Как проверить на рынке качество сала? Просто надавите на сало пальцем или проткните его обычной спичкой. Если спичка вошла свободно, то не раздумывая, покупайте, а если же нет, то, лучше отложите покупку до следующего раза.
И еще одно немаловажное условие - наличие клейма на сале "на видном месте". Это вовсе не знак позора, как ошибочно думают многие, а символ здоровья. Клеймо указывает, откуда родом свинья, и подтверждает, что сало одобрено санэпидемнадзором.
Ну, наконец-то, вы путем стольких усилий приобрели заветный ароматный продукт и в радостном возбуждении спешите домой, раздумывая, что можно приготовить из него. Стоп! Прежде чем приступать к солению, мочению и копчению, необходимо сало обработать. Купленное на рынке сало ни в коем случае не мойте, а аккуратно поскребите ножом и перед готовкой подержите в холодной воде 1 день. Тогда оно станет еще мягче и вкуснее.
Для многих хозяек и хозяев вопрос длительного хранения сала очень актуален. Тем более что в условиях современной городской квартиры часто нет возможности (не хватает свободной площади) хранить сало в деревянных бочонках и ящиках. Сало можно успешно хранить в обыкновенных стеклянных банках, и при этом оно не теряет свои вкусовые качества. Его можно будет употреблять в пищу как самостоятельное блюдо, так и готовить из него различные блюда.
Самый, пожалуй, распространенный и наипростейший способ хранения сала - соление. Истории известны три способа засолки сала. Сухая засолка - этот способ для тех, кто спешит. Сало натирают солью, чесноком, добавляют перец, пряности, чтобы оно было ароматнее и острее. Черный перец, кстати, дает больше запаха, чем вкуса, а вот красный как раз придает "знойности" этому продукту. Затем сало помещают в холодильник или на балкон. Через две недели сало будет готово к употреблению. В прохладном месте сало, засоленное сухим способом, остается свежим и не утрачивает свои вкусовые качества полтора-два месяца.
Вы можете по своему усмотрению выбрать любой из предлагаемых способов сухой засолки.
"ПРОСТО, БЫСТРО, ВКУСНО"
Сало нарежьте крупными кусочками и уложите в чисто вымытую стеклянную банку. В кипящую воду всыпьте лавровый лист, тмин, душистый перец, соль. Рассол должен иметь очень плотную консистенцию. Полученным раствором залейте сало в банке. Прикройте банку пластиковой крышкой и дайте постоять в таком виде сутки. После этого храните сало в холодильнике. Через 3–4 дня сало готово к употреблению.
"ХЛЕБОСОЛЬНЫЕ ЗАПАСЫ"
Стеклянную банку емкостью 1 л промойте горячей водой с содой, затем ополосните и высушите. Кусочки сала плотно выложите вдоль стенок банки в два слоя. Если в центре банки осталось свободное место, его можно заполнить куском сала соответствующего размера. Банка должна быть полностью заполнена салом. Поверх уже уложенных полосок, если позволяет емкость банки, можно уложить несколько слоев небольших кусочков сала. Сало укладывайте в банку так, чтобы до ее краев оставалась полоска около 0,5 см свободного пространства, которое засыпается солью. После этого банку закатайте жестяной крышкой. Хранить сало, засоленное этим способом, можно как в прохладном месте (например, в подвале), так и при комнатной температуре.
Перед употреблением в пищу откройте крышку банки и, вытащив кусочки сала, счистите с них соль ножом и заверните их в целлофан. Хранят кусочки, извлеченные из банки, в морозильной камере.
Для тех, кто не ищет легких путей, можно предложить мокрый посол сала. Придется, конечно, потратить драгоценное время и затратить немало усилий, но зато в награду за ваш труд вы получите ароматное сало, которое в буквальном смысле этого слова тает во рту.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ
Этот способ предусматривает использование специальной посуды. Это может быть бочка, кадка или большая кастрюля. На дно посуды густо насыпьте крупной поваренной соли.
