Свекольная ботва – 1 кг, 3 луковицы, ядра грецких орехов – 1 ст., масло растительное – 50 мл, пучок зелени петрушки, пучок кинзы, 4 зубка чеснока, приправа хмели-сунели – 1 ч. л., шафран – 1 ч. л., молотый кориандр – 1 ч. л., лимонный сок, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: тщательно промыть свекольную ботву, опустить в кипящую воду, подождать пока сварится, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Луковицы мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Поджарить отдельно ядра орехов. Пропустить через мясорубку ботву, зелень петрушки и кинзы, обжаренные грецкие орехи и зубки чеснока. В готовую смесь добавить обжаренный лук, хмели-сунели, шафран и молотый кориандр, посолить и поперчить по вкусу. Все компоненты осторожно перемешать и добавить лимонный сок.
Рецепт фаршированной свеклы с яблоками
4 крупные свеклы, 2 стакана вареного риса, 2 яблока, ксилит – 3 ст. л., масло сливочное – 50 г, сметана – 1 ст., соль по вкусу.
Способ приготовления: у сваренной и очищенной от кожицы свеклы вырезать сердцевины. Наполнить начинкой из рассыпчатой рисовой каши, очищенных измельченных яблок, смешанных с ксилитом и маслом. Фаршированную свеклу уложить в смазанную маслом глубокую сковороду, полить сверху сметаной и запечь в духовке.
Рецепт фаршированной свеклы с помидорами
1 большая свекла – 500 г, 2 помидора, 1 груша, 1 корень хрена, растительное масло – 10 г, йогурт, соль по вкусу.
Способ приготовления: у очищенной свеклы вырезать сердцевину. Натереть на терке хрен, грушу нарезать кубиками. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и размять вилкой, посолить. Все компоненты смешать и заполнить этой смесью свеклу, запечь в духовке. Перед подачей на стол полить йогуртом.
Шпинат
Spinacea oleracea
Многие помнят, что мультяшный герой, бравый морячок Папай, попадая в "стрессовые" и "нестандартные" ситуации, поначалу терялся, расстраивался, особенно, если дело касалось его возлюбленной Оливии. Но стоило только съесть Папаю банку шпината, как он становился неимоверно сильным и выручал свою любимую. Любовь к шпинату – изюминка мультика, а возможно самая лучшая в мире реклама полезного во всех отношениях продукта. Кстати, Папаю – 90 лет, он появился на свет в январе 1929 года, когда вышел очередной номер детских комиксов "Thimble Theatre".
Вам шпинат сказочной силы, вероятно, не прибавит, но витаминный запас непременно пополнит. Помните, болезни настигают всякого, кто не заботится о своевременном поступлении в свой организм витаминов и микроэлементов. В шпинате и того, и другого – предостаточно. Так что здравомыслящий человек просто обязан включить шпинат в рацион.
Растение появилось в VI веке, считается, что родина шпината – Персия, в арабском мире он – "король овощей". Шпинат быстро перебрался в Европу. Его продавали на улицах средневековой Европы в свежем виде, отваренным или сжатым в шарики. В XVI веке уже выращивалось несколько сортов шпината, его стали готовить с сахаром, выпекать из муки размолотых семян хлеб. Тогдашние кулинары были в восторге от стойкого цвета сока шпината: зеленым "раскрашивали" мороженое, кремы, соусы. Благодаря способности усиливать перистальтику, шпинат получил у французов название "метла для желудка". В царскую Россию шпинат попал из Франции или Голландии, он отлично прижился в нашем умеренном климате, и стал неотъемлемой частью стола зажиточных людей. Но большевики от этих барских изысков народ отучили надолго, так что лишь совсем недавно шпинат стал появляться на рынках и в супермаркетах.
