Приготовление. Тушку цыпленка выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и разрубить пополам. Затем репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками и с подготовленным мясом и луком обжарить на растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Переложить в глиняный горшочек, добавив низкокалорийный майонез, соль, перец (при желании туда же можно добавить мелко нарезанную зелень). Горшочек плотно накрыть крышкой, поставить в духовку. Томить до готовности. Готовое блюдо подать в горшочке.
Цыпленок со стручковой фасолью
Требуется: 500 г цыпленка, 50 г растительного масла, 300 г стручковой фасоли, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление. Цыпленка выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить и жарить до готовности на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Стручковую фасоль отварить, заправить растительным маслом и полить соусом, который образовался при жарке цыпленка. При подаче на фасоль положить кусок цыпленка.
Куриная печень с грибами в белом вине
Требуется: 500 г куриной печени, 5 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана куриного бульона, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 0,5 стакана сухого белого вина, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Куриную печень вымыть под струей холодной воды, обжарить на хорошо разогретой сковороде с 2 ст. л. растительного масла. Залить бульоном, перемешать и снять с огня.
В другой хорошо разогретой сковороде с 2 ст. л. растительного масла обжарить нарезанные лук, грибы, перец. Затем переложить на сковороду с печенью, добавить специи, сухое белое вино и тушить без крышки 10 минут на маленьком огне.
Перед тем как подать на стол, можно посыпать нарезанной петрушкой.
Курятина, тушенная с телячьим языком
Требуется: 1 курица, 1 телячий язык, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 100 г свежих грибов, 2 стакана сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Язык очистить, хорошо вымыть под струей холодной воды, отварить (чтобы кожица легко снималась) и нарезать ломтиками.
Цыпленка выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, обжарить их на растительном масле до золотистой корочки и переложить со сковороды в тарелку.
Лук почистить, нарезать на 4 части, обжарить в растительном масле и положить в сковороду, где обжаривался цыпленок. Добавить нарезанные грибы и пропущенный через пресс чеснок. Сверху положить кусочки цыпленка, посыпать солью и перцем, оставшимся луком, тщательно перемешать и тушить на маленьком огне около 10 минут. Затем добавить сухое белое вино и тушить еще 1 час. После вынуть кусочки цыпленка и положить на нарезанные ломтики языка.
Соус, образовавшийся при тушении цыпленка, выпарить наполовину и залить им цыпленка и язык.
Блюда из дичи
Тушеная дикая утка
Требуется: 300 г мяса дикой утки, 25 г растительного масла, 20 г корня сельдерея, 20 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мясо дикой утки очистить, вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем, обжарить в сотейнике в духовке со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем залить горячей водой, добавить мелко нарезанный корень сельдерея, лавровый лист и тушить до готовности. Готовое мясо утки нарезать на порции, уложить на блюдо, залить соусом, в котором тушилась утка.
Дичь отварная
Требуется на две порции: 1 фазан, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 100 г соевого соуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Фазана ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, положить в горячую воду (2 л на 1 кг продукта), довести до кипения, а затем уменьшить огонь. С закипевшего бульона снять пену, добавить корень сельдерея, репчатый лук, соль, закрыть крышкой и варить до готовности. Готового фазана нарезать на порции, полить соусом.
Дичь под паровым соусом с грибами
Требуется на две порции: 1 куропатка, 30 г растительного масла, 100 г свежих белых грибов, 1500 г парового соуса, соль по вкусу.
Приготовление. Куропатку ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, залить водой и варить. Готовую куропатку нарезать на порции, бульон использовать для приготовления соуса.
Белые свежие грибы вымыть, залить водой и варить 25–30 минут, вынуть из отвара, промыть и нарезать соломкой. Отвар от грибов использовать при припускании куропатки.
При подаче кусок куропатки положить на тарелку, на куропатку положить нарезанные грибы и полить паровым соусом.
Утка по-домашнему
Требуется: 300 г утки, 15 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 150 г воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Утку выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть соль и перцем, нарезать кусками, обжарить. Обжаренную утку положить в горшочек, добавить очищенный, нарезанный дольками и обжаренный лук, лавровый лист, немного соли. Затем залить водой так, чтобы она полностью закрыла утку, и тушить в духовке 1 час.
Дичь тушеная
Требуется на две порции: 2 рябчика, 150 г воды, 50 г растительного масла, 50 г свежих шампиньонов, 100 г томатного соуса, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Рябчика ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды. Грибы вымыть, отварить и нарезать. Подготовленного рябчика натереть солью и перцем, положить на сковороду в растительное масло и обжарить со всех сторон. Затем обжаренного рябчика переложить в кастрюлю, добавить грибы, томатный соус и тушить до готовности.
