Способ приготовления: вымытые патиссоны нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, полученную массу выложить в глубокую сковороду и тушить до готовности. Затем добавить нарезанные помидоры, поджаренный репчатый лук, посолить, поперчить и все вместе тушить еще 15 минут. Снять с огня, добавить измельченный чеснок и перемешать.
Рецепт фаршированных кабачков
Кабачки – 4 шт., остальные компоненты подбираются в зависимости от фарша.
Способ приготовления: вымытые кабачки нарезать кружочками толщиной 5–6 см. Середину удалить так, чтобы в каждом кусочке осталось донышко. Кабачки проварить в подсоленной воде до полуготовности. Вынуть на сито, дать стечь воде, начинить фаршем. Фарш имеет несколько разновидностей, соль и перец добавляются по вкусу.
1. Протертый творог, заправленный сырыми яйцами, зеленью укропа и чесноком.
2. Поджаренные на растительном масле морковь, лук репчатый и измельченные вареные яйца или отваренный рис.
3. Свежие грибы, отваренные и поджаренные с репчатым луком, плюс измельченные вареные яйца и зелень.
4. Мясной фарш, смешанный с рисом, морковью, луком, измельченным болгарским перцем.
Нафаршированные кабачки томить в духовке или на малом огне – в глубокой сковороде, в завершение полить сметаной или майонезом. На порцию подается 2–3 кусочка, можно посыпать рубленой зеленью.
Рецепт кабачков с гречневой кашей
Кабачки-1 кг, гречневая каша-500 г, морковь-500 г, лук репчатый-500 г, зелень петрушки-100 г, масло растительное – 2 ст. л., соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Способ приготовления: кабачки очистить от семян. Морковь поджарить с репчатым луком и добавить в готовую гречневую кашу, перемешать. Начинить кабачки этой массой, уложить в широкую кастрюлю, залить кипяченой водой, так чтобы накрыть овощи, добавить соль, перец, лавровый лист. Тушить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
Рецепт кабачков с треской
Кабачки-600 г, треска-240 г, 2 яйца, майонез-100 г, томат-паста-40 г, помидоры-100 г, красный сладкий перец-60 г, растительное масло-40 г, зеленый салат-40 г, 3 лимона, салатная заправка-40 г, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления: кабачки, очищенные от кожуры, нарезать кружками толщиной 1–2 см, посыпать солью, перцем и обжарить на растительном масле (не подрумянивая). Тем временем приготовить фарш: вареную треску и крутые яйца мелко нарезать, заправить майонезом с томат-пастой и перцем. На каждый кружок кабачка положить фарш. Подавать следующим образом: на тарелку положить 3–4 кабачка, загарнировать мелко нарезанными помидорами, сладким красным перцем и листьями салата. На фарш положить также тонкие дольки лимона без кожицы. Гарнир полить салатной заправкой.
Рецепт кабачков с репой
Кабачки-2 шт., репа-2 шт., яйца (желтки)-2 шт., масло сливочное-100 г, 2 луковицы, сухари панировочные-1/2 стакана, сметана – 1 стакан, пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: кабачки помыть и разрезать пополам, удалить мякоть, оставив на стенках плотную массу толщиной 1 см. Половинки кабачков опустить в кипяток, варить 10 минут, затем вынуть и остудить. Сварить репу до полного размягчения, остудить и очистить от кожицы. Подготовленную репу и мякоть кабачков пропустить через мясорубку, затем обжарить на сковороде с маслом. Лук нашинковать и обжарить отдельно от овощей. Смешать обжаренные репу, кабачки, лук, добавить к ним растертые желтки яиц, посолить, поперчить и снова перемешать. Начинить кабачки фаршем, положить на противень, полить маслом и посыпать сухарями. Запекать в духовке 40 минут. Подавать со сметаной.
Рецепт кабачков с топинамбуром
Кабачки-1 кг, мясо-500 г, топинамбур-250 г, морковь – 50 г, лук репчатый-60 г, масло растительное-50 г, перец черный-1/4 ч. л., соль по вкусу.
