ГЛАВА IV. НЕ ПОРА ЛИ ОБЕДАТЬ?
СОУСЫ? НА СТОЛ!
Помидоры обладают прекрасными вкусовыми качествами и потому невозможно представить себе стол без этих замечательных овощей. Свежие, маринованные или соленые, кетчупы, соусы и даже варенье из них - вот далеко не полный перечень блюд, которые можно приготовить.
Соусы служат подливкой к различным блюдам. Они дают возможность разнообразить стол, использовать одно и то же кушанье в нескольких вариантах, а сдобренное соусом блюдо получается более вкусным и сочным и легче усваивается организмом.
СОУС "РУССКИЙ"
Он подается к голубцам, отварному мясу, бифштексам, фаршированным кабачкам и перцам.
Для его приготовления разрежьте помидоры пополам, удалите из них семена, а потом протрите через терку, чтобы получилось пюре. Поставьте на слабый огонь, добавьте сметану и уварите полученную массу на 1/3, соедините со взбитым желтком и, быстро размешивая, доведите до загустения. Посолите и поперчите соус по вкусу. При желании в него можно положить растертый чеснок.
Вам потребуется:
сметана - 4 ст. л.,
помидор - 1 шт.,
яичный желток - 1 шт.,
соль, перец - по вкусу.
СОУС "КАБАЛЬЕРО"
Его можно подать к котлетам, биточкам, отварному мясу. Готовится он достаточно просто, но вкус у него очень хорош и понравится любителям острого. Накалите сковороду, налейте на нее растительного масла, мелко порежьте лук и спассеруйте его. Посыпьте лук мукой и, постоянно помешивая, залейте бульоном. Положите специи и тертые помидоры (кстати, можно обойтись и томатной пастой), посолите и варите в течение 20 минут на слабом огне. Потом снимите соус с плиты, процедите и всыпьте в него сахар. Для улучшения вкуса и придания пикантности можно добавить в него несколько капель лимонного сока.
Вам потребуется:
помидор - 1 шт.
или томатная паста - 2 ст. л.,
репчатый лук - 1 шт.,
растительное масло - 1 ст. л.,
мука - 1 ч. л.,
бульон - 200 мл,
лавровый лист - 1 шт.,
гвоздика - 4 палочки,
душистый перец - 5 горошин,
красный горький перец - 1/3 ч. л.,
сахар - 1/3 ч. л.,
лимонный сок - 2 ч. л.
СОУС "КАРПУША"
Он хорош тем, что готовится на рыбном бульоне и подавать его можно к жареной, отварной рыбе, к ракам и креветкам.
Мелко нарежьте лук, морковь, корень петрушки и сельдерея, обжарьте их в 2 ст. л. масла. На другой сковороде поджарьте муку в 1 ст. л. растительного масла, а потом добавьте в нее томатное пюре (можно воспользоваться свежими помидорами). Соедините обжаренные коренья и муку с томатом, разведите все рыбным бульоном, приготовленным предварительно из мелкой рыбы. Поставьте все на медленный огонь и варите в течение 30–40 минут, переодически помешивая. После этого соус нужно процедить и вновь вскипятить, а потом заправить оставшимся маслом, посолить и поперчить по вкусу.
Вам потребуется:
репчатый лук - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
корень петрушки - 1 шт.,
корень сельдерея - 1 шт.,
бульон из мелкой рыбы - 1/2 ст.,
мука - 1/2 ст. л.,
растительное масло - 4 ст. л.,
томатное пюре - 2 ст. л.,
соль и черный молотый перец - по вкусу.
СОУС "ПИКАНТНЫЙ"
Вкус у него очень своеобразный и потому придется по вкусу тем, кому нравится все необычное. Подавать лучше всего к отбивным, котлетам, филе, жареной дичи.
