Способ приготовления: твердые помидоры нарезать кружочками. Круто сваренные яйца также нарезать кружочками и уложить на помидоры. Залить чесночной подливой и украсить зеленью. Подлива: истолочь в ступке чеснок с солью, добавить немного душистого перца, влить воду и несколько капель лимонного сока.
Рецепт витаминного напитка
Томатный сок – 60 г, кефир – 250 мл, зелень укропа и петрушки по 5 г, соль, ксилит и чеснок по вкусу.
Способ приготовления: в холодный кефир бросить измельченную зелень петрушки и укропа, перемешать, при быстром помешивании медленно влить томатный сок, добавить соль, толченый чеснок и ксилит. Чеснок придает напитку специфический пикантный вкус, но можно и без него. Подавать летом вместо первого блюда.
Баклажан
Solarum melongena
История восхождения баклажана на европейский Олимп воистину драматична, лишь в XIX столетии он получил признание в Европе, хотя в горном Тибете и Индии растение культивировалось давно, о чем свидетельствуют записи на санскрите. Но древние греки, к примеру, считали овощ отравой, даже называли "яблоком безумия". Тяжело представить сегодня, с чем это могло быть связано. Впрочем, судьба баклажанов схожа с судьбой помидоров, и не случайно, поскольку они – ближайшие родственники. Еще в XVI столетии баклажаны сажали во Франции исключительно как декоративные растения.
Подобные примеры длительного невосприятия отдельными народами или целыми континентами определенных представителей флоры в качестве продуктов питания, да к тому же целебных, привели меня к интересным размышлениям.
Настоящее открытие Индии европейцами, интерес к ее культуре, истории, кухне, почтительное отношение к этому древнейшему народу произошло лишь в XIX столетии, и именно тогда баклажан впервые оказался на кулинарном столе Европы. Можно предположить, что некоторые растения являются отравляющими для тех народов, у которых отсутствует уважение или генетическое родство с людьми, которые населяют общую с этими растениями территорию. Не будет ошибочным представление обо всем человечестве, как о едином организме. Небывало тесными стали сегодня контакты и всесторонние связи между странами и народами. Мы видим наглядно, на физическом плане, действие процессов дружбы и единения между народами, перетекание культур, обмен традициями питания, все это способствует правильной циркуляции тонких энергий в планетарном масштабе. Если мы уважаем народ, то и еда этого народа не принесет нам никакого вреда. Многие из нас с удовольствием "присаживаются" на блюда японской, вьетнамской, тайской, перуанской, мадагаскарской кухонь, хотя еще лет десять тому не могли представить на своем столе маниоку, люпины или сырую рыбу. Вот так и баклажан стал лакмусовой бумажкой в отношениях европейцев с индусами.
Историками отслежен путь переселения баклажана из Индии в Египет, на Гавайские острова, в Японию. В диком виде он поныне встречается в Индии и Мньянме. Больше всего баклажаны полюбились жителям Франции, Италии и Болгарии, где их выращивают в огромном количестве. Кроме того, баклажаны культивируют во всех странах тропического и субтропического поясов, в Украине, на Кавказе, в Молдавии и Средней Азии.
Баклажан можно смело назвать одним из богатейших вместилищ солнечной энергии. Все вещества в составе овоща скомпонованы таким образом, что больному на сахарный диабет остается только испытывать удивление и благодарить природу за замечательный диетический продукт. Баклажан не может похвастаться большим содержанием витаминов и минералов, но у него есть другие достоинства.
Первое достоинство – наличие нежной клетчатки. В организме человека она играет важную роль в поддержании жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры и снижении гнилостных процессов в кишечнике. Баклажаны способны на 50 % снижать уровень холестерина в крови, но при условии длительного и постоянного употребления: человек, страдающий атеросклерозом, должен включать в свое ежедневное меню какое-нибудь блюдо из баклажанов. Еще одно существенное достоинство баклажана – он поддерживает оптимальное кислотно-щелочное равновесие благодаря уникальному химическому составу.
