Высокое содержание кальция в молоке вызывает относительный недостаток магния и других минералов, важных для здоровья костей, а высокое содержание фосфора и белка животного происхождения снижают доступность кальция. Кальций в человеческом молоке и растительной пище по ценности превосходит другие источники. Коровье молоко дает детям в плане питательных или других медицинских преимуществ гораздо меньше, чем принято считать, а рисков конечно больше.
Исследования в области здравоохранения доказывают, что продукты из цельного зерна, сои, овощей, орехов кешью, бобовых, рыбы, и других продуктов питания, кроме молока, уменьшают риск сердечных заболеваний, рака молочной железы, инсульта, диабета и других заболеваний. Коровье молоко и его производные сегодня составляют одну треть диеты взрослого, и от половины до двух третей потребления калорий у детей, таким образом, заменив много других важных и питательных продуктов, необходимых в рационе. Это приводит к недостаточному поступлению важных витаминов, некоторых минералов, здоровых жиров и растительных пищевых волокон. В молочной диете также не хватает антиоксидантов, предупреждающих рак.
Антиоксидантные витаминные добавки, которые добавляют в молоко (но не во все молочные продукты), скорее всего, противодействуют пестицидам и остаткам лекарственных препаратов. Полный набор витаминов и связанных с ними ферментов, которые необходимы для профилактики рака, содержатся в овощах и других продуктах. Значительно больше видов антиоксидантов содержится в овощах, бобовых, фруктах и цельных зернах.
Ни одно животное в животном мире, кроме человека, не пьет молоко за пределами детства. Ни одно другое животное не страдает от остеопороза, кроме домашних животных, выросших на человеческом питании.
Козье молоко, по мнению многих, лучше коровьего во многих отношениях. Сегодня в продаже можно найти козье молоко с низким содержанием жира. Впрочем, о козьем молоке доступно гораздо меньше документированной информации, но, кажется, что белки козьего молока все же менее проблематичны для пищеварения, хотя не исключается аллергическая непереносимость.
Контрольные вопросы
1. Каков процент усвояемости молока организмом?
2. Какие питательные вещества входят в состав молока?
3. Чем полезно молоко?
4. Чем отличается козье молоко от коровьего?
Яйца и яйцепродукты
Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных, хорошо сбалансированных пищевых веществ. Съедобная часть яиц содержит около 13 % белков, около 12 % жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента – трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становится недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11 % белков, около 11,5 % липидов, 1,1 % полиненасыщенных жирных кислот, холестерина – 1,5–2 %. Содержание фосфолипидов в яичных желтках – около 10 %, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов A, D, Е, каротина, а также витаминов группы В.
Сырой яичный желток вызывает желчегонное действие, поэтому он рекомендуется при хроническом холецистите и застоях желчи в желчном пузыре. Присутствие в яйцах лецитина и холестерина в оптимальном соотношении (6:1) позволяет использовать их в диетах больных с нарушениями холестеринового обмена. Лецитин, как известно, стабилизирует процессы липидного обмена, снижая избыточный уровень холестерина в крови. Поэтому, несмотря на довольно высокое содержание в яйцах холестерина, они не противопоказаны больным атеросклерозом при ограничении потребления до 2–3 яиц в неделю.
Обычная норма потребления для людей без факторов риска атеросклероза, ведущих активный образ жизни, – два яйца в день. Макроэлементы в яйцах представлены фосфором (185 мг/100 г), железом (2–7 мг/100 г), кальцием (55 мг/100 г), микроэлементы – йодом, медью, кобальтом. Яйца содержат ретинол (1500–2500 мг/100 г), рибофлавин (0,3–0,5 мг/100 г), пиридоксин (1–2 мг/100 г), токоферол (1,3 мг/100 г).
По сравнению с другими пищевыми продуктами усвояемость минеральных веществ и витаминов, содержащихся в яйцах, высока и не снижается при тепловой обработке. В организме человека яйца усваиваются почти полностью (около 97 %), не образуя шлаков в кишечнике. Если яйца взбить или растереть с сахаром, они усваиваются быстрее. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку; сваренные вкрутую и жареные яйца усваиваются хуже.