В растительном масле обжарьте мелко порезанные лук и морковь, посыпьте мукой, положите тертый помидор и еще немного обжарьте, потом разведите смесь бульоном, уменьшите огонь и поварите в течение еще 10 минут. Мелко порежьте 3 маленьких соленых огурчика и положите в соус, добавьте гвоздику и кориандр, посолите и поперчите по вкусу, а потом поварите в течение еще 20 минут. По окончании варки все нужно процедить, еще раз довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Вам потребуется:
репчатый лук - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
помидор - 1 шт.,
говяжий бульон - 1/2 стакана,
соленые огурчики - 3 шт.,
гвоздика - 3 палочки,
кориандр - 1/4 ч. л.,
сливочное масло - 1 ч. л.,
растительное масло - 3 ст. л.,
соль и перец - по вкусу.
СОУС "ДОМАШНИЙ"
Горячий соус "Домашний" хорошо подойдет к грибным и капустным котлетам, отварному мясу или запеченной в духовке птице. На гарнир лучше подать картофельное пюре.
Разогрейте на сковороде растительное масло, потомите в нем мелко порезанный репчатый лук (он не должен зарумяниться), посыпьте мукой и прогрейте смесь в течение нескольких минут. Добавьте тертый помидор, залейте 1 стаканом бульона, приготовленного из кубика, опустите горошины перца и лавровый лист и поварите на медленном огне в течение 10 минут. Соус должен оставаться жидким. Положите в него 3 картофелины, порезанные кубиками. Когда картофель сварится, протрите смесь сквозь сито, заправьте лимонным соком, сахаром и солью и еще раз доведите до кипения.
Вам потребуется:
растительное масло - 3 ст. л.,
репчатый лук - 1 шт.,
мука - 1/2 ст. л.,
помидор - 1 шт.,
бульон из кубика - 1 стакан,
душистый перец - 4 горошины
лавровый лист - 1 шт.,
картофель - 3 шт.,
сок 1/2 лимона,
сахар - 1/2 ч. л.,
соль - по вкусу.
СОУС "ИТАЛЬЯНСКИЙ"
Он чаще подается к спагетти и макаронам.
Репчатый лук и чеснок мелко порубите, обжарьте их в сливочном масле. С помидоров снимите кожицу. Для этого окуните их на минутку в кипяток - так их легче очистить. Потом нарежьте их кубиками, смешайте с обжаренным луком и чесноком и потушите в течение 20 минут на медленном огне. Заправьте солью, сахаром, перцем и лимонным соком. За 1 минуту до окончания тушения посыпьте зеленью и тертым сыром.
Вам потребуется:
репчатый лук - 1 шт.,
чеснок - 2 зубчика,
сливочное масло - 30 г,
помидоры - 500 г,
рубленная зелень - 1 ч. л.,
тертый сыр - 50 г,
лимонный сок - 1 ст. л.,
сахар, соль и перец - по вкусу.
СОУС "КУБАНСКИЙ"
Его можно подавать к клецкам, тефтелям, отварному мясу или птице.
Муку поджарьте в сливочном масле, все время помешивая, пока смесь не приобретет светло-коричневый оттенок. Добавьте томат-пюре и разведите говяжьим бульоном. Отдельно слегка поджарьте в масле мелко порезанные лук и коренья, соедините с соусом и поварите на слабом огне в течение 30 минут. После окончания варки прибавьте в соус 1/2 стакана красного виноградного вина, соль, процедите смесь и поварите в течение еще 10 минут. Посыпьте рубленой зеленью.
Вам потребуется:
мука - 2 ст. л.,
сливочное масло - 50 г,
репчатый лук - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
корень петрушки - 1 шт.,
томат-пюре или тертый помидор - 2 ст. л.
бульон из кубика - 1 стакан,
красное виноградное вино - 1/2 стакана,
соль - по вкусу,
рубленая зелень - 1 ст. л.
СОУС "ДЕРЕВЕНСКИЙ"
Этот соус универсален, его можно подавать к чему угодно - и к мясу, и к рыбе, и к птице.
Помидоры очистите от кожицы, порежьте кубиками. Зеленый лук обжарьте в сливочном масле, добавьте сметаны и тушите в течение 10 минут. Потом заправьте соус солью, перцем, толченым чесноком и рубленой зеленью.
Вам потребуется:
помидоры - 400 г,
зеленый лук - 30 г,
сливочное масло - 30 г,
сметана - 100 г,
чеснок - 2 зубчика,
рубленая зелень - 1 ст. л.,
соль и перец - по вкусу.
