Вскипятить 2 стакана воды с 1 ст. ложкой фруктозы. Груши и яблоки очистить от кожи, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными дольками, удалить семена и сварить в кипятке до полуготовности, а затем в сиропе – до мягкости. Все готовые фрукты разложить в глубоком стеклянном блюде. Сверху засыпать кусочками миндальных пирожных, смоченных ликером. Молоко вскипятить. Оставшуюся фруктозу растереть с желтками и постепенно заливать горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не заварить желтки. Добавить тертую цедру лимона и распущенный желатин. Смесь слегка остудить. Залить ею фрукты так, чтобы они были полностью закрыты. Поставить на холод на 2 часа, чтобы желе хорошо застыло.
Вишни в винном желе. На 4 порции: 375 г вишен без косточек, 20 мл вишневого ликера, сахарозаменитель, соответствующий 2 ст. ложкам сахара, цедра 1 лимона, 10 г желатина, 350 мл розового вина, листочки мяты, 8 вафельных трубочек, корица.
Энергетическая ценность 1 порции: 120 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 3 ХЕ.
Выдержать вишни в смеси ликера, корицы, цедры и сахарозаменителя примерно полчаса. Замочить желатин в холодной воде. Откинуть вишни на дуршлаг, а жидкость долить вином до 0,5 л и нагреть, но не доводить до кипения. Набухший желатин развести в вине и немного охладить. Разложить вишни в 4 бокала и залить жидким винным желе. Поставить в холодильник для застывания. Подавать, украсив листиками мяты, с вафельными трубочками.
Грушевый пудинг. На 4 порции: 6 груш, 150 г фруктозы, щепотка корицы, 3–4 гвоздички, 1 / 2 стакана вина, 6 яиц, 1 / 2 батона, 0,5 л молока, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, немного лимонной цедры.
Энергетическая ценность 1 порции: 150 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Груши нарезать ломтиками. Приготовить сироп: смешать одинаковое количество воды и вина, добавить 1 ст. ложку фруктозы, щепотку корицы и гвоздички. Нагреть сироп и варить в нем ломтики груш, пока жидкость не выпарится. Остудить. Затем б желтков растереть добела с оставшейся фруктозой, смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, батоном, вымоченным в молоке, и лимонной цедрой, размешать, положить б взбитых белков. Слой пудинговой массы сложить в форму, на нее положить слой груш, затем снова слой массы и так до верха. Испечь в духовке, обсыпать сахаром.
Клубничный пудинг. На 4 порции: 3 стакана молока, 3 ч. ложки фруктозы, пакетик ванилина, 3 ст. ложки манки, 1 кг клубники, 4 белка.
Энергетическая ценность 1 порции: 120 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Молоко с фруктозой или сахарозаменителем и ванилином вскипятить и заварить в нем размешанную с холодным молоком манную крупу. Варить при постоянном помешивании до загустения. Когда смесь остынет, добавить в нее протертую через сито клубнику, смешанную с сахаром. Потом соединить со взбитым белком. Поместить в стеклянную посуду. Украсить клубникой.
Черничный флан. На 4 порции: для теста – 175 г раздробленного овсяного печенья, сахарозаменитель, соответствующий 1 ст. ложке сахара, 1 ст. ложка измельченных грецких орехов, щепотка корицы, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла. Для начинки: 220 г черники или малины, 150 мл нежирных сливок, 150 мл некислой сметаны, 1 ст. ложка фруктозы.
Энергетическая ценность 1 порции: 280 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1,5 ХЕ.
Поставить разъемное кольцо для запекания на тарелку. Смешать крошки печенья с сахарозаменителем, орехами и корицей, затем с растопленным маслом и положить смесь в кольцо. Распределить равномерно внутри кольца и по его стенкам, утрамбовать и поставить на 1 час в холодное место. Рассыпать часть ягод по дну, слегка взбить сливки, положить в них сметану и фруктозу и ложкой положить на чернику. Рассыпать оставшуюся чернику на сметану со сливками, осторожно убрать кольцо и немедленно подавать флан на стол.
