БУЛЬОН "РАДУГА"
Возьмите грибы (соленые или свежие) и обжарьте их на сале вместе с нашинкованным репчатым луком, посолите и поперчите. Лучше использовать красный перец. Затем сварите яйца, остудите их и очистите от скорлупы. Яйца мелко нашинкуйте и смешайте с грибами и луком. Эту заправку положите в тарелку с бульоном из сала и добавьте свежей зелени.
Вам потребуется:
бульон - 1–2 л,
грибы (соленые или свежие) - 250–300 г,
сало топленое - 1 ст. л.,
лук репчатый - 1 шт.,
красный перец - по вкусу.,
яйца - 3 шт.,
зелень свежая - 1–2 веточки.
БУЛЬОН "БУЛОНСКИЙ ЛЕС"
Тертый сыр смешайте с панировочными сухарями, красным перцем, солью и мукой, добавьте яйца, взбитые до однородной массы. Поставьте бульон на огонь и доведите его до кипения. В кипящий бульон десертной ложкой кладите клецки и варите их на слабом огне, пока они не всплывут. Бульон с клецками подавайте к столу горячим, перед употреблением можно посыпать его свежей зеленью.
Вам потребуется:
бульон - 1–2 л,
сыр - 250 г,
молотые сухари - 1 ст.,
красный перец - 1/2 ч. л.,
мука - 1–2 ст. л.,
яйца - 2 шт.,
зелень свежая - по вкусу.
БУЛЬОН "ПИКАНТНАЯ БЕСЕДА"
Растопите на сковородке сало и обжарьте на нем мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и помидоры. Доведите до кипения бульон и опустите туда овощи. Через 5 минут варки добавьте нарезанный кубиками картофель. После того как бульон с овощами будет готов, добавьте в него тертого чеснока. Чеснок придает неповторимый аромат приготовленному блюду. Подавайте к столу горячим.
Вам потребуется:
бульон - 1,5–2 л,
сало топленое - 1–2 ст. л.,
корень петрушки - 2 шт.,
морковь - 2 шт.,
лук репчатый - 1–2 шт.,
помидоры - 3 шт.,
картофель - 2–3 шт.,
чеснок - 2–3 зубчика.
В славянских кухнях достаточно широкий выбор заправочных супов, но наиболее известны щи и борщи. Щи, вообще, являются коронными из первых блюд и являются нашей национальной гордостью. Они представляют собой заправочный суп из свежей или квашеной капусты с добавлением разных овощей. Здесь будут описаны рецепты приготовления щей, основой для которых является бульон из сала.
ЩИ "РИСОВЫЙ РАЙ"
Бульон с кусочками сала доведите до кипения, засыпьте в него хорошо промытый рис и варите на медленном огне, время от времени помешивая. Капустные листья нарежьте соломкой. Затем обжарьте на сале морковь, корень петрушки, лук и помидоры. За 15 минут до готовности риса опустите нашинкованную капусту в бульон, а еще через 10 минут положите в бульон обжаренные овощи. Через 5–7 минут снимите щи с огня, дайте им потомиться. Чтобы почувствовать всю прелесть щей, подавайте их к столу слегка остывшими.
Вам потребуется:
бульон - 2 л.,
рис - 0,5 ст.,
капуста - 600 г,
сало топленое - 2 ст. л.,
морковь - 2 шт.,
корень петрушки - 2 шт.,
лук репчатый - 1 шт.,
помидоры - 2–3 шт.
ЩИ "ХЛЕБОСОЛЬНЫЕ"
Свежее сало залейте холодной водой и варите 1,5 часа (соль добавьте через час после начала варки). Обжарьте на сале лук и коренья и положите их в бульон за полчаса до полной готовности. Обжарьте на любом жире свежие грибы; свежую капусту потушите в отдельной посуде, добавив немного воды. Капусту, грибы и нарезанный соломкой картофель опустите в бульон за 15 минут до его полной готовности. Снимите щи с огня и сразу же добавьте тертый чеснок и мелко нарезанную зелень укропа. Дайте щам настояться в течение получаса. Подавайте к столу со сметаной.
