Белков или протеинов в вине в отличие от виноградного сока совсем немного, не более 2 г на литр. Человеческому организму в сутки требуется в среднем около 1 г белков на килограмм веса, поэтому вряд ли можно признать вино белковым продуктом питания. В то же время вино практически не содержит липидов, то есть жиров. Большая часть углеводов в процессе брожения виноградного сока превращается в спирты. Вопреки бытующему мнению в белом вине глюкозы и фруктозы остается после брожения гораздо больше, чем в красном: до 20 г на литр. В плодовых винах этот показатель еще выше – до 100 г на литр.
Содержание спирта в вине в основном зависит от качества винограда. Чем слаще ягоды, тем больше в вине спирта. Однако в процессе хранения уже готового вина содержание спирта в нем постепенно уменьшается. Вот почему знатоки так высоко ценят старые, выдержанные в подвалах вина.
В вине много калия и фосфора. А магний и кальций присутствуют в такой форме, что легко всасываются стенками тонкого кишечника. Зато натрия так мало, что вино могут употреблять даже те, кому соль противопоказана. Красные вина особенно богаты железом, поэтому врачи рекомендуют их умеренно употреблять людям с пониженным гемоглобином в крови.
В вине очень много полифенолов – тех самых веществ, которые, как утверждают специалисты, играют большую роль в предупреждении сердечно-сосудистых заболеваний, тормозят развитие раковых опухолей и болезни Альцгеймера. Минеральные кислоты, в частности винная, яблочная и салициловая, помогают нашему желудку лучше переваривать и усваивать мясо, рыбу.
Современные ученые установили, что большинство болезней, а также общее физическое и умственное ослабление организма в значительной мере вызываются химически сверхактивными свободными радикалами – утратившими электрическую нейтральность "обломками" молекул. Их источниками могут быть хроническая инфекция, вредные привычки, многочисленные стрессы и проблемы экологии. Но в то же время свободные радикалы – неотъемлемый "побочный продукт" нормального обмена веществ. Это означает, что они образуются при расщеплении жиров и углеводов, присутствующих в пище, которую мы потребляем.
Свободные радикалы очень подвижны и активны, поэтому способны причинять серьезные повреждения клеткам и цепочкам ДНК. По оценкам ученых, каждая клетка тела ежедневно подвергается примерно 10 тысячам "атак" свободных радикалов, блуждающих по организму. Чем чаще свободные радикалы атакуют клетку, тем больше шансов того, что в конечном итоге она мутирует или погибнет. От того, насколько сильно повреждена клетка и как быстро она сумеет восстановиться, зависит наше здоровье.
Ученые считают, что именно в результате этих процессов возникают сердечно-сосудистые заболевания, гипертонии, инфаркты, инсульты, рак, катаракта, сахарный диабет и болезнь Альцгеймера. Да и сам процесс старения, по крайней мере отчасти, вызван воздействием свободных радикалов.
Вот как выглядит этот процесс с точки зрения современной науки. Когда клетка получает один удар, она немедленно привлекает свою "ремонтную бригаду", которая быстро ликвидирует повреждения в ДНК. Но если удары начинают следовать один за другим, "ремонтники" не успевают устранять все неполадки. Клетка продолжает жить и работать, но уже не так, как прежде.
Клетки могут противостоять свободным радикалам довольно долго, ликвидируя возникающие повреждения благодаря системам защиты, которые существуют у человека с рождения. Каждая из клеток вырабатывает вещества-антиоксиданты, Каждый антиоксидант действует по-своему в определенной части клетки.
Однако природа создала средства защиты для борьбы со свободными радикалами, возникающими в самом организме. Если же их источником оказываются внешние факторы, например ионизирующее излучение или табачный дым, то системы начинают давать сбои. При этом надо учитывать, что выработка конкретных антиоксидантов в организме зависит от наличия в нем конкретных химических элементов. Для одного антиоксиданта требуются медь, цинк и марганец, для другого – железо, для третьего – селен. То есть работа защитных систем во многом зависит от наличия исходных материалов в нашей диете.
Возможно, в будущем ученые смогут изменять гены так, чтобы организм мог вырабатывать новые антиоксиданты. Однако до этого еще очень далеко, и поэтому специалисты считают, что пока существует единственный способ: включать в свое меню различные продукты, содержащие необходимые микроэлементы и витамины, то есть подпитывать защитные системы организма извне. Одним из таких продуктов и является вино. Оно относится к тем продуктам, которые в наибольшей степени способствуют выработке антиоксидантов в организме человека.
