 средний дайкон, соль и сею по вкусу.
Приготовление. Очистить и вымыть рыбу. Посолить с обеих сторон и оставить на два часа, затем смыть соль и обсушить. Надеть на два шампура так, чтобы они перекрестились у хвостов. Насадить кусочки дайкона на плавники, посыпать солью и обжарить в гриле с обеих сторон. После готовности осторожно вытащить шампуры, чтобы не повредить внешний вид рыбы.
Украсить имбирем. Смешать в равных долях лимонный сок и сею и подать как приправу к рыбе.
100 г: 4 у. е. (из-за лимона, соуса и дайкона).
Жареный угорь (кабаяки)
Требуется: 400 г угря, 1 ч. л. сансе (японский зеленый перец).
Для соуса: 2–3 ст. л. сею, 2–3 ст. л. водки, 2–3 ст. л. сахара.
Приготовление. Нарезать угря на 6–8 ломтиков и нанизать на два шампура. Варить на паровой бане 10–15 мин. Затем обжарить 5–6 мин, обязательно вес время поворачивая. В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса и готовить их на огне 3–4 мин, помешивая. Затем обмакнуть шампуры с угрем в соус и продолжать обжаривать еще 8–10 мин, постоянно сбрызгивая соусом. Снять угря с шампуров и посыпать сансе.
100 г: 9 у. е. (из-за соуса и сахара).
Жареная форель (нидзимасу-но сиояки)
Требуется: 4 свежие форели, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовить рыбу: соскоблить чешую, обсушить тушку, положить головой вправо, сделать короткий надрез под плавниками, вынуть внутренности так, чтобы сохранить внешний вид рыбы, промыть под струей воды, срезать грудные плавники с обеих сторон, посыпать солью, положить на бамбуковый поднос или решетку, чтобы удалить лишнюю воду. Взять рыбу в левую руку и просунуть шампур под глазом рыбы так, чтобы его кончик вышел под жабрами. Хвост будет стоять прямо, если шампур войдет в него на расстоянии 5 см от конца с той стороны, с которой рыба нанизана на него. Шампур надо вставлять и вынимать с одной и той же стороны рыбы. Обработать таким образом каждую рыбину. Сильно посолить хвост и плавники. Это так называемое декоративное соление. Закрыть фольгой хвост и плавники. Ту сторону, которой рыба будет лежать на блюде, жарить первой (примерно 60 % всего времени), затем перевернуть и довести до готовности. Осторожно поворачивая, вынуть шампур, пока рыба горячая.
100 г: 0 у. е.
Рыбные стэйки (кирими)
Требуется: 4 стейка из лосося или рыбы-меча (по 100 г), 2 ч. л. соли, 2 кусочка лимона, 1 средний дайкон, сею по вкусу.
Приготовление. Стейки можно жарить на шампурах или на сковороде. На шампурах жареная рыба выглядит более привлекательно. В обоих случаях рыбу надо вымыть, обсушить, слегка посолить с двух сторон. Начинать жарить с той стороны, которой рыба будет лежать на блюде. Через 5–6 мин перевернуть и жарить еще 3–4 мин. Если рыба на шампурах, то их надо часто поворачивать. Готовые стейки снять с шампуров. Сею разлить в индивидуальные розетки, добавив по вкусу лимонный сок и тертую редьку.
100 г: 4,2 у. е.
Японские рыбные лепешки
Требуется: 500 г рыбного филе, 1 ст. л. маисовой муки, 1 ч. л. растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. десертного вина, сахар на кончике ножа, жир для жаренья, сею, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Из рыбного филе удалить кости, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом. Блюдо рассчитано на 3 порции.
100 г: 5,7 у. е. (из-за соуса и муки).
Камабоко домашнего приготовления
Требуется: 500 г филе белой рыбы без кожи, 1 яйцо, 1/2 ст. л. сока имбиря, 2–3 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Размельчить в ступке или пропустить через мясорубку рыбное филе, добавить яйцо, сок имбиря и крахмал. Хорошо размешать и разделить на две части, сформовать рулеты, завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу, которую хорошо закрутить на концах. Готовить на пару на сильном огне 30 минут. Проверить готовность рулета деревянной палочкой. Если к ней ничего не пристало, значит, блюдо готово. Рулет нарезать кружочками.
100 г: 3 у. е.
Жареная каракатица "сосновая шишка" (ика-но мацу касаяки)
Требуется: 600 г филе каракатицы, 1–2 ст. л. сею, 1–2 ст. л. десертного вина, 1 ч. л. поджаренных темных кунжутных зерен.
Приготовление. Положить треугольные кусочки каракатицы на доску внутренней стороной вниз. Поскоблить очень острым ножом, снять кожу от хвоста к голове. Сосочки с ног срезать (их можно пожарить с солью на решетке и подавать с кусочками лимона и сею). Подержать 10–15 мин куски каракатицы в сею, затем нанизать их на шампуры. Жарить на среднем огне (примерно 1–2 мин), пока каракатица не потеряет своей прозрачности и не проявится штриховой рисунок. Перевернуть и жарить еще столько же. В сею добавить вино и этим соусом смазать обе стороны каракатицы и жарить еще 3–4 мин, несколько раз поливая соусом. Снять с шампуров сразу же по готовности и посыпать кунжутом. Мякоть разрезать на квадратики, которые напоминают сосновые шишки.
100 г: 2,9 у. е.
Креветки на вертеле (эби-но кусияки)
Требуется: 12 креветок в панцирях и с хвостами, 1 ч. л. водки, 1 ч. л. соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2–3 ст. л. сею.
Приготовление. Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц; продеть первый шампур через голову и хвост, второй – через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 мин с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.
100 г: 4,0 у. е.
Курица отварная (тори-но мусимоно)
Требуется: 500 г белого куриного мяса, 2 ст. л. водки, 1 ч. л. соли, приправы по вкусу: сею, васаби, лимонный сок, горчица, майонез.
Приготовление. Аккуратно нарезать мясо, чтобы не повредить кожу, посолить с обеих сторон и заложить в кастрюлю кожей вниз, сбрызнуть водкой. Готовить на паровой бане 13–15 мин на сильном огне. Готовое мясо нарезать ломтиками. Приправы подавать отдельно.
100 г: 2–4 у. е. (зависит от поданного соуса).
Курица в соусе тэрияки (тори-но тэрияки)
Требуется: 2 куска куриного мяса (без костей), щепотка соли, 1/2 ст. л. растительного масла, несколько листьев салата.
Для соуса тэрияки: 2 ст. л. водки, 2 ст. л. десертного вина, 1/2 ст. л. сею, 1 ст. л. белого столового вина.
Приготовление. Каждый кусок куриного мяса слегка посолить и разрезать на две части. Хорошо нагреть в сковороде растительное масло и положить мясо кожицей вниз. Жарить, пока оно не подрумянится с обеих сторон, закрыть крышкой и жарить на слабом огне до готовности (примерно 5 мин). Удалить жир со сковороды, добавить туда все для соуса, кроме 1 ст. л. столового вина. Поставить на сильный огонь и убавить его, когда соус закипит. Мясо в соусе переворачивать несколько раз, чтобы оно хорошо пропиталось. Затем полить ложкой столового вина, что придаст ему аромат и глянцевитость. Готовое мясо нарезать маленькими кусочками и разложить на салатные листья.
100 г: 3 у. е. (из-за соуса).