Запеченная рыба. 1 кг свежих карпов, 600 г картофеля, 500 г помидоров, 1 луковица, 4 веточки укропа, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 ч. ложка сушеного майорана, 2 лавровых листа, 1 лимон, соль, перец.
Карпы чистят, моют, очищают от внутренностей, отделяют голову. Еще раз промывают, солят, перчат изнутри. Оливковое масло смешайте с майораном и сбрызните рыбу половиной масла.
Лук и укроп мелко порежьте, соедините и начините рыбу, внутрь положите лавровый лист, скрепите зубочистками и оставьте на 10 минут. Лимон порежьте ломтиками. На рыбе сделайте надрезы, вложите в них ломтики лимона и слегка посолите. Рыбу жарьте на гриле в течение 10 минут. Картофель помойте, разрежьте на половинки, посолите, сбрызните оставшимся оливковым маслом и жарьте на гриле до готовности. К столу рыбу подавайте с картофелем и дольками помидоров, украсьте зеленью.
Рыба в рассоле. 600 г филе рыбы, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 крупный соленый огурец, 100 г шампиньонов, зелень петрушки и укропа. Грибы промывают, очищают и нарезают. Соленый огурец режут на кубики. Промытое и подсушенное рыбное филе режут на порционные куски, опускают в кипящую подсоленную воду на 15 минут вместе с грибами и огурцами. Затем рыбу, грибы, огурец вынимают и дают стечь рассолу в другую посуду. Рыбу посыпают грибами и кусочками огурца, немного поливают рассолом, посыпают нарезанной зеленью.
Салат из креветок и кальмаров. 100 г очищенных креветок, 100 г кальмаров, 1/2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 лимона, 4 ст. ложки растительного масла, 3 лавровых листа, 1 зубчик чеснока, 5 листьев зеленого салата, 3 веточки зелени петрушки. Креветки очищают и моют, кальмары моют. Креветки и кальмары отваривают по отдельности в разной посуде, в отвар добавляют лавровый лист. Варят до мягкости, нарезают. Готовят соус: в растопленное растительное масло добавляют нарезанный чеснок, томатную пасту и сметану, тщательно перемешивают. Отваренные кальмары нарезают кольцами, смешивают с креветками, поливают лимонным соком. Смесь выкладывают на листы салата, сверху поливают соусом.
Скумбрия по-фламандски. Одна скумбрия среднего размера, 5 луковиц, 1 ст. ложка эстрагона, перец, соль, 20 г мускатного ореха, 1 лимон. Скумбрию чистят, моют, вычищают от внутренностей, снова промывают, обсушивают. Нарезают эстрагон, лук, смешивают и добавляют специи. Эту массу кладут внутрь рыбы, поливают ее лимонным соком, заворачивают в алюминиевую бумагу, укладывают на противень в духовку, разогретую до температуры 18 °C. Пекут рыбу 20 минут, разворачивают и поливают лимонным соком.
Треска под шубой. 4 филе трески, 500 г консервированных помидоров кусочками, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, молотый белый перец, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки каперсов, 3 веточки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока. Филе трески солят и перчат, поливают лимонным соком, выкладывают в форму для выпечки. Лук и чеснок очищают, нарезают и поджаривают в разогретом оливковом масле, к ним добавляют нарезанные помидоры, тушат около 5-10 минут, кладут поверх трески. Каперсы и зелень петрушку нарезают, добавляют к ним горчицу, поливают оставшимся оливковым маслом и выкладывают сверху на филе трески. Форму ставят в разогретую до 18 °C духовку, пекут треску 20–30 минут.
Форель в сырной корочке. 1 форель, 100 г натертого на терке твердого сыра, 1 стакан панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, 4 ст. ложки растительного масла, 4 веточки укропа. Форель чистят от чешуи, освобождают от внутренностей и головы, снова промывают, солят, перчат, нарезают на куски, дают настояться. В посуде смешивают стакан панировочных сухарей и тертый сыр. Каждый кусок рыбы обваливают в сырной панировке и кладут в разогретое растительное масло. Рыбу продолжают жарить при малом огне, пока сыр не расплавится полностью. Перед подачей рыбу посыпают нарезанной зеленью.