Исцеляющие письма
В нашей семье отношение к алкоголю было всегда настороженным. Жизненный опыт бабушки, потерявшей мужа из-за его страсти к зеленому змию, передался нам, внучкам, по-моему, на каком-то подсознательном уровне. Обжегшийся на молоке дует и на воду. Во время горбачевского периода борьбы с алкоголизмом, начитавшись поистине страшных статей о последствиях бытового пьянства в газетах, я дала себе зарок никогда не брать в рот спиртного. Знакомым объясняла, что я – "язвенница-трезвенница". И, поверьте, если не считать трудностей с этими объяснениями особых потерь и страданий за прошедшие пятнадцать лет не переживала.
Но однажды меня крепко прихватило. Несколько серьезных простуд подряд, резкая перемена климата, неважное питание, стрессы – все вместе собралось и вылилось в двустороннюю пневмонию. Я сначала не обращала внимания на болезнь. На работу ходила "через не могу". Все казалось, что недомогания эти от плохого настроения, пыталась даже лечиться от депрессии. Но когда уж совсем не стало сил, пришлось все же обратиться к врачу. Попала в больницу, прошла долгий и мучительный курс лечения. А потом, несмотря на то что получала витамины и в таблетках, и кололи мне их, у меня началась анемия. Спасибо соседке, которая вытащила меня из этого состояния. Она принесла мне бутылку красного вина и научила готовить чудесную смесь; на треть стакана вина добавляется чайная ложка меда и сок половины лимона. Смесь эту нужно немного согреть в водяной бане, чтобы растворился мед, и выпить перед сном. Сейчас я чувствую себя прекрасно, и анализы крови в норме, А главное, я поняла – не стоит никогда в жизни давать зароков.
Виктория Темкина, г. Калининград
Рецепты здоровья
Мы уже убедились в том, что история лечения винами уходит корнями в глубокую древность. Видимо, поэтому и лекарства, имеющие в своей основе вино, носят названия, которые мы не связываем с медициной и болезнями. Отнюдь не горькие и не противные, они и воспринимаются нами как нечто, приносящее радость. Это тот самый случай, когда, соблюдая меру, можно лечиться с удовольствием.
Глинтвейны и гроги
Глинтвейн обычно готовят с красным вином, грог – с коньяком или ромом. Для их приготовления следует использовать только стеклянную или эмалированную посуду. Гроги и глинтвейны никогда не готовят впрок и не хранят.
Глинтвейн № 1
Глинтвейн, приготовленный по этому рецепту, рекомендован энотерапевтами для лечения простудных заболеваний, бронхитов, анемий, железодефицитных состояний, заболеваний органов дыхания. В то же время его не рекомендуется применять людям с сердечно-сосудистой недостаточностью. Пить глинтвейн следует мелкими глотками, перед сном. Курс лечения – не менее 7-10 дней.
В эмалированной кастрюле подогреть до 70–80 °C, но не кипятить 1,5 л красного сухого вина, добавить 300 г сахара, а лучше – 5 ст. ложек меда, растворить. В тонкую хлопчатобумажную или льняную салфетку положить 3 соцветия гвоздики, треть чайной ложки молотой корицы, щепотку мелко истолченного корневища девясила и натертую на мелкой терке цедру одного лимона. Опустить мешочек, сделанный из салфетки, в кастрюлю и дать настояться еще 20 мин. Мешочек с пряностями вынуть. Выжать в глинтвейн сок половины лимона. Если жидкость остыла, подогреть. Пить глинтвейн нужно горячим.
Глинтвейн № 2
Этот рецепт в отличие от предыдущего рекомендован людям, страдающим заболеваниями сердца и сосудов, желудочно-кишечного тракта, нарушениями обмена веществ. Добавленные в него лекарственные травы способствуют мягкому очищению кишечника, удалению из организма шлаков и токсинов.
В подогретые до 70 °C 2 л красного столового сухого вина добавить 200 г сахара или 3 ст. ложки меда, растворить. В мешочек для настаивания трав положить по 0,5 ч. ложки лекарственной ромашки, зверобоя, тысячелистника, 6 соцветий гвоздики, щепотку корицы. Настоять, как и в предыдущем рецепте. Напиток пить горячим.
Грог № 1
Рекомендуется при авитаминозах, для стабилизации кровяного давления, особенно при гипотонии, хорошо снижает уровень холестерина в крови.