Вам потребуется:
свежее сало - 200 г,
вода - 3–3,5 л,
лук репчатый - 1 шт.,
морковь - 2–3 шт.,
корень петрушки - 2 шт.,
капуста свежая - 0,5 кг,
грибы свежие - 7–8 шт.,
сало топленое - 2 ст. л.,
картофель - 5–6 шт.,
чеснок - 2–3 зубчика,
зелень укропа - 2 ст. л.,
сметана - по вкусу.
ЩИ "МАЙСКАЯ ТРАПЕЗА"
Промытые и нарезанные коренья обжарьте на сале. Тщательно промойте в проточной воде листья щавеля и прокрутите через мясорубку, соедините с обжаренными кореньями и опустите в кастрюлю с кипящим подсоленным бульоном. Варите 15–20 минут. Перед подачей к столу положите в тарелку со щами нашинкованное вареное яйцо и добавьте мелко нарезанной свежей зелени.
Вам потребуется:
бульон - 2 л,
морковь - 2 шт.,
корень петрушки - 2 шт.,
сало топленое - 2 ст. л.,
щавель - 150–200 г,
соль, яйца вареные и свежая зелень - по вкусу.
ЩИ "БОДРОСТЬ"
Обжарьте коренья и лук репчатый на сале. Хорошо промойте крапиву, щавель и шпинат, нашинкуйте и варите в кипящей воде. Затем откиньте на дуршлаг и смешайте с кореньями и луком. Опустите эту смесь в кипящий бульон и варите еще 20–30 минут. За 10 минут до полной готовности добавьте лавровый лист. Подавайте к столу со сметаной.
Вам потребуется:
бульон - 2 л,
корень петрушки - 2–3 шт.,
морковь - 2 шт.,
лук репчатый - 2 шт.,
сало топленое 1–1,5 ст. л.,
шпинат - 200 г,
крапива - 150 г,
щавель - 250 г,
лист лавровый - 2–3 шт.,
соль, сметана - по вкусу.
ЩИ "ДЕДУШКИНО НАСЛЕДСТВО"
Свежее сало, перловую крупу и квашеную капусту залейте холодной водой и варите 1–1,5 часа. Через полчаса после начала варки добавьте соль. Мелко нарезанные коренья и лук репчатый обжарьте на сале с добавлением томатной пасты. Все это добавьте в кастрюлю и варите 10–15 минут. Подавайте к столу горячими, заправив сметаной.
Вам потребуется:
вода - 2,5–3 л,
сало свежее (говяжье или свиное) - 300 г,
крупа перловая - 4–5 ст. л.,
капуста квашеная - 400–500 г,
морковь - 2–3 шт.,
корень петрушки - 2–3 шт.,
лук репчатый - 1–2 шт.,
паста томатная - 1–2 ст. л.,
соль, сметана - по вкусу.
Краткий экскурс по рецептам приготовления щей мы, пожалуй, закончим и перейдем к еще одной разновидности горячих первых блюд - борщам. Борщи являются национальным украинским блюдом. Они готовятся на мясных, рыбных бульонах и на овощных отварах. В состав различных борщей входит свекла. Если вы хотите, чтобы свекла сохранила свой первоначальный цвет во время варки, не кладите ее в бульон сырой, а лучше сначала потушите почти до готовности, добавляя небольшое количество жидкости. Кроме того, тушеная свекла придаст бульону более яркий, насыщенный цвет.
БОРЩ "ДАРЫ ЛЕТА"
Потушите свеклу и положите ее в кипящий бульон, через 10 минут добавьте туда нашинкованные картофель и морковь, а также свежий горох и варите до готовности. За 10 минут до полной готовности заправьте хорошо взбитым яйцом. Перед подачей к столу приправьте борщ сметаной.
Вам потребуется:
бульон из сала - 2,5–3 л,
свекла - 500 г,
картофель - 4–5 шт.,
морковь - 2 шт.,
горох свежий - 0,5 стакана,
яйца - 1–2 шт.,
соль, сметана - по вкусу.
БОРЩ "ТАРАС БУЛЬБА"
Свежее сало и квашеную капусту положите в холодную воду и варите 1–1,5 часа. За полчаса до полной готовности положите в бульон тушеную свеклу с томатной пастой и обжаренные коренья и лук. За 15 минут до готовности добавьте нашинкованный кубиками картофель, соль и специи. Борщ подавайте к столу со сметаной.
