Сорта различаются количеством содержащихся тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек) и не имеют никакого отношения к качеству продукта. И снова повод для грустной шутки – наименее полноценная биологически мука считается "высшего" сорта, а наиболее полноценные "обойная", "обдирная" вообще сорта не имеют, они даже ниже второго! С учетом того, что у покупателя сформировался четкий ориентир: "высший" сорт – значит, самое лучшее качество, второй сорт – почти брак, это действительно грустно. Как много хозяек отказывается от покупки обойной муки только потому, что она исходя из названия "плохая", "из отходов", "некачественная"! А ведь дрожжевое тесто из нее получается более вкусным и пышным, чем из муки высшего сорта (вспомните, где больше белков, образующих клейковину?), и неизмеримо более полезным, правда, и чуть более темным, но ведь в тесто и мак, и корицу, и цедру, и шафран кладут (порадуйте больного ангиной такой булочкой, глядишь, и горло вылечится). Химический состав муки, как и крупы, во многом обуславливается составом зерна, из которого она получена, и тем, отбирались ли отруби. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне. С повышением сорта продукта увеличивается содержание углеводов (в основном крахмала) и снижается количество белков, жиров, минеральных солей, клетчатки и витаминов. Ведь мука высших сортов производится практически из чистого, освобожденного даже от алейронового слоя эндосперма, богатого крахмалом, а в муке низких сортов содержатся окрашенные частицы алейронового слоя, зародыша и отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, витаминами, жирами и белками. В эндосперме зерна белки распределены неравномерно, их больше в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получаются высшие сорта муки. Таким образом, чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна и тем она полезнее для нас с вами. Обойная мука – это зерно, измельченное практически без отделения отрубей, и по своему химическому составу почти не отличается от исходного зерна.
Белки ржаной муки и по составу, и по свойствам сильно отличаются от белков пшеничной муки, они не образуют клейковину, но их пищевая ценность выше, ведь они богаче незаменимыми аминокислотами.
Минеральные вещества представлены калием, фосфором, натрием, кальцием, магнием, марганцем, железом, медью, цинком и др. В муке их тем больше, чем ниже сорт. В ржаной муке имеются витамины В1, В2, В3, В6, В12, РР, Е, каротин. Высшие сорта бедны витаминами.
Глава 2. Технология проращивания и выращивания злаков
Как выбрать качественное зерно
Для того чтобы приготовить качественное, обладающее хорошими лечебными свойствами проросшее зерно (зеленый солод), нужно, по логике, проращивать здоровые, крупные, полновесные зерна. Кроме того, можно еще при выборе зерна повлиять на количество в готовом солоде, скажем, белка или крахмала, (в зависимости от того, что нужнее при том или ином заболевании), выбрав зерно пшеницы с высоким или низким содержанием белка. Как примерно определить это по внешнему виду зерна, вы уже знаете.
Итак, перед тем, кто решил лечить себя и своих близких, используя не непредсказуемые порой химические препараты, а природную силу злаков, встает ряд проблем.
1. Где купить зерно?
2. Как определить его свойства и качество?
3. Как подготовить зерно к проращиванию и прорастить его так, чтобы оно полностью отдало нам свои лечебные силы, ни в малейшей мере не потеряв их?
4. Как правильно заготовить для хранения такие лечебные части злаков, как листья, корни, стебли (солому), и как готовить из них лекарство?
На все эти вопросы и на некоторые другие вы найдете ответ в этой главе.
Приобрести зерно можно следующими способами.
Можно вырастить самостоятельно, если у вас есть земельный участок или если вы живете в деревне и работаете в хозяйстве, выращивающем зерновые культуры на продажу; это идеальный вариант.
Можно съездить в ближайшее фермерское хозяйство или иное сельскохозяйственное предприятие, занимающееся выращиванием зерна, и приобрести зерно и солому через кассу предприятия или у пайщиков, рабочих, которые иногда получают часть платы за труд зерном, овощами или приобретают их для откорма скота на личном подворье. Разумеется, вывозить свою покупку вы будете сами, за свой счет, а стоимость бензина еще повысит стоимость приобретения. Недостатки способа – не везде рядом с городом есть такие хозяйства, иногда стоимость потраченного на поездку бензина будет слишком высокой. Фермер может продать вам фуражное, менее полноценное зерно, предназначенное для откорма скота. Зато качество зерна, даже фуражного, все равно будет более высоким, чем если вы приобретете его у перекупщиков, а вырастившие его люди смогут вам больше о нем рассказать, хотя бы о том, сильная это пшеница или слабая, чем удобряли поле и т. д. Кроме того, вы сможете сами посмотреть, в каких условиях ваше зерно хранилось.
