Для предотвращения развития инфекции нельзя допускать влажность зерна выше 13 – 14 %, смешивать влажное или пораженное грибом зерно с сухим, здоровым. Зерно может портиться и при неправильной сушке, например неравномерном нагреве. При этом темнеет эндосперм, разрушаются белки, теряют свою активность ферменты, погибает зародыш.
При покупке не стесняйтесь внимательно рассмотреть зерно, понюхать его и попробовать на вкус.
Запах определяют в целом или размолотом зерне. Если вам кажется, что у зерна ощущается слабо выраженный посторонний запах, не свойственный нормальному зерну, согрейте его в ладонях и понюхайте его еще раз.
Дома можно сделать более качественный анализ – пропарьте горстку зерна на сите над кастрюлей с кипящей водой в течение 2 – 3 минут или в закрытой стеклом фарфоровой чашке на водяной бане. Затем высыпьте зерно на чистый лист бумаги и понюхайте еще раз. Точно так же определяют запах крупы. Можно зерно размолоть (только проверьте, чтобы кофемолка ничем посторонним не пахла) и в размолотом зерне определить наличие постороннего запаха.
Вкус зерна и крупы эксперты определяют в размолотой пробе, разжевывая немного полученной муки. В процессе покупки, разумеется, надо разжевать несколько зернышек. Более точно запах и вкус купленных зерна и крупы можно определить, попробовав несладкую кашу, сваренную из них на воде. Но это, разумеется, тоже дома. Если внешний вид хороший, а вкус и запах – свойственные здоровому зерну, его можно проращивать, изготавливать из него настои. Если есть сомнения, такое зерно не нужно покупать, или его можно использовать только после тепловой обработки в виде каш, отваров. Если вы купили зерно, и сомнительные вкус и запах выявились после пробной варки, лучше всего размолоть его в муку, которую будете добавлять в выпечку. Имейте в виду, что в зародыше зерна, разрушаемом при помоле, имеется жир, быстро прогоркающий после размола. Муку из цельного зерна нельзя долго хранить, она становится горькой, неприятно пахнущей. Именно поэтому на мельницах и освобождают муку от отрубей и зародыша – наиболее биологически ценных частей зерна: чтобы продлить срок хранения. Лучше всего размалывать предварительно хорошо вымытое и высушенное зерно непосредственно перед замешиванием теста.
Приобретая зерно, вместе с ним вы можете приобрести и сорную примесь. Последите, чтобы ее было не очень много (кстати, в зерне, приобретаемом на элеваторе, примесей почти нет, и тем более нет опасных для здоровья).
В зерне не должны встречаться зерна, пораженные нематодой; софора лисохвостая, вязель разноцветный, вьюн полевой, горчак ползучий, гелиотроп опушенноплодный, термопсис ланцетный, твердая головня во ржи и овсе, каменная головня в ячмене, твердая или мокрая головня в пшенице и просе (целые мешочки или их части), спорынья, куколь; минеральная примесь, живые вредители на всех стадиях развития внутри отдельных зерен и в межзерновом пространстве, поврежденные зерна.
Поврежденные зерна имеют выеденный снаружи или внутри зерна частично или полностью зародыш, оболочки, эндосперм или семядоли.
Имейте в виду, что по стандартам качественные зерновые и семена масличных культур должны быть в здоровом, негреющемся состоянии, с нормальным, свойственным им запахом (без затхлого, солодового, плесневого и прочих посторонних запахов) и вкусом, не заражены хлебными вредителями, насекомыми. Влажность, сорная, зерновая и масличная примеси не должны превышать указанные в стандартах пределы. Попросту говоря, чем их меньше, тем лучше.
Хранить зерно в условиях квартиры сложно, однако ничего невозможного в этом нет. Относительная влажность в хранилище должна быть не более 65 – 70 % (т. е. в принципе нормальная для жилого помещения). Оптимальная температура хранения для вызревшего и сухого зерна составляет от 5 до 15 °C (ящик для овощей в холодильнике, холодная кладовая, ящик у балконной двери). В этих условиях здоровое зерно сохраняет качество в течение 10 лет.
Технология проращивания (приготовление зеленого солода и проростков)
Итак, вы приобрели зерно, выбрали в качестве дополнительного лечения питание проростками. Дело за малым – прорастить сырье, причем сделать это так, чтобы получить максимум пользы. Это не так просто, как кажется, ведь нам нужны дружные всходы и мы хотим, чтобы в проростках было как можно больше витаминов и иммуностимуляторов. Но это и не так уж сложно.
