Борщ с мидиями
Состав: мороженые мидии - 100 г, свекла - 160 г, свежая капуста - 80 г, морковь - 40 г, петрушка (корень) - 10 г, репчатый лук - 40 г, томат-паста - 30 г, жир - 20 г, сахарный песок - 10 г, 3 %-й уксус - 15 г, вода - 800 г, картофель - 80 г, соль, сметана, зелень.
Варено-мороженые мидии разморозить в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть. Затем залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 10 минут. Отваренные мидии вынуть, нарезать и обжарить с луком.
Капусту, картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, опустить в кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий. За 10 минут до окончания варки добавить тушеную свеклу с томатом, пассерованные овощи, подготовленные мидии и заправить солью, уксусом и сахаром.
Подать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ зеленый
Состав: свекла - 3 шт., картофель - 4 шт., морковь - 1 шт., петрушка - 1 корень, лук - 1 шт., зеленый лук - 50 г, щавель - 1 стакан, шпинат - 1 стакан, пшеничная мука - 1 ст. ложка, томат-паста - 4 ст. ложки, маргарин - 3 ст. ложки, сахар, соль, уксус, сметана, лавровый лист, перец, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, добавить жир, томат-пасту и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, поджарить. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук. Заправить специями (лавровый лист, перец). Перед подачей борщ заправить сметаной и рубленой зеленью.
Борщ белорусский
Состав: говядина - 150 г, кости от ветчины - 100 г, сосиски - 50 г, свекла - 150 г, картофель - 100 г, морковь - 25 г, петрушка - 10 г, репчатый лук - 20 г, томатная паста - 15 г, сало - 5 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус - 5 мл, сметана - 10 г, соль.
Говядину вместе с костями от ветчины (или с ветчиной) положить в чашу для риса на 1-й ярус пароварки, залить водой и готовить 60 минут (до готовности).
Свеклу готовить в кожице на 2-м ярусе, очистить и нашинковать соломкой. Так же измельчить морковь и петрушку. Лук спассеровать, затем добавить томатную пасту и пассировать еще 10 минут. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, овощи, пассерованную муку, коренья и готовить все вместе 15–20 минут. Затем заправить сахаром и уксусом, посолить. Подавать с мясом, сосисками, сметаной.
Похлебка
Состав: пшенная крупа - 2 ст. ложки, натертый на крупной терке кабачок - 1 стакан, лук - 1 шт., листья крапивы - 1 ст. ложка, сливочное масло - 2 ст. ложки, соль.
Промытое пшено залить горячей водой, довести до кипения, варить 6–8 минут и настоять 10–15 минут при закрытой крышке.
Кабачок натереть на крупной терке или нарезать соломкой, лук и листья крапивы мелко порубить.
В кастрюлю с пшеном добавить кабачки, лук, довести до кипения, варить 1–3 минуты, добавить листья крапивы, соль, сливочное масло.
Суп с лимоном
Состав: телятина - 500 г, рис - 0,5 стакана, вода - 3 л, лимон - 1 шт., петрушка, морковь - 2 шт., сельдерей, мука - 1 ст. ложка, сметана - 1 стакан, желтки - 2 шт., масло - 1 ст. ложка, соль.
Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вынуть мясо. Муку растереть с маслом и разбавить бульоном. Смесь вылить в суп, прокипятить, добавить сметану, растертую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть.
В миску для супа положить тонкие кружочки лимона, очищенные от зерен. Туда же добавить нарезанную мелкими кусками телятину, залить все горячим супом и, вымешав, подать на стол.
Гороховый суп
Состав: горох - 50 г, картофелины - 3–4 небольшие, нежирное мясо - 200 г, сладкий перец - 1 шт., морковь - 1 шт., сухарики - 50 г, зелень, соль по вкусу.
Предварительно замоченный на несколько часов горох залить 4 стаканами воды, положить нарезанное кусочками мясо и поместить в пароварку на 30 минут. Добавить тертую морковь, нарезанный картофель и перец, посолить и готовить еще 30 минут. Сухарики и зелень добавить при сервировке.
Суп из сельди
Состав: вода - 1 л, молоко - 500 мл, сельдь - 2 шт., картофелины - 3 шт., морковь - 1 шт., луковица - 1 шт., пшеничная мука - 1 ст. ложка, сливочное масло - 1 ст. ложка, молотый перец, зелень, сметана, соль.
Сельдь вычистить, промыть, залить молоком и вымачивать 10–12 часов. Вымоченную сельдь положить в чашу для риса, влить горячую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель. Готовить в пароварке 20–25 минут. Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить пассированную с маслом муку, посолить и влить молоко. Готовить еще 10 мин, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь. Подавать, заправив нежирной сметаной.