Способ приготовления: кабачки нарезать кружками толщиной 2–3 см, удалить семена, и освободившееся место заполнить фаршем, уложить на смазанный растительным маслом противень, сверху полить растительным маслом и запечь в духовке. Фарш приготовить так: мясо пропустить через мясорубку, морковь нашинковать на крупной терке, лук порезать и поджарить на растительном масле вместе с морковью, топинамбур натереть на крупной терке, – все компоненты тщательно смешать, добавить соль и черный молотый перец.
Рецепт цуккини с брынзой
Цуккини-700 г, брынза-250 г, 2 луковицы, сливочное масло-2 ст. л., сметана-2 ст. л., соль по вкусу.
Способ приготовления: цуккини нарезать кружками толщиной 5–6 см. Удалить мякоть с семенами, сварить в подсоленной воде до полуготовности и наполнить начинкой, приготовленной из мякоти, кубиков брынзы, сметаны и обжаренного лука. Начиненные кабачки уложить на противень, смазанный сливочным маслом и запечь в духовке, можно на гриле.
Рецепт цуккини с кукурузой
Цуккини– 2 шт., 1 початок кукурузы, 1 айва, зелень петрушки, 1 пучок зелени сельдерея, 1 луковица, 2 зубка чеснока, твердый сыр, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: цуккини разрезать пополам, удалить семена, на стенках оставить по 2 см мякоти, вырезанную мякоть измельчить. Из айвы удалить сердцевину, мякоть измельчить и слегка отварить в небольшом количестве воды. Кукурузу сварить, остудить, вычистить зерна, смешать с мякотью цуккини, айвы, измельченным луком, рубленой зеленью и чесноком. Фарш посолить, поперчить и выложить в половинки цуккини. Сверху посыпать тертым сыром и выпекать в духовке 30 минут.
Рецепт кабачков с грибами
Кабачки-300 г, бульон мясной-150 мл, масло растительное-50 мл, грибы вареные-100 г, сметана-60 г, лук репчатый – 50 г, 2 яйца, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: кабачки помыть, разрезать вдоль и удалить ложкой часть мякоти с семенами. Половинки положить в кипяток на 10–15 минут. Тем временем мякоть посечь, смешать с измельченными грибами и зеленью петрушки. Поджарить нарезанный лук, добавить мякоть кабачков с грибами и еще немного поджарить. Смесь заправить солью и черным перцем. Начинить этим фаршем половинки кабачков, выложить на противень, залить бульоном так, чтобы жидкость не накрывала фарш. Тушить, добавляя бульон по мере выкипания, пока кабачки станут мягкими. Подавать на стол с подливой из бульона, сметаны, зелени, посыпать рублеными яйцами.
Рецепт кабачков в тесте
Кабачки – 1 кг, сливочное масло-3 ст. л., мука-1 стакан, молоко – 3/4 стакана, 2 яйца, соль по вкусу.
Способ приготовления: кабачки помыть, очистить, нарезать кружочками и отварить до полуготовности, слить воду. Приготовить тесто: муку просеять, влить часть молока, вбить желтки яиц, посолить, перемешать, довести молоком до консистенции густой сметаны и аккуратно ввести взбитые белки. Отваренные кружки кабачков обмакнуть в тесто и обжарить до румяной корочки. Подавать со сметаной или майонезом.
Рецепт блинчиков из кабачков
Кабачки-1 кг, мука– 2 стакана, 4 яйца, масло сливочное – 3 ст. л., сметана-1/2 стакана, соль по вкусу.
Способ приготовления: у вымытых и очищенных кабачков удалить семена, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Вбить яйца, добавить муку, посолить и хорошо вымешать. Если масса будет густой, – долить немного молока. Жарить блинчики на хорошо разогретой сковороде. Подавать со сметаной.
Рецепт кабачков с зеленым горошком
Кабачки-700 г, морковь-4 шт., вареный зеленыйгорошок– 3/4 стакана, масло сливочное– 2 ст. л., зелень петрушки-50 г, молочный соус– 2 стакана, ксилит и соль по вкусу.