Третий способ – съездить на элеватор и приобрести зерно там. Обычно на элеваторе к человеку, желающему купить несколько килограммов зерна, относятся с меньшим пониманием, чем в деревне, но в просьбе вряд ли откажут, и зерно приобретете высокого качества, то, которое идет на изготовление муки. На элеваторе вам тоже расскажут о свойствах приобретаемого зерна, поскольку работающие там люди в этом по долгу службы разбираются. Недостаток – не в каждом городе есть элеватор или мельницы.
Если в городе есть возможность держать домашний скот (обычно в небольших городах или на окраинах города, в частном секторе держат коров, коз, кур), то на местном рынке обычно продается фуражное зерно. Как правило, оно очень сорное, и продающие его молодцы могут ничего и не знать о его свойствах. Достоинства – приобретя ведро этой смеси, получите сразу и пшеницу, и рожь, и овес, и ячмень, правда, смешанные в разных пропорциях с сорняками и грязью. На досуге переберете его вместе с детьми, разовьете у них мелкую моторику рук, терпение, аккуратность, наблюдательность, расскажете сказку, наконец, просто неторопливо побеседуете. Общение с детьми, совместная деятельность необходимы, чтобы поддерживать мир в семье, предотвратить тот самый "кризис подросткового возраста", когда в семье возникает раздор, и из-за стресса все домочадцы теряют часть иммунитета, становясь уязвимыми для множества болезней, в первую очередь, простудных.
В некоторых районах нашей страны зерновые культуры не выращивают, туда доставляют уже готовые муку и крупу. В этом случае можно попросить живущих в районах-"житницах" друзей и родственников прислать посылочку с зерном, проверить, не завезли ли зерно злаков для проращивания в ближайшую аптеку, или пойти в магазин, торгующий кормами для животных (не пугайтесь!) и приобрести там пару коробочек со смесью семян злаков. Если вы внимательно прочтете состав, то увидите, что хомячков, попугаев и морских свинок обычно кормят овсом, пшеницей, рожью, просом, подсолнечником, а кошек и собак в целях профилактики авитаминоза кормят проростками и ростками овса, мятлика, пырея, ячменя и других злаков, дикорастущих и зерновых. Ну чем мы хуже, как сказала героиня чудесного мультика.
Конечно, любое зерно надо перебирать и тщательно мыть перед употреблением и тем более проращиванием.
Основными показателями качества зерна являются его чистота (засоренность), натура и консистенция (степень мягкости).
Натура зерна (объемная масса) – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Чем больше натура зерна, тем обычно лучше его качество, и наоборот, но есть и исключения.
Примеси ухудшают качество зерна. Повышенная влажность зерна также снижает качество, влажное зерно может начать плесневеть, согреваться или прорастать без "разрешения". На элеваторах такое зерно принудительно высушивают, убивая уже начавший развитие зародыш. Разумеется, в процессе жизнедеятельности зародыш уже успеет преобразовать часть запасенных для его развития веществ, т. е. зерно уже будет осоложенным. Но, к сожалению, после гибели зародыша созданные им витамины и иммуностимуляторы разрушатся в течение нескольких суток, и зерно будет не только совершенно бесполезно при проращивании (в мертвом зерне нечему прорастать, оно только загниет), но и сильно потеряет пищевую ценность. Мука и крупа из такого зерна получатся низкого качества, с низким содержанием белка и частично разрушенным крахмалом. Такое зерно часто переводят в фуражное.