Солянка рыбная
Состав: белуга (700 г осетрины или стерляди или 850 г судака) - 600 г, головизна - 400 г, вода, репчатый лук - 100 г, соленые огурцы - 100 г, каперсы - 100 г, маслины - 80 г, томатное пюре - 80 г, растительное масло - 1 ст. ложка, зелень петрушки.
В пароварке приготовить рыбный бульон из мелкой рыбы (варить 30–35 минут). В чашу для риса налить прозрачный рыбный бульон, положить нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатным пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен огурцы и 2–3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги, стерляди), предварительно ошпаренные и промытые. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист, сваренные и нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород и каперсы. После этого готовить все вместе в пароварке 30–35 минут. Можно добавить немного маслин без косточек. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью.
Ботвинья
Состав: квас - 1, 5 л, шпинат и щавель - по 250 г, сахар - 1 ч. ложка, свежие огурцы - 2 шт., зеленый лук - 75 г, хрен - 50 г, вареная рыба (осетр, судак) - 250 г, лимон, укроп, хрен, соль.
Шпинат и щавель перебрать, промыть, положить в чашу для риса и готовить в пароварке 15–20 минут. Затем все протереть через сито. Приготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, соль, лимон. Все развести хлебным квасом.
При подаче на стол посыпать ботвинью измельченным укропом, положить натертый хрен, кусочки вареной рыбы и мелко нарезанные огурцы.
Суп рыбный со щавелем
Состав: вода - 1, 5 л, рыба - 1 кг, щавель - 200 г, овсяные хлопья - 2 ст. ложки, морковь - 1 шт., яйцо - 1 шт., сливочное масло - 2 ст. ложки, сметана - 100 г, зелень, соль, перец.
Рыбу очистить, хорошо промыть и удалить жабры. В чашу для риса положить пассированную морковь, затем опустить рыбу, залить водой и держать в пароварке 15–20 минут. Готовую рыбу вынуть, опустить в суп, промытый и нарезанный полосками щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и довести до готовности. Суп протереть через сито, еще раз довести до кипения и добавить масло.
Подавать, добавив в каждую тарелку по 1/4 вареного яйца, кусочки рыбы (без кожи и костей), сметану и мелко нарезанную зелень.
Суп из осетрины
Состав: вода - 3 л, осетрина - 400 г, яйца - 2 шт., рис - 200 г, помидоры - 250 г, репчатый лука - 100 г, уксус - 50 мл, лавровый лист, соль, перец.
Ломтики помидоров и кольца лука залить водой и готовить в пароварке, добавив лавровый лист и перец, 15 минут. Насыпать рис, добавить кусочки подготовленной мякоти рыбы, посолить и довести до готовности. Подавать, поперчив и заправив взбитым яйцом и уксусом.
Суп с креветками и яичными узелками
Состав: зеленый лук - 1 перо, тонко нашинкованного вдоль, ароматный бульон или даши - 800 мл, соевый соус - 1 ч. ложки, немного саке или сухого белого вина, щепотка соли; для креветочных тефтелей: сырые креветки - 200 г, очищенных и размороженных, филе трески - 65 г, очищенного от кожи, яичный белок - 1 ч. ложка, саке или сухое белое вино - 1 ч. ложка, крахмал или картофельная мука - 4,5 ч. ложек, соевый соус - 2–3 капли, щепотка соли; для омлета: яйцо (взбить) - 1 шт., капля мирин, щепотка соли, масло для жарения.
Омлеты и блины часто добавляются в супы в восточной кухне для сытности. В этом рецепте тонкий омлет завязан узелком и добавлен в суп в последнюю минуту. Чтобы сделать креветочные тефтели, нужно удалить из креветок черную вену, положить их в кухонный комбайн с треской, белком, саке, крахмалом, соевым соусом и щепоткой соли. Взбить в липкую пасту. Сформировать 4 шарика, положить в корзину пароварки и варить на пару над кипящей водой 10 минут. Чтобы сделать гарнир, нужно замочить лук в холодной воде на 5 минут, пока он не начнет завиваться; слить. Чтобы сделать омлет, нужно смешать яйцо с мирин и солью. Нагреть немного масла в сковороде и вылить на нее яичную смесь. Когда омлет готов, перевернуть его и готовить 30 секунд. Дать остыть. Порезать омлет на полоски и завязать каждую узлом. Нагреть бульон или даши, добавить соевый соус, саке и соль. Разделить тефтели и узелки между 4 тарелками и добавить в суп. Украсить зеленым луком.
