СУП "КРЕСТЬЯНСКИЙ"
Картофель нарежьте кубиками, лук и капусту мелко, нашинкуйте морковь натрите на терке. В кастрюлю залейте воду и поставьте на огонь. Когда она закипит, всыпьте крупу и доведите до кипения. Положите туда картофель и капусту. На растительном масле спассеруйте лук и морковь, добавьте в них очищенный и нарезанный кубиками помидор и потушите в течение 5–7 минут. Приготовленную таким образом заправку положите в суп, доведите до кипения, опустите бульонный кубик и прокипятите на медленном огне в течение 5 минут. Добавьте рубленую зелень, а по желанию - сметану или сливки.
Вам потребуется:
вода - 1 л,
рисовая или пшенная крупа - 1 ст. л.,
картофель - 2 шт.,
морковь - 1 шт.,
помидор - 1 шт.,
капуста - 50 г,
растительное масло - 1 ст. л.,
репчатый лук - 1 шт.,
бульонный кубик - 1 шт.,
рубленая зелень - 1 ст. л.,
сметана или сливки - 2 ст. л.,
соль, перец - по вкусу.
БОРЩ "УКРАИНСКИЙ"
Сварите бульон из говядины. Свеклу нарежьте тонкой соломкой, поместите на сковороду с разогретым топленым нутряным свиным или говяжьим жиром и спассеруйте на медленном огне в течение 8-10 минут. Не забывайте время от времени помешивать. После этого налейте воду, чтобы она полностью покрыла свеклу, накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 30–40 минут. Положите сюда же помидоры, тертые на терке, и варите еще в течение 5 минут.
Репчатый лук очистите и нарежьте полукольцами, морковь тонкой соломкой. Спассеруйте их в 1/2 ч. л. топленого свиного или говяжьего жира. Муку высыпьте на другую сковороду с разогретым жиром и, помешивая, спассеруйте до светло-желтого цвета.
В кипящий бульон положите капусту, нарезанную тонкой соломкой, картофель, нарезанный кубиками, и поварите в течение 10 минут. Теперь добавьте в борщ тушеную свеклу, спассерованные корнеплоды, сахар, дайте закипеть и засыпьте поджаренную муку. Положите по вкусу перец, соль, уксус и варите на слабом огне еще 10 минут. За 3 минуты до окончания варки заправьте растертым шпиком, толченым чесноком и зеленью. Подавать борщ к столу следует со сметаной.
Вам потребуется:
говяжий бульон - 2 л,
свекла - 2 шт.,
помидоры - 3 шт.,
репчатый лук - 2 шт.,
морковь - 2 шт.,
капуста - 300 г,
картофель - 4 шт.,
пшеничная мука - 1 ст. л.,
топленый свиной или говяжий жир - 1,5 ст. л.,
зелень петрушки и укропа - 2 ст. л.,
сахар - 1 ч. л.,
столовый уксус - 1/2 ч. л.,
шпик - 20 г,
чеснок - 1 зубчик,
соль, перец, лавровый лист - по вкусу,
сметана - по вкусу.
СУП "ДИЕТИЧЕСКИЙ"
Мелко нарежьте лук, положите его на сковороду с раскаленным сливочным маслом, посыпьте мукой и спассеруйте до светло-кремового цвета. Залейте эту заправку бульоном из курицы, добавьте томат-пюре или тертые помидоры, пряности и поставьте на огонь. Отдельно отварите рис. Положите его в суп, добавьте сахар и уксус по вкусу, посыпьте рубленой зеленью. При желании можно заправить суп взбитым яичным желтком.
Вам потребуется:
куриный бульон - 1/2 л,
репчатый лук - 1 шт.,
помидоры - 2 шт.,
или томат-пюре - 3 ст. л.,
сливочное масло - 50 г,
сахар - 1/2 ч. л.,
рис - 2 ст. л.,
соль, уксус, сахар, перец - по вкусу,
лавровый лист - 1 шт.
СУП В ГОРШОЧКЕ
Приготовьте бульон из курицы. Мелко нарубите чеснок и лук и обжарьте их в масле до светло-золотистого цвета, добавьте морковь, нарезанную тонкой соломкой. Потушите в течение 5 минут, потом влейте куриный бульон, добавьте тертый помидор, соль и перец и варите на слабом огне.
