Бульон с фрикадельками
Состав: мясной бульон - 2 л, мясо для фрикаделек - 300 г, перловая крупа - 2 ст. ложки, капуста - 100 г, зелень, соль.
Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, а потом, не сливая воду, пропустить вместе с мясом и капустой через мясорубку дважды. Массу тщательно вымешать, посолить и разделать на небольшие шарики. Сварить фрикадельки в приготовленном методом отстаивания мясном бульоне и подать с зеленью.
Грибной бульон с черносливом
Состав: сушеные грибы - 50 г, вода - 2–3 л, чернослив - 1 стакан.
Промытые в теплой воде сушеные грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить обратно. Добавить чернослив и варить до готовности чернослива.
Перловый молочный суп
Состав: перловая крупа - 40 г, вода - 700 мл, сливочное масло - 20 г, молоко - 150 г, сахар, половина яичного желтка.
Промытую крупу залить холодной водой и варить на слабом огне под крышкой не менее 3 часов. Затем протереть сквозь сито вместе с жидкостью и довести до кипения. Заправить кипяченым слегка остуженным молоком, смешанным с сырым яичным желтком, добавить сахар, сливочное масло.
Суп-пюре
Состав: говядина - 800 г, картофель - 10 шт., сливочное масло - 100 г, яйца - 4 шт., сливки - 1 бутылка.
Отваренный в соленой воде очищенный картофель протереть еще горячим через решето, развести бульоном, прокипятить, прибавить сливочное масло, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть.
Суп-пюре из курицы
Состав: курица - 1 шт., мука - 2 ст. ложки, масло - 4 ст. ложки; для заправки: яйца - 2 шт., молоко или сливки - 1 стакан.
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить немного филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть сквозь сито. Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки.
Овсяный суп-пюре с картофелем
Состав: картофель - 1 шт., овсяные хлопья - 2 ст. ложки, морковь - 1 шт., петрушка - 1 корень, сельдерей - 0,5 корня, цветная капуста - 2–3 соцветия, сливочное масло - 50 г, молоко - 100 мл, соль, зелень петрушки, вода - 750 мл.
Картофель нарезать кубиками, коренья соломкой, овсяные хлопья промыть. Положить все в подсоленный кипяток и варить до готовности. Затем протереть суп через сито или дуршлаг, добавить масло, влить разболтанный в небольшом количестве воды желток, молоко, снять с огня и всыпать измельченную зелень петрушки.
Суп-пюре из рыбы
Состав: рыба - 750 г, мука - 2 ст. ложки, морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., масло - 4 ст. ложки, лук - 2 шт.
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.
Суп-пюре из рыбного филе
Состав: филе рыбы - 140 г, сливочное масло - 40 г, мука для белого соуса - 30 г, молоко - 400 г, бульон - 300 г, сливки - 100 г, сельдерей - 10 г, гренки; для кнели: филе рыбы - 40 г, белый хлеб - 10 г, молоко - 25 г, яичный белок - 0,2 шт.
Филе судака, карпа, сома, трески, пикши, ледяной рыбы нарезать на кусочки и припустить с маслом и сельдереем. Сваренную рыбу пропустить через мясорубку с частой решеткой два раза, добавить рыбный бульон и вымешать до кашеобразной консистенции, протереть через сито. Рыбное пюре соединить с белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, довести до кипения, долить оставшийся бульон, молоко и заправить сливками и сливочным маслом.
При подаче отдельно подать гренки и кнель.
Приготовление кнели. Филе рыбы, замоченный белый хлеб в молоке пропустить через мясорубку дважды, протереть через сито, добавить взбитый белок яиц и аккуратно вымешать. Сформовать в виде раковых шеек, т. е. столовой ложкой взять фарш, а чайной ложкой брать из нее кнель и бросать в кипящую воду.
Суп-пюре по-неаполитански
Состав: чечевица - 300 г, лук - 30 г, морковь - 30 г, сельдерей - 30 г, макароны - 30 г, хлеб - 150 г, сыр - 30 г, сливочное масло - 30 г, сливки - 60 г, соль.
Подготовленную чечевицу промыть несколько раз и залить водой. Прибавить очищенные, но не нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до готовности чечевицы, посолить. Вареные овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Приготовленное пюре заправить маслом и сливками, добавить отваренные макароны, нарезанные по 5 мм. Подать отдельно гренки.
