Пастернак посевной
Pastinaca sativa
До того, как весь мир покорил картофель, в Европе возделывали пастернак и готовили из него примерно такие же кушанья, как и из нынешнего "незаменимого продукта". Я не буду в который раз повторять о вреде картофеля для больных сахарным диабетом, но лучше бы этот корнеплод оставался у себя на родине. Еще в XI веке в одном из старинных лекарских трактатов "О свойствах трав" писали о так мало возделываемой сейчас культуре: "…Что же до пищи, какую собой пастернак представляет, то ни один из кореньев не явится лучшей едою". Сегодня овощ почти забыт, а совершенно напрасно! Пастернак можно использовать для приготовления первых блюд, тушить с мясом, овощами. Мало того, его корнеплоды отличаются высокими целебными свойствами, он – прекрасный медонос и привлекает на огород насекомых-опылителей.
Пастернак – родом из Средиземноморья, это двухлетнее растение, которое относится к семейству сельдерейных и является ближайшим родственником моркови, сельдерея, петрушки, укропа и фенхеля. Культивировать пастернак начали с XVIII века, особенно полюбился он на Балканах и на западе Европы. Но лучше всего прижилось растение на Кавказе, где и сегодня встречается в диком виде. В Киевской Руси пастернак называли "полевым борщом", его корень напоминает то ли большой корень петрушки, то ли моркови: белый, твердый и сладкий. Зелень пастернака напоминает зелень петрушки и сельдерея, имеет такой же специфический терпкий вкус.
В первый год жизни растение образует розетку листьев и корнеплод, на второй год формирует цветоносные стебли, цветет и дает семена. Есть две разновидности пастернака: с округлыми (сорт "Пастернак круглый") и конусовидными корнеплодами ("Студент", "Гернсейский"). Корень пастернака приобретает наилучший вкус и высокую пищевую ценность, если остается в земле до заморозков, от которых становится слаще, вкуснее и насыщеннее полезными веществами.
Пастернак богат витаминами и минеральными веществами (калий, кальций, фосфор, магний, натрий, селен), в нем содержится больше Сахаров, чем в моркови. Свежие корнеплоды содержат каротин, тиамин, рыбофлавин, пектины, крахмал, углеводы, аскорбиновую, никотиновую, уроновую и пантотеновую кислоты. Из пастернака извлекают жирное эфирное масло, которое обладает приятным терпким запахом и по вкусу напоминает анис, тмин или фенхель. В свежей зелени растения есть витамин С, фурокумарины, фолиевая кислота. Следует помнить, что в летние жаркие дни листья пастернака интенсивно выделяют эфирные масла, которые при попадании на потные руки человека могут вызвать ожоги вплоть до появления волдырей и аллергической сыпи.
В Древних Греции и Риме пастернак использовали и в пищу, и с лечебной целью. Древние греки считали его ценнейшим лекарственным растением и советовали употреблять выздоравливающим для восстановления сил.
Народные врачеватели издавна применяют пастернак при лечении различных заболеваний. Официальная медицина также признает его лечебные свойства. Установлено, что сок пастернака улучшает пищеварение, укрепляет стенки капиллярных сосудов, является болеутоляющим, тонизирующим средством, способствует отхаркиванию мокроты при легочных заболеваниях. Пастернак считается полезным при бронхите, пневмонии, туберкулезе, эмфиземе легких, при лечении и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. На основе веществ, полученных из пастернака, изготовлены патентованные препараты: бероксан, эупигмин, пастинацин, пастернин и другие.
Пастинацин прописывают для профилактики приступов стенокардии при коронарной недостаточности и неврозах сердца, при болезнях почек и желудка. Бероксан используют для лечения гнездовой плешивости, выпадения волос и очаговой депигментации кожных покровов (витилиго). Если вы не найдете бероксан в аптеке, возьмите 100 г семян пастернака, выращенного на собственном огороде, перемелите на кофемолке, добавьте 100 г настойки календулы и 50 г касторового масла. Эту кашицу наносите на облысевшие участки головы перед мытьем на 1 час. Эффект не заставит себя долго ждать!