Отдельно отварите до полуготовности рис, зеленую фасоль. В порционные горшочки выложите ломтики курятины, рис, зеленый горошек, фасоль, нарезанные ломтиками помидоры, залейте супом, положите в каждый горшочек лавровый лист, закройте их "крышкой" из крутого теста и поставьте в духовку на 30 минут. Перед подачей к столу суп следует посыпать тертым сыром.
Вам потребуется:
курица - 500 г,
вода - 2 л,
растительное масло - 5 ст. л.,
репчатый лук - 1 шт.,
чеснок - 2 зубчика,
морковь - 1 шт.,
зеленый горошек - 1/2 стакана,
зеленая фасоль - 1/2 стакана,
рис - 4 ст. л.,
помидоры - 4 шт.,
лавровый лист - 2 шт.,
тертый сыр - 4 ст. л.,
соль и перец - по вкусу.
СУП "РАДУГА"
Отделите курятину от костей, из них сварите бульон, добавив в него лук и морковь, а мясо измельчите на мясорубке. Сварите рис, смешайте его с сырым яйцом, сливочным маслом, измельченное мясо курицы взбивайте миксером, понемногу добавляя в него сливки. Потом соедините его с рисом, посолите, поперчите и еще раз хорошенько вымешайте. Разделите фарш на три части. В одну положите томат-пюре, в другую - растертую зелень петрушки и укропа, а третью оставьте так. Сформируйте из фарша шарики и отварите их в кипящей воде. В бульон опустите ломтики помидора, прокипятите и снимите с огня. Потом бросьте в него разноцветные клецки и посыпьте зеленью.
Вам потребуется:
большая курица - 1 шт.,
репчатый лук - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
рис - 4 ст. л.,
яйцо - 1 шт.,
сливки - 5 ст. л.,
сливочное масло - 50 г,
томат-пюре - 1 ст. л.,
рубленая зелень - 3 ст. л.,
помидоры - 3 шт.,
соль и перец - по вкусу.
СУП "ХАРЧО"
Порубите жирную баранину на порционные куски (по 2–3 кусочка на порцию), залейте холодной водой и сварите. В готовый бульон опустите рис и кислые сливы. Отдельно приготовьте заправку. На жире, снятом с бульона, поджарьте мелко нарезанный лук и томат-пюре или очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры, выложите все в суп, заправьте его красным перцем, чесноком, растертым мускатным орехом, посыпьте зеленью киндзы и петрушки.
Вам потребуется:
баранина - 500 г,
вода - 1 л,
сливы - 100 г,
лук - 2 шт.,
рис - 4 ст. л.,
томат-пюре - 4 ст. л.,
или помидоры - 200 г,
чеснок - 2 зубчика,
рубленая зелень киндзы и петрушки - 2 ст. л.,
мускатный орех - 1/5 ч. л.,
красный молотый перец - 1/3 ч. л.,
соль - по вкусу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
СВИНИНА С ПОМИДОРАМИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Для приготовления такого блюда вам понадобится мясная вырезка, ее нужно очистить от излишнего жира и промыть. Разрежьте поперек волокон на несколько кусков и каждый хорошенько отбейте, натрите солью и перцем и обжарьте в сильно разогретом растительном масле. Цветную капусту отварите и разберите на кочешки. Лук мелко нарежьте и обжарьте в масле, потом положите туда ломтики помидоров и немного потомите, добавьте сметану и прокипятите в течение 5 минут. Мясо выложите в сотейник, залейте соусом, поставьте в духовку на 20 минут, а перед подачей к столу украсьте ломтиками свежего помидора и посыпьте рубленой зеленью. Отварную цветную капусту полейте растопленным сливочным маслом и подайте вместе с мясом - в качестве гарнира.
