Перепела ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, распластать на доске, положить фарш и, придав вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок и поставить в духовку на 20 минут. Когда бумага слегка изменят цвет, сотейник накрыть крышкой и тушить птицу до готовности.
При подаче перепела положить на тарелку и полить соусом.
Время приготовления 70 минут.
Окрошка из дичи и телятины
Требуется: 40 г телятины, 1 рябчик, 1 луковица, 30 г огурцов, 20 г низкокалорийного майонеза, 2 г готовой горчицы, соль по вкусу.
Телятину и рябчика вымыть под струей холодной воды, сварить в слегка подсоленной воде, вынуть и нарезать кусочками. Затем кусочки посолить, слегка поперчить и обжарить на сковороде на растительном масле. Обжаренные кусочки вынуть, положить в глубокую посуду, добавить очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные огурцы, горчицу, низкокалорийный майонез и все тщательно перемешать.
Время приготовления 30 минут.
Паштет диетический
Требуется: 1 кг куриной печени, 200 г филе индейки, 1 луковица, 15 перепелиных яиц, приправы и соль по вкусу.
Приготовление. Филе и печень вымыть под струей холодной воды, обжарить на сковороде в растительном масле с мелко нарезанным луком и пропустить 2 раза через мясорубку, добавить взбитые яйца. Уложить в форму, перекладывая овощами и приправами, нарезанными соломкой, и запечь в духовке. Охладить.
Тетерка по-охотничьи
Требуется: 1 тетерка, 70 г низкокалорийного майонеза, 1 луковица, 30 г томатного пюре, 5 г горчицы, 3зубчика чеснока, 1 л воды, 5 г столового уксуса, лавровый лист, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, погрузить в маринад на 5 часов. Затем нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, каждый кусочек смазать низкокалорийным майонезом, смешанным с горчицей, обжарить с нарезанным репчатым луком на разогретой с растительным маслом сковороде, добавить томатное пюре, немного горчицы и вновь хорошо прожарить.
Обжаренную дичь положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить мелко нарезанный чеснок и низкокалорийный майонез, довести до готовности.
Перепел табака
Требуется: перепела, 3 зубчика чеснока, низкокалорийный майонез, соль по вкусу.
Приготовление. Перепелов очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки.
Посолить, слегка натереть пропущенным через пресс чесноком, смазать низкокалорийным майонезом и жарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки.
Перепел со специями на гриле
Требуется: 1 перепел, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 1 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. тмина, виноградные листья, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды. Затем положить все перечисленные ингредиенты, кроме перепела, в комбайн. Смешать их в однородную массу, смазать ею перепела, положить в посуду, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.
Запекать на гриле, регулярно переворачивая, в течение 15–20 минут, пока перепел не будет готов и не покроется золотистой корочкой.
Подавать на виноградных листьях. Вместо гриля можно использовать духовку.
Блюда из кролика и зайца
Жареный заяц
Требуется: заяц весом 3 кг, 100 г шпика, 100 г растительного масла, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. л. растительного масла, 50 г белого вина, 2 ст. л. бульона.
Приготовление. Перед тем как жарить зайца, очистить его, натереть солью (400 г мяса зайца – 0,5 ч. л. соли), добавить 50 – 100 г шпика, положить часть мяса на противень и подлить 2–3 стакана воды. Затем смазать маслом, и поставить в горячую духовку для того, чтобы мясо обжарилось до появления румяной корочки. Уменьшить температуру, добавить 0,5 стакана сметаны и поливать стекшим с зайца соком через небольшие промежутки времени. Если соуса не хватает, сваренную заячью печень натереть на терке, добавить в нее 0,5 ч. л. сливочного масла, вскипятить, добавив вино и бульон, добавить соль, довести до кипения и, влив весь соус из-под зайца, процедить.