СОУС "ОГОНЕК"
Такой соус готовят обычно к пельменям.
Помидоры натрите на терке. Корни хрена тщательно почистите и пропустите через мясорубку. Чеснок мелко порежьте или потолките, красный острый перчик порежьте так же, смешайте все компоненты, посолите по вкусу и добавьте немного черного молотого перца для аромата.
Вам потребуется:
помидоры - 1 кг,
корни хрена - 100 г,
чеснок - 3 зубчика,
острый красный перец - 1–1,5 шт.,
соль и перец - по вкусу.
КЕТЧУП "ДОМАШНИЙ"
Его легко приготовить самостоятельно. Он будет ничуть не хуже заводского, а приправлять им можно любые блюда, а также использовать при приготовлении бутербродов, сэндвичей.
Помидоры пропустите через соковыжималку и поставьте на маленький огонь, чтобы сок уварился. Время от времени помешивайте. Когда он дойдет до необходимой густоты (на это потребуется 3–4 часа), положите в него лук, тертый на терке или пропущенный через мясорубку. Варите в течение еще 30 минут. Потом опустите в него сахар, специи, лавровый лист, сухую горчицу и поварите еще 20 минут. Затем влейте уксус, доведите до кипения, посолите и снимите с огня. Готовый соус нужно обязательно процедить сквозь сито, разлить по стеклянным банкам с плотно закрывающимися крышками и хранить в холодильнике.
Вам потребуется:
спелые помидоры - 3 кг,
репчатый лук - 200 г,
сахар - 2 ст. л.,
корица - 1/2 ч. л.,
кардамон - 1/2 ч. л.,
тмин - 1/4 ч. л.,
гвоздика - 5–6 палочек,
черный перец - 10 горошин,
душистый перец - 10 горошин,
имбирь - 1/4 ч. л.,
сухая горчица - 1 ч. л.,
столовый уксус - 2 ст. л.,
лавровый лист - 3 шт.,
соль - по вкусу.
САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
САЛАТ "ВЕЗУВИЙ"
Отличается необычной формой и хорош на праздничном столе.
В подсоленной воде отварите зеленую фасоль до готовности, откиньте ее на сито, остудите, смешайте с нарезанными дольками помидорами и вареным яйцом, и выложите в салатницу горкой. Можно использовать консервированную зеленую фасоль.
Отдельно приготовьте заправку. В миксере смешайте растительное масло, уксус, сухое белое вино, сок из свежего помидора, сахар, красный и черный перец, соль, толченый чеснок.
Горку фасоли с помидорами залейте соусом, "вырисовывая" по бокам потеки "лавы", на вершину укрепите половину яичной скорлупы, наполненную спиртом или коньяком. Подавая салат к столу, выключите свет и подожгите спиртное в скорлупе. Ваши гости будут в восторге - перед ними возникнет настоящий вулкан!
Вам потребуется:
очищенная зеленая фасоль - 300 г,
помидоры - 200 г,
яйцо - 1 шт.,
растительное масло - 2 ст. л.,
уксус - 1 ст. л.,
сухое белое вино - 1 ст. л.,
сок из свежего помидора - 2 ст. л.,
сахар - 1/2 ч. л.,
молотой красный перец - 1/4 ч. л.,
молотый черный перец - 1/4 ч. л.,
чеснок - 1 зубчик,
соль - по вкусу,
спирт или коньяк - 1 ст. л.
САЛАТ "НА СКОРУЮ РУКУ"
Крепкие помидоры нарежьте ломтиками или кружками, выложите в салатницу, положите сверху тонко нашинкованный кольцами репчатый лук, посыпьте солью и полейте смесью из растительного масла и уксуса. Сверху украсьте зеленью.
Вам потребуется:
помидоры - 500 г,
репчатый лук - 2 шт.,
растительное масло - 3 ст. л.,
3%-ный уксус - 1 ч. л.,
рубленая зелень - 1 ст. л.,
соль - по вкусу.