В сыром виде употребляют в основном куриные яйца. Яйца водоплавающих нельзя употреблять не только сырыми, но даже сваренными всмятку или в виде яичницы и омлета, так как они нередко заражены сальмонеллами и другими болезнетворными микробами. Утиные и гусиные яйца можно употреблять в пищу только после варки в течение не менее 15 минут.
К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы) соответствует по составу 13,3 г яичного порошка. Меланж и яичный порошок присутствуют во многих кулинарных рецептах. В диетическом питании используются яйца кур, перепелок, цесарок, индеек. Срок хранения яиц в холодильнике не должен превышать 30 дней, при комнатной температуре – не более 12 дней. Перепелиные яйца хранятся до месяца при комнатной температуре и до 3-х – в холодильнике.
Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки или опустив их в воду. Свежие доброкачественные яйца не имеют темных пятен при просвечивании, а при погружении в воду опускаются на дно. Испорченные яйца всплывают в воде, так как в результате гниения в них образуются газы. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги.
Контрольные вопросы
1. Чем определяется пищевая ценность яиц?
2. При каких болезнях применяют сырой яичный белок в качестве лечебного средства?
3. В каких случаях в качестве лечебного средства рекомендуется использовать сырой яичный желток?
4. Какая норма потребления яиц для здорового человека?
5. Можно ли употреблять в пищу яйца водоплавающих птиц?
6. Какие правила хранения яиц?
7. Как можно проверить качество яиц?
Правда о яйцах
На протяжении последних нескольких десятилетий яйца получили плохую репутацию. Эксперты в области здравоохранения считали, что яйца вредны для здоровья сердца, и поэтому они долгое время были предметом критики. Но так ли они вредны на самом деле? В последние несколько лет многочисленные организации здравоохранения оправдывают репутацию яйца.
Ранее считалось, что яйца поднимают уровень холестерина в крови, а это одна из основных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Желток в одном большом яйце содержит пять граммов жира, так что, вполне естественно, что диетологи предположили, что из-за потребления яиц забиваются артерии, тем более что они также содержат холестерин. Бытует еще один миф, что холестерин является жиром. Это не соответствует действительности. Холестерин является воскообразным веществом, которое напоминает жир, но имеет мало общего с ним. Сегодня ученые знают, что содержание холестерина в пище и холестерина в крови не связано так сильно, как считалось ранее. Чтобы понять, являются ли яйца друзьями или врагами для нашего организма, надо разобраться, какой холестерин и в каком количестве в них содержится.
Во-первых, нужно понять, что холестерин – не обязательно зло. Организм нуждается в нем для поддержания клеточных стенок, изоляции нервных волокон и производства витамина D, между прочим. Во-вторых, существует два типа холестерина: диетический холестерин (получаемый с пищей) и холестерин в крови. И тот, и другой – важны для организма. Диетический холестерин содержится в некоторых продуктах, таких как мясо, птица, морепродукты, яйца и молочные продукты.
Второй тип холестерина производится в печени и циркулирует в крови. Холестерин в крови делится на две подкатегории: липопротеины высокой плотности (ЛПВП, или HDL – high density lipoprotein), и липопротеины низкой плотности (ЛПНП, или LDL – low density lipoprotein). ЛПНП холестерин считается плохим, потому что он прилипает к стенкам артерий. Что плохо, однако, так это количество ЛПНП холестерина в крови. Когда его слишком много, это может вызвать проблемы с сердцем. Но теперь ученые обнаружили, что потребление пищи, богатой диетическим холестерином, не увеличивает уровень холестерина в крови. Правда, некоторые эксперты не согласны с этим.
Доказательства того, что содержащая много холестерина еда не повышает уровень холестерина в крови, были обнаружены в ходе статистического анализа, проведенного в течение более 25 лет доктором Вандой Хауэлл и ее коллегами из Университета Аризоны. Исследование показало, что люди, которые потребляют два яйца ежедневно с низким содержанием жиров в остальной пище, не показывают признаков повышенного уровня холестерина в крови.