Летний пудинг. На 4 порции: 8 тонко нарезанных ломтиков черствого хлеба, 110 г красной смородины, 450 г малины, 3 ст. ложки фруктозы, 1 ст. ложка крахмала, 1 1 / 2 стакана воды.
Энергетическая ценность 1 порции: 80 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Смазать литровую форму небольшим количеством растительного масла. Обрезать с ломтиков хлеба корочку и выложить дно и стенки кусками нужной формы и размера. Оставить несколько ломтиков для верха.
Перебрать и почистить красную смородину и малину. Растворить фруктозу в воде и довести до кипения, положить ягоды, снова довести до кипения, снять с огня, оставив ягоды в горячем сиропе. Процедить и положить половину ягод на дно формы, выложенной хлебом, накрыть слоем хлеба; положить остальные ягоды и снова слой хлеба. Налить достаточное количество сиропа, чтобы хлеб намок, но не стал слишком мокрым, иначе он потеряет форму. Отставить остальной сироп.
Накрыть пудинг тарелкой, поставить на нее груз и поместить в холодное место. На следующий день сделать оставшийся сироп более густым с помощью кукурузного крахмала (в небольшом количестве холодного соуса развести крахмал, добавить его в оставшуюся часть и нагреть до загустения). Охладить. Переложить пудинг, полить частью соуса, подать остальной соус в соуснице.
Груши с ликером. На 4 порции: 6 твердых спелых груш, 1,5 стакана воды, 1 апельсин, 2 с. ложки фруктозы, 2 ч. ложки крахмала, 4 с. ложки кофейного ликера.
Энергетическая ценность 1 порции: 100 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2,5 ХЕ.
Ножом для чистки картофеля удалить кожуру с груш, но оставить черешки. Налить воду в мелкую кастрюлю, насыпать фруктозу, растворить ее на слабом огне, время от времени помешивая. Срезать кожуру с апельсина ножом для чистки картофеля и положить ее в кастрюлю вместе с апельсиновым соком. Довести сироп до кипения. Уменьшить огонь, положить груши, накрыть и варить, не доводя до кипения, около 40 минут – груши должны стать мягкими, но не должны развариться. Переложить на блюдо. Вынуть апельсиновые корки и половину из них нарезать на очень тонкие полоски для украшения. Смешать кукурузный крахмал с ликером до однородного состояния, влить в сироп и довести до кипения на слабом огне, все время помешивая – сироп должен быть густым и прозрачным. Ложкой разлить сироп на груши и посыпать кожурой апельсина.
Фруктовый десерт с марципаном. На 4 порции: 200 г винограда, 150 г замороженной малины, 150 г марципана, 2 стакана сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 плитка темного шоколада, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки фруктозы, 1 ч. ложка желатина, 3 ст. ложки вишневой наливки, 50 г фисташек, 3 ч. ложки миндального ликера, 2 ст. ложки смородинового желе.
Энергетическая ценность 1 порции: 360 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 4 ХЕ.
Для крема: масло взбить с 1 ст. ложкой фруктозы, добавить желтки и перемешать. Ввести растопленный на водяной бане шоколад, замоченный и растворенный в подогретой вишневой наливке желатин, 1 стакан взбитых сливок, фисташки. Ягоды винограда промыть, разрезать пополам, удалить косточки.
Марципановую массу смешать с оставшейся фруктозой, раскатать между двумя слоями фольги в прямоугольный пласт, затем выложить в выстланную фольгой форму. На марципан, отступив от краев, выложить половину крема, затем – слой винограда и размороженной малины и вновь – слой крема. Накрыть начинку выступающими краями марципановой массы. Охладить десерт в течение 1 часа. Перед подачей вынуть из формы, разрезать десерт на кусочки, выложить на блюдо, оформить желе и оставшимися взбитыми сливками с ликером.