Сало или окорок нарубите на куски. Крупную поваренную соль смешайте с селитрой, специями (чесноком, черным молотым перцем, красным молотым перцем, гвоздикой и др.), тщательно натрите куски мяса полученной сухой смесью и уложите в подготовленную посуду. Если для соления вы используете окорок, то натирать его нужно особенно тщательно, чтобы он как следует просолился. После того как мясо будет уложено, закройте посуду кружкой или крышкой и придавите каким-нибудь грузом. Мясо таким способом должно просолиться в течение трех-четырех недель.
Вы наверняка согласитесь с нами, уважаемые читатели, что любое приготовленное блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Для того чтобы соленое мясо было сочным и вкусным и имело красивый золотистый цвет, после извлечения его из рассола перетрите куски пшеничными отрубями или сухой горчицей, оставьте на 2–3 часа, а только после этого коптите.
ВТОРОЙ СПОСОБ
Приготовьте рассол из расчета 2,5–3 кг крупной поваренной соли, 8 г селитры и 500–600 г сахара на одно ведро воды. На медленном огне проварите рассол в течение 20–25 минут. Образовавшуюся на поверхности пену снимайте шумовкой. Затем снимите горячий рассол с огня и поместите в прохладное место.
Прежде чем солить сало, необходимо его как следует подготовить. Для этого сало отожмите от крови, тщательно промойте в холодной воде и насухо вытрите или обсушите на полотенце.
Когда рассол остынет, залейте им подготовленное сало, чтобы рассол полностью покрывал его. Чтобы сало просолилось побыстрей, выбирайте для соления небольшие куски свинины. Через неделю сало будет готово.
ТРЕТИЙ СПОСОБ
Цельный кусок или небольшие куски свежего сала тщательно натрите крупной солью, смешанной с черным или красным молотым перцем. Сделайте продольный разрез на сале, положите как можно глубже в разрез нарезанные на части дольки чеснока. Заверните сало в тряпочку или положите в какую-нибудь посуду. Поместите в прохладное место. Через 10 дней удалите с сала остатки соли и употребляйте в пищу.
ДРЕВНИЙ СПОСОБ
А этот способ засолки сала использовали еще наши прапрабабушки. Почти во всех деревнях старой России подавали сало, посоленное таким способом. Надеемся, что проверенный веками рецепт придется вам по душе.
Свежее сало отделите от мяса, нарежьте кусочками средних размеров и тщательно натрите крупной солью. Затем сложите в посуду, пересыпьте солью и сухим укропом, накройте дощечкой, сверху положите тяжелый груз и поместите в холодное место. Через 30 дней выньте готовое сало, поместите в чистый мешочек или заверните в ткань и проветривайте на свежем воздухе 10 часов.
САЛО ВАРЕНОЕ
Многие соленому салу предпочитают вареное. Этот способ заготовки сала, как говорят, на любителя. Если вы являетесь ярым поклонником сала, то почему бы вам не попробовать этот способ?
Сало поместите в соленую кипящую воду со специями (горошинами черного перца, лавровым листом, укропом, петрушкой, чесноком) и варите до готовности. Готовое горячее сало нарежьте кусочками, посолите, начините чесноком и поместите в холодное место.
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ
- Для соления рекомендуется использовать не очень толстое сало - не меньше трех-четырех сантиметров.
- Если вы купили старое сало, не расстраивайтесь, его также можно посолить. Мы уже упоминали о том, что шкурка у старого сала жесткая. Чтобы сделать ее нежной и мягкой, немного подержите сало в теплом месте и тщательно натрите шкурку крупной солью. Через час нарежьте сало четырехугольными кусками, тщательно натрите солью, перемешанной с черным перцем, со всех сторон и уложите в посуду шкуркой вниз. Через 20–25 дней сало можно употреблять в пищу.