Куропатка с груздями
Требуется: 1 куропатка, 1 кг соленых груздей, 50 г соленых огурцов, 50 г растительного масла, 250 г куриного бульона, 20 г столового уксуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Куропатку ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, начинить солеными груздями, которые нужно промыть в холодной воде, положить на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать крупными кусочками. Затем брюшко куропатки зашить нитками и жарить фаршированную куропатку в духовке на противне.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарезать, измельчить зеленый укроп, залить все крепким куриным бульоном, добавить столовый уксус и кипятить.
Готовую фаршированную куропатку нарезать на порции и подать с груздями, полив соусом с огурцами.
Жаркое из куропатки
Требуется: 1 кг мяса косули, 100 г растительного масла, 1 луковица, 1 яблоко, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 стакан низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Кусок спинной части очистить от пленки, вымыть под струей холодной воды, смочить в уксусном маринаде и натереть перцем и солью. Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить в нем мясо и жарить в духовке 40 минут при температуре 230 °C. Через 10 минут добавить мелко нарезанный репчатый лук, половинки яблока. Когда яблоко будет готово, его вынуть, затем вынуть готовое мясо. В противень налить сухое белое вино и низкокалорийный майонез, вскипятить, при необходимости добавить соль. Жаркое разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать ломтиками, положить в блюдо для жаркого. Вокруг разложить цветную капусту и печеное яблоко. Отдельно подать соус.
Маринованный рулет из гуся
Требуется: 1 гусь, 1 гусиная печень, 300 г телячьей печени, 1 кг мякоти телятины, 100 г белых грибов, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Гуся ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, затем удалить кости, распластать его, чтобы получился прямоугольный пласт мяса. Взять печень этого гуся, печень теленка и мякоть телятины.
Все это нарезать, посыпать солью, молотым черным перцем, положить в середину белых грибов. Гуся свернуть рулетом, обмотать ниткой, зашить в салфетку и варить 3 часа. Потом сложить в банку, залить столовым уксусом пополам с водой и вскипятить.
Котлеты из дичи рубленые
Требуется: 600 г тетерева, 200 г воды, 70 г растительного масла, 100 г хлеба для панировки, 200 г соевого соуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Тетерева ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, срезать кусочки мяса с кожей и пропустить через мясорубку. В измельченное мясо положить соль, молотый перец, тщательно перемешать и пропустить через мясорубку, после этого опять тщательно перемешать и выбить. Смоченными в воде руками поделить котлетную массу на порции, каждую порцию сформовать в виде котлеты и обвалять ее в крошках белого хлеба. Котлеты обжарить на сковороде с двух сторон и довести до готовности в духовке. У готовых котлет в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Подавать котлеты к столу, полив томатным соусом.
"Красна девица"
Требуется: 1 рябчик, 0,5 л томатного сока, 0,5 стакана растительного масла, 2 болгарских красных перца, 2 луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, нарезать кусочками, смазать смесью пропущенного через пресс чеснока с солью и оставить на 50 минут. Болгарский перец вымыть, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить на сковороде на растительном масле. Обжаренные лук и морковь смешать с болгарским перцем, залить томатным соком, добавить оставшийся чеснок и тушить 10 минут. Кусочки рябчика положить в горшочки, залить томатным соком с овощами, поставить в духовку и тушить до готовности.
"Курортница"
Требуется: 1 куропатка, 1 банка низкокалорийного майонеза, 1 головка чеснока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Куропатку ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить мясо от костей, нарезать крупными порционными кусочками и каждый из них натереть соль и перцем.
Чеснок очистить, пропустить через пресс, смешать с низкокалорийным майонезом и полученной смесью обмазать каждый кусочек куропатки.
Кусочки куропатки сложить в горшочек, полить оставшимся майонезом, поставить в духовку и запекать.
Заливное из фазана
Требуется: 1 фазан, 200 г желе, 1 морковь, 1 огурец, 1 помидор, 0,2 стакана консервированного горошка, 3 соцветия цветной капусты, листья зеленого салата, 0,2 стакана хрена с уксусом, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Фазана ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Затем взять форму, влить в нее заранее приготовленное желе с таким расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем в 1 см. Слить незастывшую часть желе и украсить оставшееся на стенках кусочками вареных овощей. Закрепив украшения, заполнить форму обжаренными кусочками фазана, заливая каждый слой продуктов желе.
Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу.
Фазан тушеный
Требуется: 1 фазан, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 0,5 стакана горячей воды, лавровый лист.
Для соуса: 3 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана горячей воды, 2 ст. л. взбитого кислого молока.