Многостороннее действие растения способствует нормализации обмена веществ, что положительно сказывается на течении сахарного диабета. Пастернак с одной стороны обладает легким сахароснижающим эффектом, с другой стороны оказывает укрепляющее действие на сосуды, что очень важно для больных сахарным диабетом. Быстро снизить сахар в крови и очистить поджелудочную железу поможет следующий рецепт.
Рецепты
Корни пастернака – 100 г, молоко – 500 мл.
Способ приготовления: утром вскипятить молоко, добавить натертый на крупной терке пастернак, варить 3 минуты. Остудить и все съесть, 3–4 часа ничего больше не принимать. Завтракать такой кашей 7 дней.
Потребление вареных корней пастернака помогает при упадке сил, при камнях в почках и мочевом пузыре, им лечат водянку и женские болезни. Настой и отвар из листьев применяют при кашле. Сок или отвар из зелени пастернака действует тонизирующее и возбуждающе на людей, страдающих половым бессилием. Особенно он полезен мужчинам в возрасте после 50 лет.
Зелень пастернака – 2 ст. л., 250 мл воды.
Способ приготовления: заварить зелень пастернака стаканом кипятка, немного остудить, пить 4 раза в день по 1/2 стакана с добавлением меда.
В кулинарии используется корень пастернака, который варят, запекают в духовке, используют в салатах и супах. Употребляется пастернак таким же образом, как морковь, петрушка и сельдерей – в качестве суповых овощей. В качестве гарнира подают к мясу, рыбе, овощам. Зелень пастернака – съедобна и питательна, ее сушат и приправляют зимой первые и вторые блюда, хорошо сочетается с грибами и кабачками. Блюда из пастернака не оказывают отрицательного влияния на человеческий организм, поэтому их можно употреблять безо всякого опасения. А начну раздел рецептов прекрасными диетическими супами, очень полезными для диабетиков.
Рецепт супа с топинамбуром
Куриное филе – 300 г, корни пастернака – 100 г, листья пастернака – 50 г, зелень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 5 шт., 2 моркови, 2 клубня топинамбура, 2 л воды, соль, специи и сметана по вкусу.
Способ приготовления: куриное филе порезать на кусочки и варить в подсоленной воде. 5 больших луковиц измельчить и отдельно спассировать до желтого цвета на кукурузном масле, добавить в готовый бульон. Затем добавить тертые на крупной терке морковь, топинамбур, сельдерей и пастернак. Варить до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. В готовый суп добавить мелко нарезанные листья пастернака и сметану.
Рецепт супа с яблоками
Корни пастернака – 600 г, овощной бульон – 500 мл, 2 красных яблока, 2 луковицы, масло растительное – 3 ст. л., приправа карри – 2 ч. л., мука – 4 ст. л., сметана – 200 г, 1 пучок зеленого лука, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: пастернак вымыть, очистить и нарезать кусочками, варить в бульоне 15 минут. Лук очистить, нашинковать, тушить на растительном масле до полуготовности, посыпать карри, слегка обжарить в течение 2 минут, добавить в суп. Смешать до однородной массы муку с 6 ст. л. воды, помешивая, влить в суп и вскипятить. Подлить сметану, размешать, больше не кипятить. Затем добавить в суп 1 яблоко, натертое вместе с кожурой на крупной терке, посолить и поперчить. Перед подачей на стол нарезать тонкими колечками зеленый лук, разлить суп по тарелкам, посыпать луком и еще 1 тертым яблоком.
Рецепт салата с яблоками
Пастернак – 100 г, яблоки – 100 г, майонез – 25 г, долька лимона, укроп и соль по вкусу.