- Для соления сала лучше использовать крупную поваренную соль. При добавлении большего количества соли не стоит опасаться, что оно станет пересоленным. Сало впитает в себя только необходимое для нормального посола количество соли.
- Чтобы придать салу красивый розовато-коричневатый цвет, рекомендуем использовать селитру, горчицу, пшеничные отруби в смеси с солью и другими приправами.
- Иногда при длительном хранении (как правило, весной или летом) соленое сало приобретает неприятный запах. Для его устранения советуем вам несколько раз тщательно промыть сало холодной водой, уложить в посуду и залить холодным раствором из 200–250 г соли и 1–1,5 л воды. Сало вновь приобретет первоначальный приятный запах.
САЛО + МЯСО (СОЛЕНАЯ ГРУДИНКА И ОКОРОК)
По своим вкусовым качествам соленая грудинка и окорок нисколько не уступают салу. Правильно и хорошо засоленное мясо - превосходный продукт, который можно хранить долгое время.
Лучшим сырьем для посола являются окорока и грудинка нежирной свинины. Перед посолом мясо выдерживают на холоде 2–3 суток, чтобы оно "созрело".
После отделения задней конечности туши приступают к разделыванию. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют позвоночники с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму. Затем делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и натирают посолочной смесью, которая состоит из соли и селитры (не путать с селитрой, идущей на удобрения). Во избежание порчи мяса обработку посолочной смесью следует проводить особенно тщательно, натирая его со всех сторон. Подготовленное таким образом мясо укладывают в бочку или кадку. Лучше, конечно, выбирать для этой цели посуду из дерева: бука или дуба. Не рекомендуется использовать посуду, в которой раньше солили рыбу и держали непищевые продукты.
На дно подготовленной посуды насыпают густым слоем посолочную смесь, после чего в горизонтальном положении укладывают слоями мясо, пересыпая каждый слой смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, посуду накрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место. Оптимальная температура +1 - +5 градусов.
Через две недели мясо заливают холодным рассолом (0,5 кг соли, 80-100 г сахара, 30–50 г селитры на 10 л воды). Затем накрывают мясо деревянным кружком снова и оставляют под гнетом на 2–3 недели.
Для засолки грудинки и окорока используют различные пряности. Самая лучшая, на наш взгляд, пряная смесь состоит из черного и красного перца, лаврового листа, сухих можжевеловых ягод, гвоздики и кориандра. Разотрите пряности в ступке и 1/3 часть смешайте с селитрой и солью. Натрите полученной смесью куски мяса, уложите слоями в глиняную бочку или кадку, пересыпая каждый слой оставшейся сухой смесью.
Существует достаточно много всевозможных рецептов соления мяса. Некоторые используют рассол, свеклу, чтобы мясо стало мягким и сочным. Мы предлагаем вам воспользоваться для этой цели яблоками, которые делают мясо не только нежным и сочным, но и вкусным и ароматным. Яблоки очистите от кожуры, удалите семечки и порубите. После того как вы пересыплете каждый слой мяса, сверху выложите порубленные яблоки слоем примерно в 5 мм. Поместите посуду в холодное место. Через 2 месяца слейте рассол, промойте мясо холодной водой и… снимайте пробу.
Мясо отделите от костей, освободите от сухожилий и пленочек, нарежьте средними кусками. Приготовьте смесь, состоящую из соли и селитры (1–1,5 кг смеси на 10 кг мяса). Обваляйте в этой смеси куски мяса и уложите слоями в эмалированную кастрюлю или кадку, пересыпая каждый слой этой смесью. Посоленное мясо накройте деревянный кружком, положите груз и поместите в прохладное место. Через 1–2 дня залейте мясо хорошо прокипяченным, холодным рассолом (на 1 литр воды надо взять 300 г соли, 10 г селитры, 20 г сахара). Уровень рассола должен превышать уровень мяса примерно на 2–3 см. Через месяц мясо будет готово. Перед употреблением мясо вымачивают 10 часов в холодной воде, часто ее меняя, а затем варят до готовности.
