Приготовление. Кролика разделите на 8 кусков. Посолить, поперчить, обжарить на масле. К кролику добавить нарезанный лук и целый чеснок. Потушить 5 минут, посыпать травами, влить вино. Тушить 1 час. Перед окончанием добавить маслины и оливки, чеснок убрать, сделать пюре и добавить в соус.
Бифштекс из рубленой зайчатины
Требуется: 1 тушка зайца (задняя часть), 120 г масла сливочного, 1 луковица, 100 г шампиньонов, 2 яйца, по 1 ст. л. зелени петрушки, кервеля, соль, молотый черный перец по вкусу.
Для маринада: 3 %-ный уксус, вода, специи, соль по вкусу.
Приготовление. Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанные шампиньоны, посолить, поперчить, влить слегка взбитые белки и хорошо перемешать. Сформовать бифштексы толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на 30 минут. Затем положить в разогретое масло и поджарить.
Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля.
Жаркое из рубленого зайца с луком и свининой
Требуется: 2 окорочка зайца, 250 г свинины жирной, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. топленого свиного сала, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Мясо отделить от костей и пропустить вместе со свининой через мясорубку. Затем добавить пассерованный на сале лук, нарезанный небольшими кубиками, соль, перец и яйцо. Все тщательно размешать, переложить на смоченную водой доску и сформовать хлебец. Противень смазать жиром, положить на него мясо и поставить в духовой шкаф.
При жарке следует смазывать мясо жиром, подливать в противень бульон из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1,5 часа. Затем сок, образовавшийся при жарке зайчатины, слить и проварить.
В соус можно также добавить 0,5 стакана сметаны, смешанной с 1 ст. л. муки.
Жаркое из зайца по-румынски
Требуется: 1 тушка зайца, 1 стакан простокваши, 100 г копченого сала, 100 г масла сливочного, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 3 %-ный уксус, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Зайца залить простоквашей, разбавленной водой и слегка подкисленной уксусом. Поставить на холод приблизительно на 1–2 суток. Для запекания оставить спинку вместе с ножками. Зайца нашпиговать салом, натереть солью и перцем, положить на противень в растопленное масло и запекать в духовке.
Когда мясо подрумянится, обмазать его сметаной, подлить немного кипятка, добавить лук и запекать при умеренной температуре, часто обмазывая сметаной.
Заяц в горшочке
Требуется на одну порцию: 150 г зайчатины, 1 ч. л. сметаны, 1 луковица, 1 морковь, 20 г корня сельдерея, чеснок, сало по вкусу, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Кусочки зайчатины нашпиговать салом и чесноком. На дно горшочка уложить 3–4 кусочка зайчатины, поперчить, посолить. Уложить сверху слоями: нарезанный кольцами лук, 1 ч. л. томатного соуса, измельченный сельдерей, а сверху – 1 ч. л. соуса. Посолить, поперчить, залить на 2/3 объема водой и поставить на 35–40 минут в духовку, нагретую до 200 °C. Подавать в горшочке.
Биточки из кролика тушеные
Требуется: 400 г кролика, 60 г растительного масла, 100 г репчатого лука, 80 г болгарского перца, 8 маслин, чеснок, перец по вкусу, соль, зелень по вкусу.
Приготовление. Сырое кроличье мясо (мякоть) пропустить через мясорубку, посолить и хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать биточки по 2 на порцию и поджарить их на оливковом (прованском) или подсолнечном масле. Репчатый лук нарезать дольками, стручки овощного сладкого перца нарезать крупной лапшой. Подготовленные овощи обжарить по отдельности на растительном масле, затем все соединить, добавить помидоры, веточки зелени петрушки, соль и перец. Половину этой овощной смеси положить слоем в глубокий сотейник, а на нее уложить жареные биточки, которые накрыть второй половиной овощной смеси, тушить при слабом кипении 25–30 минут. Чтобы овощи не подгорели, можно подливать во время тушения немного воды или бульона. Это блюдо можно подать горячим и холодным.
При подаче на блюдо или тарелки положить биточки, а на них – тушеные овощи, посыпать зеленью петрушки и мелко нарубленным чесноком, сверху на овощи положить маслины.
