Сухую фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на ночь. Через несколько часов фасоль промывают, заливают водой и варят до мягкости, при необходимости добавляют воду. Готовят соус: разогревают в сковороде оливковое масло, добавляют тонко нарезанный лук и обжаривают его до золотистого цвета. Нарезанные помидоры разминают вилкой и вливают в сковороду с поджаренным луком. Приправляют по вкусу мелко нарезанную зелень, солят и перчат. Уменьшают огонь, накрывают крышкой и варят соус до загустения. Добавляют в готовый соус вареную фасоль, размешивают. Чеснок выдавливают и добавляют к фасоли.
Белая фасоль с помидорами и сельдереем. 2 стакана белой фасоли, 2 головки лука, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец, соль по вкусу. Для соуса: 5 помидоров, 2 стакана томатного сока или 2 ст. ложки томатной пасты, 3–4 зубчика чеснока, нарезанная зелень петрушки (или кинзы) по вкусу.
Белую фасоль промывают, замачивают в холодной воде на сутки. Затем сливают воду, промывают несколько раз. Заливают кипящей водой, снова доводят до кипения и сливают воду. Так проделывают три раза. Растительное масло нагревают, пассируют в нем нарезанный кольцами репчатый лук до золотисто-коричневого цвета, затем выкладывают нарезанные дольками очищенные от кожицы помидоры и стебли сельдерея. Морковь очищают, натирают на терке и добавляют в помидоры. Вливают томатный сок или кладут томатную пасту. Накрывают сковороду крышкой, уменьшают огонь и варят несколько минут, добавляют мелко порубленный чеснок, зелень, все перемешивают. Добавляют в соус вареную фасоль, перемешивают и оставляют на маленьком огне еще несколько минут, солят и перчат.
Лобио с орехами. 500 г стручковой фасоли, ½ стакана очищенных грецких орехов, 2–3 головки репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 4 веточки зелени кинзы, соль – по вкусу.
Стручки фасоли промывают, нарезают кусочками, варят, откидывают на дуршлаг (отвар сливают в отдельную посуду), остужают и слегка отжимают. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок перемешивают в блендере. Берут ¼ стакана отвара фасоли, вмешивают в него смесь с толчеными орехами, соединяют с отжатой фасолью, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и снова перемешивают. Полученное лобио перекладывают на блюдо, выравнивают, в центре делают углубление, в него вливают ореховую смесь.
Фасоль с куриным мясом. 500 г белой фасоли, 250 г вареного куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, соль, молотый черный перец, красный перец, цедра лимона – по вкусу, несколько стеблей лука зеленого, 3 стакана томатного сока или 3 ст. ложки томатной пасты.
Фасоль промывают, заливают водой на 3–4 ч, затем варят до мягкости. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости. Лук нарезают кольцами, слегка обжаривают в растительном масле, добавляют нарезанное кубиками вареное куриное мясо, все обжаривают вместе с луком и смешивают с фасолью, перчат, солят и посыпают цедрой лимона, нарезанным зеленым луком, поливают томатным соком.
Фасоль по-монастырски. 200 г фасоли, 3 моркови, ½ корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 2 шт. горького перца, зелень петрушки и мяты – по вкусу, подсолнечное масло, соль.
Морковь моют, очищают, натирают на терке. Фасоль замачивают в холодной воде на 4 ч, затем воду сливают, фасоль промывают, снова заливают чистой водой и варят на медленном огне в глиняном горшочке. Туда добавляют подсолнечное масло, мелко нарезанную морковь, лук и сельдерей. Перец моют, нарезают, добавляют к овощной смеси, затем, когда фасоль станет мягкой, добавляют натертые на терке помидоры, нарезанную мяту и соль. Затем тушат еще 15–20 мин. При подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Фасоль зеленая по-африкански. 200 г стручковой фасоли, 100 мл томатного сока, 30 г сливочного масла, 5 г зелени петрушки или укропа, 1 ч. ложка соли.
Стручки зеленой фасоли промывают, очищают, разрезают каждый стручок пополам, кладут в кипящую воду, солят, отваривают до готовности. Фасоль откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, заливают томатным соком и растопленным сливочным маслом и варят еще 15–20 мин на слабом огне. При подаче на стол густо посыпают мелко нарезанной зеленью.
Фасоль зеленая с яйцом. 200 г стручковая фасоль, 2 яйца вкрутую, 30 г сливочного масла, 5 г зелени петрушки, соль, перец.
Стручки зеленой фасоли промывают, очищают, нарезают пополам по ширине, кладут в кипящую воду, солят, отваривают до готовности. Фасоль откидывают на дуршлаг, дают воде стечь. Яйца натирают на терке, смешивают с отваренной фасолью и нарезанной зеленью петрушки, заправляют растопленным сливочным маслом, перчат.
