Очень полезно также делать настои из скорлупы перепелиных яиц. Для приготовления кальциевого раствора на 1 л воды берется 1 ч. ложка порошка. Настоянную в течение 5–6 часов воду используют для питья, приготовления чая, кофе. Чем сильнее измельчен порошок, тем быстрее происходит настаивание. Процесс можно ускорить, добавив в воду немного яблочной или лимонной кислоты. В кислой среде ионы кальция и других микроэлементов быстрее вымываются из скорлупы. В этом можно убедиться, поместив перепелиное яйцо целиком в лимонный сок. Если через 1–2 суток яйцо вынуть и бросить на стол, оно не разобьется, а будет прыгать как мячик.
Кальций участвует в процессах свертывания крови, поэтому настой из скорлупы перепелиных яиц помогает при легочных, влагалищных, желудочных кровотечениях. Взрослым скорлупотерапия показана при раздражительности, бессоннице, ломкости ногтей и волос, кровотечении из десен, запорах. Дважды в год ее рекомендуется проводить в целях профилактики заболеваний позвоночника, кариеса зубов и остеопороза.
Такая профилактика особенно эффективна в зимние месяцы. Употребление такой воды рекомендуется беременным по 2 ст. ложки в день для обогащения организма ионами кальция и других микроэлементов. Обогащенную кальцием воду применяют наружно для промывания кровоточащих ран, в виде компрессов (в смеси с растительным маслом 1: 1) – для быстрого заживления ран.
Контрольные вопросы
1. Какие минеральные элементы входят в основу яичной скорлупы?
2. Как можно использовать порошок из скорлупы перепелиных яиц?
3. Какие лечебные настои можно приготовить из яичной скорлупы?
Крупы зерновых культур. Пищевая и энергетическая ценность
Крупы зерновых культур люди начали употреблять в пищу еще до зарождения земледелия. Задолго до нашей эры в пищу употреблялись цельные и дробленые зерна. В настоящее время крупы составляют весомую часть в рационе питания в большинстве стран мира.
Крупы – важнейший продукт в системе полноценного, рационального питания. По сравнению с мукой крупы имеют большую питательную ценность благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой части) зерен. При производстве муки оболочка зерен обычно удаляется. Самые распространенные крупы производятся из главных продовольственных продуктов: пшеницы, гречихи, риса, пшена, овса, ячменя, а также из кукурузы и гороха. Пищевая ценность круп обусловлена высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ.
Крупы содержат 12–14 % воды, 7-13 % белков, 1–3 % жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом (48–70 %), моно– и дисахариды составляют 0,7–1,2 % (в горохе до 3,4 %). Гречневая и овсяная крупы ценны высоким содержанием витаминов группы В и минеральными веществами. Овсяная крупа и хлопья выделяются высоким содержанием жиров (6,1–6,2 %), горох лущеный – чемпион по содержанию белков (23 %). Для жителей Индокитайского полуострова, Японии, Южной Америки основным источником белка является рисовая крупа. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров, слизистых отваров в щадящих диетах при нарушениях органов пищеварительной системы.
Содержание клетчатки в крупах зависит от степени обдирки и вида зерна. Крупы используют для приготовления слизистых отваров, каш, вторых блюд и гарниров. Белки практически всех зерновых культур хорошо сочетаются по аминокислотному составу с белками молока, поэтому каши часто готовят на молоке. Бобовые – семена гороха, фасоли и чечевицы используются как в цельном виде, так и в качестве круп. Их пищевая ценность состоит в высоком содержании белков – до 25 %. Из гороха, целого и колотого, готовят супы, супы-пюре и гарниры.
Перед варкой бобовые замачивают на несколько часов в холодной воде для набухания. Фасоль пригодна для борщей, супов, гарниров. Чечевица, кроме высокого содержания легко усвояемых белков (до 30 %), обладает лечебными свойствами. Она полезна при заболеваниях сердца, диабете, участвует в процессах кроветворения.
Исключение составляет кукурузная крупа, имеющая сравнительно низкую пищевую ценность из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами, к тому же в ней мало витаминов.
Контрольные вопросы
1. Из каких продовольственных продуктов производятся крупы?
2. Чем обусловлена их высокая пищевая ценность?
3. От чего зависит содержание клетчатки в крупах?
4. Что и как готовят из круп?
5. Лечебные свойства блюд из круп.