Одну чайную ложку мяты, 1 ч. ложку мелиссы и 2 ч. ложки сушеного чабреца заварить 1,5 стаканами воды. Настой процедить, перелить в кастрюлю, добавить стакан отжатого клюквенного сока, 0,7 л сухого красного вина и 200 г рома. Смесь нагреть, но не доводить до кипения. Пить в горячем виде.
Грог № 2
Этот рецепт предназначен для людей, страдающих заболеваниями почек и мочевыводящей системы. Этот грог оказывает также и общеукрепляющее воздействие, стимулирует иммунную систему. Однако употреблять его, как, впрочем, и все гроги, можно не чаще 1–2 раз в неделю.
Семьсот пятьдесят миллилитров сухого красного вина, 0,5 стакана водки, сок 1 лимона смешать и добавить 5 ст. ложек меда. Отдельно заварить в стакане кипятка 1 ч. ложку чистотела, 1 ч. ложку зверобоя, 1 ч. ложку аира, 1 ч. ложку мяты перечной. Настаивать в течение 10–15 мин, процедить и добавить в вино. Смесь нагреть на среднем огне. Для аромата можно положить еще щепотку корицы. До кипения не доводить. Пить горячим.
Портвейны и вермут
Родина портвейна, как явствует из его названия, – Португалия. По сути, это вино не является чистым виноградным, хотя и производится в основном из винограда. Старинные рецепты изготовления портвейнов включают огромное количество ингредиентов. Среди них не только плоды и ягоды, которые в России можно признать экзотическими, но и множество трав, причем некоторые из них растут только на родине портвейна. Вот почему настоящий портвейн – это очень дорогой напиток, пользующийся доброй славой у гурманов. И никакого отношения к тем дешевым "плодово-выгодным" подделкам, которые частенько можно встретить в магазинах, этот благородный напиток не имеет.
Портвейн и вермут в народной медицине используются для лечения авитаминозов. Способствуя активному выделению желудочного сока, эти напитки рекомендованы при потере веса и отсутствии аппетита. За полчаса до еды нужно выпить 50 г вермута или 100 г портвейна. Входящие в состав этих напитков биологически активные вещества особым образом воздействуют на секреторную функцию желудка. Поэтому рекомендовать их употребление можно не всем. Во всяком случае, людям, страдающим избыточным весом, эти вина противопоказаны.
Добрый рецепт
Забудем о язве
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки 0,5 стакана измельченных листьев алоэ смешивают со стаканом сахарного песка, смесь настаивают в темном месте 3 дня, затем добавляют стакан красного натурального вина и настаивают еще сутки. Принимают по 1 ст. ложке 2–3 раза в день перед едой 1–2 месяца.
Исцеляющие письма
"Пить-то пей, да закусывай". Так всегда приговаривала во время семейных застолий еще моя бабушка. Мы, дети, тогда значения ее словам не придавали. Только сейчас, прожив на свете почти полвека, я понимаю, сколько житейского опыта и мудрости было в ее словах. Немало прошло перед моими глазами человеческих судеб, практически поломанных из-за несоблюдения этого нехитрого правила.
А ведь при толковом употреблении и вино, и закуска могут быть лекарством. И, соединившись в желудке, могут дать такой эффект…
С годами у мужчин возникают, скажем так, специфические проблемы. Для того чтобы с ними справиться, нужно пить красное вино и закусывать… репой. Причем ни жарить, ни варить, ни парить ее не нужно. Вы можете мне не поверить, я и сам не верил, пока не попробовал. А уж как попробовал, стал готовить сам себе чудную настоечку. Беру свежую репу, тру ее на крупной терке и заливаю сухим красным вином, настаиваю. Полстаканчика выпиваю за ужином – и жена счастлива, и я доволен.
Олег С., Нижний Новгород
Яблочные вина
Яблочный сок может служить основой для изготовления вина ничуть не хуже, чем сок виноградный. И хотя яблочные вина распространены значительно меньше, их полезные свойства ничем не уступают, а в некоторых случаях даже превосходят свойства виноградных вин. В середине нынешнего века, а точнее в 2051 году, яблоня будет отмечать свой официальный тысячелетний юбилей в России. В 1051 году на территории Киево-Печерской лавры был заложен первый яблоневый сад. Еще приблизительно через два столетия яблоневые сады украсили Подмосковье.
Яблоко – это, пожалуй, самый доступный нам фрукт – и по масштабам выращивания, и по цене. Некоторые сорта при правильном хранении не теряют свои полезные качества до самой весны. Но самые вкусные и сочные яблоки, к сожалению, не могут храниться долго. Вот они-то при большом урожае и служат сырьем для изготовления вина.