Суп-пюре из овощей
Состав: морковь - 150 г, репа - 150 г, картофель - 200 г, лук-порей - 100 г, рис - 0,5 стакана, зеленый горошек - 100 г, масло - 3 ст. ложки, молоко - 2 стакана.
Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 столовые ложки масла и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести двумя стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре "Кармен"
Состав: белый соус - 1 кг, пюре из помидоров - 60 г, пюре из риса - 40 г, сладкий перец - 150 г, сливки - 150 г, яйца - 2 шт., сливочное масло - 50 г.
Отварить рис. Припустить свежие помидоры. Приготовить белый соус, добавить в него протертый рис, помидоры, печеный сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, кусочек сливочного масла. Заправить сливками и желтками. Подать на стол горячим.
Суп-пюре картофельный
Состав: картофель - 400 г, мука для белого соуса - 20 г, сливочное масло - 20 г, сметана - 40 г, овощной отвар - 800 г, зелень - 10 г.
Подготовленный картофель отварить в подсоленной воде и протереть вместе с отваром, добавить белый мясной или рыбный соус и довести до кипения. Готовый суп заправить сметаной. При подаче положить масло и мелко нарезанную зелень.
Суп-пюре морковный
Состав: морковь - 320 г, мука для белого соуса - 20 г, сливочное масло - 20 г, молоко - 150 г, яйцо - 0,25 шт., бульон - 700 г, рисовая крупа - 20 г, гренки - 40 г.
Подготовленную морковь пассеровать на сковороде, затем припустить в бульоне до готовности и протереть. Протертую морковь соединить с белым мясным или рыбным соусом, разбавить бульоном, добавить соль по вкусу, довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом. При подаче в готовый суп можно положить рассыпчатый рис. Отдельно подают маленькие гренки.
Суп-пюре из цветной капусты
Состав: цветная капуста - 200 г, масло - 40 г, мука - 40 г, сметана - 60 г, отвар - 800 г, зелень - 10 г, соль.
Перебранную и промытую цветную капусту отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром, добавить белый соус, соль и довести до кипения. Суп заправить сметаной и сливочным маслом, посыпать зеленью. К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Суп-пюре из тыквы
Состав: тыква - 800 г, гренки - 150 г или мука - 2 ст. ложки, картофель - 300 г, молоко - 4–5 стаканов, масло - 3 ст. ложки, сахар - 2 ч. ложки.
Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить тремя-четырьмя стаканами воды, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25–30 минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки, размешать и вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь сито, все это развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным маслом. Этот суп можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить, залив ее двумя стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего молока и двумя стаканами воды, вскипятить, смешать с тыквой и варить в течение 15–20 минут. После этого суп протереть сквозь сито, добавить соль, 1–2 стакана горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.
Суп-пюре из моркови
Состав: морковь - 800 г, рис - 0,5 стакана, масло - 3 ст. ложки, молоко - 2 стакана, сахар - 1 ч. ложка.
Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить 0,25 стакана воды, добавить 1 столовую ложку масла, чайную ложку соли, столько же сахара и тушить в течение 5 - 10 минут. После этого всыпать половину стакана промытого риса, залить пятью стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 40–50 минут; затем вместе с отваром протереть сквозь сито, предварительно отложив 2 столовые ложки сваренного риса (без моркови) для гарнира. Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При подаче к столу суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу подать гренки.
Суп-пюре из стручков фасоли
Состав: стручки фасоли - 600–700 г, картофель - 500 г, масло - 3 ст. ложки, молоко - 2 стакана.
Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить измельченные стручки фасоли, соль, 1–2 столовые ложки масла, залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить; когда картофель будет готов, протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. Отдельно подать гренки.
Щи из свежей капусты с рыбой
Состав: свежая рыба - 500 г, свежая капуста - 300 г, по половине кореньев моркови, петрушки и сельдерея, лук - 2 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, лавровый лист, вода - 3 л, соль, зелень.
В чашу для риса положить морковь, коренья. Лук, свежую капусту посолить и готовить в пароварке 30–40 минут. Порционные куски рыбы посолить, обжарить с маслом до готовности, опустить в бульон с капустой, добавить специи и довести до готовности (7 - 10 минут). Подать щи со сметаной, посыпав зеленью.
Борщ на овощном бульоне
Состав: капуста белокочанная - 100 г, свекла - 70 г, картофель - 60 г, морковь - 15 г, сельдерей - 5 г, помидоры - 50 г, петрушка (зелень) - 5 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, вода - 350 г.