Свежий окорок или грудинку выдерживайте в прохладном месте в течение 24 часов. Затем натрите крупной поваренной солью, смешанной с селитрой и сахаром (на 5 кг мяса надо взять 5 г сахара, 2 г селитры и 200 г соли). Уложите мясо в бочку слоями, кожей вниз, пересыпая каждый посолочной смесью, и поместите в прохладное место на неделю.
Затем мясо поменяйте слоями (нижний слой поместите на вверх, а верхний вниз) и залейте прохладным рассолом из 1 л воды, 50 г соли, 5 г сахара и 3 г селитры. Залитое мясо накройте кружком и сверху положите груз. Через каждые два-три дня рассол заменяйте новым. Через месяц мясо будет готово, можно приступать к его дальнейшей кулинарной обработке: коптить, варить и т. д.
Соленое мясо, безусловно, обладает превосходным вкусом, но из него можно приготовить немало блюд, что мы вам и предлагаем сделать.
ОКОРОК ВАРЕНЫЙ
Выдержанный в посолке окорок вымочите в холодной воде 2 часа. Для варки приготовьте просторную посуду. Поместите окорок в кипящую воду в вертикальном положении (ножкой вниз) Варите при температуре 80 градусов. Примерно через час тонкую часть окорока (ножку) приподнимите над водой, так как эта часть варится быстро. Продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый килограмм веса требуется 1 час). Определить готовность окорока можно, если проткнуть мясо вилкой или иглой. Если острие входит в мякоть свободно, значит, мясо готово.
Готовый окорок выложите на блюдо для охлаждения и, чтобы сохранить сочность мяса, сверху накройте его чистым полотенцем.
Для придания мясу аромата в воду можно добавить несколько горошин черного перца, лавровый лист и другие пряности.
ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ
Для запекания лучше брать окорок с небольшим слоем жира.
Соленый окорок вымочите в холодной воде в течение 5 часов, подвесьте его для стекания воды и просушки на 3 часа. Замесите пресное тесто из ржаной или пшеничной муки, равномерно покройте тестом окорок. Можете также раскатать тесто на столе или противне, смочить водой, положить на него окорок и сверху накрыть другим пластом теста, затем соединить два пласта друг с другом. Подготовленный окорок поместите в хорошо разогретую духовку и выпекайте в течение 3 часов до готовности.
Если вилка входит в мякоть свободно, то окорок готов. Готовое мясо остудите на воздухе, не снимая хлебной корочки. Подавайте с гарниром.
ЖАРЕНАЯ ГРУДИНКА
Для того чтобы грудинка поджарилась равномерно, замочите мясо на 5–6 часов в маринаде. Для маринада добавьте в горячую кипяченую воду соль, черный молотый перец, душистый перец, лавровый лист, все тщательно размешайте.
Мясо, вынутое из маринада, выложите на сковороду с растопленным салом, посыпьте его мелко нарезанным чесноком и перцем, полейте небольшим количеством воды и жарьте до готовности.
ТОПЛЕНОЕ САЛО (КАК САЛО ПЕРЕТОПИТЬ И КАК ЕГО ХРАНИТЬ В ТАКОМ ВИДЕ)
Если вы хотите, чтобы сало сохранилось у вас как можно дольше, советуем вам его перетопить. Топленое сало можно использовать не только для приготовления различных блюд, но и в лечебных целях.
При хранении сала в таком виде необходимо соблюдать некоторые правила.
1. Хранить топленое сало лучше в стеклянной или глиняной посуде.
2. Часто при длительном хранении топленое сало приобретает горький вкус. Чтобы предотвратить это, необходимо хранить его под плотно закрытой капроновой крышкой или парафиновой бумагой.