Жареная семга на картофельных блинах пол соусом карри. 400 г филе семги, яблоко, 1 банан, 1 яйцо, 6 картофелин, 1 ч. ложки приправы к картофелю, 1 луковица, 100 мл яблочного сока, 3 ст. ложки кокосового молока, 3 ст. ложки рыбного соуса, 2 ч. ложки пасты зеленого карри, 1 лимон, 4 ст. ложки растительного масла для жарки, соль, перец. Филе семги промывают, подсушивают, нарезают. Лимон режут на части. Картофель очищают и натирают на крупной терке, солят, перчат, перемешивают с яйцом, жарят несколько картофельных блинов. Лук очищают, нарезают и обжаривают с фруктами, предварительно очищенными и нарезанными. В смесь добавляют зеленый карри, яблочный сок, затем тушат все вместе до мягкости, потом взбивают блендером, туда же добавляют кокосовое молоко. Выпекать можно в одноразовой форме из фольги – на ее дно кладут блин. Сверху укладывают рыбу и кусочки лимона.
Морской петух с луковым соусом. Морской окунь или судак, 2 ст. л. оливкового масла, душистые травы для рыбы. Для маринада: 2 ст. ложки оливкового масла, 1/3 лимона. Для соуса: 1 лук-порей, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки овощного бульона.
Готовят соус: смешивают оливковое масло со смесью пряных трав, которые обычно используют для улучшения аромата рыбы: растертые семена аниса, базилик, порошок душицы, иссоп, семена кориандра, тмин, шафран, любисток аптечный, майоран. Из лимона выжимают сок, натирают цедру, которую добавляют в оливковое масло и травы. Взбивают блендером.
Готовят маринованный лук: лук-порей промывают. Белую часть лука нарезают, кладут в разогретое оливковое масло и на среднем огне обжаривают, постоянно помешивая. В лук добавляют бульон от овощей или немного воды, тушат в течение 5 минут, солят, добавляют соевый соус, мед, доводят до кипения, перемешивают, варят 5 минут.
Готовят рыбу: рыбу обжаривают с обеих сторон до появления корочки, затем на 15 минут помещают в духовку, разогретую до 180 °C, доводят рыбу до мягкости. На блюдо выкладывают рыбу, приготовленным маринадом заливают рыбу, рядом с рыбой кладут маринованный лук. Готовую рыбу ставят в холодильник на два часа.
Форель на гриле с соусом из свежей паприки. 200 г филе форели. Для маринада: 1 ст. ложка оливкового масла, 1/2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка лимонного сока, 1/2 ч. ложки тертого свежего имбиря, 1/6 ч. ложки порошка сушеной паприки по вкусу. Для соуса: 1 сладкий перец, 1/2 стакана овощного бульона, соль по вкусу, 1/6 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки меда.
Готовят маринад: все компоненты для маринада соединяют и тщательно перемешивают. Полученным маринадом натирают рыбу, затем ставят ее на 1,5 часа в холодильник. Затем сухой маринад снимают с поверхности форели, обжаривают рыбу на решетке, по несколько минут с двух сторон. Болгарский перец очищают от сердцевины и семян, кладут в пароварку на несколько минут для мягкости, затем снимают кожицу, измельчают в блендере, кладут в кастрюлю, туда же добавляют бульон, солят, кладут туда сахар и мед. Доводят смесь до кипения, затем варят до загустения. Соус снимают с огня, добавляют к нему сушеную паприку, перемешивают, затем накрывают крышкой и дают настояться несколько минут, после чего поливают приготовленную рыбу.
Лосось с шампиньонами под соусом. 2 филе лосося (около 300 г), 1/2 ст. ложки муки, 7 маленьких шампиньонов, 1/2 лимона, 25 г сливочного масла, 50 мл. вина, 100 мл сливок, 1 ст. ложки нарезанной петрушки.
Филе лосося солят, перчат, режут на порционные куски, обваливают в муке. Шампиньоны чистят, моют, отделяют шляпки от ножек. Шляпки и ножки шампиньонов поливают соком выжатого лимона.
