Тыкву моют, очищают от кожуры и сердцевины, морковь также очищают. Овощи нарезают, заливают горячей подсоленной водой, варят до готовности, затем суп взбивают блендером и добавляют растительное масло, перемешивают, посыпают нарезанной петрушкой.
♦ Суп-пюре с сельдереем и морковью под соусом. 1 картофелина, 1 корень сельдерея, 1 морковь, / 2 корня петрушки, 2 ч. ложки зеленого горошка, 1 ч. ложка пшеничной муки, / 4 стакана молока, 1 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложки сметаны, 1 ч. ложка зелени петрушки, 2 стакана воды.
Овощи моют, очищают от кожуры, нарезают, заливают подсоленной водой и варят до готовности, взбивают блендером. Готовят соус: в муку вливают молоко, вымешивают, соединяют со сметаной, доводят до кипения. После окончания варки в суп вливают соус, перемешивают, добавляют соединенные растительное и сливочное масла, доводят до кипения, а затем посыпают нарезанной зеленью.
♦ Суп-пюре молочный с картофелем и яйцом. 2 картофелины, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 яйцо.
Картофель моют, очищают, нарезают, заливают водой и варят до готовности. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток размешивают в 1 ст. ложке молока. В суп, постоянно помешивая, вливают молочный желток, тщательно размешивают, в конце варки добавляют сливочное масло.
♦ Суп-крем из картофеля, моркови под молочным соусом. 1 картофель, / 2 ч. ложки муки, 1 морковь, / 2 стакана молока, 1 стакан воды, / 2 ст. ложки сливочного масла, 1 размолотый белый сухарик.
Овощи моют и очищают от кожуры, нарезают, варят, протирают с отваром. Готовят соус. Муку разводят нагретым молоком, постоянно перемешивая, затем варят на медленном огне до загустения. Соус вливают в суп, солят, перемешивают, взбивают блендером. Сухарик размалывают и всыпают в суп перед подачей.
♦ Суп-пюре из кабачков под соусом. 1 кабачок, 1 ч. ложка муки, / 2 стакана молока, 1 стакан воды, / 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо.
Готовят соус. Муку растирают с растительным маслом, соединяют с горячим молоком, тщательно размешивают, варят до загустения, добавляют в кабачковый суп. Кабачок моют, очищают, нарезают и ставят варить в подсоленной воде под закрытой крышкой до мягкости. Готовые кабачки протирают вместе с отваром. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Желток взбивают с молоком, вливают в суп и взбивают. (Можно сварить льезон: для этого желток смешивают с разогретым молоком, варят на водяной бане, а затем при помешивании вливают в суп.)
♦ Суп-пюре моркови под яичным соусом. 2 моркови, / 2 стакана молока, 1 стакан воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо.
Готовят соус: яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток перетирают с маслом, взбивают с небольшим количеством молока. Морковь моют, очищают, нарезают, заливают горячей водой и варят до готовности, затем протирают вместе с отваром через сито, добавляют молоко, солят, доводят до кипения. Соус вмешивают в суп, доводят до кипения.
♦ Суп-пюре с кабачком и овсяными хлопьями под яичным соусом. 7 ч. ложек овсяных хлопьев, 1 кабачок, / 2 стакана молока, 2 стакана воды, / 2 ч. ложки сахара, / 2 ч. ложки растительного масла, 1 яйца.
Готовят соус. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок и желток. Часть желтка разбавляют горячим молоком, взбивают. Кабачок моют, очищают, нарезают, варят в кипятке до мягкости. Овсяные хлопья засыпают в подсоленный отвар, варят до полного размягчения, добавляют растительное масло, затем протирают вместе с отваром и кабачком, соус вливают в суп, доводят до кипения, затем суп слегка остужают и взбивают.
♦ Хлебный суп-крем с тыквой. 100 г тыквы, / 2 стакана пастеризованного молока, / 2 стакана воды, / 2 ч. ложки растительного масла, 3 куска черствого белого хлеба.
Тыкву моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кубиками, заливают подсоленной водой, разбавленной молоком, и припускают несколько минут. Через несколько минут к тыкве добавляют кусочки хлеба. Суп продолжают варить на малом огне до размягчения. Массу протирают, добавляют молоко и растительное масло, доводят до кипения, взбивают.