Зерна пшеницы и прочих злаков проращиваются только в воде, желательно родниковой, минеральной столовой или питьевой. Нельзя применять для этой цели воду кипяченую, сырую водопроводную (в крайнем случае можете использовать отфильтрованную) или минеральную лечебную. С минеральной лечебной водой можно экспериментировать только в том случае, если вам действительно не хватает имеющихся в ней микро– и макроэлементов, так как они частично переходят в зерно. Лечебный эффект от минеральной воды это ни в коей мере не заменит, так как он обуславливается режимом приема, температурой воды и ее полным химическим составом. Тот, кто лечился, скажем, от гастрита, наверняка заметил – соблюдаются правила приема минеральной воды – выздоравливаешь, пьешь неправильно, не так, как на этикетке или врачом велено, – начинается обострение или осложнение, возможно, серьезное. Так что будьте осторожны, избыток минеральных веществ может быть так же вреден, как и недостаток, это большая нагрузка на почки, а им во время любой болезни и так не сладко. Вообще, любое заболевание органов дыхания требует очень бережного, щадящего обращения с почками, печенью, желудочно-кишечным трактом. В условиях недостатка кислорода им трудно работать, ведь кислород необходим как для собственно жизнедеятельности, так и для химических реакций, которые в этих органах протекают. А ведь именно наши внутренние системы доставляют организму энергию для борьбы с болезнью, "строительные материалы" для восстановления, освобождают кровь от токсинов. Употребление в пищу злаков, проращенных и в виде разваренных цельнозерновых каш, хлеба очень помогут им, и, естественно, всему организму, в избавлении от недуга.
Ни в коем случае не употребляйте удобрения и стимуляторы проращивания (типа "Корневина"), ведь задача мероприятия – заставить зерно преобразовать в лечебные соединения имеющийся у него запас веществ, а не подкормить (точнее, отравить) организм новой порцией химии!
Зерно перед проращиванием обязательно перебирается, освобождается от сорных примесей, от семян, которые явно не смогут прорасти (битые, с поврежденным зародышем и т. д.), промывается и дезинфицируется в розовом растворе марганцовки (1 г марганцовокислого калия на 1 л воды) в течение 3 – 4 часов, заодно происходит его набухание. Можно сделать раствор марганца более концентрированным и сократить время обработки. Кроме того (и, возможно, это даже важнее) – раствор обеззараживает поверхность зерна. Не забудьте, что где оно только не валялось, кто только по нему во время уборочной и на элеваторе в сапогах не топтался, не говоря уже о крысах, которые по нему наверняка не только ходили… А кушать проростки надо для большего эффекта сырыми, т. е. без тепловой обработки. Если не продезинфицировать, вместо лечения можно еще какую-нибудь инфекцию подхватить.
Зерна пшеницы и прочих злаков употребляются в пищу на первый, второй, третий и четвертый дни проращивания в воде целиком, с основным сырьем, зачатком корешка и листьями, у более зрелых проростков срезается только зелень (подросшая на 3 – 5 см). После срезки упрямое зерно выбрасывает следующий лист, он как бы выдвигается из трубочки предыдущего. Всего срезание производится не более 2 раз, семя быстро истощается.
Если вы выращиваете зерно на зелень в грунте, молодая зелень срезается 4 – 5 раз, не более.
Для проращивания зерна промываются холодной водой. Уже на этой стадии можно сделать некоторые выводы: всплывшие зерна не прорастут. Затем зерно высыпается в плоскую стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду слоем не более 2 см для обеспечения необходимых условий для равномерного прорастания. Некоторые высыпают зерна на влажную ткань или марлю, другие – непосредственно на дно посуды. Это не имеет принципиального значения. Однако важно сверху накрыть их тканью или марлей и залить водой комнатной температуры до верхнего уровня зерна. В принципе зерно можно насыпать на дно посуды и ничем не прикрывать, но в этом случае следите, чтобы в толще слоя сохранялась влага. При этом семена хотя бы один раз перемешиваются для равномерного смачивания водой и эффективного прорастания.
Посуду или поднос с пшеницей ставят в теплое затемненное место. В дальнейшем увлажняется верхнюю ткань. Прорастание зерен до 1 – 3 мм (рекомендованных для употребления) происходит примерно за 24 – 48 часов в зависимости от температуры окружающей среды и качества зерна. Можно и не ждать так долго, а использовать их в пищу с чуть проклюнувшимися ростками и даже просто набухшие. В любом случае прорастание всех семян не происходит одновременно, и вам наверняка попадутся зерна, которые еще не проклюнулись. Их выкидывать не стоит, так как они уже налились соками и являются полноценным продуктом.
Проращенные зерна промываются под струей воды. Желательно это делать сначала теплой, затем холодной водой до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. Эта процедура проводится для того, чтобы удалить запах, а попутно и грибковые микроорганизмы, которые за время прорастания наверняка поселились на вашем источнике здоровья.