Айва с ореховой начинкой. На 4 порции: 6 плодов айвы, 3 ст. ложки измельченного грецкого ореха, 1 ст. ложка меда.
Энергетическая ценность 1 порции: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Выбрать спелые и неповрежденные плоды айвы средней величины, очистить от пушка, при помощи желобкового ножа осторожно, не нарушая целостности, удалить сердцевину вместе с семенами, промыть и положить в теплую воду. Эти "айвовые чашечки" наполнить начинкой. Для этого ядра грецкого ореха истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом, хорошенько перемешать. Изделие отварить на пару в течение 30–35 минут. По готовности снять с огня, слегка охладить и подать на стол как сладость к чаю.
Ананасовое карпаччо. На 4 порции: по 120 г ананаса, киви, клубники, карамболи, манго, 20 г малины, 2 ст. ложки фруктозы, щепотка сычуаньского перца, 200 мл ликера "Куантро".
Энергетическая ценность 1 порции: 80 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Приготовить малиновый соус. Для этого растолочь малину, смешать с фруктозой. Поставить на плиту, довести до кипения. Используя острый нож, нарезать ананас тонкими кружками. Так же тонко нарезать остальные фрукты и ягоды. На тарелку выложить четыре кружка ананаса. Сверху в центре тарелки, чередуя, выложить киви, клубнику, карамболу, манго. Вылить на тарелку немного малинового соуса. Для аромата приправить перцем. На разогретую сковороду влить "Куантро", поджечь. Когда огонь погаснет, полить ликером фрукты.
Экзотический салат. Продукты на 8 порций: 1 манго, 1 папайя, 1 авокадо, 2 банана, 2 киви, 1 грейпфрут, 1 стакан винограда без косточек, 50 г мякоти кокоса, сок половины лимона.
Энергетическая ценность 1 порции: 60 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Для получения соуса 1 очищенный и нарезанный кружками банан, половину авокадо, четверть стакана винограда и лимонный сок положить в блендер и смолоть до состояния пюре. Остальные фрукты очистить от кожуры (а грейпфрут – еще и от пленок), у манго и папайи удалить косточки. Оставшиеся виноградины разрезать пополам, авокадо нарезать мелкими кубиками, а остальные фрукты – крупными. Залить салат соусом и посыпать натертым на мелкой терке кокосом.
Спаржа в карамели. На 4 порции: 400 г белой спаржи, 3 ст. ложки сока лайма, 3 ст. ложки фруктозы, 200 г клубники.
Энергетическая ценность 1 порции: 50 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 0,5 ХЕ.
Клубнику разрезать на четвертинки. Стебли спаржи разрезать на 3 кусочка. Подогреть сок лайма и растворить фруктозу. Варить спаржу в сиропе 4 минуты. Вынуть, выложить с клубникой на тарелку. Сироп уварить до консистенции карамели и полить им спаржу с клубникой.
Яблочные клецки. На 4 порции: 6 ломтиков черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки меда, 3 яйца, соль, 4 яблока, 100 г изюма, 1 стакан муки, корица или лимонная корочка.
Энергетическая ценность 1 порции: 240 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 4 ХЕ.
С белого хлеба срезать корочку, замочить его в молоке. Отжав лишнюю жидкость, пропустить хлеб через мясорубку или взбить в однородную массу. Масло перемешать с медом, одно за другим добавить яйца, продолжая помешивать, соединить массу с хлебом, промытым изюмом, специями, очищенными и крупно натертыми яблоками, мукой. Из массы сформовать клецки, опустить в кипящую соленую воду и варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Шумовкой переложить в посуду и подать горячими или холодными с ванильным соусом.
Тыква в сиропе (Мексиканская кухня). На 4 порции: 600 г тыквы, 1 лимон, 1 стакан воды, 1 ст. ложка меда, 1 апельсин, 1 ч. ложка ликера "Куантро".