Вам потребуется:
свинина - 500 г,
цветная капуста - 500 г,
помидоры - 300 г,
репчатый лук - 2 шт.,
сметана - 50 г,
растительное масло - 4 ст. л.,
рубленая зелень петрушки и укропа - 1 ст. л.,
соль и перец - по вкусу.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
У крепких помидоров, срежьте верхушку и чайной ложкой выньте мякоть. Приготовьте начинку: шампиньоны мелко нарежьте, обжарьте в сливочном масле вместе с луком, мелко нарезанным. Посыпьте грибы мукой и обжарьте до светло-коричневого цвета. Снимите с огня и немного остудите. Добавьте нарезанные ломтиками вареные яйца и нафаршируйте помидоры. Выложите их в сотейник стоя. Мякоть размельчите, смешайте с солью, перцем, чесноком и залейте помидоры. Поставьте на 30 минут в горячую духовку. Перед подачей к столу посыпьте зеленью и полейте сметаной.
Вам потребуется:
помидоры - 500 г,
шампиньоны - 150 г,
лук - 1 шт.,
сливочное масло - 3 ст. л.,
яйца - 3 шт.,
чеснок - 1 зубчик,
сметана - 50 г,
рубленая зелень - 2 ст. л.,
соль и перец - по вкусу.
ЗАПЕКАНКА "ТЕЛЯЧЬИ НЕЖНОСТИ"
Пикантный вкус этой запеканке придают говяжья печень и телятина.
Помидоры нужно приготовить, как и в предыдущем рецепте, то есть срезать верхушку и вынуть мякоть. Отдельно готовится фарш. Телятину отварите, а печень порежьте на мелкие кубики и обжарьте с луком на сковороде. Солить не нужно, иначе она станет жесткой. Немного остудите ее и пропустите через мясорубку или измельчите в миксере. Отварную телятину тоже измельчите в мясорубке. Добавьте в фарш растопленное сливочное масло и подогретые сливки. Посолите и поперчите по вкусу. Нафаршируйте помидоры, выложите их в сотейник, полейте сливками и запеките в духовом шкафу. Перед подачей к столу посыпьте тертым сыром.
Вам потребуется:
помидоры - 700 г,
телятина - 200 г,
говяжья печень - 300 г,
лук - 2 шт.,
сливочное масло - 4 ст. л.,
сливки - 1/2 стакана,
тертый сыр - 3 ст. л.,
соль и перец - по вкусу.
ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА "ГРЕНАДА"
Залейте рис стаканом подсоленной воды, поставьте на плиту и доведите до кипения. Потом уменьшите огонь и варите до готовности. Репчатый лук нарежьте соломкой, а морковь - ломтиками. Спассеруйте их вместе в растительном масле, добавьте рубленое мясо и слегка обжарьте. Влейте бульон из кубика, немного потушите под закрытой крышкой. Добавьте зеленый горошек и томатную пасту и тушите в течение 8-10 минут. Помидоры опустите на секунду в кипяток, очистите их от кожицы и порежьте ломтиками. Выложите их к мясу, добавьте вареный рис, приправьте перцем с чесноком и влейте оставшийся бульон. Потушите еще в течение 2 минут и подавайте к столу.
Вам потребуется:
рис - 100 г,
лук - 2 шт.,
морковь - 2 шт.,
растительное масло - 3 ст. л.,
рубленая говядина - 250 г,
маринованный зеленый горошек - 200 г,
томат-паста - 3 ст. л.,
помидоры - 3 шт.,
чеснок - 2 зубчика,
соль и перец - по вкусу.
ФРИКАДЕЛЬКИ "МЕКСИКАНСКИЕ"
Приготовьте фарш из свинины и говядины. Хлеб намочите в молоке. Одну луковицу мелко нарежьте и положите в фарш вместе с хлебом, солью, перцем, тмином, яйцами и рубленой зеленью петрушки. Все тщательно перемешайте, поставьте на 30 минут в холодильник, а потом скатайте маленькие шарики и обжарьте их в растительном масле.
Луковицу мелко нарежьте и спассеруйте в растительном масле, добавьте нарезанные ломтиками помидоры и зеленую фасоль, немного потушите, пока фасоль не станет мягкой, а потом заправьте перцем чили. Мясные шарики выложите на плоскую тарелку, полейте соусом, по краям выложите порезанные тонкими кружками помидоры.