Приготовление зеленого солода
Зерна пшеницы, ржи, ячменя или овса перебрать, освободить от примесей, продезинфицировать, промыть водой и засыпать в воронку, отверстие в которой изнутри закрыть (не очень плотно, чтобы в дальнейшем без помех слить из воронки воду, не потеряв зерно) чистым камушком, а на узкий конец воронки надеть резиновую трубку с зажимом или плотно вставить пробку. В воронку с зерном налить воду, теплую или комнатной температуры, так, чтобы ее уровень был на 1,5 – 2 см выше поверхности зерна. Зерно хорошо перемешать, на поверхность воды наложить лоскут ткани или марли, что позволит хорошо намочить даже всплывающие легкие семена. Через 4 часа вода должна впитаться в зерно. Если это не произошло, ее избыток нужно слить, открывая зажим на трубке. Воронку закрыть чистой влажной марлей, а сверху еще крышкой, чтобы вода не испарялась из емкости, а влажность внутри воронки была почти стопроцентной. Так во влажном состоянии зерно выдержать 16 – 18 часов при комнатной температуре (15 – 20 °C). Затем зерно снова залить водой на 4 – 5 часов, после чего воду слить, воронку точно так же, как и раньше, закрыть влажной марлей и крышкой, и зерно оставить для проращивания на 2 – 3 суток при комнатной температуре, изредка перемешивая, так как семена должны дышать, что в нижних слоях затруднительно, и чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя сырья. Полученный молодой зеленый солод можно есть, размяв и перемешав с медом или безо всяких добавок, разжевывая зерна. Его можно после разминания в сыром виде использовать для приготовления муки, кваса, лекарственных препаратов. Солод можно подсушить, а затем размолоть и в таком виде хранить, используя по мере надобности как витаминную добавку к пище или для приготовления блюд или целебных средств.
При проращивании зерна важно следить за тем, чтобы на нем не развилась плесень. Заплесневелый солод не годится в пищу и для дальнейшего использования.
Разумеется, можно проращивать зерно и по менее сложной технологии, например, не так строго соблюдая временной режим или производя замачивание и проращивание в стеклянном сосуде с широким горлом. При необходимости излишки воды сливаются, на горлышко натягивается марля. Полиэтиленовая или металлическая закручивающаяся крышка позволяют регулировать влажность, а через стеклянные стенки легче наблюдать за прорастающим зерном. Единственный недостаток – чуть более высокий риск заплесневения. Имейте в виду, что зерно в темноте прорастает лучше, так что емкость с сырьем желательно обернуть чем-то темным.
Лучше за один раз проращивать зерно в количестве, достаточном для употребления в течение 3 дней, производя закладку сырья на проращивание каждые 2 – 4 дня. Помещать в банку только одну дневную порцию, чтобы съесть ее через 3 дня, нерационально. Двух– и трехдневный солод почти не различаются по своим лечебным свойствам.
При выращивании семян на зелень проросшее зерно, когда оно еще только начинает формировать листья, выкладывается тонким слоем в плошку, закрывается одним слоем редкой марли так, чтобы зелень пробивалась сквозь нее. Это в дальнейшем облегчит срезку. Корешки и марля всегда должны быть влажными, для этого обязательно 1 раз в сутки промывать их чистой водой. Марля не позволяет проросшему сквозь нее зерну двигаться внутри плошки во время промывания, что облегчает уход. Если зерно не поливать и не промывать, оно может засохнуть, заплесневеть или загнить.
Выращивание проростков на зелень в почве характерно в основном для подсолнечника.
Приготовление . 5 ст. л. сырых семян подсолнечника, средних по всем характеристикам, т. е. не очень крупных, плоских или толстых, промыть, продезинфицировать, залить в банке сырой водой так, чтобы она покрыла их на 1 см. Банку на сутки поставить в темное место. Через сутки воду можно выпить или вылить, а банку снова закрыть. Еще через сутки проклюнувшиеся семечки высеять в плошку с землей (можно воткнуть, можно уложить и присыпать землей). Через 5 суток проростки срезать под корень и съесть, а то, что остается в земле, перемешать с грунтом и через неделю высеять в полученный субстрат семечки.
Проращивать семена можно в деревянных или пластиковых контейнерах, а землю менять в них 2 раза в год.
Если для проращивания вы используете землю с газона, родной грядки или покупной грунт, особенно его "живые" разновидности на основе торфа, требуется пропарить их в духовке для обеззараживания: залить в металлической емкости водой и отправить в печку, пусть вода немного покипит. На минеральные вещества это практически никак не повлияет, а вот вредных бактерий, плесневых грибов, дождевых червей, нематод, щитовку и прочие "подарочки", иногда встречающиеся в "живой" земле, в значительной мере, а то и вовсе обезвредит.
Срезанные ростки можно употребить в сыром виде, отдельно или в виде добавки к каше, салату. Дневная норма – примерно 50 ростков ежедневно, лучше утром.