Вам потребуется:
сало свежее - 300 г,
вода - 3,5 л,
капуста квашеная - 500 г,
свекла - 400 г,
паста томатная - 3 ст. л.,
корень петрушки - 3 шт.,
морковь - 2–3 шт.,
лук репчатый - 1–2 шт.,
картофель - 3–4 шт.,
соль, специи, сметана - по вкусу.
БОРЩ "СЛАВЯНСКИЙ БАЗАР"
В холодную воду положите нарезанный шпик и варите 1 час. Возьмите свежую капусту и, нарезав ее соломкой, потушите на сковороде с добавлением небольшого количества жидкости. Доведенную до полуготовности капусту и тушеную свеклу положите в бульон за полчаса до полной его готовности. За 15–20 минут до окончания варки положите в борщ нарезанный кубиками картофель и соль по вкусу. Снимите борщ с огня и добавьте туда измельченный чеснок. Пока борщ настаивается, возьмитесь за приготовление фрикаделек. Пропустите 2–3 раза свинину через мясорубку, добавляя немного размоченного в воде белого хлеба, смешайте с мелко нарезанным луком, сырым яйцом, молотым перцем и солью. Полученный фарш тщательно перемешайте. Сформируйте фрикадельки и варите их 30–40 минут в небольшом количестве воды. Перед подачей борща к столу положите в каждую тарелку по 2–3 фрикадельки и приправьте сметаной.
Вам потребуется:
вода - 3,5 л,
шпик - 300 г,
капуста свежая - 400 г,
сало топленое - 2 ст. л.,
свекла - 2–3 шт.,
картофель - 5–6 шт.,
чеснок - 3–4 зубчика,
соль, сметана - по вкусу.
Для фрикаделек:
мякоть свинины - 400 г,
вода - 1/2 ст.,
лук репчатый - 1 шт.,
яйца - 1 шт.,
перец, соль - по вкусу.
С применением сала готовится большое количество вторых блюд. Самыми разнообразными из них являются каши. Мы приведем пару рецептов каш, которые либо готовятся на сале, либо сало используется для них в качестве заправки.
КАША "ЗАВАЛИНКА"
Хорошо промытое пшено залейте водой и поставьте на огонь. Как только вода закипит, добавьте соль. Варите пшено в течение 20 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте кашу в теплом месте еще на 15–20 минут. После этого сковороду с растопленным в ней салом поставьте на медленный огонь и выложите туда кашу. Не забывайте постоянно помешивать кашу, чтобы она не пригорела. Когда сало впитается полностью, снимите сковороду с огня. Заправьте кашу перцем и тертым чесноком: это придаст ей особый вкус. Закройте крышкой и дайте потомиться. Кашу подавайте к столу с мясом и соусом.
Вам потребуется:
пшено - 1–1,5 ст.,
вода - 5–6 ст.,
сало топленое - 2–3 ст. л.,
соль, перец - по вкусу,
чеснок - 1–2 зубчика.
КАША "БАРБАРИС"
Хорошо промойте гречневую крупу, положите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 15–20 минут. Снимите кастрюлю с огня и поставьте в теплое место на некоторое время. Нагрейте сковороду и растопите сало. Выложите гречку на сковороду и перемешайте с растопленным салом, затем добавьте нарезанного кусочками шпика, поперчите и добавьте горсть ягод барбариса. Это придаст блюду неповторимый вкус. Доведите кашу до готовности на медленном огне, постоянно перемешивая. Снимите с огня и оставьте кашу на несколько минут в теплом месте, плотно закрыв крышкой.
Вам потребуется:
гречка - 1,5 ст.,
вода - 4–5 ст.,
сало топленое - 2 ст. л.,
шпик - 60–70 г,
соль, перец - по вкусу,
ягоды барбариса - 10 шт.
Большое лакомство представляют собой шкварки. Шкварки остаются после вытапливания нутряного сала-сырца. Остальная часть вытопленмого сала представляет собой смалец. Чтобы приготовить смалец и шкварки, нужно на ночь замочить нутряное сало в холодной воде, чтобы выделилась кровь, оставшаяся в сале. Затем нарезать свежее сало маленькими кусочками.