Уха простая
Состав: мороженая камбала - 1 кг, вода - 1,5 л, картофелины - 6–7 шт., луковицы - 2 шт., томат-пюре - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, чеснок - 2 зубчика, соль, лавровый лист, молотый черный перец, мелко нарезанная зелень петрушки и укропа.
С подготовленной камбалы снять кожу с филе. В чашу для риса положить рыбу, соль, специи и 1 луковицу, нарезанную кольцами. Рыбу готовить в пароварке 15–20 минут. Когда камбала будет готова, вынуть ее, а бульон слить, дать отстояться 5–6 минут, затем процедить. В процеженный бульон положить пассерованные томат-пасту и лук, нарезанный соломкой или кольцами, и довести до готовности, затем добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить уху и посыпать ее зеленью.
Щи из свежей капусты с рыбой
Состав: рыба - 500 г, нашинкованная свежая капуста - 300 г, по половине кореньев моркови, петрушки и сельдерея, луковицы - 1–2 шт., растительное масло - 2–3 ст. ложки, горошины перца, лавровый лист, вода - З л, соль, зелень.
В чашу для риса положить морковь, коренья. Лук, свежую капусту посолить и готовить в пароварке 30–40 минут. Порционные куски рыбы посолить, обжарить с маслом до готовности, опустить в бульон с капустой, добавить специи и довести до готовности (7 - 10 минут). Подать щи со сметаной, посыпав зеленью.
Мясной суп со шпинатом и грибами
Состав: постная свинина - 300 г, вода - 1,5 л, сливочное масло - 4 ст. ложки, грибы - 200 г, морковь - 1 шт., шпинат - 100 г, яйца - 2 шт., сметана - 2 ст. ложки, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мясо нарезать брусочками и обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь и слегка все поджарить.
Переложить все в поддон для круп, влить кипящую воду, посолить и готовить в пароварке 20 минут. Затем добавить мелко нарезанный шпинат и готовить суп еще 10 минут.
Подавать, положив в каждую тарелку по 2 кружочка крутого яйца, сметану и зелень.
Суп из курицы с орехами
Состав: курица - 140 г, вода, сливочное масло - 10 г, репчатый лук - 15 г, зеленый лук - 10 г, грецкие орехи - 30 г, винный уксус - 10 мл, петрушка, корица, соль.
В пароварке, в чаше для риса, варить куриный бульон 40 минут. В готовый бульон добавить нарезанный лук, толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и готовить 20 минут. Заправить суп корицей и солью. Подавать, посыпав зеленым луком.
Итальянский суп-лапша
Состав: луковица - 1 шт., морковь - 100 г, зеленый лук - 100 г, цуккини - 1 шт., белое вино - 200 мл, базилик - 1 ч. ложка, томатная паста - 2 ст. ложки, помидоры - 3 шт., ветчина - 100 г, овощной (или мясной) бульон - 500 мл, вермишель - 200 г, тертый сыр - 3 ст. ложки, свежая зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Подготовить и нарезать зеленый лук кусочками длиной 4–5 см, цуккини и морковь - мелкими кубиками. Положить овощи в поддон для круп, добавить вино, посолить и поперчить по вкусу и готовить в пароварке 10–15 минут. Помидоры очистить, удалить семечки, снять кожицу и вместе с томатной пастой добавить в овощную смесь. Залить все овощным (или мясным) бульоном, положить мелко нарезанную ветчину. Затем опустить вермишель и готовить еще 10–15 минут. Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каждую добавить немного тертого сыра (лучше твердых сортов), базилик и мелко нашинкованную свежую зелень: петрушку, укроп или кинзу. Вермишель можно готовить заранее. Особенно красиво в таком супе выглядят "ракушки".
Суп-пюре гороховый голландский
Состав: желтый дробленый горох (замоченного на несколько часов) - 250 г, лавровый лист, пряности, нарезанный кубиками бекона - 250 г, мелко нарезанная луковица - 1 шт., измельченные перья зеленого лука - 2 шт., большая мелко нарезанная морковь - 1 шт., мелко нашинкованные стебли сельдерея - 2 шт., кубики острой (чесночной) колбасы - 150 г, петрушка, соль, перец.
Слить с гороха воду, положить его в чашу для риса и, вместе с пряностями и лавровым листом, залить водой. Готовить в пароварке 60 минут. Добавить бекон и овощи и готовить еще 60 минут. Вынуть пряности и лавровый лист, залить суп в миксер и сделать суп-пюре. Перелить его обратно, добавить соль, перец и колбасу. Подогреть суп вторично, перемешать с петрушкой и подавать.