Диетическая ценность овоща определяется высоким содержанием солей калия, оказывающих позитивное влияние на деятельность сердца и стимулирующих выведение жидкости из организма. Поэтому его рекомендуют для питания пожилым людям. Баклажаны также богаты солями кальция, натрия, фосфора, магния, марганца, железа, йода, пектиновыми веществами, витаминами А, С, В1, В2, РР, В, К. Баклажаны содержат алкалоиды и эфирные масла, что придает им остроту и специфический вкус. Полезен овощ при подагре, так как способствует удалению из организма мочевой кислоты. А учитывая невысокую калорийность, баклажан – просто гвоздь программы в диете тучных людей.
Вот, вероятно, благодаря всем этим достоинствам баклажан и называют на Востоке "овощем долголетия". Известная итальянская киноактриса Софи Лорен, отказавшаяся от хирургических вмешательств в свою внешность, но тем не менее, не увядающая с годами, сказала в одном интервью о целебной силе кухни своего народа. Описывая итальянскую кухню, она отметила, что рецептов овощных блюд существует огромное количество: "Для всех рецептов из одного овоща надо издавать отдельную книгу". Итальянцы только из любимых актрисой баклажанов готовят более трехсот кушаний.
Сорта баклажанов бывают разными по цвету, форме и размерам – не только фиолетовые дубинки, к которым мы привыкли, существует много других видов. Белые баклажаны используются в испанской кухне, в Азии популярны маленькие зеленые баклажанчики, которые хорошо сочетаются с приправой карри. Бывают пальчиковые баклажаны, их хорошо нарезать кружочками для приготовления на барбекю.
Следует иметь в виду, что в кожуре перезрелых баклажанов содержится большое количество соланина, поэтому их надо обязательно очищать от кожуры или замачивать. Обычно в рецептах указывается, что перед готовкой баклажаны надо замочить с солью, чтобы убрать горечь. Однако большинство баклажанов в наши дни не содержат никаких горьких соков. Но есть и другая причина замачивания: баклажаны впитывают много масла при обжаривании, а соль предотвращает этот процесс. Как правильно замочить баклажаны? Порезать на кружочки, положить в дуршлаг, засыпать солью и сверху поставить тарелку с грузом. Оставить на полчаса, затем промыть холодной водой, просушить на бумажном полотенце. Другой способ – слегка отварить кружочки баклажанов перед дальнейшим приготовлением. Покупая баклажаны, убедитесь, что они плотные и тяжелые, если легкие и пружинистые, то в них будет много семян.
Баклажаны, как вы, думаю, уже убедились, совершенно магические овощи, они сочетаются с миллионами ароматов и приправ: оливковое масло, томаты, чеснок, петрушка, мята, йогурт, кориандр, тмин, баранина, сыр, базилик, сметана, майонез, имбирь, соевый соус и прочая. Они быстро готовятся, получаются ароматными, вкусными и очень полезными. Кулинары жарят их, пекут, фаршируют, делают икру. Не удивительно, что в итальянской, греческой, китайской кухнях баклажаны являются традиционным гарниром. Но я начну раздел рецептов с экзотического супа болгарской кухни.
Рецепт супа по-болгарски
Баклажаны средней величины-2 шт., 1 морковь, 1 корень пастернака, 1 луковица, 1 стручок болгарского перца, 1 л воды, баранина-200 г, кукурузная крупа-1 ст. л., мука-2ст. л., масло сливочное-2ст. л
Способ приготовления: баклажаны нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле, предварительно обваляв в муке. Нарезать остальные овощи, обжарить морковь, пастернак, лук, сладкий перец. В кипящую воду положить нарезанную на кусочки баранину, варить 25 минут, затем положить в бульон все овощи. Перед готовностью добавить ложку кукурузной крупы.