Способ приготовления: очищенные кабачки и морковь нарезать кубиками и отдельно поджарить до готовности. Смешать с зеленым горошком и молочным соусом, посолить, подсластить. Все вместе прогреть на сковороде и заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.
Рецепт пюре из кабачков
Кабачки-500 г, масло сливочное– 2 ст. л., соль, мускатный орех, перец душистый и кардамон по вкусу.
Способ приготовления: кабачки очистить от кожуры, разрезать пополам, вынуть семечки, мякоть нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до мягкости 20 минут. Кабачки остудить, положить мякоть в миксер, добавить измельченные мускатный орех, перец, кардамон, сливочное масло и взбить. Подавать горячим в качестве гарнира к мясу курицы или намазывать на хлеб.
Рецепт цуккини с фруктами и орехами
Цуккини – 900 г, оливковое масло – 2 ст. л. зеленый лук – 250 г, яблоки – 250 г, чернослив – 120 г, курага – 120 г, смесь орехов (грецкие, кешью и миндаль) – 120 г, подсолнечные и тыквенные семечки – по 30 г, имбирь и тмин – по 1/2 ч. л., соль – 1/4 ч. л., черный перец по вкусу.
Способ приготовления: разогреть оливковое масло в большой кастрюле и чуть потомить в нем лук, добавить измельченные яблоки, тушить 2 минуты, затем добавить имбирь, тмин, соль и немного поперчить, варить еще 2 минуты. Затем положить чернослив и курагу (разрезать предварительно на 4 части), смесь орехов и семечки, все хорошо перемешать. Разрезать цуккини пополам, вычистить семена и мякоть, положить на противень, наполнить фруктово-ореховой смесью, затем прикрыть фольгой. Печь в духовке 90 минут, пока цуккини не пропекутся, а начинка не станет коричневой. Подавать блюдо горячим или холодным с ломтиками апельсина.
Рецепт судака с кабачками
Судак – 1,5 кг, кабачки – 500 г, помидоры – 300 г, масло растительное – 50 мл, 4 зубка чеснока, перец белый – 5 г, перец черный 5 г, майонез – 100 г, твердый сыр – 100 г, соль по вкусу.
Способ приготовления: рыбу почистить, удалить жабры, натереть смесью растительного масла с солью, молотым белым и черным перцем. На смазанный противень выложить рыбу, глубоко надрезать на порционные куски. Вокруг рыбы уложить нарезанные толщиной 2 см кружки кабачков, в надрезы рыбы положить ломтики помидор. Все залить майонезом, смешанным с измельченным чесноком, солью и перцем. Сверху посыпать тертым сыром, выпекать в духовке на среднем огне 50 минут.
Рецепт соленья из кабачков
Свежие молодые кабачки, у которых не оформились семена – произвольное количество, для маринада: на 2 л воды – 1 ст. л. уксуса и 150 г соли.
Способ приготовления: кабачки вымыть, срезать плодоножки, уложить в банки или бочонок. Между кабачками положить листья сельдерея, вишни, айвы, корни хрена. Сверху прижать решеткой из тонких дощечек и залить вскипяченным и охлажденным маринадом.7 дней ежедневно нужно переливать рассол из соленья в другой сосуд и снова наливать к кабачкам. Затем убрать соленье в холодное место. Соленые кабачки вкуснее, чем соленые огурцы, так как у кабачков более нежная мякоть.
Рецепт консервированных кабачков
Свежие молодые кабачки, у которых не оформились семена – произвольное количество, масло растительное, томатный сок, соль, сахар, черней перец.
Способ приготовления: кабачки очистить от кожуры, вымыть и нарезать кружками толщиной 2–3 см. Кружки поджарить в значительном количестве растительного масла, затем уложить в банки и залить томатным соком, количество которого должно составлять треть содержимого банки, поскольку такое количество обеспечивает необходимую кислотность. Сок необходимо перед заливкой прокипятить 15 минут, добавив в него немного толченого черного перца и на каждый стакан – 30 г соли и 50 г сахара. Банки, наполненные жареными кабачками и соком, стерилизовать 80 минут (литровые), после чего закатать крышками.