♦ Суп-пюре рисовый с овощами со сметаной. 1 ст. ложки риса, 1 картофелина, 1 средняя морковь, / 2 стакана молока, 2 стакана воды, / 2 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложки сметаны.
Рис замачивают на несколько часов, промывают, заливают подсоленной водой и варят до размягчения, потом протирают и соединяют с отваром. Овощи моют, очищают, нарезают, варят до готовности, протирают, добавляют вместе с овощным бульоном и растительным маслом к рисовому отвару, вливают молоко, солят, слегка охлаждают и взбивают блендером.
♦ Суп-крем овощной с молоком. 1 картофелина, 1 морковь, 1 кабачок, / 2 корня сельдерея, / 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 3 раздробленных белых сухаря.
Овощи моют, очищают от кожуры, кабачок – от сердцевины. Затем овощи нарезают, заливают подсоленным кипятком, к которому добавляют растительное масло. После варки овощи протирают вместе с овощным бульоном. Вливают горячее молоко, доводят до кипения. Перед подачей в суп кладут кусочки сухарей.
♦ Суп-пюре из цветной капусты и картофеля под яичным соусом. 4 соцветия цветной капусты, / 2 стакана молока, 2 ч. ложки сливок, 2 стакана воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка растительного масла, 3 веточки зелени петрушки и укропа.
Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Часть желтка перетирают с растительным маслом, разбавляют нагретым молоком, перемешивают. Картофель моют, чистят, нарезают, цветную капусту моют, разбирают на мелкие соцветия и варят в чуть соленой воде до готовности вместе с картофелем, вынимают из отвара, протирают и снова выкладывают в отвар, доводят до кипения. Протирают, взбивают. Соус вливают в суп, потом все вместе снова взбивают, посыпают нарезанной зеленью и заправляют сливками.
♦ Суп-пюре овсяный с овощами. 2 ст. ложки мелкой овсяной крупы, 1 морковь, 1 молодой кабачок, 1 картофелина, 50 г тыквы, / 2 стакана молока, / 4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана воды, 1 ч. ложка зелени укропа.
Овсяную крупу засыпают в горячую воду, солят и варят до полной готовности. Овощи моют, чистят, нарезают, варят до мягкости и перетирают в пюре, затем смешанное пюре добавляют в овсяный суп, туда же вливают молоко и доводят до кипения, затем посыпают нарезанной зеленью и заправляют маслом, перемешивают.
♦ Суп-пюре из риса с тыквой. 1 ст. ложка риса, / 2 стакана молока, / 2 ст. ложки растительного масла, 100 г тыквы, 1 стакан воды, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки.
Рис замачивают на несколько часов, промывают, всыпают в нагретую воду и варят до полной готовности. Тыкву моют, чистят от кожуры, сердцевины, отваривают в воде до мягкости, затем протирают, соединяют с рисом и отваром, солят, добавляют растительное масло, доводят до кипения. Посыпают перед подачей нарезанной зеленью.
♦ Суп из ягод с творожными клецками. 1 стакан некислых ягод (вишня, крыжовник, клубника, смородина), 1 стакан воды, 2 ч. ложки сахара, / 2 ч. ложки крахмала; для приготовления клецек: 120 г творога, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки муки, 1 яйцо.
Ягоды промывают, выжимают сок. В соке разводят крахмал. Растворенный крахмал вливают в кипящую воду, добавляют сахар, затем охлаждают.
Готовят клецки: перетирают творог, в него вбивают яйцо, сахар, кладут в муку, все смешивают и готовят тесто. Из этого теста раскатывают пласт с толщиной один сантиметр, из него нарезают кусочки, затем варят их в кипятке 5 мин. После того как клецки всплывут, их вынимают, раскладывают по тарелкам, заливают ягодным супом. Подают холодным.
Вторые блюда
Мясные блюда
♦ Паровые куриные зразы. 80 г постного куриного филе, 1 кусок черствого белого хлеба, 2 ст. ложки молока, / 2 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложки топленого масла, 2 ст. ложки риса.
Рис заливают водой на несколько часов, моют, варят в подсоленной воде, потом промывают несколько раз, откидывают на дуршлаг. Мясо промывают, очищают от пленок и сухожилий, дважды прокручивают через мясорубку. Полученный фарш разминают, формируют плоские лепешки толщиной 1 см, на них сверху кладут готовый рис, перемешанный с топленым маслом. Края мясных лепешек соединяют, зразы выкладывают в пароварку "швом" вниз и готовят на пару около получаса.