ЗАКУСКА "НАСТЕНЬКА"
Грибы очистите, промойте в нескольких водах, нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в растительном масле почти до готовности. За 5 минут до нее добавьте в грибы муку и посолите их. Отдельно обжарьте в растительном масле мелко нарезанный лук и помидоры ломтиками. Соедините их с грибами. Выложите в салатницу и посыпьте рубленой зеленью. Подавать нужно в холодном виде.
Вам потребуется:
помидоры - 500 г,
шампиньоны - 300 г,
растительное масло - 3 ст. л.,
репчатый лук - 1 шт.,
мука - 1 ст. л.,
рубленая зелень петрушки, укропа - 2 ст. л.,
соль - по вкусу.
САЛАТ "РЕЧНОЙ"
Речную рыбу очистите, выпотрошите и промойте в проточной воде. Мякоть освободите от костей, нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в растительном масле еще горячими сбрызните лимонным соком, а потом остудите. Помидоры нарежьте тонкими кружками. Выложите в салатницу, а сверху - колечки лука, потом ломтики рыбы, снова помидоры и т. д. - до заполнения посуды. Полейте майонезом и посыпьте рубленой зеленью.
Вам потребуется:
речная рыба - 1 кг,
помидоры - 500 г,
растительное масло для жарки - 100 г,
майонез - 300 г,
репчатый лук - 2 шт.,
сок из 1/2 лимона,
зелень петрушки и укропа - 2 ст. л.
САЛАТ "БУДАПЕШТСКИЙ"
Сначала приготовьте заправку из грецких орехов, чеснока и слои. Чеснок, истолките, смешайте с солью и орехами в однородную массу с помощью миксера. Помидоры порежьте ломтиками. Выложите их в салатницу, посолите, поперчите, посыпьте чесночно-ореховой массой, сверху снова положите слой помидоров и снова посыпьте заправкой. Их слой должен быть сверху. На него выложите кольца лука, залейте маслом и поставьте в холодильник на несколько часов. Затем салат можно подавать к столу.
Вам потребуется:
помидоры - 500 г,
очищенные грецкие орехи - 1 стакан,
чеснок - 3 зубчика,
репчатый лук - 1 шт.,
растительное масло - 1/2 стакана,
соль и перец - по вкусу.
САЛАТ "ДЛЯ ГУРМАНОВ"
Помидоры, окуните на несколько секунд в кипяток, очистите от кожицы и нарежьте кружочками, репчатый лук - мелкими кубиками или тонкими полукольцами, а сыр твердого сорта - соломкой. В салатницу выложите слоями - сначала сыр, потом помидоры и сверху лук. Майонез смешайте со сметаной, слегка посолите, добавьте пряности и лимонный сок и залейте салат. Поставьте его в холодильник, чтобы он хорошенько пропитался заправкой. Перед подачей к столу можно посыпать зеленью.
Вам потребуется:
помидоры - 200 г,
твердый сыр - 150 г,
репчатый лук - 1 шт.,
майонез - 100 г,
сметана - 50 г,
лимонный сок - 1 ст. л.,
рубленная зелень укропа и петрушки - 1 ст. л.,
молотый черный перец, соль, молотая гвоздика - по вкусу.
САЛАТ "ЭКСПРОМТ"
Крепкие помидоры нарежьте дольками, а синие сливы - пополам. Удалите из них косточки. Перемешайте и выложите в салатницу. Для приготовления заправки смешайте сметану с солью, сахаром и добавьте в нее сок красной смородины. Хорошенько все перемешайте и полученным соусом полейте салат. Украсить его можно дольками слив, а сверху положить гроздь красной смородины.
Вам потребуется:
помидоры - 300 г,
сливы - 300 г,
сметана - 1 стакан,
сок красной смородины - 1/4 стакана,
сахар - 1 ч. л.,
соль - по вкусу.
САЛАТ "ЛЕТНИЙ"
Огурцы и помидоры нарежьте ломтиками, а кислоатые яблоки - кубиками, белокочанную капусту - тоненькой соломкой. Укроп и петрушку мелко порежьте и перемешайте с овощами. Дно салатницы выложите чистыми листьями салата, на них - это блюдо. В сметану добавьте соль и сахар и залейте салат. Украсьте ломтиками яблок.