Способ приготовления: очищенные корни пастернака и яблоки натереть на терке, сбрызнуть лимоном, перемешать. Затем посолить, заправить майонезом, посыпать зеленью укропа.
Рецепт салата со сметаной
Корни пастернака – 300 г, масло растительное – 2 ст. л., сметана – 100 г, мед – 10 г, лимонный сок, зелень петрушки – 5 г.
Способ приготовления: пастернак вымыть со щеткой и натереть на терке, добавить измельченную зелень петрушки, полить медом и лимонным соком, размешать. Заправить сметаной, смешанной с растительным маслом. Выложить в салатник, украсить листиками петрушки.
Рецепт тушеного пастернака
Корни пастернака – 100 г, масло сливочное – 10 г, сухарики ржаные – 10 г, бульон – 200 мл, соль по вкусу.
Способ приготовления: корни пастернака нарезать кубиками, залить мясным бульоном или водой, посолить и варить до готовности. Вынуть из кастрюли, уложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и сухариками.
Рецепт печеного пастернака
Корни пастернака – 800 г, масло сливочное – 50 г, мука – 1 ст. л., сметана – 2 стакана, соль по вкусу.
Способ приготовления: корни пастернака помыть, нарезать кубиками, выложить на противень, полить растопленным маслом и мукой, разведенной в сметане, слегка присолить. Запекать в духовке до румяной корочки.
Рецепт печеного пастернака с медом
Корни пастернака – 6 шт., молоко – 1 л, масло растительное – 1 ст. л., мед – 2 ст. л.
Способ приготовления: вскипятить в кастрюле 1 л молока, положить корни пастернака, очищенные и разрезанные на 4 части, варить 3–5 минут. Затем жидкость слить, корни выложить на противень, побрызгать растительным маслом. Запекать 30 минут до золотистого цвета. Перед подачей на стол каждый кусочек пастернака полить прозрачным медом.
Морковь посевная
Daucus sativus
Морковь заслуженно стоит в ряду самых почитаемых овощей, используемых более 4000 лет. Свидетельством тому являются исследования и материалы археологов. Так, неподалеку столицы Швейцарии Берна под зданиями, сооруженными на сваях, были найдены в окаменелостях остатки моркови. А раскопки Помпеи, Геркуланума и Стабии, погребенных под лавой Везувия в 79 году н. э., показали, что на барельефах стен жилищ изображены пучки моркови. В средние века в Германии существовало поверье, что морковью в темноте лакомятся гномы, и если угостить их морковкой, то наутро благодарные гномы оставят слиток золота. Конечно, этого не случалось, однако легенда до сих пор живет в сказках.
Морковь принадлежит к семейству сельдерейных, роду моркови, к которому ботаники в настоящее время относят более 60 видов травянистых растений. Наиболее известными являются морковь дикая и морковь посевная. Существенным отличием моркови посевной от дикой сородички является то, что посевная имеет мясистый, окрашенный в желтый, оранжевый или красный цвет съедобный корнеплод. Кроме того, плоды и семена моркови посевной менее опушены.
Морковь дикая широко распространена в средиземноморских странах Европы, Азии и Африки, растет по всей центральной и южной Европе, в России, Беларуси, на Кавказе, в средней Азии. Как сорняк растение попало даже в субтропическую Африку, Австралию, Новую Зеландию и Южную Америку. В Украине морковь дикую можно встретить почти всюду на окраинах населенных пунктов, преимущественно на свалках, вдоль дорог, на лугах. Значительные заросли растения отмечены в некоторых западных областях. В Карпатах ареал произрастания доходит до высоты 1000 м над уровнем моря. С лечебной целью используют плоды моркови дикой, которые заготавливают в период созревания и используют для получения жидкого спиртоводного экстракта, который в дальнейшем используется как составная часть препарата "Уролесан".