Заяц (кролик) на вертеле
Требуется: заяц весом 3–3,5 кг, 1 зубчик чеснока, 200 г шпика, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Приготовленного зайца или кролика положить в воду на 4–5 часов. Добавить в воду 3 %-ный уксус. Затем обсушить зайца полотенцем. Сделать надрез в тушке и положить в него свиной шпик и чеснок. Затем мясо натереть солью и перцем со всех сторон, вытянуть передние лапы и перетянуть их шпагатом вместе с тушкой. Жарить зайца на вертеле в течение 1,5–2 часов, постоянно крутя вертел. Поделить зайца на порции, отделив вначале задние и передние ножки вместе с лопатками.
Разрубить тушку вдоль хребта на половинки, из которых, в свою очередь, нарубить нужные порции. Блюдо готово, приятного аппетита.
Кролик по-новогоднему
Требуется: 1 кролик, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Разрубленного на несколько порционных частей кролика замочить в холодной воде для маринования на 2–2,5 часа, предварительно добавив в нее 3 %-ный уксус. После этого обсушить его, натереть чесноком и специями, затем обмазать сметаной и немного посолить.
Поставить его в горячую духовку и жарить на разогретом масле до готовности, при этом поливая соком, образующимся при жарке.
Готового кролика уложить на блюдо и украсить зеленью.
Кролик жареный холодный
Требуется: 4 окорочка кролика, 2 ст. л. жира для жарки, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Приготовление. Окорочка кролика положить на горячую сковороду с растопленным жиром и жарить до образования румяной корочки. Затем поставить в духовку, довести мясо до готовности. Можно кролика жарить сразу в духовке, перед этим посолив тушку и смазав сметаной. Класть кролика на противень следует спиной вверх.
После этого кролика остудить, нарубить на куски и подавать к столу.
Кролик тушеный
Требуется: 1 кг мяса кролика, 100 г шпика, 1 пучок зеленого лука, растительное масло, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление. Поделить мясо на порционные куски, добавить в него шпика (100 г шпика на одного кролика). Из тушки следует удалить все кости. Нарезать зеленый лук и обжарить его на масле (80 г). Положить куски мяса на сковороду с разогретым маслом и пожарить их с двух сторон до готовности. Сок, образовавшийся при жарке разбавить водой, добавить по вкусу соль, 5 горошин черного перца, лавровый лист. Кролика полить соусом, из которого предварительно стоит удалить лавровый лист и перец, после чего блюдо готово, его можно подавать к столу.
Рулет из рубленого кроличьего мяса
Требуется: 1 задняя часть кролика, 250 г жирной свинины, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. л. свиного сала, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Пропустить мясо через мясорубку, предварительно освободив его от костей. Вместе с ним через мясорубку пропустить свинину. Нарезать лук как можно мельче и добавить его в пропущенное мясо. Смешать соль, перец и яйцо и тоже добавить в мясо.
Из фарша, предварительно выложенного на мокрую марлю, сделать рулет. Противень, на котором будет жариться рулет, предварительно смазать жиром. В течение 1 часа жарить рулет до готовности, поливая вытекшим жиром. Из костей кролика приготовить бульон, который можно использовать для приготовления соуса к блюду.
Паштет из кролика
Требуется: 500 г кроличьего мяса, 1 ч. л. соли, 1 стакан мадеры, 2 ст. л. коньяка, 0,5 л воды, 2 щепотки молотого перца, 500 г свиного фарша.
Приготовление. Острым ножом нарезать из мяса небольшие полоски и, предварительно посолив и поперчив их, поставить мариноваться в мадере с небольшим количеством коньяка (2–3 ст. л.). В свиной фарш добавить пропущенную через мясорубку кроличью печень (к печени можно добавить немного крови, 2–3 ч. л.). Фарш следует приправить специями, посолить и поперчить. Затем, все перемешав, добавить маринад, в котором мариновалось мясо кролика. Заполнить до краев емкость, чередуя фарш и мясо кролика. Миска должна быть огнеупорной, желательно из керамики. Для герметизации вокруг крышки, которой накрыто блюдо, следует прикрепить жгут из теста.
Установить миску в большое блюдо (расстояние между краями блюда и миски не должно быть меньше 4 см), наполнить блюдо горячей водой и печь в духовом шкафу. Каждый килограмм паштета должен запекаться 1 час в духовке. Готовое блюдо стоит охладить и лишь потом подавать к столу. Может храниться в холодном месте в течение 10–15 дней.