Вам потребуется:
огурцы - 100 г,
помидоры - 100 г,
яблоки - 100 г,
капуста - 80 г,
сметана - 100 г,
сахар - 1/2 ч. л.,
рубленая зелень петрушки и укропа - 2 ст. л.,
листья зеленого салата - 3–4 шт.,
соль - по вкусу.
САЛАТ "ВЕТЕРОК"
Крепкие помидоры нарежьте ломтиками, лук - тонкими полукольцами. Очищенные ядра грецких и лесных орехов измельчите, а самые красивые оставьте для оформления. Чеснок растолките, смешайте с орехами, перцем, солью и растительным маслом. Этой заправкой полейте салат. Украсьте ломтиками вареного яйца и целыми ядрами орехов.
Вам потребуется:
помидоры - 300 г,
репчатый лук - 1 шт.,
растительное масло - 4 ст. л.,
чеснок - 2 зубчика,
очищенные грецкие и лесные орехи - 2/3 стакана,
соль и перец - по вкусу.
ЗАКУСКА "ВАЛЬДОРФ"
У крепких помидоров срежьте верхушку и чайной ложкой выберите содержимое, потом переверните их и поставьте на сито, чтобы стек сок. Приготовьте начинку: сварите картофель "в мундире", остудите его, очистите, нарежьте кубиками. Отварное нежирное мясо или вареную колбасу, вареные яйца, свежий огурец и луковицу также нарежьте мелкими кубиками, заправьте майонезом, посолите и поперчите по вкусу. Помидоры нафаршируйте полученной смесью и выложите на блюдо. Майонез наберите в кондитерский мешочек и украсьте фаршированные помидоры. До подачи на стол закуску следует держать в холодильнике.
Вам потребуется:
помидоры - 1 кг,
отварная говядина или вареная колбаса - 150 г,
картофель - 2 шт.,
свежий огурец - 1 шт.,
яйца - 2 шт.,
майонез - 100 г,
соль и молотый черный перец - по вкусу.
ЗАКУСКА "СКАЗКА"
Для приготовления такой закуски лучше взять особый сорт помидоров - "стаканчики". У них нужно срезать верхушку, а потом чайной ложкой вынуть мякоть, чтобы остались только стенки. Переверните их, чтобы с них стек сок. Мякоть можно использовать для приготовления соусов.
Для приготовления начинки натрите на терке брынзу и сыр, перемешайте с толченым чесноком, рубленой зеленью базилика, молотым тмином и черным перцем, заправьте все майонезом и хорошенько вымешайте. Полученной смесью начините помидоры и поставьте их на холод. Перед подачей к столу нарежьте кружками, а потом выдавите на каждый кружок с помощью кондитерского шприца с насадкой звездочку из размягченного сливочного масла.
Вам потребуется:
помидоры - 500 г,
сыр - 150 г,
брынза - 200 г,
чеснок - 2 зубчика,
майонез - 100 г,
рубленая зелень базилика - 1 ст. л.,
размягченное сливочное масло - 20 г,
молотый черный перец, тмин, соль - по вкусу.
ПОХВАЛЬНОЕ СЛОВО СУПЧИКУ
СУП "ВИТАМИННЫЙ"
Приготовьте бульон из кубика, поставьте на огонь и опустите в него картофель, порезанный кубиками. Как только закипит, положите морковь и сладкий перец, нарезанные соломкой, зеленый горошек (можно консервированный), очищенный и мелко порезанный помидор, томат-пасту. Мелко нарежьте и обжарьте в масле репчатый лук, положите в суп, заправьте рубленым чесноком, зеленью, перцем. Перед подачей в каждую тарелку можно добавить 1 ч. л. тертого сыра.
Вам потребуется:
бульон из кубика - 1,5 л,
картофель - 2 шт.,
морковь - 1 шт.,
болгарский перец - 1 шт.,
зеленый горошек - 2 ст. л.,
помидор - 1 шт.,
репчатый лук - 1/2 шт.,
чеснок - 1 зубчик,
зелень рубленая - 1 ст. л.,
тертый сыр, соль, перец - по вкусу.