Именно поэтому так важно проверить влажность вашего зерна при покупке, осмотреть у нескольких зерен, в каком состоянии зародыш, нет ли следов прорастания и высушивания. Очень важно правильно хранить его дома, чтобы зерно не начало прорастать. В том случае, если зерно все-таки от вас "убежало", не расстраивайтесь. Конечно, этот немного грустно, однако если исходить из постулата, что "в любом свинстве можно отыскать кусочек ветчины", и стараться во всем находить положительные стороны (т. е. те самые "положительные эмоции", которые так часто прописывают нам опытные доктора, которые знают, что радость лечит не хуже таблеток), в этом тоже что-то есть. Значит, как в народе говорится, сам Бог велел лечиться проросшими зернами злаков, притом комплексно и всей семьей. Тщательно промойте зерно, пока оно еще не сильно проросло, продезинфицируйте розовым раствором марганцовки, еще раз промойте и постарайтесь употребить его по назначению в течение нескольких суток. Ведь обычно редко заготавливают более 10 кг зерна, хотя и это в случае общего прорастания многовато. Варите из проросшего зерна каши, сделайте целебный квас, уксус, высушите только начавшее проклевываться зерно сперва на воздухе, а потом в слегка прогретой духовке и смелите его в кофемолке. Целебные свойства такой солод сохранит в течение месяца, хотя они и будут постепенно ослабевать, пока осоложенная мука их полностью не потеряет. Но и в этом случае ее биологическая ценность все равно будет выше, чем у любой магазинной, ведь вы смололи муку из цельного зерна, сохранив при быстром высушивании и помоле зерна все микроэлементы и большую часть витаминов. Как уже упоминалось выше, в этой муке будет меньше способных образовывать клейковину белков, поэтому дрожжевое и слоеное тесто из такой муки не получится, а вот песочное и бисквитное, для которых как раз и нужна мука с малым количеством образующих клейковину белков, получится превосходно. Для приготовления этих видов теста как раз используют муку высшего сорта, в которой белков мало и от которой, как вы знаете, в основном и полнеют. В общем, мечта "бойца" с лишним весом – такое печенье не только без вреда для талии утолит голод худеющей дамы по домашней выпечке (разумеется, в разумных пределах съеденное, там ведь еще будут жир и сахар), но еще и здоровье поправит. Его вполне можно иногда употреблять вместо хлеба во время диет для похудения. А неделя диеты преимущественно на супах, каше из проросшего зерна и салатах из любых овощей и зелени проростков не только поможет вам избавиться от лишнего веса, но и поможет очистить кишечник, надолго поднимет иммунитет, подтянет кожу и вообще омолодит вас.
Если вы поместите проклюнувшееся зерно в полиэтиленовом пакете на нижнюю полку холодильника, там, где температура в пределах от +4 до +10 ºС, оно будет развиваться медленнее. Тем самым вы сможете продлить время его использования. И, наконец, можно солод заморозить. Еще раз тщательно промойте достигший нужной вам стадии роста солод под проточной водой, подсушите на воздухе, рассыпьте тонким слоем на поднос и отправьте его в морозилку. Замерзший солод будет рассыпчатым, его можно пересыпать в емкость для постоянного хранения. При рыхлой укладке его будет легко доставать по ложечке, оттаивать и кушать по мере необходимости. Можно выложить солод на поднос слоем в 2 – 3 см, слегка утрамбовать, подморозить, и, достав из морозилки, порезать ножом на кубики размером примерно 2 × 2 см (по объему это чуть больше столовой ложки) и заморозить окончательно. Потом кусочки надо разделить и компактно уложить в емкость для постоянного хранения, так они будут дольше храниться и при этом занимать меньше места. Можно даже каждый кубик завернуть в фольгу. Один кусочек – одна порция. Замороженный солод имеет менее выраженные лечебные свойства, но мы ведь говорим о том, как спасти ценный продукт и заплаченные за него деньги, которые могут пропасть из-за повышенной влажности хранения зерна.
Показатель объемной массы, или, другими словами, вес литра зерна (обычно продавцы, реализующие зерно на рынке ведрами с машин, обращают внимание покупателя именно на вес полного ведра, дескать, чем оно тяжелее, тем зерно лучше), может дать неверную оценку его качества. Мелкие, щуплые и битые зерна, идущие в отходы при покупке зерна на проращивание, и мелкие тяжелые примеси, располагаясь в промежутках между нормальными зернами, повышают вес, ухудшая вместе с тем качество зерна.
Для справки: 1 л качественного, правильно сформировавшегося полноценного зерна пшеницы весит 720 – 780 г, ржи – 685 – 720 г, ячменя – 540 – 610 г, овса – 420 – 500 г.
Приобретаемое зерно обычно содержит зерновые (дефектные зерна основной культуры – недоразвитые, зеленые, битые, изъеденные, пораженные болезнями, а также зерна других культур, тоже зачастую поврежденные) и сорные (семена сорных растений, остатки соломы, комочки грунта, камушки) примеси, что, в общем, является совершенно нормальным в определенных пределах.
Сорная примесь не только снижает ценность зерна, но и создает очаги повышенной влажности, что повышает риск порчи зерна.