Кролик фаршированный
Требуется: 1 тушка кролика, 1 ст. л. топленого сала, 150 г шпика, соль для начинки, лопатка кролика, его почки, печень, сало, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Тушку вымыть, обсушить, отрезать лопатки и шею, надрубить с внутренней стороны позвоночник (не разрубая его полностью), чтобы зажаренного кролика было легче разрезать на куски. Затем кролика посолить, начинить фаршем, брюшко зашить, спинку и задние ноги нашпиговать салом, положить на противень (спинкой вверх) и зажарить. Предназначенное для начинки мясо срезать с лопаток, шеи и хорошо порубить вместе с почками, печенью, салом, поджаренным луком. Добавить молоко, нарезанный шпик, молотый перец, соль, яйцо, сметану, все перемешать и начинить кролика. В начинку можно положить рубленую или пропущенную через мясорубку телятину, курятину или печень. Перед подачей к столу жаркое нарезать кусками, положить их на подогретое блюдо в том же порядке, как целый кролик, и полить оставшимся от жаркого соком.
Кроличьи окорочка с имбирем
Требуется: 4 кроличьих окорочка, 2 луковицы, 4 ст. л. имбиря (свежемолотого), 0,5 л имбирного пива, 1 ч. л. горчицы, соль, черный перец, по вкусу.
Приготовление. Лук почистить и нарезать кубиками. Выложить в посуду для тушения, посыпая имбирем. Выложить кроличьи окорочка. Смешать имбирное пиво с горчицей, солью и перцем. Полить окорочка и положить на них полоски сала. Закрыть форму крышкой и тушить до готовности.
Кролик с лисичками
Требуется: 500 г лисичек или шампиньонов, 100 г репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла, тушка кролика весом 1,5 кг, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. л. сливок, соль, черный молотый перец, тертый мускатный орех, зелень петрушки по вкусу.
Приготовление. Грибы поджарить, после чего добавить сливки и потушить 5 минут. Кролика подержать в проточной воде на протяжении 2–3 минут, после чего обсушить и нарезать порционными кусочками. Потом обжарить и положить в сотейник. Добавить соль, перец, мускатный орех, воду и тушить на среднем огне 30 минут. Потом положить грибы, измельченный зеленый лук и довести до готовности.
Кролик по-средиземноморски
Требуется: 1 кролик (молодой), 2 луковицы, 50 г бекона, 1 ст. л. жира для жарки, 20 мл коньяка, 100 мл красного вина, 200 мл мясного бульона (можно из кубиков), 1 пучок петрушки (зелени), 4 зубчика чеснока, 50 г грецких орехов, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Разделать кролика на небольшие части. Вымытые куски промокнуть салфеткой, посыпать солью и перцем. Бекон и очищенный репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Куски кролика обжарить со всех сторон на горячем жире. Затем на оставшемся в сковороде жире обжарить бекон и лук. Куски кролика снова положить в сковороду, полить коньяком и поджечь. Обожженное пламенем мясо положить в керамическую гусятницу. В сковороду, где жарились куски кролика, влить вино и бульон, довести до кипения. Петрушку вымыть под струей холодной воды, обсушить, мелко нарезать и положить с лавровым листом и измельченными грецкими орехами в бульон. Добавить толченый чеснок. Этим соусом залить мясо. Гусятницу закрыть крышкой и поставить в холодную духовку.
Тушить при температуре 200 °C 30–50 минут. По истечении этого времени мясо кролика можно еще раз приправить специями.
Кролик в горчице
Требуется: 1 кг кролика, 150 г горчицы, 300 г густой сметаны, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Кролика не требуется резать. Целую тушку кролика посолить и поперчить с каждой стороны и уложить на противень хребтом вверх. Хребет смазать горчицей и выпекать в предварительно нагретой духовке.
После этого нижнюю часть кролика смазать горчицей и на 15 минут оставить в духовке. После этого вновь вынуть кролика из духовки и залить сметаной.
И пусть ваше блюдо останется в духовке еще на 5 минут до готовности. Подавать к столу горячим.