Фасоль, запеченная с яйцом и простоквашей. 400 г стручковой фасоли, 160 г репчатого лука, 60 г сладкого стручкового перца, 100 г помидоров, 10 г зелени петрушки, 4 яйца, 100 г простокваши, соль.
Стручки фасоли промывают, отваривают в подсоленной воде и нарезают на кусочки. Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжаривают на оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки. Массу солят, перемешивают, выкладывают на противень, поливают взбитыми яйцами и простоквашей и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Лобио с зеленью и ткемали. 500 г фасоли, 2 головки репчатого лука, 4 веточки зелени кинзы, 2 дольки чеснока, 3 веточки петрушки, 3 веточки мяты, соль и перец по вкусу, ткемали.
Фасоль промывают, всыпают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь. Во время варки, по мере выкипания воды, можно добавлять кипяток. В фасоль кладут толченый чеснок и нарезанный репчатый лук. Когда фасоль размягчится, ее разминают, добавляют соль, нарезанный стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты, дают покипеть 1–2 мин, затем снимают с огня. Во время варки добавляют 2–3 ст. ложки толченых грецких орехов и по вкусу ткемали (или винный уксус). Готовое блюдо по густоте напоминает жидкую кашу.
Стручковая фасоль с соусом чили. 1 ст. ложка оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 250 г длиннозерного коричневого риса, 2 ч. ложки порошка чили, 600 мл овощного бульона или воды, 600 г помидоров, 450 г красной фасоли, 250 г консервированной сладкой кукурузы, 250 г зеленой стручковой фасоли, 150 г сметаны, 90 г сыра чеддер, 60 г тыквенных семечек.
Рис замачивают в воде на несколько часов, затем промывают. Стручковую фасоль промывают и отваривают, стручковую нарезать на небольшие кусочки. Разогревают масло в широкой кастрюле, слегка поджаривают в нем мелко нарезанный лук на среднем огне в течение 1 мин. Выкладывают к луку рис, порошок чили, вливают бульон или воду, доводят до кипения, уменьшают огонь, накрывают и варят на медленном огне 10 мин.
Помидоры протирают, добавляют в кастрюлю фасоль, нарезанные стручки и кукурузные зерна. Еще раз все кипятят, уменьшают огонь и варят, помешивая, 10–15 мин, до тех пор пока стручки не будут готовы, а весь бульон не впитается и рис. Сверху выкладывают ложкой сметану, посыпают сыром и тыквенными семечками.
Лобио с винным уксусом и растительным маслом. 500 г фасоли, 3 головки репчатого лука, ⅓ стакана растительного масла, ½ стакана винного уксуса, черный перец, соль по вкусу.
Перебранную, промытую фасоль всыпают в кастрюлю, заливают водой на несколько часов и ставят варить. Когда фасоль разварится, сливают отвар в отдельную посуду, накрывают крышкой. В сковороде нагревают растительное масло, добавляют нашинкованный репчатый лук и тушат. Потом добавляют соль, молотый черный перец, винный уксус, все перемешивают и тушат еще 2–3 мин. Затем соединяют с разваренной фасолью, вливают стакан отвара, ставят на огонь и дают покипеть 1–2 мин.
Тушеная стручковая фасоль по-гречески. 2 ст. ложки оливкового масла, 4 зубчика мелко порубленного чеснока, 500 г стручковой фасоли, 400 г консервированных помидоров без кожицы, 1 ч. ложка орегано, соль.
Фасоль моют, заливают водой на несколько часов. Нагревают масло в кастрюле на среднем огне, добавляют чеснок и немного поджаривают. Положить к чесноку фасоль и перемешивают, кладут мелко нарезанные помидоры. Доводят все до кипения, уменьшают огонь и тушат 20–30 мин, насыпают соль и орегано, тушат еще 10 мин на малом огне. Подают, когда фасоль станет мягкой и жидкость от помидоров почти испарится. Очищают лук и морковь, шинкуют, пассируют в масле. Заправку добавляют в суп, дают закипеть, посолить, поперчить по вкусу. При подаче на стол посыпают зеленью.
Стручковая фасоль в соусе. 500 г стручковой фасоли, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки кедровых орехов, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Стручковую фасоль отваривают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Муку обжаривают на масле, добавляют ¾ стакана воды, дают закипеть, добавляют измельченные кедровые орехи. Фасоль выкладывают в соус, солят, перчат и тушат 5–10 мин. При подаче на стол посыпают зеленью.
Паста из нута. 200 г нута – турецкого горошка, 1 л воды, 7 ст. ложек оливкового масла, 4 помидора, 2 дольки чеснока, 200 г феттучини, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 6 нарезанных листиков базилика, соль, перец по вкусу.