♦ Куриное пюре с овощами. 100 г куриного постного филе, 1 морковь, 1 картофелина, 1 ст. ложка сметаны, / 2 ч. ложки растительного масла.
Куриное филе моют, очищают от сухожилий, пленок, отваривают до готовности, прокручивают дважды через мясорубку. Морковь и картофель моют, очищают, отваривают, снова перекручивают, смешивают с мясом. Фарш солят, добавляют масло, сметану, вымешивают. Пюре подают в холодном и горячем виде.
♦ Пудинг из куриной печени с овощами. 50 г куриной печени, 1 морковь, 1 яйцо, / 2 ч. ложки сливочного масла.
Куриную печень промывают, освобождают от пленок, жил, отваривают до готовности, пропускают через мясорубку. Морковь моют, чистят, отваривают, пропускают с печенью и сливочным маслом через мясорубку, солят, тщательно перемешивают.
♦ Мясной рулет с омлетом. 120 г постного говяжьего мяса, 1 ст. ложка воды, 1 кусок черствого белого пшеничного хлеба, 1 яйцо, / 2 ст. ложки молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, / 2 ч. ложки сливочного масла.
Мясо промывают, очищают от сухожилий и пленок, прокручивают дважды через мясорубку. Хлеб замачивают в воде, отжимают, перемешивают с мясным фаршем, солят. Готовый фарш выкладывают на дно формы, выравнивают его тонким слоем. Готовят омлет: яйцо моют, вбивают в молоко, взбивают и готовят на пару. Готовый остуженный омлет выкладывают на середину фарша, затем мясной рулет аккуратно сворачивают, ставят готовить на пару. Готовый рулет нарезают на порционные кусочки, которые смазывают сливочным маслом.
♦ Куриный рулет с картофелем. 120 г постного куриного филе, 1 кусок черствого белого хлеба, 2 ст. ложки воды, 50 г картофельного пюре, / 2 ч. ложки сливочного масла, нарезанная зелень петрушки.
Мясо курицы моют, очищают от сухожилий и пленок, дважды пропускают через мясорубку, к фаршу добавляют размоченный хлеб, перемешивают, солят, снова мешают. Мясной фарш раскладывают по дну формы. Картофель моют, очищают, варят, остужают, разминают в пюре. Пюре выкладывают ровным слоем на фарш. Осторожно сворачивают фарш в рулет. Подливают немного воды и варят на пару. На готовый рулет кладут сливочное масло и посыпают нарезанной зеленью. Остывший рулет нарезают на порции. Подают холодным.
♦ Индюшиная запеканка с рисом. 100 г постного индюшиного мяса, / 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, / 3 ч. ложки сливочного масла.
Филе индюшиное моют, очищают от сухожилий и пленок, пропускают через мясорубку. Рис замачивают на несколько часов, моют, отваривают до вязкости, перемешивают с мясом. Яйцо моют, вбивают в фарш, солят, снова тщательно перемешивают. Массу выкладывают в форму, готовят на пару. В конце готовки на запеканку кладут сливочное масло.
♦ Мясо-овощная запеканка. 100 г постного говяжьего мяса, несколько соцветий цветной капусты, 1 морковь, 1 ст. ложка зеленого горошка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка манной крупы.
Манную крупу разводят горячим молоком и варят на малом огне, размешивая, после готовности остужают. Мясо очищают от пленок, моют и варят до готовности. Соцветия капусты промывают, на 5 мин опускают в подсоленную воду, разбирают на мелкие соцветия, варят. Морковь моют, очищают, нарезают и ставят варить вместе с зеленым горошком до готовности. Затем готовое мясо прокручивают вместе с отваренными овощами, туда добавляют остуженную манную кашу, вбивают яйцо, солят, все вымешивают. Массу выкладывают в форму и варят на пару, в конце готовки кладут сливочное масло.
♦ Мясо-картофельная запеканка. 50 г постного бараньего мяса, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 яйцо, / 2 корня сельдерея, 1 кусок белого черствого хлеба, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, 2 веточки зелени укропа, петрушки.