Заяц на гратаре (молдавская кухня)
Требуется: 800 г зайчатины, 3 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. соуса муждей, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 0,5 моркови, 2 головки лука, 0,5 корня петрушки, 2ст. л. растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Приготовление. Взять тушку зайца без лапок и головы, освободить ее от сухожилий, после этого хорошенько вымыть мясо и разделить на 4 порционных куска, затем поместить мясо в холодильник, предварительно залив его охлажденным маринадом в керамической или эмалированной кастрюле на 2 часа для маринования мяса. Чтобы приготовить маринад, в кастрюлю с уксусом, водой и растительным маслом нужно положить несколько штук душистого перца горошком, нашинкованный лук, петрушку, лавровый лист, соль, рубленую зелень и проварить 5 минут. Маринад охладить.
После того как мясо постоит, вынуть его из маринада, удалив специи, смазать зайца сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до готовности, все время поливая образующимся соком. Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соусом муждей, посыпать рубленой зеленью.
Потроха кролика со сметаной
Требуется: 800 г заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100 г копченого шпика, 3 головки лука, 3 ст. л. сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа по вкусу.
Приготовление. Нарезать шпик как можно мельче, обжарить с мелкорубленым луком. Нарезать кроличьи потроха, а также шею, лопатки, ребрышки небольшими кусочками, добавить их в приготовленную зелень и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, добавить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо и специи долить прожаренную и разведенную сметану, перемешать, проварить 2–3 минуты и снять с огня. Украсить блюдо зеленью и в качестве подливы подавать соус, в котором мясо тушилось.
Кролик, жаренный с чесноком
Требуется: 1 тушка кролика, 3 стакана белого вина, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 600 мл мясного бульона, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Разделить тушку кролика на порции, замариновать в вине с солью, перцем и лавровым листом. Вынуть и обтереть кухонным полотенцем. Разогреть растительное масло и обжарить кролика с двух сторон. Добавить немного нарезанного чеснока. Вынуть куски кролика из жаровни, положить в более глубокую кастрюлю и добавить бульон, вино, соль и перец. Томить в духовке 90 минут, не накрывая крышкой.
Заяц шпигованный с маринадом
Требуется: 1 тушка зайца, 100 г шпика, 2 ст. л. растительного масла, соль, пряности по вкусу.
Для маринада: 3 %-ный уксус, вода, соль, специи по вкусу.
Приготовление. Тушку зайца выдержать около 1 часа в маринаде, нашпиговать тонкими полосками шпика с помощью заостренной палочки, которой сделать проколы.
Затем тушку разделать на 4 части, натереть солью и жарить в открытой гусятнице в горячей духовке до появления румяной корочки.
При необходимости добавить масло или свиной жир. Обжаренную зайчатину нарезать порционными кусками, уложить в посуду с крышкой, добавить мясной сок от жаренья, тушить около 50 минут в духовке.
Жаркое из кролика со сметанным соусом
Требуется: 1 тушка кролика, 1,5 л молока, 100 г копченого шпика, 5 ст. л. сливочного масла, 2 стакана воды, 1,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Тушку кролика очистить от пленки, положить в молоко и поставить на 2 дня вымачиваться в холодном месте. Затем вынуть тушку из молока, вымыть в горячей воде, обсушить, нашпиговать салом, натереть солью и перцем. Морковь нарезать ломтиками, выложить в противень. Тушку кролика обмазать размягченным маслом и жарить 30 минут в горячей духовке. Затем температуру понизить до 180 °C и жарить кролика до готовности, поливая горячей водой. Разделить тушку на порции. Сметану разбавить небольшим количеством жидкости из-под жаркого и вскипятить.
При необходимости в соус добавить соль. Жаркое подавать с зеленью. По желанию перед жаркой тушку можно замариновать на сутки в маринаде из уксуса и специй.
Гуляш из зайца с потрохами
Требуется: передняя часть зайца (с лопатками и потрохами), 150 г домашней колбасы, 2 головки лука, 2 ст. л. жира, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Передок разделанного промаринованного зайца и лопатки, очищенные от пленок, промыть и нарезать небольшими кусками. Легкие, сердце, очищенную от пленки печень нарезать полосками и обжаривать вместе с кусками зайца в чугунной кастрюле. Добавить нарезанные кружочками колбасу и репчатый лук. Налить 1 стакан воды, добавить соль, пряности и тушить на слабом огне до готовности. Под конец тушения добавить прокипятить, посолить по вкусу. Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.