Огурец
Cucumis sativus
Хлеб, соль и огурец – чуть ли не простейшее из известных нам кушаний, которое не раз помогало нашим предкам выжить в нужде. Один и тот же огурец – незаменимый атрибут найискуснейшего банкета и простого крестьянского стола. "Ешь хлеб, соль да огурец, будешь крепкий молодец", – приговаривали славяне. В Киевскую Русь огурцы попали в XV веке вместе с купцами из Индии. Особое распространение овощ получил во времена царствования Петра I, при котором были заложены знаменитые "царские" сады. К концу XVIII века огурцы стали выращивать на всей территории Российской империи.
Если бы я вела рассказ об овощах, учитывая их возраст, то, безусловно, начинать эту часть книги пришлось бы с огурцов. Родиной растения ботаники считают Индию, там растение культивируют более 6000 лет. Плеть, на которой держится огурец, – уменьшенная миниатюрная лиана индийских джунглей, где по сей день встречаются заросли диких огурцов, с огромными плодами и длинными плетьми, обвивающими деревья и достигающими 20-метровой высоты. Из Индии огурец перекочевал к древним египтянам. По данным археологических раскопок, огурцы были обнаружены в древних египетских гробницах (семена и рисунки продуктов на жертвенных столах). Именно из Египта растение попало в Древнюю Грецию, где было по достоинству оценено и народом, и медиками. В Древнем Риме огурцы уже выращивали круглый год в парниках и теплицах. Растение быстро набрало силу и распространилось по всему земному шару.
В наше время раскрытия сокровенного содержания и значения многих символов зеленый огурец на грядке воспринимается не только как продукт питания, а как носитель информации. Название огурца на санскрите (в котором так много слов, созвучных украинским) в точности повторяет имя легендарного индийского раджи, потомство которого составляли 60000 детей. Нет ли среди нас потомков тех детей, кареглазых и смуглых, с пылкими, как жар, сердцами? Не напоминает ли им зеленый огурчик со своими бесчисленными семенами об их древнем и могущественном роде? Не потому ли так радуются многие украинцы огурчикам на своем столе? Не потому ли, наконец, огурец так помогает нам, отдает всю свою чудодейственную исцеляющую силу?
Тем временем, ученые узнали, что питательная ценность огурцов невысока, в них содержится 96 % воды. На оставшиеся 4 % приходится клетчатка, сахара, пектины, белки, крахмал, стероидные сапонины, небольшое количество витаминов А, С и группы В. Присутствуют также органические кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая. Из микроэлементов содержатся: калий (до 15 мг%), фосфор, кальций, магний, железо, серебро, хлор, алюминий, йод, фтор, медь, марганец и молибден. Причем железа в огурцах больше, чем в землянике, смородине и винограде. Медь чрезвычайно помогает нормализации работы центральной нервной системы, регулирует двигательные функции организма. Наличие в огурцах йода и серебра обеспечивает деятельность щитовидной железы и оказывает противосклеротическое воздействие. Цинк обеспечивает процесс производства инсулина, что делает огурцы незаменимым и важным продуктом питания для больных сахарным диабетом.
Хочу отметить, что имеющееся в огурцах соотношение солей, макро– и микроэлементов разрешает поддерживать щелочной уровень среды, поэтому овощ обладает слегка расслабляющим и заметным мочегонным действием. Заметно улучшается состояние организма в случае нарушений сердечной деятельности: огурцы ощелачивают внутреннюю среду, регулируют соотношение солей натрия и калия, выводят из организма вместе с излишками солей воду, содействуя устранению отеков. Огурцы – своеобразное защитное средство от ожирения, поскольку регулярное их потребление препятствует образованию жиров, а это также важный плюс в лечении диабета.
Все сказанное делает огурцы необходимыми при самых различных болезнях. В традиционной медицине свежий сок применяют при желудочно-кишечных коликах как болеутоляющее и успокаивающее средство. При кашле и катаре верхних дыхательных путей огуречный сок смешивают с медом 1:1, пьют трижды в день по 2–3 ст. л.