Рагу из кролика
Требуется: 600 г кролика, 2 ст. л. сливочного маргарина, 2 луковицы, корень петрушки, соль, черный молотый перец, зелень укропа по вкусу.
Приготовление. Вымыть кролика, удалить из него кости и поделить на порционные куски. Затем обжарить в жире. Затем тушить мясо на сковородке вместе с обжаренными луком и петрушкой, предварительно посолив и поперчив, 30–40 минут. Затем украсить блюдо зеленью и подавать к столу.
Заяц, тушеный в сметане
Требуется: 1 заяц (1–1,5 кг), 140 г шпика, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6 %-ного уксуса, перец, соль, 2 измельченные моркови, 1 корень петрушки.
Приготовление. Свежего зайца выдержать в шкуре не менее 3 дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить. За 2 дня до употребления содрать с него шкурку: обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до ушек. Очистить от сгустков крови, удалить пленки и сухожилия. Отрубить голову. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринадом. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать.
Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать салом. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
Заячье жаркое в соусе из белого вина
Требуется: 1,2 кг мяса кролика, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 125 г шпика, 4 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 100 г белого вина, 200 г грибов, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Мясо кролика разделить на куски и слегка обжарить на масле в сковороде, после чего переложить в кастрюлю. Туда же положить нарезанный кубиками шпик, измельченный чеснок, петрушку и лук, разогретое масло. Прибавить смесь из мелко нарубленного лука, чеснока и петрушки. Залить 1 стаканом воды, вином и поставить на 1 час на слабый огонь. Затем положить тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности.
Готовое блюдо разложить по тарелкам, полить образовавшимся соусом.
Рубленый антрекот из кролика
Требуется на одну порцию: 100 г крольчатины, 30 г сала, 15 г молока или воды, 30 лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 10 г жира свиного, перец молотый, майоран, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо зачистить, пропустить через мясорубку вместе с салом, луком и чесноком, добавить молоко, специи, яйца, соль, муку. Массу вымешать. Сформовать котлеты, смочить во взбитых яйцах и жарить до готовности.
Кролик под соусом из чеснока
Требуется: 2 кг крольчатины.
Для маринада: 100 г 3%-ного уксуса, 200 мл воды, 35 г масла растительного, 80 г моркови, 60 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 200 г сала, 9 зубчиков чеснока, 50 г лука репчатого, 30 г печени, 20 г 3%-ного уксуса, 30 г крови, соль, перец молотый черный, орех мускатный, чабер или майоран, соль по вкусу.
Приготовление. С тушки снять шкурку: надрезать живот по длине, отделить ножом кожу от мяса, затем сделать круговые надрезы на лапках и стянуть шкурку от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. После этого снять кожу с морды, удалить глаза, зубы и выпотрошить. Осторожно вырезать желчный пузырь. Собрать в миску кровь, чтобы в дальнейшем использовать ее для соуса. Очистить тушку от пленок и залить ее маринадом из уксуса, прокипяченного с маслом, водой, нарезанных кружочками кореньев и лука, зелени, специй и соли. Выдержать в маринаде от 12 до 24 часов, а затем зажарить в жаровне с большим количеством свиного жира (время жаренья – примерно 1 час).
Приготовить соус: сало, чеснок, лук и печень зайца мелко нарезать. Добавить уксус, кровь, соль и специи. Смесь проварить на слабом огне 2 часа, при необходимости подливая красное вино или уксус, чтобы соус оставался жидким.
Готового зайца подать на блюде под соусом.
Заяц нашпигованный
Требуется: тушка зайца весом 2 кг, 100 г сала, 5 зубчиков чеснока, 100 г жира говяжьего. Для маринада: 200 г воды, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 г 3%-ного уксуса, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Для начала приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, перец горошком, лавровый лист, нашинкованные коренья. Когда морковь сварится, влить уксус и, сразу же сняв посуду с огня, – масло. Обработанную тушку разрезать, положить в неокисляющуюся посуду и залить охлажденным маринадом, добавить мелко нарезанный лук и зелень.