Рецепт приготовления яблочного вина
Лучшей винодельческой тарой всегда были и остаются традиционные дубовые бочонки. Однако сейчас вполне допустимыми признаются стеклянные бутыли и баллоны и эмалированные емкости. Главное правило: эмаль должна быть без сколов, чтобы вино не вступало в реакцию с металлом.
Бочонки заранее замачивают и пропаривают. Не следует при очистке применять жесткие абразивные и химические средства. Тонкий слой дерева, пропитавшийся в предыдущие годы продуктами брожения и молодым вином, только усилит аромат нового и улучшит его качество. Эмалированные и стеклянные емкости промывают содовым раствором и, ополоснув чистой водой, тщательно сушат.
Для приготовления вина используют только зрелые плоды. Яблоки нужно перебрать, удаляя при этом битые и подгнивающие, и вымыть. Затем измельчить. Для измельчения яблок используют дробилки, мясорубки со специальными насадками или шинковки. Образовавшаяся масса называется мезгой. Теперь наша задача – извлечь из мезги как можно больше сока. Для этого можно пользоваться как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Обратите внимание, что при изготовлении вина нужно стараться как можно меньше пользоваться металлическими инструментами. В крайнем случае они должны быть из нержавеющей стали или покрыты эмалью. У витаминов нет более злого врага, чем металл. Если мезги немного, сок можно отжать и через льняную салфетку.
В некоторых случаях, чтобы улучшить отделение сока, сбраживают мезгу, добавляя к ней сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20 °C, после чего мезгу отжимают, полученную массу снова разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.
Сок заливают в емкости, наполняя их на /4 объема, и добавляют сахар и закваску. Ее можно приготовить из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.
При добавлении сахара следует помнить, что:
• 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
• избыток сахара тормозит процесс брожения;
• при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием,
• в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4, 7 и 10-й дни, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
Самым простым и эффективным способом защиты сусла от воздействия внешнего воздуха является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка. Их надевают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения. Для активизации процесса брожения емкость с суслом открывают 2–3 раза на 1 час для доступа воздуха.
Оптимальная температура брожения – 18–20 °C; если температура повысилась до 23–25 °C, емкость с суслом надо охладить.
Когда брожение закончится, вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.
Переливая вино, старайтесь не захватить осадка. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Затем вино разливают в чистые емкости (до горлышка), закрывают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12 °C) на 1 месяц. После этого вино снова снимают с осадка. Вино можно выдерживать в течение от полугода до 2–4 лет и более. Его букет с годами только улучшается.
Перед тем как разлить вино на хранение, его фильтруют через льняную салфетку и при желании осветляют.
Рецепты здоровья
Яблочное вино, как и яблоки, необычайно богато минеральными веществами. Причем пектина в нем даже больше, чем в свежих плодах. А пектин, как удалось выяснить в результате научных исследований, обладает свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых и радиоактивных металлов: стронция, кобальта, свинца. Кроме того, пектин задерживает развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, способствует снижению уровня холестерина в крови.
Анемия и частые головокружения
Если анемическое состояние и головокружения не связаны с серьезным заболеванием, а проявляют себя лишь ранней весной как следствие общей усталости и авитаминоза, нужно ежедневно пить по 0,5 стакана яблочного вина за ужином, предварительно растворив в нем 1 ч. ложку меда. Продолжать курс лечения следует не менее 2 недель.
Гайморит
Энотерапевты рекомендуют больным гайморитом дышать парами яблочного вина. Для этого в кастрюльку с широким дном налейте 0,5 стакана вина, добавьте 1 ч. ложку мяты и 1 ч. ложку пищевой соды. Смесь вскипятите, снимите с огня. Накрыв голову и плечи плотной тканью, подышите парами. По возможности старайтесь вдыхать через нос, а выдыхать через рот. Для того чтобы восстановить носовое дыхание, непосредственно перед ингаляцией проведите небольшой массаж. Найдите особые точки на крыльях носа: там, где кончается хрящ и начинается мягкая часть крыла. При надавливании вы почувствуете острую боль. Нажмите на них пять раз. Потом отпустите и постарайтесь медленно вдохнуть через нос. Должно получиться.
Эти массажем китайские лекари снимают отек слизистой носа. Правда, действует надавливание недолго, всего несколько минут. Но для того, чтобы правильно провести ингаляцию, этого времени вполне достаточно. Усилить лечебный эффект поможет ежедневный прием яблочного вина (по 0,5 стакана за ужином).
Заболевания желудочно-кишечного тракта