Рыбу жарят в разогретом на сковороде масле с обеих сторон, туда же добавляют шляпки и ножки шампиньонов и жарят на малом огне еще несколько минут. Затем грибы и рыбу вынимают и дают стечь маслу. В масло, где жарилась рыба, добавляют вино, сливки, варят на огне несколько минут – получают соус. Рыбу и грибы кладут на тарелку и поливают приготовленным соусом. Рыбу с грибами разложить по тарелкам, полить соусом и посыпать петрушкой.
Треска, запеченная в сливочном соусе. 400 г филе копченой трески, 1 лук-порей, 3 веточки петрушки, 6 ст. ложек сливок (жирность 33 %), 2 картофелины среднего размера, соль, черный перец.
С копченой трески снимают кожицу, затем филе режут на равные небольшие кусочки. Лук-порей очищают и нарезают тонкими кольцами. Веточки петрушки промывают, сушат и нарезают.
Картофель моют и очищают, затем режут на кружки. В форму (для готовки в микроволновой печи) кладут куски филе трески, затем петрушку, нарезанный лук-порей, половину сливок и несколько ложек воды. Затем кладут слой кружков картофеля, заливают снова оставшимися сливками, солят и перчат. Форму накрывают пищевой пленкой, которую прокалывают в нескольких местах. Форму ставят в микроволновую печь на 10 минут на сильный режим, жидкость начинает пузыриться, а картофель становится мягким. Форму вынимают, с нее снимают пленку и устанавливают в разогретую до 18 °C духовку на несколько минут, чтобы кружки картофеля зарумянились.
Яйца, фаршированные сельдью. 1 сельдь копченая или соленая, 6 яиц, 1 репчатый лук, 3 ч. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки майонеза, 5 маслин без косточек, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки и укропа, 5 листов салата.
Яйца варят, очищают от кожуры, аккуратно режут пополам, отделяют белки от желтков. Желтки вареных яиц натирают на терке.
Филе сельди нарезают на мелкие кусочки. Натертый желток соединяют с нарезанным филе сельди.
Маслины нарезают на мелкие кусочки, соединяют с нарезанной луковицей, смешивают, добавляют майонез, а также размятое сливочное масло, взбивают блендером. Массу укладывают в половинки вареного белка. На блюдо кладут листья салата, сверху укладывают половинки белков с фаршем, заливают майонезом, посыпают нарезанной зеленью.
Фаршированная форель с грибами. 4 форели (общий вес около 1,5 кг), 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан белого вина. Для фарша: 500 г грибов белых или шампиньонов, 200 г шпината, 1 лук-шалот, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка тертого миндаля, 350 г сливок, 1/2 лимона, 1 ст. ложка растительного масла.
Готовят начинку для рыбы: грибы, лук-шалот и чеснок мелко нарезают, затем кладут в разогретое растительное масло и обжаривают около 5 минут до полуготовности, в смесь добавляют натертый миндаль, вливают сливки и тушат до окончательной готовности. Шпинат поливают слегка соком лимона, слегка обжаривают в растительном масле, дают стечь жиру, уложив после жарки шпинат на бумагу. Грибы и шпинат смешивают, солят, перчат и остужают.
Готовят рыбу: форель разрезают со стороны хребта, хребет вынимают при помощи ножниц. Вычищают внутренности. Хвост и голову рыбы оставляют. Внутрь рыбы закладывают приготовленную начинку. Расходящиеся края рыбы стягивают ниткой или шпажками, следят, чтобы образовавшийся сок не вытек. Рыбу мажут сметаной, кладут в форму и пекут до готовности.
Готовят соус: смешивают белое вино и сливки, ставят на маленький огонь на 10 минут, постоянно помешивая, добавляют мелко нарезанные пряные травы для рыбы.
Готовую рыбу поливают приготовленным горячим соусом.
Лосось паровой . 850 г филе лосося свежего или замороженного (на коже), 1/2 лимона, 1/2 стакана белого вина, 1 ст. ложка оливкового масла. Для соуса: 250 мл сливок (жирность 30 %), 0,5 л рыбного бульона, 350 г шампиньонов, 220 г лука-шалота, 1/2 ч. ложки тимьяна, 1 веточка розмарина, соль, перец.