Овощи и фрукты
О пользе овощей и фруктов знают все. Их биологическая ценность для организма бесспорна. Овощи и фрукты не обладают большой энергетической ценностью, но являются поставщиками важнейших нутриентов, от которых напрямую зависит здоровье человека. Кроме того, овощи и фрукты имеют превосходный вкус и аромат, никакая другая еда не приносит большего удовольствия и пользы. Это настоящий подарок природы, позволяющий обеспечить организм жизненно необходимыми полезными веществами. Витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы, пищевые волокна, органические кислоты, пектиновые вещества – вот далеко не полный перечень полезных веществ, которыми богаты эти дары природы.
В дневном рационе питания обязательно должны в достаточном количестве присутствовать овощи и фрукты. Запах и вкус овощей и фруктов стимулируют секреторную функцию желудка и поджелудочной железы, а органические кислоты "ощелачивают организм". Пектиновые вещества связывают соли тяжелых металлов и другие токсины. В овощах и фруктах содержится полный набор витаминов, минеральных солей, микро– и макроэлементов, других незаменимых компонентов пищи.
Овощи и фрукты – основные поставщики клетчатки, играющей важную роль в функционировании желудочно-кишечного тракта, нормализации жирового обмена, выведении из организма холестерина. Употребление овощей и фруктов повышает иммунные свойства организма и позволяет противостоять болезням.
Многие овощи и фрукты имеют лечебное действие и с успехом применяются в лечебных диетах. В отличие от синтетических лекарственных средств, лечебные компоненты овощей и фруктов не наносят вреда организму. Они имеют более сильный лечебный эффект за счет комплексного воздействия на организм всего набора полезных веществ, входящих в состав овощей и фруктов в гармоничном сочетании.
Исследования показывают, что ежедневное употребление овощей и фруктов в рекомендуемом медициной количестве может продлить жизнь человека более чем на 10 лет. Содержание тех или иных полезных веществ в каждом конкретном виде овощей и фруктов разное. Для более полного снабжения организма ценными пищевыми веществами необходимо разнообразить пищевой рацион исходя из индивидуальных потребностей организма. Недаром народная медицина насчитывает сотни рецептов с использованием овощей и фруктов для лечения самых разнообразных недугов. Овощи и фрукты полезней употреблять в сыром виде. При длительном хранении и кулинарной обработке (особенно при термическом воздействии) их пищевая ценность снижается. То же происходит при консервировании, сушке и других видах обработки. Лучше всего питательные вещества сохраняются при замораживании свежих фруктов. Сушеные, консервированные, замороженные фрукты и овощи смогут поддержать здоровье человека в течение круглого года. Особенно важны овощи и фрукты для детей, так как содержат много необходимых компонентов для развития и роста. Дефицит овощей, фруктов, ягод более серьезен и трудно устраним. Изучение питания и самой пищи, проведенное различными авторами в разных странах мира показало, что потребление овощей оставляет желать лучшего.
Значение же их огромно. Они являются поставщиком углеводов, витаминов и микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Овощи и фрукты повышают аппетит и способствуют усвоению другой пищи, выводят токсины, обладают бактерицидными свойствами, нормализуют деятельность ЦНС, ПНС и ЖКТ, повышают работоспособность человека, обладают органолептическими свойствами, предавая потребляемой пище различный вкус. Овощи делают рацион питания более вкусным и полезным. Овощи, фрукты и ягоды занимают почетное место в диетическом и лечебном питании. Некоторые из них усиливают лактацию, сказываются и на качестве грудного молока. По данным Института питания АМН, в среднем на человека в день необходимо 500–700 граммов этих продуктов. При этом это должно содержать не менее 10–15 наименований.
Приходится признавать, что попытки заменить овощи другими продуктами и искусственными добавками не увенчались успехом.
О благотворном влиянии овощей люди знали еще в глубокой древности. Гиппократ лечил нервные расстройства сельдереем. Основатель фитотерапии Амбродик-Максимович писал в 1785 г., что самая лучшая пища приготавливается из растений. В настоящее время значение овощей, фруктов и ягодных культур подтверждено научными данными.