Рецепт фаршированных баклажанов
Баклажаны – 700 г, помидоры – 300 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 50 г, корень сельдерея – 50 г, масло оливковое – 120 г, гречка – 60 г, зелень петрушки – 15 г, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: баклажаны помыть, вынуть мякоть, посолить внутри и через 15 минут отжать, чтобы устранилась горечь, слегка обжарить в оливковом масле. Вынуть и в том же масле обжарить измельченный лук, мякоть баклажана, тертую морковь и сельдерей. Добавить приготовленную заранее гречневую кашу. Этой смесью наполнить баклажаны, выложить их на противень. Затем нарезать кружочками помидоры, уложить их между баклажанами, запекать в духовке. Подавать охлажденными.
Рецепт икры
Баклажаны – 1 кг, помидоры – 500 г, 2 луковицы, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления: баклажаны помыть и испечь в духовке. После охлаждения баклажаны пропустить через мясорубку. На сковороде спассировать лук, добавить измельченные помидоры и баклажаны. Массу посолить, поперчить, перемешать и тушить еще 15 минут. Икру подавать охлажденной.
Рецепт баклажанов на зиму
Баклажаны – произвольное количество; соль – 1/2 ч. л., уксус – 30 мл на полулитровую банку.
Способ приготовления: баклажаны помыть и испечь в духовке или на сковороде с крышкой. Очистить от кожуры и горячими положить в стеклянные банки так, чтобы мякоть баклажанов не доходила до верха на 1,5 см. Положить в каждую банку по 1/2 ч. л. соли и налить 30 мл 9%-го уксуса. Закрыть банки крышками, стерилизовать 70 минут. После стерилизации банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
Рецепт салата с помидорами
Баклажаны – 250 г, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, сладкий болгарский перец – 20 г, масло растительное – 50 г, петрушка – 5 г, перец черный, лимонный сок и соль по вкусу.
Способ приготовления: баклажаны помыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками, посыпать солью, дать постоять 15 минут, после чего промыть водой и слегка отжать. Подготовленные баклажаны обжарить вместе с репчатым луком на масле, выложить в салатницу. Добавить нарезанные кружочками помидоры, нарезанный кубиками болгарский перец, посолить, поперчить, полить лимонным соком и слегка перемешать. Посыпать сверху зеленью петрушки.
Рецепт салата с гранатом и орехами
Баклажаны – 250 г, лук репчатый – 50 г, ядрагрецькихорехов – 20 г, зерна граната – 40 г, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: баклажаны испечь на противне в духовке, снять кожицу, мелко порубить, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук, толченые грецкие орехи, зерна граната, хорошо перемешать.
Рецепт баклажанов по-гречески
Баклажаны – 120 г, помидоры – 75 г, мука – 5 г, зеленый лук – 30 г, масло растительное – 20 г, шпинат – 20 г, салат – 10 г, болгарский перец – 20 г, зелень петрушки – 5 г, соль.
Способ приготовления: очищенные баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, обвалять в муке и обжарить. Зеленый лук нарезать, поджарить, добавить нашинкованный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки, нарезанные дольками свежие помидоры и слегка поджарить, посолить. Баклажаны залить полученным соусом и тушить в духовке 15 минут. К столу подавать охлажденными, посыпав рубленой зеленью.
Рецепт тушеных баклажанов
Баклажаны – 250 г, помидоры – 250 г, масло растительное – 80 г, сметана – 80 г, зелень укропа и петрушки, чеснок, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: баклажаны и помидоры нарезать, обжарить на растительном масле, залить сметаной и тушить до готовности. При этом можно добавить немного бульона, чеснока, перца и соли. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Рецепт с сыром пармезан
Баклажаны – 250 г, сыр пармезан – 100 г, помидоры – 200 г, масло растительное – 50 г, ржаные крошки – 100 г, зеленый базилик – 50 г, перец черный и соль по вкусу.