Топится сало в толстостенной посуде. Положите треть всего сала в эту посуду и поставьте на огонь. Как только оно начнет плавится, добавьте оставшуюся часть сала. не забывайте помешивать, чтобы сало не пригорало. Когда шкварки немного подрумянятся, смалец можно разлить по банкам, а шкварки вытащить шумовкой и положить в отдельную посуду. Шкварки, как и смалец, применяются достаточно широко для приготовления различных блюд.
ГАЛУШКИ СО ШКВАРКАМИ "ЗАПОРОЖЕЦ"
В кипящую воду насыпьте 1/3 от всего количества муки, тщательно размешайте и снимите смесь с огня. Немного охладите и добавьте остатки муки и яйцо. Замесите тесто и столовой ложкой отделяя небольшие порции, бросайте в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Вытащите галушки шумовкой и сложите на тарелку. Затем разогрейте на небольшом огне сковороду, положите на нее топленое сало вместе со шкварками и обжарьте мелко нарезанный репчатый лук. Далее выложите на сковороду галушки. Как только они подрумянятся, снимите сковороду с огня. Блюдо готово.
Вам потребуется:
сало топленое - 1–2 ст. л.,
шкварки - 2 ст. л.,
лук репчатый - 1 шт.,
Для галушек:
мука пшеничная - 1 ст.,
яйцо - 1 шт.,
вода - 1/2 ст.,
соль - по вкусу.
КУТАБ "СУВЕНИР"
Приготовьте пресное тесто из муки, яиц и воды. Разделите его на части. Каждый кусок раскатайте в тонкий пласт диаметром 10–15 см. Для начинки обжарьте на сале со шкварками тушеную капусту, морковь, лук репчатый. Выложите слегка охлажденную начинку на раскатанное тесто, сложите его в виде конверта, защипывая края теста. Далее разогрейте сковороду, растопите на ней сало и обжарьте кутаб до румяной корочки. Подавайте к столу со сметаной.
Вам потребуется:
мука пшеничная - 500 г,
яйцо - 2 шт.,
вода - 250 г,
капуста тушеная - 600 г,
лук репчатый - 2 шт.,
сало топленое - 3 ст. л.,
шкварки - 3–4 ст. л.,
соль, сметана - по вкусу.
"КАРАМБОЛЬ"
Возьмите кусок свинины и нарежьте небольшими кубиками. Выложите на сковороду, слегка смазанную жиром, и, добавляя небольшое количество воды, тушите до готовности. Затем разогрейте еще одну сковороду, растопите на ней свиное сало и добавьте шкварок. Положите в эту сковороду тушеное мясо и обжарьте до румяной корочки. Пока мясо будет обжариваться, нарежьте соломкой капусту. Обжаренные кусочки свинины выложите в отдельную посуду, а подготовленную для тушения капусту - на сковороду, где обжаривалось мясо. Тушите до полной готовности, при необходимости добавляя воду или бульон и периодически помешивая. готовую капусту подавайте к столу как гарнир к мясу со шкварками.
Вам потребуется:
свинина - 500 г,
вода - 2 ст.,
топленое сало - 3 ст. л.,
шкварки - 2–3 ст. л.,
капуста свежая - 500–600 г,
соль - по вкусу.
"ДЕРЕВЕНСКАЯ РАДОСТЬ"
Хорошо промытые грибы отварите в подсоленной воде. Нарежьте мясо небольшими кусочками, посыпьте перцем и солью по вкусу и обжарьте на топленом сале до румяной корочки. Выложите мясо на блюдо, сверху положите грибы и посыпьте свежей зеленью. Затем нарежьте соломкой картофель и обжарьте на топленом сале до полной готовности. Картофель используется как гарнир к мясу.
Вам потребуется:
свежие грибы - 10 шт.,
мясо (говядина) - 400 г,
зелень - 2–3 веточки,
картофель - 5–6 шт.,
сало топленое - 2 ст. л.,
соль и перец - по вкусу.