Приготовление. Фазана ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, выдержать в маринаде в течение 8 – 10 часов, затем вынуть, вымыть, обсушить салфеткой и разрубить на 4 части. Подготовленные куски фазанов поместить в неглубокую кастрюлю с растительным маслом, обжарить и выложить на тарелку. В оставшемся растительном масле слегка припустить мелко нарезанный корень сельдерея и небольшую луковицу. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец, лавровый лист и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Куски готового фазана уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус протереть через сито.
Приготовление соуса. Воду и процеженный соус, образовавшийся при тушении, смешать и кипятить в течение 8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком и полить им куски фазана.
Фазан, жаренный в майонезе, с шампиньонами
Требуется: 1 фазан, 10 г растительного масла, 30 г свежих шампиньонов, 40 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Фазана ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и жарить с растительным маслом в духовке. По окончании жарки нарезать фазана порционными кусками, положить в сотейник, добавить шляпки шампиньонов, сок, выделившийся при жарке фазана (15 г), залить майонезом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении. При подаче на стол готовые куски фазана положить на блюдо, сверху положить шляпки шампиньонов, полить соусом.
Шницель из фазана рубленый
Требуется: 100 г фазана, 10 г сухарей молотых, 20 г растительного масла, 1 апельсин, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Фазана ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей и пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать изделия, посыпать солью, перцем и обвалять в сухарях, придав овальную форму. Обжарить на растительном масле на сковороде.
При подаче шницель положить на блюдо, на шницель положить 1 кружочек апельсина без кожицы.
Перепела в томатном соусе
Требуется на одну порцию: 1 перепел, 0,5 стакана растительного масла, 1 луковица, 4 помидора, 1 ст. л. оливкового масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Перепела ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить. Жарить на растительном масле на сковороде, пока он не покроется золотистой корочкой со всех сторон. Затем положить на блюдо, а в оставшемся растительном масле поджарить мелко нарезанный лук. Добавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками.
Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус обжаренного перепела. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готового перепела вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него оливковое масло.
Солянка московская
Требуется на две порции: 1 рябчик (или любой другой дичи), 50 г копченой грудинки, 3 сосиски, 100 г кислой капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, 0,5 стакана мясного бульона, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Рябчика ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон, потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки и томатной пастой. Когда все будет готово, на сковороду положить ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с нарезанными сосисками, а сверху – снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его низкокалорийным майонезом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, сбрызнуть солянку оливковым маслом и поставить в разогретую духовку. Как только солянка будет готова, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку оливками и грибами.
Рябчик жареный
Требуется: 1 рябчик, 10 г растительного масла, 5 г оливкового масла, 50 г салата, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Рябчика ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть соль и перцем. Для большей сочности рябчика можно обильно смазать растительным маслом и обжарить в кастрюле. Затем закрыть кастрюлю крышкой и на слабом огне довести до готовности. После этого слить выделившийся жир; в посуду, где жарился рябчик, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив оливковым маслом. Время приготовления – 80 минут.
Филе рябчика со свежими грибами
Требуется: 1 рябчик, 20 г растительного масла, 20 г паштетной массы, 50 г соевого соуса, 5 г оливкового масла, 40 г грибов белых, 10 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе рябчика вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нафаршировать паштетной массой, посолить, поперчить и смазать растительным маслом. Затем жарить в сотейнике с растительным маслом до готовности. Отдельно приготовить белые грибы. Для этого грибы нужно вымыть, сварить в слегка подсоленной воде, нарезать, обжарить на сковороде в растительном масле, добавить низкокалорийный майонез, слегка посолить и поперчить. Затем готовый грибной соус выложить на тарелку, а на него положить обжаренное филе рябчика. Все вокруг грибного соуса полить соком, выделившимся при жарке филе рябчика.
Время приготовления 50 минут.
Перепел, жаренный на решетке
Требуется: 1 перепел, 50 г пюре из шампиньонов, 5 г растительного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Перепела ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, удалить косточки, натереть солью и перцем, смазать растительным маслом и жарить на решетке над раскаленными углями. На блюдо положить пюре из шампиньонов, придав ему форму круга, поместить на него перепела, а на него положить ломтик лимона. При желании блюдо можно украсить мелко нарезанной зеленью.
Время приготовления 90 минут.
Перепел, фаршированный печенью
Требуется: 1 перепел, 5 г мяса птицы, 20 г фарша из печени, 5 г низкокалорийного майонеза, 5 г сухого белого вина, 20 г мясного сока, 5 г растительного масла, 50 г соевого соуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Печень домашней птицы вымыть под струей холодной воды, приготовить фарш. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы (20 %), низкокалорийный майонез и посыпать солью и перцем, влить сухое белое вино и добавить специи в порошке.