Способ приготовления: подготовленные кружочки баклажанов опустить во взбитое яйцо, затем обвалять в смеси из хлебных крошек, тертого сыра пармезан, соли и перца. Обжарить на разогретой сковороде, затем выложить на противень, накрыть кружочками помидоров, посыпать свежим базиликом, тертым сыром и запекать в духовке до расплавления и румяности сыра.
Рецепт с грибами и кабачками
3 баклажана, грибы – 500 г, твердый сыр – 150 г, 1 большой кабачок, майонез – 200 г, чеснок, масло растительное – 50 мл, пучок петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: баклажаны нарезать кружочками, опустить на 15 минут в горячую воду, обсушить, обжарить до золотистой корочки. Отдельно поджарить грибы, кабачки очистить и нарезать кружками. На смазанный противень уложить первым слоем кабачки, посолить, поперчить, вторым слоем – баклажаны, третьим – грибы. Сверху полить майонезом и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 20 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Рецепт баклажанов по-корейски
3 баклажана, масло растительное – 40 г, 3 зубка чеснока, соевый соус – 50 г, уксус – 1 ч. л., соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: баклажаны очистить, помыть, разрезать вдоль пополам, сварить на пару, охладить и нарезать соломкой. Полить соевым соусом, растительным маслом, уксусом, посолить, поперчить, перемешать. Выложить горкой на блюде, посыпать рубленым чесноком.
Рецепт баклажанов по-грузински
Баклажаны – 250 г, масло растительное – 80 г, ядра грецких орехов – 50 г, кинза – 50 г, 3 зубка чеснока, майонез – 25 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: баклажаны замочить в кипятке на 5 минут, чтобы не горчили, остудить. Нарезать вдоль пластинками шириной по 5–7 мм, обжарить, дать маслу стечь. Грецкие орехи, чеснок шириной по 5–7 мм, обжарить, дать маслу стечь. Грецкие орехи, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку, смешать с майонезом. Полученную массу намазать на полоски баклажанов и свернуть трубочкой.
Рецепт аджапсандала
3 баклажана, 3 луковицы, 2–3 сладких болгарских перца, 4 больших помидора, масло растительное – 3 ст. л., 3–4 зубка чеснока, пучок кинзы, пучок петрушки, соль и приправа хмели-сунели по вкусу.
Способ приготовления: баклажаны нарезать крупными кубиками. Лук репчатый измельчить и пассировать 5 минут в сотейнике на растительном масле. Затем добавить баклажаны, тушить 20 минут. Тем временем нарезать кубиками болгарский перец, добавить в сотейник и тушить еще 5 минут. Затем добавить нарезанные помидоры и измельченные зубки чеснока. За 10 минут до готовности заправить блюдо зеленью, приправой хмели-сунели и посолить.
Лук репчатый
Allium сера
Ученые полагают, что первыми узнали вкус лука персидские и афганские пастухи и охотники. Родина растения – Средняя Азия, откуда растение распространилось в древние Египет, Грецию, Рим и далее по всей планете. Врачи тех далеких времен были на удивление единогласны в том, что лук обладает мощной чудодейственной силой.
В Египте лук изображали даже на памятниках. Римляне включили лук в рацион своих легионов, поскольку были убеждены, что растение придает силу и мужество. Авиценна писал об этом овоще: "Лук особенно помогает от плохой воды, если вбросить в нее очистки, сок лука полезен загрязненным ранам, а от бельма спасает в смеси с медом. Благодаря своей горечи лук укрепляет слабый желудок и возбуждает аппетит". В период средневековья лук бы настолько популярен, что им пользовались, как талисманом от сглаза, а рыцари носили луковицу под панцирем на груди.
Когда-то лекари прописывали лук, только опираясь на свой опыт и наблюдения, они ничего не знали о механизмах воздействия растения. Следует отдать должное их наблюдательности и счастливым совпадениям, именно эмпирическим путем были раскрыты целебные тайны многих растений. Так, например, все чувствовали специфический вкус и запах лука, но только со временем стало известно: дезинфицирует окружающую среду и убивает многие вредные микроорганизмы эфирное масло, состоящее из высших сульфидов. В 1805 году лук использовали в борьбе с эпидемией брюшного тифа, те, кто употребляли его в большом количестве, – избежали смерти. Действенность лука стала понятной лишь с открытием фитонцидов, особых летучих веществ растений.