К сожалению, химический состав плодов моркови дикой изучен еще недостаточно. В фитохимическом ракурсе наиболее полно исследован качественный состав эфирного масла. Образцы масла исследовались в лаборатории химии растительных веществ Ботанического института АН в Санкт-Петербурге под руководством Г. Пигулевского. Изучением биологически активных веществ моркови занимался также Харьковский Национальный фармацевтический университет. В отличие от таких эфироносных растений, как мята или шалфей, интенсивно выделяющих эфирное масло в течение первых 30 минут перегонки, плоды моркови дикой интенсивно выделяют эфирное масло в течение целого часа. В эфирном масле плодов содержатся гераниол, сабинен, сесквитерпены азуленовой структуры, терпены, бергамотен, бисаболен, азарон, эфиры уксусной и муравьиной кислоты. В листьях моркови дикой обнаружено масло со значительным содержанием спирта даукола.
По данным немецких исследователей, количество и состав эфирного масла моркови посевной зависит от происхождения. Так, в немецкой моркови обнаружено 1,6 % эфирного масла, а в семенах французского происхождения – 0,5 %. Детальные исследования эфирного масла моркови голландского происхождения показали, что в ее составе содержится большее количество компонентов, среди которых найдены цимол, карвон, геранилацетат, бергамотен, кариофилен. В целом наличие даукола, каротола, бергамотена, бисаболена, азарона, кумаринов и фурокумаринов в плодах моркови дикой и посевной подтверждает их родственность и лечебную ценность. В семенах и листьях также найдены алкалоиды, а в корнеплодах фитостерины: гидрокаротин и даукостерин.
Корнеплоды моркови посевной – самый главный источник для промышленного производства каротина. Разработан метод получения кристаллического каротина из очищенных корнеплодов. Недостаток каротина, как известно, приводит к нарушениям обмена веществ, потере сил, исхуданию, задержке роста, потере зрения, разладам в деятельности нервной системы, снижению сопротивляемости организма, к опухолям и к онкологии. Установлено, что каротиноидный комплекс корнеплодов состоит преимущественно из 85–90 % бета-каротина. Для полноты картины отмечу, что кроме бета-каротина (до 24 мг% – трехсуточный запас человеческого организма) морковь содержит витамины Е, С, К, группу В, в ней обнаружен потрясающий набор микроэлементов: калий, магний, фосфор, хлор, йод, алюминий, железо, бор, ванадий, кобальт, медь, цинк, марганец, много растительного инсулина.
В медицине используется, в первую очередь, морковь дикая. Гиппократ и Гален рекомендовали ее против кашля, как болеутоляющее, противовоспалительное средство при туберкулезе, геморрое, почечнокаменной болезни, куриной слепоте, при задержках мочи, а также как средство, улучшающее лактацию у кормящих матерей. Морковь дикую как лекарственное растение описал впервые в "Фармакогнозии" средневековый персидский мыслитель Абуранхан Бируни. Позднее Авиценна в "Каноне врачебной науки" отметил, что семена моркови успокаивают режущие боли в желудке и кишечнике, возбуждают половое влечение, а в виде водных чаев и настоев стимулируют месячные у женщин. В средневековой Армении целители использовали растение для лечения почек, в Грузии – при кашле, для улучшения пищеварения и лактации, в Средней Азии – при желтухе, а также как слабительное и мочегонное средство.
Морковь дикую окультурили еще в античные времена, поскольку ее корни были любимым лакомством и зажиточных, и бедных римлян. Ботаники считают, что именно из Древнего Рима морковь, как культура, широко распространилась по всему миру. Но не все народы сразу восприняли морковь доброжелательно. Так, например, американским переселенцам новый корнеплод не понравился, и морковь еще долго не выращивали на огородах Америки. Зато овощ полюбили на Дальнем Востоке. Сегодня японцы составили список 15 целебных продуктов для долгожителей, и морковь этот список возглавляет, за ней следуют: горькая дыня, сушеные водоросли, капуста, лук, проращенная фасоль, соя, сладкий перец, батат, листья люфу, перец черный, перец чили, горькие листья нигана, трава сакун.