Вам потребуется:
фарш из говядины и свинины - 500 г,
белый хлеб без корок - 70 г,
молоко - 50 г,
репчатый лук - 4 шт.,
яйца - 2 шт.,
растительное масло - 4 ст. л.,
зеленая или консервированная фасоль - 300 г,
помидоры - 500 г,
зелень петрушки - 1 пучок,
перец чили - 1 шт.,
соль, перец, тмин - по вкусу.
ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА "ПАЭЛЛА"
В сковороде обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте очищенные и мелко нарезанные помидоры, растертый чеснок, немного потушите и положите туда же ветчину, нарезанную кубиками. Рис промойте, выложите в сковороду, залейте холодной водой, объем которой должен превышать объем риса в три раза, положите шафран, уменьшите огонь и тушите под закрытой крышкой. Через 10 минут опустите сыр, нарезанный кусочками, пряности и варите в течение еще 20 минут. Время от времени нужно помешивать и следить за тем, чтобы блюдо не пригорело. При необходимости следует подлить воды. Перед подачей к столу кушанье следует украсить колечками зеленого перца, ломтиками помидоров и зеленым горошком. При желании точно таким же способом можно приготовить паэллу с крабами и кусочками курицы.
Вам потребуется:
ветчина - 50 г,
рис - 50 г,
растительное масло - 2 ст. л.,
лук - 1 шт.,
помидоры - 3 шт.,
сыр - 50 г,
шафран - 1/4 ч. л.,
черный молотый перец, тертый мускатный орех, соль - по вкусу,
зеленый горошек - 1 ст. л.,
зеленый перец - 1 шт.
ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ
Хорошенько взбейте яйца, добавив в них молоко, соль, перец. На сковороде раскалите растительное масло и слегка обжарьте нарезанные ломтиками помидоры. Залейте все взбитыми яйцами, посыпьте тертым сыром и закройте крышкой. Омлет должен хорошо подняться и зарумяниться. Выложите его на тарелку, положите в середину тонкие ломтики помидоров и сверните омлет пополам. Сверху посыпьте рубленой зеленью.
Вам потребуется:
яйца - 4 шт.,
молоко - 50 мл,
помидоры - 4 шт.,
тертый сыр - 2 ст. л.,
рубленая зелень - 1 ст. л.,
соль и перец - по вкусу.
ПОМИДОРЫ В МЯСНОМ КОЛЬЦЕ
Говяжий фарш, мелко нарезанный лук, яйцо, намоченный в молоке белый хлеб, соль, перец и тмин хорошенько вымешайте. Форму для кекса смажьте маслом и посыпьте сухарями, а потом выложите в нее фарш. Запеките его в духовом шкафу. Помидоры порежьте ломтиками, потушите их немного в растительном масле, добавьте сметану, сладкий перец, соль, зелень петрушки и доведите до кипения. Запеченное мясное кольцо выньте из духовки, положите на плоскую тарелку, выложите внутрь тушеные помидоры и украсьте тонкими кружочками свежих.
Вам потребуется:
говяжий фарш - 200 г,
репчатый лук - 1 шт.,
яйцо - 1/2 шт.,
хлеб - 80 г,
молоко - 40 г,
тмин - 1/4 ч. л.,
помидоры - 400 г,
растительное масло - 2 ст. л.,
сметана - 2 ст. л.,
рубленая зелень петрушки - 1 ст. л.,
сладкий перец - 1/2 шт.,
панировочные сухари - 1 ст. л.,
соль и перец - по вкусу.
ПОМИДОРЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ
У крепких помидоров срежьте верхушку и выньте из них мякоть. Каждый плод в отдельности посолите и поперчите изнутри. Сыр и ветчину нарежьте ломтиками, сверните трубочкой и положите по 1 ломтику сыра и ветчины в каждый томат. В разогретое растительное масло положите муку и обжарьте ее до золотистого цвета, добавьте бульон из курицы, лавровый лист, измельченную мякоть помидоров поварите, потом добавьте сахар и соль. Фаршированные помидоры уложите на сквороду, залейте соусом и запеките в духовом шкафу. В качестве гарнира можно подать отварные макароны или рис.