3. Топленое сало долго сохранит свои вкусовые качества, если держать его в прохладном месте: погребе или холодильнике.
4. Срок годности топленого сала в зависимости от условий хранения может быть от года до трех лет. Употреблять топленое сало в пищу после указанного срока не рекомендуется. А вот для компресса и растирания, приготовления различный мазей можно использовать сало, срок годности которого уже истек.
Сало тщательно вымойте в холодной воде, нарежьте маленькими кусочками, чтобы оно быстрее перетопилось, и выложите на сковороду с высокими краями или, кастрюлю. Перетапливать сало лучше на медленном огне. Когда увидите отделение жира, осторожно снимайте его со сковороды ложечкой, сразу же процеживайте через несколько слоев марли и помещайте в стеклянную банку или глиняную посуду. Когда жир остынет, плотно закройте посуду и храните в прохладном месте.
Репчатый лук, чеснок, яблоки, грибы и различные специи придают перетопленному салу приятный запах и своеобразный вкус. Попробуйте перетопить сало с этими продуктами.
Репчатый лук очистите, мелко нарежьте, смешайте с нарезанными кусочками сала и поместите на сковороду. Полученный жир вместе с пережаренным луком несколько раз процедите. Жир приобретет красивый золотистый цвет и аромат. Такое сало можно использовать для приготовления первых блюд и гарниров.
Чеснок очистите, мелко нарежьте или растолките в ступке. Натрите полученной чесночной массой цельный кусок сала и оставьте на 1–2 часа в теплом месте, чтобы сало впитало чесночный сок. Затем нарежьте маленькими кусочками и перетопите на медленном огне. Полученный жир процедите и храните под плотно закрытой крышкой в прохладном месте.
Грибы тщательно промойте в холодной воде, отварите в подсоленной воде до готовности и пропустите через мясорубку. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите. Вы можете поместить полученный жир в посуду, предварительно его процедив, или использовать в дело непосредственно вместе с пережаренными грибами. Жир можете использовать для жарения грибов и приготовления блюд из овощей.
Кислые яблоки очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите под закрытой крышкой. Полученный жир процедите, добавьте соль и гвоздику и слейте в посуду.
Свежую зелень петрушки и укропа мелко нарежьте и смешайте с солью. Сало нарежьте маленькими кусочками, перетопите и процедите. В полученный жир добавьте нарезанную зелень и поместите в посуду. Храните под закрытой крышкой в прохладном месте.
ВЫТАПЛИВАНИЕ СМАЛЬЦА (НУТРЯНОЙ ЖИР)
1 СПОСОБ
Цельный кусок сала поместите в холодную воду и выдерживайте в течение суток, как можно чаще меняя воду. Вымоченное сало обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Поместите в металлическую посуду с толстыми стенками сначала 1/2 часть сала и немного кипяченой воды во избежание пригорания. Когда заметите отделение жира, добавьте оставшееся сало. Вытапливайте на медленном огне до тех пор, пока все сало не превратится в жир, а вода полностью испарится. В процессе вытапливания помешивайте сало деревянной лопаточкой, чтобы оно не пригорело и не приобрело неприятного запаха. Когда шкварки подрумянятся и на поверхности начнут образоваться пузыри, снимите посуду с огня. Полученный смалец несколько раз процедите и слейте в отдельную посуду.
Многие, для того чтобы улучшить вкус смальца, добавляют в него молоко. Вы также можете использовать этот способ. После процеживания слейте смалец в посуду, доведите до кипения и осторожно, небольшими порциями добавьте молоко (на каждые 3 кг смальца добавляют 1–1,5 л молока). Затем поместите смалец снова на огонь и кипятите до тех пор, пока молоко не свернется, осядет на дно и приобретет розовый цвет. В прозрачный смалец по желанию добавьте мелко нарезанные кусочки яблока или груши. Готовый смалец несколько раз процедите и слейте в отдельную посуду.