За четыре тысячелетия морковь так изменила свой облик, что если бы ее увидел древний римлянин, вряд ли узнал бы: из однолетней культуры с тонким веретенообразным и не очень сладким корнем, она превратилась в двухлетнее растение, без которого не обходится сегодня ни одна хозяйка. А обязана морковь такими пищевыми превращениями французским и русским селекционерам. Так, француз Анри Вильморен создал ряд ценных сортов с круглыми и очень большими корнеплодами.
В XVI веке морковь посевная пришла на нашу территорию, и была оценена по достоинству и лекарями, и кулинарами. Ее начали употреблять в народной медицине как слабительное и противоглистное средство, при малокровии, при лечении ран, ожогов и заболеваний глаз. В Западной Украине знахари лечили когда-то плодами моркови дикой и посевной раковые опухоли. Морковь оказывает положительное влияние на больных хронической коронарной недостаточностью и стенокардией, благоприятно действует на поджелудочную железу и улучшает функции печени, что составляет ее особую ценность при лечении сахарного диабета.
Отвар из целого растения вместе с корнями применяют при заболеваниях печени, почек и головокружениях. Из семян моркови изготовляют препарат "Даукарин", обладающий спазмолитическим действием. В вареном виде морковь помогает при плеврите, кишечных болях, при водянке. Кроме того, корнеплоды растения широко применяют при гипо– и авитаминозах. Употребление моркови следует обязательно сочетать с растительным маслом, поскольку один из важнейших компонентов моркови – каротин – усваивается только в присутствии масла.
Экспериментально установлено, что морковь влияет на внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, то есть проникает к самым основам жизнедеятельности организма. Не удивительно, что вместе с антисептическим действием она активно обезбаливает и заживляет гнойные и ожоговые раны. У меня хранятся старинные рецептурные книги, где рекомендуется тертую морковь накладывать на трофические язвы, ожоги, на раковые и родимые пятна. Каротин, которым так богато растение, является поистине витамином кожи. Во врачебной косметологии рекомендуют регулярно пить утром, перед обедом и вечером по стаканчику свежего морковного сока, чтобы иметь здоровый цветущий вид. Особенно полезен сок моркови людям с сухой кожей. Если в морковный сок добавить несколько капель лимонного, получится прекрасное средство от веснушек. А от втирания такой смеси в корни волос они укрепятся и станут блестящими.
Сок моркови, смешанный с медом, помогает при простудных заболеваниях верхних дыхательных путей. Натощак пьют сок моркови в случае выявления глистов (в частности аскарид и остриц). Положительным может быть эффект от употребления сока при инфаркте миокарда (в первые дни), при слабом зрении, при малокровии, гастритах с пониженной кислотностью. Единственное противопоказание в отношении морковного сока – обострение язвенной болезни и энтериты.
В моркови, кстати, не все об этом знают, так же как в чесноке и луке много фитонцидов, достаточно пожевать кусочек морковки, чтобы количество микробов во рту резко уменьшилось и исчез неприятный запах.
Морковь – незаменимый продукт в диетическом и лечебном питании больных сахарным диабетом. Однако, используя морковь, следует учитывать общее количество углеводов в лечебном меню и соответственно уменьшать количество хлеба и крупяных блюд, чтобы не нарушать баланс углеводов, рекомендованный в индивидуальных пределах.
Рецепт салата с яблоками
Морковь – 100 г, яблоки – 70 г, майонез – 25 г, зелень петрушки – 5 г, соль и ксилит по вкусу.
Способ приготовления: очищенную морковь и яблоки натереть на терке, смешать, заправить майонезом, солью и ксилитом. Украсить зеленью петрушки.
Рецепт салата с зеленым горошком