Вам потребуется:
помидоры - 200–300 г,
сыр - 100 г,
ветчина - 100 г,
растительное масло - 3 ст. л.,
мука - 1 ст. л.,
бульон - 1/4 стакана,
лавровый лист - 1 шт.,
сахар - 1/2 ч. л.,
соль - по вкусу.
ЗАПЕКАНКА "АППЕТИТНАЯ"
Очистите картофель и нарежьте его тонкими ломтиками. Помидоры порежьте точно так же, а лук - тонкими кольцами. На дно глубокой сковороды выложите слой порезанного тонкими ломтиками копченого свиного сала, поверх - ломтики картофеля, потом помидоры, лук, затем снова картофель. Каждый слой овощей нужно солить и перчить. Сверху блюдо посыпьте мелко рубленным чесноком, залейте смесью яйца и майонеза и посыпьте тертым сыром. Поставьте в духовку на 30 минут. Запеканка готова, когда она подрумянится сверху и покроется аппетитной корочкой.
Вам потребуется:
картофель - 400 г,
помидоры - 300 г,
копченое сало - 100 г,
репчатый лук - 1 шт.,
чеснок - 2 зубчика,
яйцо - 1 шт.,
майонез - 100 г,
тертый сыр - 30 г,
соль и перец - по вкусу.
ЗАПЕКАНКА "КАРНАВАЛ"
Рыбу очистите, выпотрошите, промойте в проточной воде, порежьте на ломтики, освободите от костей, сбрызните лимонным соком, смочите в яйце, запанируйте в молотых сухарях и обжарьте в раскаленном растительном масле. В сковороду сложите жареную рыбу, залейте тертыми помидорами, смешанными с черным перцем, солью, зеленью, поставьте в духовку и потушите в течение 20 минут. Подавать можно с картофельным пюре или отварными макаронами.
Вам потребуется:
рыба (карп, сазан) - 1 кг,
растительное масло - 5 ст. л.,
лимонный сок - 1 ст. л.,
яйцо - 1 шт.,
панировочные сухари - 3 ст. л.,
помидоры - 400 г,
рубленая зелень - 2 ст. л.,
соль и перец - по вкусу.
Как видите, из томатов можно приготовить немало прекрасных блюд. Они удачно сочетаются с мясом, рыбой, грибами, яйцами, с другими овощами, а блюда из них вкусны и полезны.
ГЛАВА V. РАЗНОСОЛЫ ИЗ ТОМАТОВ
Так как томаты, а говоря простым языком, помидоры, являются весьма приятными во вкусовом и ценными в лечебном отношении, то вполне понятно стремление хозяек подольше иметь их на своем столе. Но они созревают и, соответственно, используются нами в пищу преимущественно в летне-осенний период, и следует именно в это время, когда урожайность находится на высшей точке, позаботиться о сохранении урожая и запасах на зиму.
Один из самых надежных способов - консервирование. Его преимущества таковы: вы значительно разнообразите меню семьи в то время, когда будет ощущаться особенный дефицит свежих овощей. А недостатки, главным образом, в том, что в баночных продуктах меньше витаминов и минеральных веществ, чем в овощах, которые только что сорваны с грядки. Но это не такой уж большой недостаток, тем более, что консервированные (соленые, моченые) помидоры обладают весьма своеобразным приятным вкусом, позволяющим использовать их как закуску к основным блюдам, а также готовить из них самостоятельные оригинальные кушанья.
Консервированием называются все способы сохранения овощей: пастеризация, соление и мочение.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТОМАТОВ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ
Чтобы консервировать овощи подобным способом, необходимо иметь, во-первых, стеклянные банки, во-вторых, жестяные крышки с резиновыми кольцами, а, в-третьих, закаточную машинку. При выборе крышек предпочтение следует отдавать тем, которые имеют золотистый цвет. Он создается благодаря нанесению на них специального пищевого лака, препятствующего воздействию на жесть кислого содержимого.
Главное условие долговременного хранения - соблюдение чистоты всех компонентов консервирования: продуктов и посуды. Для этого банки тщательно моют жесткой щеткой с добавлением соды. Если же на них следы видимой грязи или продуктов консервирования, то лучше замочить их на 1–2 часа в мыльной или содовой горячей воде, а потом почистить ершиком или щеткой и ополоснуть.