Так что же тогда повышает уровень холестерина в крови? Оказывается, все дело в типе жиров. Из трех типов жиров (насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные) повышают уровень холестерина в крови насыщенные жиры – ЛПНП. Яйца содержат в основном полиненасыщенные жиры, которые могут понизить холестерин в крови, если заменить или исключить из рациона пищевые продукты, содержащие насыщенные жиры. На самом деле яйца являются очень питательным продуктом. Это не просто жир (желток) и белок. Они содержат широкий спектр необходимых витаминов и минералов. Вот перечень некоторых питательных веществ, содержащихся в яйцах:
Витамин А необходим для здоровья кожи и роста; D укрепляет кости, повышает абсорбцию кальция; Е защищает клетки от окисления; В1 помогает правильно высвобождать энергию из углеводов; В2 способствует выделению энергии из белков и жиров; В6 способствует метаболизму белков; В12 один из важнейших витаминов в формировании нервных волокон и клеток крови. Минеральные вещества: железо необходимо для производства красных кровяных клеток; цинк хорош для стабильности ферментов и играет важную роль в половом созревании; кальций – самый важный минерал для укрепления костей и зубов; йод контролирует гормоны щитовидной железы; селен, как и витамин Е, защищает клетки от окисления.
Лучший тип белка
Яйца содержат биологически ценные белки в чистом виде. Биологическая ценность яичного белка настолько высока, что диетологи используют его в качестве стандарта при сравнении с другими пищевыми белками. Их биологическая ценность определяется тем, насколько эффективно используется белок для роста. Для яичного белка эта цифра составляет 93,7. Молоко, рыба, говядина и рис соответственно имеют биозначения 84,5, 76, 74,3 и 64. Чем выше значение, тем лучше усваивается белок. Именно поэтому многие бодибилдеры включают в рацион яйца. Когда человек ест, например, говядину, необязательно все белки поглощаются и используются для восстановления тканей.
Диетологи советуют: несмотря на низкое содержание насыщенных жиров, не следует употреблять больше двух яиц в день на обезжиренной диете. Яичный желток содержит в основном жир, так что, даже если он не повышает уровень холестерина в крови, это может привести к другим проблемам.
Контрольные вопросы
1. Чем определяется высокая пищевая ценность яиц?
2. С какой лечебной целью принимают сырой яичный белок?
3. При каких хронических заболеваниях употребляют сырой яичный желток?
4. Каковы сроки хранения яиц?
5. Как в домашних условиях можно определить свежесть яйца?
Куриные и перепелиные яйца. Сравнительная характеристика
О пользе перепелиных яиц написано немало. И, как правило, исключительно в восторженных тонах. Оказывается, они не только полезны как продукт питания, а являются почти универсальным лечебным средством от многих болезней, выводят радионуклиды, помогают при мужских проблемах, чуть ли не возвращают молодость и т. п.
Одно яйцо перепелки по массе в пять раз меньше куриного, зато по содержанию многих питательных веществ значительно его превосходит. В этой малютке содержится столько же калия и железа, как и в одном курином яйце (см. сравнительную таблицу ниже). Перепелиные яйца содержат значительное количество витаминов А, В1, В2, меди, кобальта, фосфора, никотиновой кислоты и других аминокислот.
Ценной, с точки зрения содержания минеральных веществ, является скорлупа перепелиных яиц. В ней помимо кальция содержатся марганец, железо, медь, сера, фосфор, цинк. Она может применяться как натуральная биодобавка для укрепления костной ткани.
Перепелиные яйца – ценный диетический продукт, способствующий восстановлению иммунного баланса, вызванного неблагоприятными экологическими факторами. Ученые из Санкт-Петербурга пришли к выводу, что перепелиные яйца помогают организму справиться с последствиями радиоактивного облучения, а регулярное их потребление увеличивает продолжительность жизни. Перепелиные яйца можно употреблять и в сыром виде, так как перепела не болеют сальмонеллезом. Особенно полезны перепелиные яйца детям. Японские школьники, например, в обязательном порядке получают на завтрак по два перепелиных яйца. Такой закон приняло правительство Японии, установив положительное влияние перепелиных яиц на умственное развитие детей. Дети с большим удовольствием едят перепелиные яйца. Для них они более привлекательны из-за маленьких размеров и "крапчатого" окраса и не вызывают аллергических реакций. Их можно давать даже маленьким детям, а также больным бронхиальной астмой.