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить и перемешать; затем добавить масло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20–30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Овощной бульон с белковым омлетом
Состав: картофель - 100 г, морковь - 30 г, петрушка (корень) - 20 г, капустные кочерыжки - 50 г, петрушка (зелень) - 5 г, яичный белок - 1 шт., молоко - 10 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 5 г.
Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крышкой, дать настояться в течение часа и процедить. Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную маслом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет на 5–6 кусочков. Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет и рубленую зелень.
Суп из перца красного стручкового
Состав: стручковый красный перец - 10 шт., картофель - 5 шт., лук - 2 шт., зелень укропа - 4 ст. ложки, вода - 2 л, соль.
Очищенный картофель нарезать кружочками. Перец измельчить вместе с семенами, лук порубить. В кипящую соленую воду опустить картофель, перец, лук. Суп довести до кипения и настаивать при закрытой крышке без нагревания 15–20 минут. Подать с рубленой зеленью укропа.
Суп картофельный с гречневой крупой
Состав: гречневая крупа - 0,5 стакана, картофель - 8 шт., морковь и петрушка - по 0,5 корня, лук репчатый - 1 шт., сливочное масло - 4 ст. ложки, соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Гречневую крупу перебрать, положить на сковородку и поджарить в духовке до золотистого цвета. Затем сварить ее в небольшом количестве воды со сливочным маслом. В кипящую воду положить картофель, нарезанный дольками, дать покипеть 8 - 12 минут, положить готовую гречневую кашу, морковь, петрушку и лук репчатый, дать покипеть 5–6 минут. Затем положить соль, лавровый лист. Кастрюлю сдвинуть на край плиты, положить в готовый суп картофельный с гречневой крупой ложку сливочного масла и мелкорубленую зелень петрушки и укропа.
Суп-пюре из овсяной крупы с яблоками
Состав: овсяная крупа или хлопья - 2–3 стакана, яблоки - 3 шт., сахар - 3 ст. ложки, изюм - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки.
Отдельно сваренные овсяную крупу и нарезанные яблоки протереть через сито, перемешать, залить кипящей подсоленной водой, добавить сахар, масло, ошпаренный изюм и прокипятить. Подать с гренками.
Суп с зеленым листовым салатом
Состав: зеленый салат - 150 г, вода - 1 л, оливковое масло - 2 ст. ложки, мука - 1–2 ст. ложки, лук - 1 шт., картофель - 2 шт., нежирная сметана - 200 г, укроп, соль, щепотка черного молотого перца и красного молотого болгарского перца (паприки), немного лимонного сока.
Лук мелко нарезать и запассеровать в оливковом масле, всыпать муку, добавить немного перца и паприки. Воду вскипятить, залить им муку, хорошо размешать и вновь довести до кипения. Картофель нарезать кубиками и опустить в бульон. Когда картофель станет почти мягким, положить сметану. Готовый суп посыпать мелко нарезанным зеленым салатом и не варить, а только прогреть. Затем снять с огня, добавить укроп, соль и лимонный сок.
Холодный свекольник
Состав: свекла - 5 шт., вода - 1,2 л, простокваша - 200 г, белки - 2 шт., огурец - 1 шт., зеленый лук - 30 г, зелень петрушки, соль, сахар, лимонная кислота, картофель.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть и нарезать мелкой соломкой. Залить кипящей водой и проварить минут 10, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. В отдельную посуду положить простоквашу и, помешивая, влить тонкой струйкой охлажденный свекольник. Нарезать соломкой свежий огурец, покрошить 2 белка сваренных вкрутую яиц, нашинковать немного зеленого лука и зелени. К полученному холодному свекольнику подать горячий отваренный картофель.
Щи с крупой
Состав: крупа - 20 г, томат-паста - 50 г, квашеная капуста - 200 г, морковь - 40 г, петрушка - 10 г, жир - 20 г, бульон или вода - 850 г, соль.
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль. Подать со сметаной и зеленью.
Щи зеленые с рыбой
Состав: рыба - 1 кг, щавель и шпинат - по 300 г, петрушка и сельдерей - по 1 корню, морковь - 2 шт., лавровый лист, перец - 3–5 горошин, зеленый лук - 50 г, мука и масло - по 1 cm. ложке, сметана - 100 г, соль, перец молотый.
Подготовленную и выпотрошенную рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов и костей приготовить бульон. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с бульоном. Нарезать мелкими кубиками морковь, слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жаренья добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить бульон, в котором варились рыбные отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль и поварить все вместе 10–12 минут.