Филе лосося моют, солят, перчат, слегка поливают лимонным соком. Рыбу кладут в пароварку (можно деревянную). В кастрюлю под пароваркой наливают белое вино с водой (соотношение 1:1). Рыбу держат на пару 15 минут.
Готовят соус: сливки смешивают с рыбным бульоном, ставят на маленький огонь и варят, пока не выпарится половина жидкости. Шампиньоны и лук-шалот мелко рубят и жарят, затем перекручивают и добавляют в сливки с бульоном. Соус кипятят, помешивая, пока он не станет кремообразным. Затем готовым соусом поливают лосося.
Шашлык из морепродуктов. 600 г тигровых креветок, 160 г мяса морских гребешков, 1 болгарский перец, 6 тонких ломтиков бекона, 1 луковица, 3 ст. ложки пармезана. Для маринада: 1/2 стакана оливкового масла, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сухого розмарина, 1 ст. ложка сухого тимьяна, Для маринада: 300 г очищенных мидий свежих или замороженных, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица шалота, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сушеного тимьяна, 1 ст. ложка сушеного розмарина, 300 мл сливок (жирность 30 %), 150 г твердого сыра, 1/2 ч. ложка карри, 1 стакан сухого белого вина, соль, перец, 3 ст. л. растительного масла.
Готовят маринад: смешивают оливковое масло, розмарин, тимьян, натертый чеснок.
Готовят смесь: очищают креветок – отделяют голову, снимают панцирь, моют гребешки, укладывают в приготовленный маринад на полчаса. Затем морепродукты вынимают, выкладывают на бумагу и дают стечь маслу. Затем бекон делят на полоски, в которые можно завернуть креветки и гребешки, – каждую креветку и гребешок заворачивают в кусочек бекона. Полученные кулечки нанизывают на деревянные шпажки: кулечек из ветчины с креветкой, кусочек лука, полоску болгарского перца, кулечек ветчины с гребешком. На гриле готовят около 7 минут, снимают, посыпают натертым пармезаном.
Готовят мидии: если мидии были замороженными, то их размораживают и дают стечь воде. На сковороде обжаривают лук и чеснок 5 минут, добавляют сухие травы тимьян и розмарин, туда добавляют сливки, сыр, мидии. Кипятят на маленьком огне до выпаривания сливок до половины, приправляют белым вином, солят и перчат, приправляют карри. Готовые шашлычки поливают соусом с мидиями.
Шашлык из лосося. 800 г филе лосося, 3 веточки укропа, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки морской соли, 1 чайная ложка молотого белого перца. Укроп моют, мелко рубят, перчат, солят, посыпают сахаром, перемешивают. Созданной смесью мажут филе, закрывают пленкой и оставляют на ночь в холодильнике. Затем филе чистят от маринада, режут кубиками по 5 см, нанизывают на шпажки, пекут в шашлычнице, поворачивая.
Филе семги в беконе. 4 филе семги, 1/2 лимона, 6 листиков базилика, 6 ломтиков бекона, 1 ст. ложка оливкового масла, молотый черный перец. Для соуса: 1 ч. ложка красной икры (можно заменить искусственной икрой), 150 г сметаны, 1 ч. ложка лимонной цедры тертой, 1 веточка мяты.
Филе семги моют, поливают лимонным соком, солят, перчат, на каждый кусок рыбы кладут по листику базилика, заворачивают в бекон трубочкой. Каждый кусок семги в беконе выкладывают в разогретое на сковородке масло и обжаривают со всех сторон, переворачивая.
Готовят соус: смешивают сметану, икру, цедру лимона, нарезанную мяту, взбивают, поливают рыбу.
Тунец под миндальным соусом. 600 г тунца, 80 г очищенного миндаля, 1 луковица, 1 ст. ложка каперсов, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, 1 ст. ложка петрушки. Готовят соус: миндаль мелко толкут, собирают в матерчатую салфетку, опускают орехи в мешочке в горячую воду (0,5 л), отжимая воду. Лук очищают, нарезают с каперсами, жарят в оливковом масле, добавляют туда тунец и жарят на среднем огне до подрумянивания рыбы. Солят, перчат, добавляют нарезанную петрушку, поливают жидкостью из-под орехов. Соус должен загустеть в процессе готовки. Готовят рыбу. Тунец моют, нарезают на порции, поджаривают с двух сторон в разогретом растительном масле. Затем поливают соусом.