Через 1,5–2 часа зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками сала, чеснока и зажарить в жарочном шкафу. Время от времени поливать жиром и соком, образующимся при жарке мяса.
Готового зайца разрубить на порции и уложить на блюдо, поливать соком и посыпать зеленью.
Кролик отварной с соусом
Требуется: 500 г кролика, 1 луковица, 2 корня петрушки, 75 г соуса, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Обработать тушку, отварить в подсоленной воде с петрушкой и луком, разрубить на порционные куски и залить соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился кролик. Подать под соусом.
Кролик, жаренный в яйцах
Требуется на одну порцию: 130 г кролика, 2 г моркови, по 3 г корней петрушки или сельдерея, 3 г репчато-
го лука, 1 яйцо, 5 г маргарина, соль, зелень петрушки по вкусу.
Приготовление. Тушку кролика отварить в воде с кореньями и луком до готовности. Разрубить на порции, посыпать солью. Смочить в яйце и обжарить. Подавать, полив маслом и посыпав зеленью.
Жаркое из зайца в красном вине
Требуется: 1 тушка зайца, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока. 1 стакан красного сухого вина, 2 стакана воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Нарезать тушку зайца кусками и слегка обжарить на растительном масле. В отдельной кастрюле обжарить лук и чеснок до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить лавровый лист. Добавить воды к зайцу и тушить 15 минут. Затем влить вино. Посолить, поперчить и оставить тушиться на маленьком огне 1 час.
Кролик в лимонном соке по-венгерски
Требуется: 1 кролик, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. орешков пинии (можно заменить кедровыми), 200 мл сухого белого вина, 1 лимон, 5 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. травы душицы, 125 мл мясного бульона, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Тушку кролика разрезать на части, посолить и поперчить. Измельчить чеснок, смешать его с орешками пинии и 2 ст. л. оливкового масла. Обжарить кролика в 2 ст. л. масла. Добавить смесь чеснока и пинии и тоже обжарить. Влить вино и тушить 5 минут. Разрезать лимон пополам. С одной половинки снять тонкой полоской цедру и часть ее отложить, а оставшуюся цедру измельчить и вместе с лимонным соком и душицей добавить к мясу. Затем залить мясо бульоном, накрыть крышкой и варить 45 минут. Выложить мясо на тарелки, украсить цедрой и дольками лимона.
Кролик с оливками
Требуется: половина тушки кролика, 100 г черных оливок (маслин) (с косточками), 1 луковица, 1 веточка розмарина, 100 мл красного сухого вино, 2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Кролика сначала замочить в воде с уксусом на 30 минут, чтобы отбить неприятный привкус. Нарезать его крупными кусками. На сковородке обжарить мелко нарезанный лук, чеснок и розмарин. Жарить 5 минут на очень медленном огне, чтобы все прожарилось, но не подгорело. Теперь туда же положить куски обмытого и обсушенного салфеткой кролика. Обжаривать еще 5 минут, постоянно переворачивая, затем посолить и поперчить. Полить мясо вином (при этом мясо следует держать на тихом огне) и накрыть крышкой на 30 минут. Через 30 минут добавить оливки и перемешать. Закрыть крышкой и держать еще 5 минут. Через 20 минут, чтобы жидкость не выкипела, добавить несколько ложек бульона. Через 50 минут снять крышку и прибавить огонь. Варить соус до загустения 10 минут. После этого блюдо готово для подачи к столу.
Кролик под ореховым соусом
Требуется: 500 г кролика, 5 молотых ядер миндаля, 100 г масла сливочного, 2 луковицы, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. зелени петрушки, 0,5 стакана воды, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Мясо нарезать кусочками, обжарить на масле, положить в кастрюлю, добавить миндаль, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, добавив немного воды. Когда мясо будет готово, добавить соль, сметану, лимонный сок и все проварить. Посыпать зеленью.
Жаркое из кролика
Требуется: тушка кролика весом 1,5 кг, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 г оливкового масла, 2 ч. л.
розмарина, 2 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. душицы, 250 мл сухого красного вина, по 50 г маслин и оливок, соль, перец по вкусу.