Карп зеркальный с яблоками. 1 кг карпа, 3 крупных кислых яблока, 50 г сметаны, смесь специй для рыбы, соль. Яблоки чистят от кожуры и сердцевины и режут на дольки. Рыбу чистят, потрошат, удаляют внутренности, делают насечки на боках рыбы. Начиняют рыбу яблоками, намазывают сметаной, специями, выкладывают на противень. Запекают в духовке при температуре 180 °C 25 минут.
Котлеты из салаки. 500 г мелкой свежей салаки, 1 луковица, 4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки муки, молотый перец, соль, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла. Салаку моют, чистят, потрошат, промывают, отделяют головы и хвосты. Салаку вместе с костями, луковицей, белыми сухарями, смоченными в молоке, пропускают через мясорубку дважды. В котлетную массу добавляют перец, соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты, затем обваливают в муке, кладут на сковороду в разогретое растительное масло, а потом котлеты прожаривают с обеих сторон до получения золотистой корочки.
Рыбный рулет. 600 г филе рыбы, 2 ломтика сухого белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла, молотый перец, соль, 2 ст. ложки зелени петрушки. Через мясорубку пропускают филе рыбы, луковицу, намоченный в молоке хлеб солят, перчат, взбитое яйцо. Полученный фарш хорошо вымешивают. Затем формуют рулет продолговатой формы, кладут в форму, посыпанную сухарями. Рулет обмазывают сметаной пекут в духовке при температуре 180 °C.
Фаршированный карп. 2 карпа, 1 стакан молока, 100 г сухого белого хлеба, 200 г филе рыбы, 1 яйцо, соль, молотый перец, 50 г мускатного ореха, 2 яичного желтка, 2 ст. ложки сметаны, 4 луковицы, несколько горошин перца, 1 лимон, 3 веточки петрушки. Карпа чистят, вынимают внутренности, отделяют голову и хвост, промывают. Сухой белый хлеб замачивают в молоке и отжимают. Через мясорубку пропускают рыбное филе, смоченный в молоке белый хлеб, сметану, яйцо, специи, луковицу. Оставшиеся луковицы очищают и мелко нарезают. Фаршем начиняют карпа, кладут в форму, заливают горячим бульоном, туда же добавляют нарезанный лук, перец, закрывают фольгой, ставят в духовку и пекут 50 минут. Вынимают рыбу, снимают фольгу, украшают рыбу на блюде ломтиками лимона, нарезанной зеленью петрушки.
Сельдь с овощным соусом. 2 свежих сельди, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 8 ст. ложек томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, перец, 1/2 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, 1 гвоздика.
Сельдь вымачивают, очищают от кожицы, отрезают голову, вынимают кости и хребет, делят на кусочки. Выкладывают куски в форму. Морковь моют, очищают, натирают на терке.
Готовят соус: зелень моют, мелко режут, смешивают с нарезанным луком и морковью. Растительное масло, томатную пасту, специи, сахар, соль смешивают с овощами и зеленью. Закрывают крышкой и тушат на малом огне, перемешивая. Соус добавляют к готовой сельди.
Котлеты из картофеля и сельди. 500 г вареного картофеля, 1 сельдь, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла для жарки, 1/2 стакана молотых сухарей для панировки. Сельдь вымачивают в молоке полчаса, затем очищают от кожицы, вынимают кости и внутренности, отделяют голову и хвост. Филе сельди пропускают через мясорубку. Вареный картофель растирают в пюре. Луковицу очищают, нарезают и жарят в разогретом растительном масле. Яйцо разбивают, отделяют желток от белка, белок взбивают с солью. Картофельное пюре смешивают с фаршем из сельди, желтком, жареным луком, тертым сыром. В фарш добавляют ложку муки, формуют котлеты. Котлеты обмакивают во взбитый белок, потом обваливают их в панировочных сухарях, жарят в разогретом растительном масле с двух сторон.