У людей пожилого возраста при употреблении перепелиных яиц улучшается память, общее самочувствие, повышается трудоспособность, замедляется разрушение зубов и выпадение волос.
В Болгарии, например, считают, что перепелиные яйца – сильный стимулятор потенции. Там очень популярен коктейль "Молодость", который, как заверяют специалисты, превосходит по эффективности таблетки Виагры.
Для желающих испытать это чудодейственное средство вот рецепт коктейля: 2 свежих перепелиных яйца перемешиваются с 120 г колы, 20 г коньяка или рома, добавляется кусочек лимона и чайная ложечка сахара. В смесь по вкусу добавляется газированная вода. Причина потрясающего эффекта объясняется уникальным составом содержащихся в яйцах минеральных веществ и витаминов.
Яйца перепелок сохраняются в три раза дольше, чем куриные. Срок хранения перепелиных яиц в сухом вентилируемом помещении при комнатной температуре – около месяца. При хранении в холодильнике – до трех месяцев.
И все же, на чем основаны утверждения о волшебных, почти чудотворных свойствах перепелиных яиц? Сравним перепелиные яйца с точки зрения питательной ценности с более знакомыми нам куриными (см. табл. 4).
Таблица 4
Химический состав куриных и перепелиных яиц (на 100 г продукта)
Как видим, сравнительная таблица показывает, что все яйца имеют весьма схожие показатели энергетической ценности, за небольшим перевесом тех или иных компонентов то в сторону куриных, то перепелиных яиц. В сумме же энергетическая ценность перепелиных яиц оказалась несколько выше – 168 ккал против 157 ккал, что весьма не существенно. Так что все яйца оказались хороши, и каким отдать предпочтение, выбирать в конечном итоге вам самим.
Контрольные вопросы
1. Расскажите о пищевой ценности перепелиных яиц.
2. Дайте сравнительную характеристику куриных и перепелиных яиц.
Порадуйте организм кальцием из скорлупы перепелиных яиц
Яйца составляют весомую долю в нашем рационе питания. Традиционная яичница, яйца всмятку на завтрак, разнообразные салаты, первые и вторые блюда – вот краткий перечень вкусностей, в которых применяются яйца. Яйца, как мы уже говорили выше, вкусны, питательны, содержат белки, незаменимые аминокислоты, кладезь микроэлементов, витаминов и других полезных питательных веществ. Но немногие знают, что в качестве эффективной пищевой добавки можно использовать яичную скорлупу. Наиболее подходящей для этих целей является скорлупа перепелиных яиц. Она безопасна с точки зрения бактериальных заражений, в том числе и сальмонеллезом, легко усваивается организмом, не имеет побочных воздействий. Скорлупа перепелиных яиц весьма тонкая, ее легко измельчить до консистенции пудры.
Минеральная основа яичной скорлупы – карбонат кальция (углекислый кальций), составляет 90 % ее массы. Кроме этого весьма важного поставщика кальция, в яичной скорлупе содержится около 27 полезных микроэлементов – железо, фосфор, медь, фтор, марганец, сера, цинк, кремний, молибден. Кремний и молибден в других продуктах содержится в очень незначительных количествах, поэтому яичная скорлупа является важным источником этих необходимых для организма элементов. Измельченную скорлупу перепелиных яиц в виде порошка или пудры рекомендуется добавлять в творог, каши, салаты. Под воздействием кислоты желудочного сока содержащийся в ней кальций переходит в легкоусвояемую форму. Порошок из скорлупы перепелиных яиц можно принимать до, во время или после еды из расчета 0,5–1 ст. ложка в день. Опасаться перенасыщения организма кальцием не стоит – его избыток легко выводится из организма.
Скорлупа перепелиных яиц полезна детям, особенно в период интенсивного роста, когда для формирования костной ткани потребность в кальции значительно возрастает. Она благотворно действует при остеопорозе (размягчении костей), рахите, анемии. Включая скорлупу перепелиных яиц в детское питание, нужно не забывать о том, что кальций усваивается организмом только в присутствии витамина D. Этот витамин в большом количестве содержится в рыбьем жире, печени трески, палтуса и других морских рыб.