Уменьшение в рационах питания доли овощей, богатых клетчаткой, небезразлично, так как недостаток клетчатки является одним из факторов риска заболеваний ЖКТ, сахарным диабетом, атеросклерозом, ИБС. Уровень холестерина в крови напрямую зависит от клетчатки. И, хотя механизм действия клетчатки еще недостаточно изучен, уже известно, что метилцеллюлоза связывает аммиак в толстом кишечнике, пищевые волокна связывают воду, являясь также абсорбентами органических веществ, усиливают эвакуаторную функцию кишечника, выводят жир и желчные кислоты.
Но, к сожалению, растения подвержены сезонности произрастания, климатическим условиям среды; играет также роль недооценка населением благотворного влияния овощей в ежедневном рационе.
Контрольные вопросы
1. Какую роль в жизнедеятельности организма играют овощи и фрукты?
2. Какие полезные вещества входят в состав овощей и фруктов?
3. В каком виде лучше всего употреблять овощи и фрукты?
4. Как сохранять овощи и фрукты?
Пластическая функция пищевых веществ
В процессе жизнедеятельности человеческого организма происходит постоянное обновление клеток и тканей. Взамен погибшим клеткам появляются новые, через определенные промежутки времени происходит частичное или полное обновление тканей или их фрагментов на клеточном уровне. Для обеспечения жизнедеятельности организм продуцирует жизненно важные вещества: ферменты, гормоны, витамины, выполняющие функции биокатализаторов. Все эти процессы возможны только благодаря поступлению в организм пищевых веществ. В этом и состоит их пластическая функция.
Основным пластическим материалом для организма служат белки. Они содержатся практически во всех продуктах питания, за исключением растительных масел и сахара. В основе всех жизненных процессов лежит обмен белков. В тканях человеческого организма содержится около 15–20 % белков, а липидов (жиров) и углеводов – всего 1–5 %. Белки входят в состав клеточных мембран, в ткани сердца, печени, мозга и даже в состав костной ткани. Белки при участии витаминов и других веществ выполняют основную роль в построении сложных ферментов. А ферменты, в свою очередь, выполняют основные функции, связанные с процессами обмена веществ и синтеза энергетических веществ, благодаря которым организм получает энергию. Ферменты участвуют в построении специфических человеческому организму клеточных структур, и таким образом определяют тканевую специфичность организма. Белки выполняют важную функцию транспорта липидов, витаминов, углеводов, минеральных солей, лекарственных препаратов к органам и тканям, создавая с ними сложные соединения.
Важной функцией белков является обеспечение защитных свойств организма, поддержание иммунитета. Жиры и жироподобные вещества (липиды), кроме резервного энергетического запаса, выполняют также физиологические функции. Жировой слой защищает организм от переохлаждений и механических повреждений. Минеральные вещества не имеют энергетической ценности, но они участвуют практически во всех физиологических и биохимических процессах организма. Они поступают в организм в составе растворов. Кальций и фосфор являются составляющими костной ткани. Минеральные вещества участвуют в ферментативных процессах, поддерживают осмотическое давление в клетках и внеклеточной жидкости. С их участием происходят процессы внутриклеточного обмена, кроветворения, снабжения кислородом тканей организма.
Важнейшей составляющей организма является вода, содержание которой составляет около 60 % массы тела. Все биохимические реакции в организме могут протекать только с участием воды. Обмен воды и продуктов ее диссоциаций происходит очень интенсивно. Для поддержания структуры и функций клеток и тканей, а также внутренней среды организма, человеку необходимо потреблять около 2,5 литров воды в сутки. Таким образом, в структуре клеток и тканей организма, а также биологически активных веществ и внутриклеточных образований, все пищевые вещества, поступающие в организм, выполняют определенную пластическую функцию.
Контрольные вопросы
1. В чем заключаются основные пластические функции пищевых веществ?
2. Что является основным пластическим материалом для организма?
3. Какое участие принимают белки, жиры и минеральные вещества в физиологических и биохимических процессах организма?
4. Какую роль в биохимических реакциях организма играет вода?