Следует по возможности устраивать себе разгрузочные огуречные дни, особенно при ожирении, подагре, нарушениях сердечно-сосудистой деятельности, болезнях печени и почек. Хочу сделать предостережение относительно соленых и маринованных огурцов: они активно возбуждают аппетит и уже не обладают многими полезными свойствами. Противопоказаны соленые огурцы сердечникам, больным с нарушениями деятельности желудка, кишечника, печени, щитовидной железы, с разлаженным водно-солевым обменом (особенно эндокринного происхождения).
Огурцы очень популярны в косметике, особенно перезрелые. Считается, что кожура и мякоть старого желтого огурца разглаживает морщины и действует как питательный крем на кожу лица, шеи и рук. Соком огурцов выводят пигментные пятна, веснушки, но для достижения эффекта маски из мякоти надо делать регулярно и длительно.
Переходя к описанию отдельных блюд с использованием огурцов, хочу отметить, что речь пойдет лишь о тех, которые можно использовать в диабетической кухне. Вообще же, способы приготовления и рецепты огуречных кушаний настолько многочисленны и разнообразны, что сложились отдельные национальные традиции. Например, в Германии очень популярен салат из огурцов с творогом, в Польше – медальоны из огурцов, в Англии – сэндвичи с огурцами. Все это, бесспорно, вкусно и полезно, однако не надо забывать о тех продуктах, которые диабетикам строго запрещены. Огурцы широко используют в диетологии для приготовления солянок, рассольников, холодных борщей. Я, бывая в Болгарии, всегда стараюсь худеть и заказываю в ресторанах таратор – полезное и очень вкусное блюдо.
Рецепт таратора
Огурцы – 2 шт., кислое молоко (кефир) – 500 г, молотые ядра грецких орехов – 2 ст. л., масло растительное – 2 ст. л., 1 пучок укропа, 3 зубка чеснока, холодная кипяченая вода – 1 стакан, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления: огурцы помыть и нарезать кубиками. Кефир разбавить водой и хорошо размешать, затем добавить к огурцам. Добавить толченый чеснок, измельченный укроп, посолить и поставить в холодильник на 1 час. Перед подачей на стол добавить растительное масло и орехи, хорошо размешать. В болгарской национальной кухне для приготовления таратора используют только кислое молоко.
Рецепт огурцов по-чешски
Огурцы крупные – 5 шт., 1 лимон, белое вино "Алиготе" – 1 стакан, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления: огурцы помыть и очистить от кожуры, натереть на крупной терке, положить в фарфоровую миску, посолить, добавить специи. Туда же выжать сок лимона и добавить холодное белое вино. Подавать к мясным блюдам в охлажденном виде. Это очень вкусно, так угощали меня друзья в Моравии.
Рецепт диетического салата
Огурцы – 250 г, сметана – 40 г, зелень петрушки и укропа – по 10 г, 1 яйцо, соль по вкусу.
Способ приготовления: свежие огурцы очистить, нарезать тонкими кружочками, положить в салатницу, посолить, заправить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью и рубленым вареным яйцом.
Рецепт салата со сладким перцем
Огурцы – 250 г, перец сладкий – 100 г, майонез – 30 г, соль по вкусу.
Способ приготовления: очищенные огурцы нарезать кубиками очищенный перец нарезать соломкой, смешать, посолить, заправить майонезом.
Рецепт салата с зеленым луком
Огурцы – 250 г, лук зеленый – 60 г, сметана – 40 г (майонез – 30 г), зеленый укроп и петрушка – по 30 г, соль по вкусу.
Способ приготовления: огурцы очистить, нарезать кружочками, зеленый лук измельчить, смешать, посолить, заправить сметаной или майонезом. На стол подавать, посыпав укропом и петрушкой.
Рецепт салата с зеленым листовым салатом
Огурцы – 250 г, салат листовой – 100 г, лук зеленый – 50 г, сметана – 40 г, соль по вкусу.