Креветки по-гречески. 1/2 кг креветок, 200 г брынзы, 3 помидора, 3 огурца, 200 г зеленых или черных оливок. Креветки очищают, моют и варят в подсоленной воде 5 минут. Потом креветки выкладывают на решетку гриля, пекут в духовке, разогретой до 180 °C, до подрумянивания. Перед подачей на стол горку креветок окружают нарезанными помидорами (без кожицы), огурцами и брынзой.
Рыба с лимоном. 4 вида рыбы: скумбрия, лосось, тунец и др. жирные виды, 3 лимона, 4 зубчика чеснока, соль, молотый белый перец, 3 веточки петрушки, 3 листика базилика, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка белого вина.
Готовят маринад: листочки базилика и чеснока мелко нарезают, добавляют сок одного лимона, добавляют оливковое масло и вино, перемешивают.
Готовят рыбу: моют, чистят, потрошат и снова промывают. Солят и перчат, выкладывают на фольгу. Два оставшихся лимона режут кружками (вместе с кожурой). Рыбу начиняют веточками петрушки и кружками лимона. Снаружи рыбу смазывают приготовленным маринадом, закрывают фольгой, кладут на решетку в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут.
Лосось с креветками и укропом. 600 г филе лосося, 300 г креветок, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 лимона, соль, перец.
Готовят маринад: укроп мелко нарезают, чеснок натирают на терке или продавливают через чесночницу, смешивают с маслом и лимонным соком, все тщательно перемешивают.
Готовят морепродукты: очищают и моют креветки, лососину режут кусочками. Нанизывают на шампур попеременно креветки и лосось, солят и перчат, смазывают приготовленным маринадом. Затем жарят на мангале или в шашлычнице в течение 5 минут, переворачивая и смазывая маринадом.
Камбала по-баскски. 8 кусков филе камбалы (или морского окуня), 6 красных больших помидоров, 1 зубчик чеснока, 2 красные луковицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 чайная ложка смеси сухих измельченных пряных трав: кинза, базилик, эстрагон и т. п., 6 маслин, молотый черный перец.
Готовят соус: помидоры обдают кипятком и снимают с них кожицу. Лук, чеснок очищают, мелко режут и смешивают с помидорами, добавляют смесь пряных трав, оливковое масло, снова перемешивают. Затем посуду накрывают крышкой, оставляют на час (температура комнатная), после чего соус разогревают, постоянно помешивая, на малом огне 5–7 минут.
Готовят рыбу: рыбу чистят, потрошат, промывают и режут на порционные куски, солят, перчат, обмазывают оливковым маслом, кладут на противень и ставят в духовку. Пекут рыбу при температуре 20 °C 10 минут. Готовую рыбу поливают соусом.
Слоеный "пирог" из рыбы и баклажанов. 1 кг филе рыбы, 3 баклажана, 300 г помидоров (черри), 250 г шампиньонов, 3 веточки укропа, 5 лимонов, 5 ст. ложек оливкового масла, соль, молотый белый перец.
Готовят соус: из части лимонов выжимают сок, смешивают его с оливковым маслом, солят и перчат. Помидоры обдают кипятком и снимают кожицу. Грибы моют, чистят, нарезают вместе с половиной вымытой зелени. Все компоненты смешивают со смесью лимонного сока и оливкового масла.
Баклажаны моют, очищают, удаляют основание. Очищенный баклажан нарезают на плоские тонкие ломтики. Ломтики баклажанов окунают в полученную смесь.
Филе рыбы нарезают на плоские тонкие ломтики. На противень выкладывают попеременно ломтики баклажана и рыбы, поливают соком оставшихся лимонов и посыпают нарезанной зеленью. Затем полученный "пирог" ставят в духовку, разогретую до 180 °C, и пекут 20 минут. Готовый пирог поливают соусом.