Горошек замачивают на ночь, затем сливают воду, заливают свежей водой, добавляют 3 ст. ложки оливкового масла, помидоры и половину чеснока, доводят до кипения, уменьшают огонь, закрывают крышкой и тушат около 1,5 ч. Добавляют феттучини и варят еще 15 мин до готовности. Посыпают нарезанной петрушкой, базиликом, чесноком, солят, перчат и подают.
Каша из гороха с зеленью. 100 г нута – турецкого горошка, 80 г фасоли, 60 г пшена, 30 г репчатого лука, 30 г нарезанной зелени.
Перебранный, предварительно замоченный горох нут кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она полностью покрыла горох, и варят на слабом огне. Добавляют фасоль и дробленую пшеницу, продолжают варить, затем кладут лук репчатый, варят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Зеленая фасоль тушеная. Стручковая фасоль, растительное масло, сахар, перец, соль, майоран, петрушка, мускатный орех – по вкусу.
Варят стручки фасоли, затем сливают воду, фасоль перекладывают в кастрюлю, добавляют масло, сахар, перец, соль, майоран, петрушку, мускатный орех по вкусу. Ставят на маленький огонь, готовят до мягкости. Подают с мясными блюдами.
Нут с коричневым рисом. 250 г нута – турецкого горошка, 2 стакана вода, 200 г коричневого риса, пряные травы – по вкусу, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки кукурузного масла, 1 ч. ложка молотого тмина, ¾ ч. ложки молотой корицы, 1 лавровый лист, 200 г корня сельдерея, 200 г тыквы, 200 г лука-порея, 1 апельсин, соль, перец по вкусу, 300 мл йогурта.
Рис замачивают на несколько часов, промывают. Тыкву моют, очищают, нарезают соломкой, лук-порей нарезают. К замоченному на ночь нуту кладут пряные травы, доводят до кипения, закрывают крышкой и варят до готовности. Тушат лук и чеснок в разогретом кукурузном масле, добавляют тмин и корицу, тушат 10 мин, выкладывают рис, туда же кладут лавровый лист, доводят до кипения и варят на медленном огне под закрытой крышкой до готовности – около 30 мин. В конце готовки кладут нарезанный апельсин, тушат еще 5 мин. Солят, добавляют специи и подают с йогуртом.
Зеленое лобио с горошком и мясом. 300 г стручковой фасоли, 300 г мяса курицы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, по 3 веточки зелени мяты, кинзы, петрушки, перец, соль по вкусу, бульон или вода.
Стручковую фасоль моют, нарезают кусочками. Мясо нарезают кусочками, посыпают солью, перцем и тушат на масле под закрытой крышкой. Затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук и тушат около 15 мин. После этого вливают немного воды (или бульона), кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправляют нарезанной зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным молотым перцем и солью, тушат лобио еще 5 мин, а затем снимают с огня и оставляют томиться под закрытой крышкой.
Овощи с турецким горошком. 100 г нута – турецкого горошка, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки семян кумина, 1 ч. ложка натертого имбиря, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка куркумы, 2 свежих стручка острого перца, 2 нарезанных кубиками баклажана, 2 помидора, 6 шт. свежего шпината, 450 г воды, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сливочного масла.
Горошек замачивают на несколько часов, затем замоченный горошек варят, пока он не станет мягким. Откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем в кастрюле нагревают растительное масло, к нему добавляют по очереди семена кумина, перец, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и куркуму. Тушат, помешивая, 1 мин, затем добавляют туда же нарезанные баклажаны, перемешивают, кладут помидоры и промытый, очищенный от стеблей, нарезанный шпинат, все перемешивают. Вливают воду. Уменьшают огонь и варят при закрытой крышке. Через 10 мин крышку снимают, заправляют сливочным маслом и держат на огне, помешивая, пока жидкость не выкипит, солят, перемешивают. Подают к столу горячим.
Соки и напитки
При заболеваниях глаз рекомендуют пить свежий морковный сок: достаточно в день выпивать по ½ стакана свежевыжатого морковного сока (большее количество сока может вызвать возникновение желтой окраски кожи и глазных склер). Хорошо также после приема сока съесть жиросодержащий продукт: ложку сметаны или черный хлеб с маслом, так как витамин А, содержащийся в моркови, жирорастворимый.
Сок петрушки является сильнодействующим средством, способствующим восстановлению остроты зрения. Его нужно пить не больше 1 ст. ложки за прием, всего же в день принимают 30–40 мл, причем в смеси с водой или морковным соком. Ежедневно полезно выпивать также 2 ст. ложки свекольного сока. Хорошо сочетать свекольный сок с морковным в соотношении 1:1.