Салака в молоке. 800 г салаки (свежая или соленая), 2 стакана молока, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец, 1 лавровый лист, 3 веточки зелени. Для этого блюда подходит как свежая, так и соленая салака. Если салака соленая, то ее предварительно вымачивают в воде и молоке в течение часа. В форму кладут слоями друг на друга очищенную салаку, затем слой лука, нарезанного соломкой, затем снова слой салаки и слой лука, слои солят и перчат, кладут лавровый лист, кусочки масла и поливают молоком так, чтобы салака была покрыта полностью. Форму закрывают крышкой или алюминиевым листом и ставят в духовку. Пекут салаку 30–40 минут при температуре 180 °C.
Лосось с брокколи. 400 г мяса лосося, 250 г помидоров, 2 ст. ложки уксуса, соль, молотый черный перец, 3 ст. ложки растительного масла, 700 г брокколи или цветной капусты.
Помидоры моют, обдают кипятком и очищают от кожицы, затем нарезают дольками, к ним добавляют уксус, соль, перец, растительное масло. Брокколи бланшируют в кипятке в течение 3 мин.
Лосось режут на тонкие пластины и кладут в стеклянную форму, сверху укладывают брокколи и помидоры. Готовят лосось с овощами в разогретой духовке при температуре 180 °C 20 минут.
Шницель из осетрины в грибном соусе. 1 кг рыбы, 150 г масла, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 11/2 стакана сливок, 11/2 стакана рыбного бульона (или воды).
Филе крупной рыбы режут ломтиками толщиной в полпальца, затем выкладывают ломти в глубокую сковороду в ряд, заливают 1/2 стакана бульона или воды, закрывают крышкой, ставят на малый огонь и тушат до готовности.
Готовят соус. Грибы очищают и моют, затем варят до готовности, мелко нарезают и тушат в растительном масле. Муку растирают с маслом, добавляют горячий рыбный бульон или воду, сливки и грибы, все вместе тушат несколько минут, затем слегка остужают и взбивают, доводя до консистенции сметаны.
Сверху на приготовленные рыбные шницели выкладывают соус и ставят в холодильник, посыпав предварительно зеленым горошком.
Шарики из трески. 500 г трески вареной, 5 картофелин, 1–2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, 4 ст. ложки муки для панировки, растительное масло для жарки. Картофель моют, чистят, отваривают и разминают в пюре. Отваренную треску чистят от кожи, удаляют кости. Рыбное филе пропускают через мясорубку. Полученный рыбный фарш смешивают с размятым вареным картофелем или картофельным пюре, к ним добавляют яйца, растопленное сливочное масло, солят и перчат. Остывшую массу формуют в шарики, которые обваливают в муке, а затем обжаривают в разогретом масле на сковороде или в казанке. К рыбным шарикам хорошо подать соус из хрена или томатный кетчуп.
Зразы из рыбы и грибов под соусом. 1,5 кг филе рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г растительного масла, пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 /4 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, 1/4 лимона.
Филе рыбы режут поперек волокон от широкой части наискосок, получая продолговатые тонкие ломтики. Каждый ломтик отбивают специальным деревянным молотком (ударяют несильно, чтобы не повредить волокна). Затем ломтики солят и перчат.
Готовят грибной фарш. Шампиньоны моют, чистят и мелко нарезают. Лук очищают, нарезают, зелень тоже мелко режут, солят и перчат.
На середину каждого ломтика кладут приготовленный фарш, заворачивают ломтики трубочкой, затем укладывают в сковородку (нужно укладывать стыковочной стороной вниз, чтобы не развернулись), вливают немного рыбного бульона или воды, добавляют лавровый лист, перец горошком, закрывают крышкой и тушат на малом огне около получаса. Готовят соус: 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки соединяют, солят и перетирают вместе, заливают водой (или рыбным бульоном, который получится из костей и головы, если филе рыбы вырезают из целой рыбы), доводят до кипения, добавляют сливки, белое вино, продолжают кипятить несколько минут. В другой посуде растирают 1 ст. ложку масла, добавляют туда же 3 желтка, перетирают вместе, вливают приготовленный соус и лимонный сок, ставят на водяную баню и, помешивая, доводят до густоты сметаны. Готовые зразы кладут на блюдо и поливают соусом.