Физиология переваривания и усвоения пищи
От момента попадания в организм и до ее усвоения пища подвергается механической и химической обработке. Переваривание пищи начинается еще в полости рта, где она измельчается и смачивается слюной. Слюна выделяется слюнными железами и железистыми клетками полости рта при воздействии пищевых веществ на вкусовые рецепторы ротовой полости и языка. Слюноотделение стимулируется также запахом еды, ее внешним видом, и даже в том случае, когда голодный человек думает о еде. Вкусовые ощущения рефлекторно стимулируют выделительную функцию поджелудочной железы, желудка и кишок. Слюна является первым пищеварительным соком, в ней также содержится вещество (лизоцим), убивающее некоторые бактерии, загрязняющие пищу. Под воздействием определенных ферментов происходит процесс расщепления углеводов. Из измельченной пищи, смоченной слюной, формируется пищевой комок, который при глотании попадает в желудок. Желудок представляет собой мышечный полый орган, в стенках которого расположены железы, вырабатывающие желудочный сок. Под воздействием желудочного сока, в состав которого входит соляная кислота и ферменты (пепсин), в желудке происходит частичное переваривание белков.
В желудочном соке в незначительном количестве присутствуют также ферменты, переваривающие жиры и углеводы. Кислая среда желудочного сока и наличие в нем фермента – лизоцима – оказывают бактерицидное действие. Кислотность желудочного сока и его количество напрямую зависят от характера потребляемой пищи. Наиболее кислый сок и в большем количестве выделяется при переваривании мясной пищи. При переваривании растительных продуктов и молока количество и кислотность желудочного сока ниже.
Важную роль в функционировании желудка играет слизь, секретируемая эпителиальными клетками желудка и предохраняющая его стенки от самопереваривания. В желудке пища задерживается на 2–3 часа, после чего под воздействием ритмических (перистальтических) сокращений мышц желудка она в виде полужидкой пищевой кашицы небольшими порциями поступает в двенадцатиперстную кишку. Перистальтика – моторная функция перемещения содержимого полого органа путем волнообразных мышечных сокращений, распространяющихся вдоль него от входа к выходу.
Благодаря перистальтике происходит продвижение пищи на всем протяжении пищеварительного тракта. Пищеварительный сок двенадцатиперстной кишки имеет выраженную щелочную реакцию, в результате чего кислая реакция пищевой кашицы становится щелочной. Основными его компонентами являются кишечный сок, сок поджелудочной железы и желчь. Желчь стимулирует перистальтику кишок, подавляет развитие гнилостных микробов, но главная ее функция – активация липазы – фермента, способствующего расщеплению жиров. Желчные кислоты разбивают жиры до мельчайших частиц, улучшая их обработку ферментами. Стимуляция желчеотделения усиливается при употреблении растительных жиров, яичных желтков и растительными волокнами овощей и зерновых культур.
В процессах пищеварения активную роль играют микроорганизмы. Микрофлора кишечника участвует в обмене веществ, с ее участием происходит образование молочной кислоты, витаминов, филлохинонов, ферментов. Поэтому очень важно поддерживать микрофлору кишечника в нормальном состоянии, для чего полезно употреблять кисломолочные продукты.
Контрольные вопросы
1. Когда и где начинается переваривание пищи?
2. Роль слюны в расщеплении углеводов.
3. Какую роль в функционировании желудка играет слизь?
4. Какую роль в пищеварении играют микроорганизмы?
5. Каким образом можно поддерживать микрофлору кишечника в нормальном состоянии?
Принципы рационального питания. Суточный рацион
Здоровье – самая большая ценность человеческой жизни. От состояния здоровья зависит все то, что делает нашу жизнь полноценной и счастливой: качество жизни, ее продолжительность, физическая активность и т. д. Существует вполне обоснованное научное мнение, что при рациональном питании продолжительность человеческой жизни может достигать 120–150 лет. Пища обеспечивает организм энергией, необходимой для передвижения и трудовой деятельности, служит источником "пластических" веществ, белков, жиров и углеводов, а также витаминов и минеральных солей, благодаря которым происходит обновление клеток и тканей. Выработка гормонов, ферментов и других регуляторов обменных процессов в организме также происходит благодаря пищевым продуктам.
От характера и полноценности питания зависит обмен веществ в организме, функционирование органов и систем, тканей и клеток. При правильном питании обеспечивается постоянство внутренней среды организма человека, что является залогом здоровья, физической активности и долголетия. Обеспечивается полноценное функционирование иммунной системы, повышается сопротивляемость организма, его возможность противостоять болезням. Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов питание должно быть полноценным.
Питание здорового человека должно соответствовать его физиологическим потребностям в зависимости от пола, региона проживания, характера труда и других факторов. Пища должна быть разнообразна. В рацион питания должны входить все группы продуктов, необходимые для восполнения энергетических затрат и функционирования всех органов и систем организма.