Паштет "Лесной"
Требуется: 500 г мяса кролика, 480 г говяжьей печени, 40 г свиного сала, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. сока граната, 140 г сливочного масла, 40 г петрушки, соль, специи по вкусу.
Приготовление. Отварное мясо кролика пропустить через мясорубку вместе с луком, сбрызнуть гранатовым соком и поставить на 30 минут в холодное место. Печень обжарить на противне в духовке с салом, добавить сливочное масло, соль, специи, все тщательно перемешать. При оформлении праздничного стола паштету придать форму пенечка, края оформить сливочным маслом, зеленью петрушки, зернами граната. Отдельные порции можно подавать в корзиночках или волованах.
Паштет из кролика
Требуется: 750 г мяса кролика с печенью, 150 г жирной свинины, 50 г сала, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 2 яйца, 50 г сушеных грибов, 1 ст. л. свиного жира, 1 лавровый лист, 2 штуки черного перца горошком, молотый перец, соль по вкусу.
Для соуса: 100 г майонеза, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. хрена.
Приготовление. Мясо, петрушку, лук, лавровый лист, перец залить небольшим количеством воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, посолить. Замоченную в молоке печень варить с мясом 10 минут, сало – 20 минут. Мясо, печень, петрушку, лук, размоченные и сваренные грибы пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, посолить, поперчить и перемешать до образования однородной массы. Кастрюлю смазать жиром или маргарином. Дно ее выложить полосками сала, заполнить на 1/3 высоты паштетной массой и запекать в духовке 30 минут. Холодный паштет осторожно отделить ножом от стенок кастрюли, слегка подогреть дно и опрокинуть кастрюлю на круглое блюдо. Украсить паштет зеленью.
К паштету приготовить соус, смешав майонез с тертым хреном и рубленным вареным яйцом.
Блюда из рыбы
Блюда из речной и морской рыбы
Бульон "Рыбка"
Требуется: 600 г речной рыбы, 3 л воды, 1 луковица, 1корень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, убрать жабры, плавники, хвосты и головы. Филе рыбы нужно отделить от костей и нарезать порционными кусочками. Затем кусочки филе, головы и хвосты положить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 35 минут, при этом добавив в кастрюлю соль, мелко нарезанный корень петрушки и лук.
Далее вынуть из бульона филе, головы и хвосты и варить еще 20 минут.
Бульон "Эстетика"
Требуется: 600 г рыбного филе, 1 луковица, 1 л воды, 0,5 стакана растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Рыбу вымыть, положить целиком в кастрюлю и залить водой, добавить туда 1 целую луковицу, посолить и поперчить. Варить до готовности. Далее готовую рыбу вынуть, а бульон процедить.
Рыбное филе отделить от костей и пропустить через мясорубку, также измельчить репчатый лук. Добавить масло соль и перец, 4 ст. л. рыбного бульона. Полученный фарш тщательно перемешать.
Из фарша скатать фрикадельки и отварить в рыбном бульоне. При желании можно посыпать измельченной зеленью.
Суп "Ершистый"
Требуется: 2,5 кг свежих ершей, 350 г листьев молодой крапивы, 3 л воды, 150 г зелени петрушки и укропа, 1 луковица, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, хорошо вымыть под струей холодной воды, опустить в кипящую воду и варить 5 – 10 минут, затем вынуть. Бульон посолить.
Добавить ошпаренные листья крапивы, обжаренный лук, перец, варить еще 10–15 минут. Суп посыпать свежей зеленью.
Уха
Требуется: 1 кг любой рыбы (лучше уже готового филе), 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, лук-порей, зелень, укроп, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Из вымытой, почищенной и выпотрошенной рыбы сварить бульон. Рыбу вынуть. Лук нарезать мелкими кусочками и обжарить на растительном масле на медленном огне до золотистого цвета и положить в бульон.
Перед подачей на стол бульон посыпать зеленью, а в отдельную посуду выложить очищенную от костей рыбу.
Треска с укропной корочкой
Требуется: 2 кг трески, 200 г помидоров, 1 лимон, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. л. каперсов, соль по вкусу.