Суточные проростки подсолнечника в воде, освободив от шелухи, можно есть так же, как проростки злаков.
Технология выращивания злаков
Как уже упоминалось, у покупного зерна есть ряд недостатков, из которых главнейшие – довольно большая вероятность инфицированности и содержания остаточных количеств пестицидов, удобрений и ядохимикатов. Кроме того, не всегда возможно приобрести зерно у производителя. Не менее трудно купить, скажем, хорошую солому, цветы гречихи или кукурузные рыльца. Этих проблем легко избежать, если выращивать злаки на зерно самостоятельно, в открытом грунте на даче, огороде и даже в цветочном горшке дома, хотя последнее технически и более сложно, чем культивирование герани (но легче, чем заставить цвести кливию или декабрист).
А теперь попробуйте перестать смеяться над безумной идеей и воспринять злаки как лекарственное растение (как их и рассматривает эта книга), которое легко выращивается на дачном участке наравне с мятой, шалфеем, полынью, мелиссой, ромашкой, календулой и малиной. Думается, что хихикающие соседи по участку, глядя на ваш поздоровевший организм, уже следующей весной скромно заложат такую же деляночку, "на пробу".
Культурные злаки способны расти практически во всех климатических зонах. Пшеница, правда, довольно требовательна к теплу и свету, так что для посадки попробуйте приобрести тот сорт, что выращивают в вашем районе, а вот рожь и овес значительно менее капризны. Вегетационный период ячменя же и вовсе 70 дней с момента появления всходов до технической спелости зерна, и растет он почти повсеместно, ведь не так давно вместе с незаслуженно забытой рожью был одним из основных хлебных злаков.
Итак, вы добыли посадочный материал, перебрали его и храните в ожидании посева в оптимальных условиях, а сами внимательно слушаете новости – не началась ли в вашем регионе посевная? Если начинается (обычно ранней весной), то отправляемся готовить делянку. Лучше, конечно, если она вскопана еще с осени, тогда в земле меньше вредных насекомых и сорняков.
Для начала попробуйте под каждый вид растений отвести участок размером 1 м2, вскопайте его и разбейте крупные комья грунта – они будут мешать прорастанию, уберите все проросшие сорняки и даже обрывки корней – полоть потом будет очень сложно. Поскольку мы не гонимся за рекордными многотонными урожаями с гектара, из удобрений используем хороший перегной, перепревшие коровий, конский или кроличий навоз, древесную золу. Свежий навоз нежелателен, так как содержит большое количество не потерявших всхожесть семян злаков (это еще полбеды), сорняков (заставляет задуматься тех, кто не любит излишнюю физическую активность) и возбудителей болезней и паразитов (а вот это уже серьезно, мало на свете любителей бычьего цепня). После того как делянка подготовлена, делаются параллельные борозды глубиной 1 – 2 см (но не более 5 см) на расстоянии 3 – 4 см друг от друга, и высевается не сухое зерно из лукошка, как у прадедов. Второе замачивание проводится в растворе "Корневина" или аналогичного препарата, биогумуса по инструкции. Затем семена слегка подсушиваются (следите, чтобы не повредить ростки) и высеваются в почву так, чтобы располагались на дне канавки по одному, друг за другом, почти без промежутков (можно с интервалом в 1 – 3 см), присыпаются землей, поливаются из лейки. Если вы высеяли не проращенное, а только замоченное (в золе, растворе "Корневина" и т. д.) сырье, а почва влажная, можно обойтись и без полива, хотя это и рискованно. Всходы в этом случае появятся позже. Намоченное и сухое зерно сеется, когда существует вероятность заморозков, способных погубить ростки. Намоченное зерно прорастает в почве, и ростки появляются позже, чем у проращенного, на несколько дней. Сухое зерно проснется, когда температура и влажность почвы будут оптимальны именно для этого сорта.
Злакам необходимы свет, подкормка в течение роста и много воды, так что полив обязателен (а в домашних условиях требуются подкормка и подсветка специальными лампами). Опыляются они ветром, так что когда ваше лекарство заколосится и зацветет (понаблюдайте!), полив типа "дождик из шланга" придется на пару недель прекратить, чтобы не смыть пыльцу. Чтобы не ждать милостей от природы, придется опылительные функции ветра взять на себя, несколько раз в день колыхать, потряхивать стебли, чтобы они соприкасались друг с другом колосьями. Можно поработать веером, заставляя пыльцу кружиться облачком над делянкой, иначе ветер сдует пыльцу за пределы посадки, и вместо зерна у вас вырастет только солома. Конечно, она тоже лечебная, но в нашем предприятии солома – продукт побочный, хотя и полезный. Имейте в виду, что пыльца злаков – аллерген, она может спровоцировать обострение у аллергиков.