Тарталетки с икрой и рыбой (2 варианта). 10 тарталеток, 50 г сыра, 5 яиц, 1 болгарский перец, 140 г мороженого шпината, 100 г филе малосоленой рыбы, например семги, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1 лимон, 1 зубчик чеснока, зелень, соль, перец по вкусу, 25 г икры. Шпинат размораживают и подсушивают, давая стечь жидкости. В блендере или миксере смешивают шпинат, сметану, рыбное филе. Делают тарталетки из теста самостоятельно или используют готовые. Дно тарталеток посыпают тертым сыром. Полученную рыбную смесь раскладывают по тарталеткам. В центре смеси делают углубление и вливают в него яичный желток.
Другой вариант тарталеток: запекают в духовке перец (при температуре 180 °C 15 минут), измельчают в блендере с чесноком, затем добавляют немного майонеза, этим составом наполняют тарталетки, а сверху кладут кусочки рыбы. Тарталетки ставят в духовку на 5 минут. Перед подачей на наполнение тарталеток можно положить ломтик лимона или веточку зелени.
Блюда творожные
Творожные шарики. 500 г творога (желательно с меньшей жирностью и сухой), 500 г ядер грецких орехов, 2–3 ст. ложки морковного сока, 2–3 ст. ложки свекольного сока, 2 зубчика чеснока, зелень укропа и петрушки, соль.
Творог перетирают или разминают вилкой, солят, добавляют выдавленный через чесночницу чеснок. Получившуюся массу делят на три части. В одну добавляют мелко нарезанные ядра грецких орехов, нарезанную зелень укропа и петрушки. Другую часть творожной массы окрашивают соком свеклы, а в третью добавляют морковный сок (важно, чтобы творог не стал жидким). Каждую из частей творожной массы перемешивают до однородности, формируют шарики и укладывают на блюдо, чередуя их цвет. Поставьте творожные шарики в холодильник на некоторое время, а перед подачей украсьте остатками нарезанной зелени.
Сырная закуска. 250 г тертого сыра, 70 г сухих фиников без косточек, 70 г грецких орехов, 1/3 стакана изюма, 2 ст. ложки майонеза, 5 листьев салата. Финики, изюм моют и замачивают в кипятке на несколько минут, затем их режут на маленькие кусочки. Ядра грецких орехов измельчают. Все компоненты смешивают с творогом и сыром, заправляют майонезом. Приготовленную творожную закуску кладут на вымытые и высушенные листья салата.
Творог с авокадо. 120 г творога, 1 пучок зелени сельдерея или петрушки, 2 авокадо, 70 г ананаса. Творог протирают, смешивают с мелко нарезанной зеленью. Ананас тоже режут и добавляют в смесь. Авокадо моют, снимаю кожуру, режут вдоль пополам, вынимают косточку и наполняют свободное пространство творожной массой, в начинку вставляют веточку зелени.
Гренки с творогом. 250 г творога, 50 г сыра, 1/2 стакана молока, 1 зубчик чеснока, 5 листьев салата, соль, 2 ст. ложки нарезанных орехов (арахис), 4 ломтика хлеба, 2 ст. ложки оливкового масла, перец. Смешивают протертый творог, натертый сыр, молоко. Чеснок очищают и продавливают через чесночницу, добавляют в творожную массу. Листья салата моют, обсушивают и нарезают, оставив целыми несколько листьев. Творожную смесь тщательно перемешивают, солят и слегка перчат. Ломтики хлеба разрезают на две части, обжаривают, намазывают с двух сторон творогом, украшают сверху нарезанными орешками и листьями салата.
Салат из творога с зеленью. 6 ст. ложек творога, 9 ст. ложек кефира, соль, черный молотый перец, 1 пучок зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки нарезанной зелени укропа. Творог с помощью миксера или блендера смешивают с кефиром, солят и перчат. Яйца варят вкрутую и натирают на терке, нарезают зеленый лук, добавляют в творожную массу, затем хорошо перемешивают. При подаче творожный салат посыпают зеленью укропа.