Мясо промывают, очищают, варят, добавив в бульон очищенную морковь, сельдерей, корень петрушки. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белок взбивают и вводят в картофельную массу, тщательно вымешивая. Готовые продукты вынимают из бульона, затем пропускают через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб, солят, взбивают вместе с мясным фаршем. Картофель моют, очищают, варят в подсоленной воде, потом вынимают, остужают и разминают в пюре, в пюре добавляют нарезанную зелень, вливают молоко. В форму выкладывают слой из картофельной смеси, разравнивают, сверху кладут фарш мясной и следующим слоем – оставшуюся картофельную массу. Верхний слой выравнивают, посыпают зеленью и запекают в духовке, покрыв алюминиевой фольгой. Перед подачей на запеканку кладут сливочное масло.
♦ Паштет из куриного мяса и куриной печени. 50 г куриного мяса, 25 г куриной печени, 1 ч. ложка растительного масла, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 пучок петрушки, 1 морковь, / 3 корня сельдерея, 1 ст. ложка пастеризованного молока, 1 яйцо, нарезанная зелень петрушки.
Мясные продукты промывают, очищают от пленки, жира, заливают холодной водой, варят на медленном огне. В бульон добавляют корнеплоды, помытые и очищенные. Варят мясо до готовности, затем перекручивают через мясорубку с размоченным хлебом, добавляют яйцо, нарезанную зелень, солят, перемешивают.
Рыбные блюда
♦ Сельдь с овощами. 50 г очищенной сельди, 2 картофелины, 1 огурец, 1 помидор, 1 ст. ложка растительного масла, 3 веточки укропа.
Бочковую сельдь вымачивают в воде, после чего чистят, удаляют кости, мелко нарезают, заправляют маслом и посыпают нарезанной зеленью. Варят картофель, чистят, нарезают пластами. Огурец и помидор моют, чистят, нарезают кружками. Выкладывают несколькими последовательными слоями сельдь, картофель, помидоры и огурцы.
♦ Рыбные котлеты с картофелем. 100 г рыбного филе, 2 куска черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 картофелина, 1 ст. ложка сметаны, 3 веточки укропа, 1 ч. ложка молока.
Хлеб замачивают в молоке, отжимают жидкость. Филе рыбы моют, пропускают через мясорубку вместе с хлебом. Яйцо моют, смешивают половину яйца с молоком, взбивают, добавляют в фарш. Картофель моют, счищают кожуру, варят. Готовый картофель разминают в пюре, затем солят, смешивают с рыбным фаршем, формируют котлеты, выпекают в духовке. Перед подачей котлеты поливают сметаной, посыпают нарезанной зеленью.
♦ Рыба речная заливная. 70 г филе речной рыбы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 80 г отвара, 1 / 2 ст. ложки желатина, 3 веточки зелени петрушки или укропа.
Рыбное филе моют, делят на порции, заливают небольшим количеством воды, припускают при закрытой крышке. Корнеплоды моют, очищают, варят до готовности. Желатин заливают водой, оставляют для набухания, затем опускают в кипящий отвар, размешивают, солят, процеживают, остужают, затем наливают в посуду, сверху кладут рыбу, поверх нее еще заливают желе. Блюдо подают холодным.
♦ Треска с овощами. 700 г филе трески (судак, налим, форель), 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 150 г грибов свежих (предпочтительнее белые грибы или шампиньоны), 50 г крабового мяса, 3 ст. ложки соуса томатного, пучок зелени петрушки.
Овощи моют, очищают, лук чистят, нарезают. Филе трески нарезают на порционные куски, соединяют с нарезанным луком, добавляют воды и варят на малом огне с морковью и корнем петрушки. Готовую рыбу вынимают, в отвар кладут грибы, крабовое мясо, добавляют томатный соус, зелень и варят несколько минут.
♦ Рыба речная отварная. 600 г рыбы (трески, щуки, судака, налима), 1 корень петрушки, / 3 корня сельдерея, 1 морковь, 1 стакан соуса томатного, 30 г сливочного масла.
Рыбы моют, чистят от чешуи, вынимают внутренности, нарезают на порции шириной 2 см. В кастрюлю наливают воду, кладут корень петрушки и корень сельдерея, морковь, доводят до кипения. В отвар выкладывают рыбу, варят около 12 мин. Готовую рыбу выкладывают в отдельную посуду, поливают томатным соусом (или сливочным маслом).