Энергетическая ценность 1 порции: 80 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1,5 ХЕ.
Очистите тыкву от кожуры и удалите семена. Нарежьте мякоть на мелкие кусочки. Выжмите сок лимона, корку сохраните. Налейте воду и лимонный сок, положите мед в кастрюлю. Доведите, постоянно помешивая, до кипения. Очистите апельсин от корки и сохраните мякоть. Вымойте в горячей воде апельсиновую и лимонную корку так, чтобы удалить весь белый слой. Положите ее в сироп. Положите тыкву. Держите на медленном огне до мягкости в течение 10 минут. Разделите апельсин на дольки и нарежьте на маленькие кусочки. Положите в салатник.
Используя шумовку, достаньте тыкву из сиропа и перемешайте с апельсином в салатнике. Достаньте корочки цитрусов из сиропа и нарежьте на маленькие кубики. Сохраните для украшения блюда. Кипятите оставшийся сироп до тех пор, пока не останется примерно 2 ст. ложки. Снимите с огня и добавьте ликер "Куантро". Полейте им фрукты. Дайте остыть, затем накройте и хорошо охладите в холодильнике. Украсьте корочками цитрусовых, нарезанных кубиками.
Яблочная пастила. На 4 порции: 6 крупных яблок, 1 стакан меда, 1 яичный белок.
Энергетическая ценность 1 порции: 80 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
...
Это блюдо требует довольно длительного времени на приготовление и определенной сноровки, зато его можно долго хранить и оно, безусловно, является одним из наиболее полезных при сахарном диабете.
Для изготовления пастилы используют кислые сорта яблок. Их пекут в духовке или микроволновой печи либо проваривают в закрытых горшках или кастрюлях над котлом с кипящей водой. Размягченные одним из этих способов плоды немедленно надо протереть сквозь решето, отделив кожицу, семена и пленки. Это легче всего сделать, пока масса еще горячая. На каждые 2 стакана мякоти добавляют 1 стакан меда. После этого к смеси прибавляют сбитый в пену белок (на 1 кг массы 1 яичный белок). Приготовленную массу взбивают вместе с белком до белого пенистого состояния и выливают в смазанные маслом или переложенные пергаментной бумагой формы слоем 3–4 см и ставят в негорячую духовку для сушки.
После высушивания пастила готова, и с нее следует осторожно снять бумагу. Если нужно получить слоистую пастилу, можно несколько засушенных пластов уложить один на другой, переслаивая их медом либо вареньем другого сорта, затем обмазать сверху и по краям тонким слоем свежей взбитой массы. Для получения рыхлой пастилы массу фруктовой мякоти следует взбить с большим количеством яичных белков (на 2 кг мякоти – 4–5 белков).
Подсушив пастилу в формах слоем толщиной в 2 см, ее разрезают на равные бруски и досушивают. Сушка пастилы производится при температуре 40–50 °C. К яблочной мякоти можно прибавить мякоть других каких-либо плодов или ягод: груши, рябины, черной смородины и клюквы. Этими добавками можно придать пастиле любой желаемый привкус.
Яблоки, фаршированные свеклой. На 4 порции: 4 крупных несладких яблока, 1 средних размеров свекла, корень сельдерея, сок 1 лимона, 1 ч. ложка тертого хрена, 1 ст. ложка грецких орехов, пучок укропа, соль и перец – по вкусу.
Энергетическая ценность 1 порции: 80 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Яблоки очистить от семечек и семенной камеры с помощью тонкого острого ножа. Образовавшееся отверстие заполнить свекольно-сельдерейной начинкой, которую приготовить так: свеклу натереть на мелкой терке, сельдерей нарезать очень мелкими кубиками, сбрызнуть кислым соком, добавить хрен, измельченные орехи, приправить солью, перцем, растительным маслом, мелко нарезанным укропом, перемешать. Нафаршировать яблоки, запечь.