Закуска из плавленого сырка. 20 крекеров со вкусом сыра, 2 яйца, 1 плавленый сырок, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки майонеза, несколько веточек укропа, 1/2 болгарского перца. Плавленый сырок кладут перед приготовлением на 30 минут в морозильную камеру, чтобы он стал твердым. Яйца варят б минут, очищают от скорлупы. Яйца и плавленый сырок натирают на терке. Чеснок очищают и также натирают на мелкой терке или продавливают через чесночницу и добавляют в сырную смесь. Укроп мелко нарезают и соединяют с сырной массой. Заправляют смесь майонезом. С помощью кондитерского мешочка можно красиво выложить смесь на крекеры. Сверху можно украсить "перьями", нарезанными из болгарского перца.
Авокадо с творогом и сельдереем. 2 авокадо, 100 г творога, 50 г зелени сельдерея, 50 г ананаса, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, 1 красный болгарский перец, соль, черный молотый перец. Стебли сельдерея моют, очищают от грубых волокон, очень мелко режут и смешивают с протертым творогом и зеленым луком, туда же добавляют мелко порезанный свежий (или консервированный) ананас, солят, перчат. Авокадо моют, аккуратно очищают от кожицы, разрезают на половинки, вынимают косточку и часть мякоти, в образовавшееся пространство кладут творожную смесь. Оставшуюся мякоть смешивают со смесью и выкладывают отдельно. Сверху половинки авокадо украшают кусочками ананаса или долькой болгарского перца.
Салат с творогом и сухофруктами. 1 стакан чернослива без косточек, 1 стакан кураги, 1 стакан сметаны, 2 стакана молотых грецких орехов, несколько веточек укропа, 250 г творога. Чернослив и курагу моют, заливают кипятком и оставляют в воде на несколько часов. Размягченные чернослив и курагу нарезают на маленькие кусочки. Затем перемешивают чернослив, курагу, творог и нарезанные ядра грецких орехов. Полученный салат заправляют сметаной, а при подаче посыпают нарезанной зеленью.
Творог с огурцами. 1 огурец, 150 г нежирного творога, 2 ст. ложки сметаны, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка хрена, соль, перец, укроп. Огурец очищают и делят пополам вдоль, затем нарезают мелкими кубиками, солят и оставляют на полчаса, чтобы он дал сок. Чеснок очищают и натирают на терке или продавливают. Творог смешивают со сметаной, туда добавляют огурец без сока, хрен натертый, солят и перчат.
Творожная паста с добавками. 200 г творога, 1 банка рыбных консервов в масле (или 200 г грибов, обжаренных с луком), 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу. Все компоненты соединяют и тщательно перемешивают, создавая однородный состав при помощи блендера, миксера или мясорубки. Такую пасту можно намазывать на хлеб, вкладывать в арабские лепешки – питу или использовать в качестве самостоятельной закуски.
Блюда из бобовых
Баранина с фасолью и грибами. 500 г баранины, 500 г белой стручковой фасоли, 250 г шампиньонов, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки тертого сыра, красный молотый перец, соль.
Мясо моют, очищают от пленок и сухожилий. Затем мясо нарезают на кубики, к нему добавляют нарезанный лук, укладывают на дно кастрюли, сверху посыпают солью и перцем. Помидоры моют, обдают кипятком, снимают кожицу, нарезают кубиками, обжаривают в разогретом растительном масле, затем выкладывают в кастрюлю поверх мяса. Туда же кладут стручки фасоли, заливают 0,5 л горячей воды и тушат на медленном огне в течение 30 минут. В это же время грибы нарезают ломтиками и тушат в малом количестве воды 15 минут, к ним добавляют томатную пасту, все смешивают и тушат еще 5 минут. Добавляют готовые грибы в кастрюлю с мясом, перемешивают, посыпают тертым сыром, закрывают крышкой и томят еще 5 минут.
Фасоль с жареным пуком. 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 300 г красной фасоли, 1/2 пучка петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 ст. ложка уксуса, соль. Фасоль моют, замачивают в воде на 4 часа, затем добавляют свежую воду и варят до полной мягкости. Лук очищают, нарезают кольцами и обжаривают до прозрачности вместе со специями, туда же добавляют уксус и половину нарезанной петрушки, кладут нарезанный чеснок. Луковую смесь добавляют в фасоль и солят. Перед подачей фасоль с луком выкладывают в миску и посыпают оставшейся нарезанной петрушкой.