Как уже упоминалось, зерно – живой организм, он "спит" в ожидании подходящих для прорастания условий. Как только они возникнут, зерно проснется и тронется в рост. Пока зерно спит, его жизнедеятельность состоит в дыхании, т. е. окислении глюкозы и процессах спиртового и молочнокислого брожения, происходящего с выделением теплоты. Эти процессы свойственны всем растениям, способным долго храниться в наших кладовых. В процессе хранения они тратят запасенные питательные вещества и витамины, необходимые им, чтобы сохранить способность к прорастанию весной, кто потихоньку, а кто очень быстро. Возможно, вы замечали, что долго хранившиеся яблоки, морковь к весне стали менее сладкими и вкусными, а картофель – менее крахмалистым. Они израсходовали почти весь запасенный крахмал и сахара, все витамины, оставив только "стратегический запас", необходимый для поддержания проростка, пока он не разовьет собственные корни и не научится получать питательные вещества самостоятельно. Замечательное свойство зерна злаков состоит в том, что при хранении оно значительно экономнее тратит свои "припасы", оставляя их почти в неприкосновенности до самого момента прорастания, а уж тогда тратит их очень щедро, практически сразу преобразуя в большое количество витаминов и стимулирующих развитие веществ, что позволяет проростку в первые несколько дней очень быстро расти, формировать корни и зеленые стебель и листья, необходимые для фотосинтеза. Именно эту "взрывную" силу роста и используют для лечения, именно эти свежепроизведенные витамины и сохранившиеся в полной мере минеральные вещества, более легкий для усвоения осоложенный крахмал так благотворно действуют на наш иммунитет, позволяя нам легче справляться с болезнями.
Интенсивность дыхания усиливается с повышением влажности и температуры зерна (в природе это означает таяние снега, наступление солнечной, теплой, весенней погоды), оно начинает согреваться, что еще более ускоряет процесс. Такое зерно лучше не приобретать. В лучшем случае оно практически сразу прорастет, в худшем – испортится. В начале согревания зерно имеет солодовый запах и немного сладковатый вкус. Поверхность его сначала обесцвечивается, а затем немного краснеет, в то время как эндосперм становится сероватым. В дальнейшем поверхность зерна потемнеет, может даже почернеть. Появляется неприятный, немного гнилостный запах.
В зерно и продукты из него могут попадать вредные вещества, например часть пестицидов, применяемых при выращивании зерновых культур, часть (в специальной литературе применяют кокетливое выражение "остаточные количества") ядохимикатов, используемых в хранилищах зерна, и ядовитые вещества, образующиеся в зерне в результате развития вредителей и микроорганизмов. Такое зерно, разумеется, вместо пользы принесет вам вред, а определить в нем наличие этого безобразия можно только при помощи специальных анализов. Именно поэтому важно решить, где именно вы купите зерно. Если при выращивании зерна фермер переборщил с пестицидами, с этим уже ничего не поделаешь. Хотя у него все равно должны быть документы, подтверждающие качество и безопасность зерна, иначе он просто не сможет реализовать урожай. Попросите у него посмотреть их при покупке. А вот "остаточные количества" ядохимикатов, используемых в хранилищах зерна" появятся только после того, как зерно в эти самые хранилища попадет, т. е. зерно нового урожая, купленное у фермера, с гарантией в 80 %, их лишено, а купленное на элеваторе – с той же вероятностью имеет. И чем дольше зерно должно храниться, тем, естественно, больше вероятность, что его дополнительно обработают. Вообще, чем дольше срок хранения и больше количество перекупщиков, тем "грязнее" зерно. Именно поэтому мы рекомендуем при возможности самостоятельно выращивать злаки на приусадебном участке или даче – так безопаснее, ведь в этом случае вы наверняка знаете, чем удобряли растение и как оно росло. Однако об этом речь пойдет ниже.
Зерно может в процессе роста растения поражаться спорами головни (грибами). Споры имеют вид мажущейся темной массы с запахом испорченной рыбы, они заполняют всю внутреннюю часть зерна. Такое зерно очень опасно и ядовито, его нельзя употреблять в пищу. Лучше уничтожить всю партию такого зерна (сжечь).
Влажное или перезимовавшее в поле зерно также может поражаться грибами другого рода. Их рост ведет к изменению химического состава зерна, накоплению токсинов, которые вызывают тяжелые заболевания сердца, кожи и крови у человека.
При хранении зерна в условиях повышенной влажности возникает плесень, часто при этом также образуются токсины, в том числе оказывающие канцерогенное воздействие на организм.