Открытие это принадлежит Б. Токину, он впервые подметил, что растертый лук губительно действует на клетки дрожжей, если находится рядом. А произошел счастливый случай в 1932 году в Ташкенте. Токин читал там курс лекций. Ташкент в те времена поражал грязью и запыленностью. Однажды, проходя через базар, ученый увидел, как ловко и быстро стряпает пирожки веселый повар в замызганном узбекском халате и далеко не со стерильными руками, а вокруг в придачу кружат сонмы мух. Повар узрел в Токине дорогого гостя и начал с восточной щедростью угощать пирожками. Отказаться было невозможно, и ученый со страхом съел один пирожок – кушанье обожгло рот. Оказалось, что к мясному фаршу в огромном количестве добавлены лук, перец, чеснок и прочие пряности. Эта горючая смесь навела Токина на мысль: "А может, летучие вещества приправ и специй являются губительным фактором для самых страшных бактерий?". С ташкентского базара профессор вернулся живым и сытым, а со временем его мысль была им же и его учениками подтверждена.
Итак, целебные свойства лука обусловлены, в первую очередь, наличием фитонцидов, уничтожающих бактерии – возбудителей дизентерии, дифтерии, туберкулеза, и т. п. Кроме того, лук содержит много витаминов – каротин, В1, В2, В6, РР, F, витамина С в растении – до 33 мг%. Суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте обеспечивает 80 – 100 г зеленого лука. Овощ богат органическими кислотами: яблочной, лимонной, фитиновой, тиоциановой. Есть в нем сахара, флавоноиды, соединения калия, железа, марганца, цинка, кобальта. Много серы, которая обладает сахароснижающим действием.
Как свидетельствуют недавние исследования ученых, биологически активные вещества лука улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулируют сердечную деятельность, нормализуют кровяное давление, содействуют снижению количества холестерина. Сок лука полезен для сохранности зубов, дробит камни в мочевом пузыре, очищает кожу, уменьшает гиперпигментацию веснушек, способствует росту волос, и даже стимулирует выработку мужской спермы. Свежеприготовленный сок дают больным при ангине, бронхите, пневмонии. Сибирские целители готовят из лука очень действенное средство от тяжелых простудных заболеваний. Если сможете собрать все компоненты – не пожалеете.
Рецепты
Лук репчатый – 1 кг, вода – 1250 мл, сахар – 1 стакан, мед – 1 стакан, листья мать-и-мачехи – 2 ст. л., трава душицы – 1 ст. л., трава кипрея – 1 ст. л., зверобой – 1 ст. л., чабрец – 1 ст. л., цветки липы – 1 ст. л., цветки ромашки аптечной – 1 ст. л., цветки тысячелистника – 1 ч. л., листья мяты – 1 ч. л., корни девясила – 1 ч. л., цветки лаванды – 1 ч. л.
Способ приготовления: все сухое растительное сырье измельчить. Лук очистить, нашинковать, сложить в эмалированную кастрюлю. Залить охлажденной кипяченой водой. На малом огне томить после закипания 1 час. Затем всыпать сахар и томить еще 1 час. Влить стакан меда, размешать, варить 30 минут. Затем засыпать в кастрюлю растения, перемешать, томить 30 минут. Снять с огня, настаивать 1 час, не взбалтывая, профильтровать через несколько слоев марли, сырье отжать. Жидкость слить в темные бутылки, хранить в холодильнике. Принимать можно 6 раз в день перед едой, взрослым – по полстакана, детям до 16 – по 2 ст. л., детям до 10 – по 1 ст. л., детям до 5 – по 1 ч. л., детям до года – по 1/2 ч. л.