Шиповник является лидером по содержанию антиоксиданта – витамина С. Напиток шиповника полезен для глаз, рекомендуется при катаракте, дистрофии сетчатки и для укрепления иммунитета. Рекомендуется ежедневно пить хотя бы 1 стакан настойки или отвара шиповника.
Витаминный напиток из шиповника. 1 ч. ложка сухих лепестков шиповника, 2 стакана кипятка, 1 ст. ложка меда.
Берут сухие лепестки шиповника, заливают кипятком и держат 1–2 мин на огне. Затем остужают, отжимают, добавляют мед, пьют перед сном, утром после пробуждения и в течение дня.
Чай из шиповника. 1 ст. ложка сухих измельченных плодов шиповника, 2 стакана кипятка.
Плоды шиповника кипятят на слабом огне 10 мин, настаивают 2–3 ч. Принимают по ¼-½ стакана 3–4 раза в день.
Настой боярышника помогает при близорукости, его пьют от ½ стакана в день. Полезен зеленый чай – 1–6 стаканов в день.
Сок, настой или сироп черники становится профилактикой для многих отклонений в здоровье глаз.
Цикорий имеет необходимые для глаз питательные вещества. Хорошо к соку цикория добавить сок моркови, петрушки, сельдерея. Для восстановления зрения до нормального в течение короткого времени рекомендуют ежедневно употреблять по 200–250 мл смеси этих соков.
Десерты
Черничный пирог. 1 стакан пшеничной муки, 125 г сливочного масла или маргарина, 40 г сахара, 1 яйцо, 60 г сливок, 2 cт. ложки крахмала, свежая или засушенная черника.
Взбивают масло с сахаром. Вбивают яйцо, добавляют сливки и муку. Взбивают 3 мин. Ставят тесто в холодное место на 30 мин. Затем раскатывают тесто в тонкий пласт и выкладывают на противень. Готовят начинку: смешивают чернику с сахаром и крахмалом. Распределяют начинку по поверхности теста и поднимают края. Запекают 30 мин при температуре 200 °C.
Холодный черничный пудинг. 250 г ягод черники (свежих или замороженных), 40 г сахара, 1 ч. ложка крахмала, 1 круглая белая булочка.
Булочку разрезают поперек на три кружка. Ягоды кладут в кастрюлю, перемешивают с сахаром до появления сока. Затем ставят кастрюлю на маленький огонь и, постоянно помешивая, доводят до кипения. Крахмал разводят в небольшом количестве воды и добавляют в ягоды, перемешивают. В форму последовательно выкладывают кружки булочки, чередуя с черничным желе, ставят на ночь в холодильник.
Кисель из сушеной черники. 40 г сушеной черники, 100 г сахарного песка, 40 г крахмала, 1 г лимонной кислоты, 800 мл воды.
Чернику перебирают, промывают в теплой воде, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до полного размягчения (около 20 мин). Черничный отвар процеживают. Ягоды черники тщательно разминают, снова заливают горячим отваром, доводят до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту, смесь доводят до кипения. В кипящий отвар вводят разведенный холодной водой крахмал, размешивают, чтобы не было комков, доводят до кипения. Готовый кисель горячим разливают в порционную посуду и охлаждают.
Пирог с черникой. Для теста: 4 стакана муки, 1½ ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 яйцо для смазки. Для начинки: 800 г черники, 1–2 ст. ложки сахара.
Готовят опарным способом дрожжевое тесто. Небольшую часть теста отделяют для украшения пирога, остальное делят пополам. Первую половину формируют в один шар, из половины второй делают небольшие шарики. Шары из теста укладывают на деревянную доску швом вниз и дают им подняться. Затем большой шар раскатывают в пласт, сверху насыпают слой черники, посыпают сахаром (нужно оставить свободными края шириной в 1 см).
Из части теста, предназначенной для украшения пирога, скатывают жгут, укладывают его по краю пирога, делают украшения в виде листочков и розочек (маленькие пластинки из теста нарезают елочкой и делают листики, скатывают тонкие жгуты длиной 4–5 см, сворачивают их спиралью и делают розочки). Небольшие шарики используются для ватрушек, их перекладывают на противень, смазанный растительным маслом, делают в шариках углубления, надавливают в середине шарика деревянным пестиком, туда кладут чернику с сахаром. Дают тесту настояться около 1 ч, смазывают яйцом и выпекают 6–8 мин при температуре 200 °C.
Мороженое с черникой. 300 г свежей или замороженной черники, 3 пакетика ванильного сахара, 3 ст. ложки рома, 150 мл жирных сливок, 2 веточки лимонной мяты, 300 г ванильного мороженого, нарезанные фисташки.