Фруктовый салат. На 4 порции: 200 г вишни, 200 г желтой или розовой черешни, 100 г садовой земляники, 1 апельсин, 1 лимон, 100 г ядер грецких орехов, 2 ст. ложки фруктозы.
Энергетическая ценность 1 порции: 100 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1,5 ХЕ.
Ягоды вымыть, очистить от плодоножек и косточек, апельсин очистить от кожицы, разобрать на дольки, дольки разрезать пополам, удалить семечки. Все соединить, добавить ядра грецких орехов, приправить соком лимона, кристаллической фруктозой. Поставить в холодильник на час. Подавать на десерт с соком или фруктовым коктейлем.
Тыква в сладком маринаде. На 4 порции: 500 г тыквы, 1 стакан воды, 4 ст. ложки меда, 4 ст. ложки яблочного уксуса, корица, лимонная корочка или гвоздика.
Энергетическая ценность 1 порции: 100 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Тыкву нарезать дольками, очистить, вырезать сердцевину, нарезать тыкву ломтиками. Вскипятить воду с сахаром, добавить пряности, уксус или лимонную кислоту и залить этим горячим сиропом тыкву. После охлаждения маринад слить, снова вскипятить, опустить в него тыкву и варить на слабом огне до тех пор, пока она не станет прозрачной. При длительном хранении гвоздику и корицу из сиропа вынимают.
Цукаты из сливы. На 4 порции: 600 г слив, 4 ст. ложки меда, 2 стакана воды, корица.
Энергетическая ценность 1 порции: 80 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Из сливы удалить косточки. Сварить сахарный сироп из меда и воды. Опустить сливу в кипящий сироп и кипятить 5 минут, затем выстаивать 10–12 часа. Так повторить 3–4 раза, после чего варить до готовности. Уваренную сливу откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить. Подсушенные цукаты уложить в банки или коробки на хранение. Если цукаты в подсушенном виде хранятся недолго, то лучше готовить их с косточкой (у таких цукатов более привлекательный вид). По желанию каждую сливу, из которой удалена косточка, можно начинить грецким орехом.
Десерты из творога и молочных продуктов
Сладкий картофельный пирог с молоком . На 4 порции: 600 г картофеля, 3 яйца, 1 / 2 пакетика сухих дрожжей, 3 ст. ложки муки, 1 / 2 стакана молока, 2 ст. ложки изюма, сироп, джем, сливочное масло и кружечка горячего кофе.
Энергетическая ценность 1 порции: 100 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Натереть сырой картофель на терке, причем очень мелкой, смешать его с яйцами и посолить, немного. Всыпать дрожжи в муку. Половину этой смеси соединить с тертым картофелем, а остальную часть перемешать с теплым молоком и все вместе соединить, перемешать. Оставить тесто на 30 минут. Разогреть духовку до 200 °C. Добавить заранее замоченный изюм, тщательно перемешать и выложить в смазанную жиром форму для запекания. Тесто должно постоять, пока не увеличится в объеме приблизительно в 2 раза.
Запекать около часа. Готовый картофельный пирог вынуть из формы и охладить. Нарезать ломтиками толщиной с палец. Ломтики слегка обжарить с обеих сторон в растительном масле. Пирог рекомендуется подавать с сиропом, джемом или сливочным маслом.
Нежный торт "Ягодка". На 4 порции: для теста – 4 яйца, сахарозаменитель, соответствующий 120 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 75 г молотых грецких орехов, 50 г муки, 1 ст. ложка крахмала, 1 / 2 ч. ложки разрыхлителя для теста. Для крема: 600 г ежевики, 600 г обезжиренного йогурта, 12 г желатина, сахарозаменитель, соответствующий 175 г сахара, 300 мл сливок. Для украшения: 200 г глазури, 300 мл сливок, 1 пакетик загустителя сливок, 1 ст. ложка меда, 100 г молотых грецких орехов.