ГАРНИР "СЕЛЬСКИЙ"
Очистите несколько крупных картофелин и нарежьте кружочками. Разогрейте сковороду, растопите на ней свиное сало и выложите нарезанный картофель на сковороду, не забыв предварительно посолить его. Обжарьте на среднем огне, помешивая. Когда картофель будет наполовину готов, добавьте нарезанный колечками репчатый лук и черный молотый перец. Доведите блюдо до готовности, и подавайте на стол горячим, посыпав рубленой зеленью укропа или петрушки.
Вам потребуется:
картофель - 5–6 шт.,
сало топленое - 3 ст. л.,
лук репчатый - 2 шт.,
зелень рубленая - 2–3 ст. л.,
соль и перец по вкусу.
"КУРОПАТКА С СЕКРЕТОМ"
Выпотрошенную и ощипанную тушку куропатки опалите на пламени газовой горелки, хорошо промойте. Сварите гречневую кашу до полуготовности, дайте ей немного постоять в теплом месте. Смешайте гречку с мелко нарезанным свиным шпиком, добавьте нашинкованный репчатый лук, посолите. Данная смесь будет служить фаршем для куропатки. Наполненную этим фаршем куропатку поместите в гусятницу с предварительно растопленным свиным салом. Доведите до готовности в духовке, выложите на блюдо, полейте соком, образовавшимся во время тушения, и посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подавайте к столу с томатным соусом.
Вам потребуется:
куропатка - 1 шт.,
крупа гречневая - 0,5 ст.,
сало топленое - 4–5 ст. л.,
шпик - 200 г,
лук репчатый - 2 шт.,
соль - по вкусу.
Надеюсь, вы убедились в том, что из сала можно приготовить достаточно большое количество разнообразных блюд. То, что представлено в этой главе, является сотой частью тех блюд, которые можно приготовить. К тому же у вас есть фантазия, при помощи которой вы сможете самостоятельно придумать множество самых изысканных рецептов. Мы желаем вам приятного аппетита и верим, что у вас все получится.
ГЛАВА V. СОВЕТЫ ДЕРЕВЕНСКОГО ДЯДЮШКИ
Бесчисленные груды белого ароматного сала на рыночных прилавках, с розовыми прожилками, без прожилок, свежего, копченого, соленого, с перцем красным, с перцем черным, с пряностями. Вы наверняка согласитесь с нами, что растеряться среди этого изобилия совсем нетрудно. Но! Если вы последуете нашим рекомендациям, то никогда не попадете впросак, уважаемые читатели, и достойно сделаете выбор этого "священного продукта", как называют его жители солнечной Украины.
При покупке сала на рынке обращайте особое внимание на его цвет и запах. Свежее сало должно пахнуть только салом, а не отдавать посторонними запахами, например автомобильным бензином или рыбой. Избавиться от неприятных запахов при засолке такого сала не удастся. Что касается цвета, то хорошее сало имеет белый цвет с розоватым оттенком.
Корочка должна быть тонкой, нежесткой и иметь розовато-коричневый цвет. Этот признак говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Хорошее сало "чисто выбрито", без щетины. Сало, имеющее все эти признаки, безусловно, пригодно для засолки и копчения.
Старое сало, как правило, имеет серовато-желтый цвет. Корочка у такого сала жесткая, жевать ее - занятие абсолютно неблагодарное; корочка имеет сероватый оттенок и жесткую щетину. Старое сало пригодно только для перетопки, в соленом виде оно невкусное и лишено неповторимого аромата свежего продукта.
Часто сало имеет специфический запах и отдает мочевиной. Это исключение из правил говорит о том, что это сало некастрированного хряка. Но если подержать такое сало в теплой воде с чесноком - запах притупится. Неплохой результат дает вымачивание сала в холодной воде с добавлением уксусной кислоты и соли. Разведите в холодной воде немного уксусной кислоты, добавьте соль и поместите в полученный раствор сало на 3–5 часов. Неприятный запах должен исчезнуть.
Сало, которое засолится на славу, - мягкое и податливое. Нож входит в него легко, как в сливочное масло. Если же у вас при разрезании сала возникнут некоторые трудности, то есть нож войдет в него с большим трудом, это значит, что сало старое и при солении не обещает вам превратится во вкусный и ароматный продукт.