Золотистый картофельный суп-пюре
Состав: большие картофелины (нарезанные кубиками) - 2 шт., средняя луковица (измельчить) - 0,5 шт., большие моркови (натертые на терке) - 2 шт., некрепкий куриный бульон (можно из кубиков) - 600 мл, молоко - 600 мл, сметана - 1 ст. ложка, соль, перец.
В поддон для круп положить картофель, лук, морковь и залить бульоном. Готовить в пароварке 15–20 минут (или пока картофель не станет мягким). Взбить половину овощной смеси в миксере в однородную массу и переложить назад. Добавить сметану, молоко, перемешать и готовить еще 10 минут.
Томатный суп с цветной капустой
Состав: цветная капуста - 200 г, помидор - 2 шт., сливочное масло - 1 ст. ложка, мука - 1 ч. ложка, рубленая зелень петрушки - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., простокваша - 3 ст. л, вода - 1 л, соль по вкусу.
Цветную капусту почистить, промыть и разобрать на соцветия. Положить ее в поддон для круп, залить горячей водой, посолить и готовить в пароварке 20–25 минут. Незадолго до готовности положить туда же очищенные от кожицы и протертые помидоры, пассированную муку, прокипятить и добавить яйца, взбитые с простоквашей. Суп посыпать мелко нарезанной петрушкой и сразу же подать на стол.
Щи из квашеной капусты пряные
Состав: вода - 1,5 л, квашеная капуста - 150 г, можжевельник - 2 ягоды, гвоздика - 2 цветка, сметана - 100 г, пшеничные гренки, молотый сладкий перец, зверобой, шалфей, тмин, соль.
В чашу для риса влить горячую воду, размешать в ней раскрошенные гренки и готовить в пароварке 15 минут. Затем положить пряности и слегка размятый можжевельник. Добавить мелко нарезанную капусту, перемешать, готовить 25–30 минут, настоять под крышкой 15 минут. Подавать, заправив сметаной и посыпав молотым сладким перцем.
Суп зеленый с картофелем
Состав: зеленый лук - 3–4 пера, щавель - 200–250 г, вода - 2 л, картофелины - 4–5 шт., вареное яйцо - 1 шт., мелко нарезанная зелень петрушки.
Мелко нарезанные лук и щавель поставить тушить. Затем переложить в чашу для риса, залить подсоленной горячей водой, добавить нарезанный кубиками картофель и готовить в пароварке 30–40 минут. Готовый суп заправить кислым молоком и яйцом, посыпать черным перцем и зеленью петрушки.
Суп из зелени петрушки
Состав: сливочное масло - 3–4 ст. ложки, луковица - 1 шт., мука - 2 ст. ложки, петрушка - 2 пучка, вода - 1,5 л, помидор - 2 шт., измельченная брынза - 0,5 стакана, вареные яйцо - 2 шт., черный молотый перец, соль.
Мелко нарезанный лук потушить в масле. Когда он станет мягким, положить муку и еще потушить, затем добавить измельченную зелень петрушки и посолить. Переложить массу в чашу для риса, добавить очищенные и нарезанные помидоры и опустить измельченную брынзу. Готовить в пароварке 15–20 минут. В тарелку с супом положить половинки яиц и посыпать перцем.
Суп "Жульен"
Состав: морковь, репа, лук-порей (белая часть), репчатый лук - по 30 г, сливочное масло - 10 г, щавель - 15 г, лущеный горох - 20 г, стручковая фасоль - 30 г, зелень, бульон - 200 мл, сметана - 10 г, соль и перец по вкусу.
Овощи нашинковать тонкой соломкой и слегка спассеровать на сливочном масле. Затем переложить их в чашу для риса, влить бульон, посолить, поперчить и готовить в пароварке 30–35 минут. Перед подачей заправить суп сметаной.
Мясные блюда
Вареное мясо с яблоками
Состав: мясо говяжье - 150 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, мука пшеничная - 5 г, яблоки - 100 г.
Нежирное мясо отварить и разрезать на 5 тонких ломтиков, затем из молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яблоками, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Мясные зразы, фаршированные омлетом
Состав: говяжья вырезка - 150 г, черствый белый хлеб - 20 г, молоко - 15 мл, сливочное масло - 15 г, половина яйца.
Яйцо взбить с молоком, вылить на смазанную маслом сковородку, запечь на медленном огне с закрытой крышкой. Омлет охладить и порубить.
Мясо с размоченным и отжатым хлебом дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сформовать две круглые лепешки, на середину каждой положить омлет и защипать края. Выложить на решетку и готовить на пару. Перед подачей полить оставшимся маслом или молочным соусом.