Шпинат содержит железо, калий, кальций, магний, витамины А, С, Е, Р, РР, К, D, Е, Н, В3, В6, антиоксиданты и фолиевую кислоту. Фолиевая кислота помогает организму создавать здоровые клетки, а антиоксидант лютеин значительно снижает риск заболевания раком. Чудесная особенность витаминов С и А в шпинате – они не разрушаются при варке. Особенно желательно давать шпинат детям, поскольку в нем содержится противорахитный витамин D, а также необходимые для формирования костей минеральные соли. Богато растение белками, уступает по этой части разве что гороху и фасоли.
Долгое время ошибочно считалось, что шпинат, по сравнению с другими продуктами питания, очень богат железом, на самом же деле содержание железа в шпинате невелико. Источниками данного заблуждения стала ошибка американского исследователя конца XIX века, забывшего поставить десятичную запятую в числе, и результат исследования шпината швейцарским профессором Густавом фон Бунге в 1890 году. Результат фон Бунге (35 мг железа на 100 г продукта) был относительно правильным, однако он исследовал не свежий, а сушеный шпинат. Свежий же шпинат состоит на 90 % из воды, то есть в нем содержится не около 35, а около 3,5 мг железа. Эта ошибка была выявлена немецкими химиками только в 1937 году, и лишь в 1981 году в Британском Медицинском Журнале было опубликовано официальное опровержение мифа о железе в шпинате.
К сожалению, через большое количество щавелевой кислоты шпинат противопоказан больным с нарушением водно-солевого обмена, при подагре, заболеваниях печени и почек. Применяется шпинат при заболеваниях нервной системы, малокровии, гипертонии, сахарном диабете, гипацидном гастрите, энтероколите, нарушениях роста у детей, при переутомлении.
Шпинат прекрасно сочетается с разными продуктами (бекон, мускатный орех, сливки, сыр, грецкие орехи, помидоры, зеленый горошек). Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и соусах, а более старые листья лучше отваривать на пару, жарить и тушить. Шпинат сам по себе совершенно безвкусен. Но в кулинарии этот, так сказать, недостаток превращается в достоинство – шпинат идеальный наполнитель. Вкус у шпината появляется в процессе приготовления, он просто расцветает в процессе тушения, варки или жаренья. Зеленые листья растения добавляют в зеленый борщ, салаты, омлеты, пюре и пироги. В салате шпинат особенно хорош, поскольку приобретает вкус продукта, которым его сдабривают: лимона, уксуса, соуса. В супах шпинат выступает и в качестве добавки, и как главное действующее лицо. Его добавляют в разнообразные бульоны: мясные, куриные, грибные и овощные.
Для хранения немытый шпинат нужно завернуть во влажное полотенце и положить в холодильник. Хранится два дня максимум – портится на глазах. Для салата его нужно хорошо промыть от песка и нарезать. Шпинат, продающийся в супермаркетах в упаковках, уже мыт и готов к употреблению. Для других блюд можно покупать замороженный шпинат, его продают блоками, россыпью или в форме шариков. Перед тем, как готовить, замороженный шпинат нужно разморозить и тщательно отжать – в нем содержится очень много влаги.
Вы не только можете использовать рецепты блюд со шпинатом из этой книги, я советую вам поэкспериментировать, ознакомиться с национальными кухнями. Существуют совершенно неожиданные блюда со шпинатом. К примеру, в греческих ресторанах готовят спинач-пай – воздушный пирожок из слоеного теста, начиненный шпинатом и яйцами, употребляют его вместе с греческим салатом. Арабы пекут пироги из шпината с брынзой. Англичане делают потрясающее суфле. У американских итальянцев в ходу кальцоне – пирог со шпинатом и цуккини, а также равиоли со шпинатом. В славянской кухне шпинат предпочитают соединять с дрожжевым тестом. В пирог со шпинатом кладут вареные яйца, жареный лук, рыбу или мясо. Порадовать себя в Великий пост можно следующим блюдом: в крупные, слегка припущенные листья шпината завернуть отварной рис, смешанный с измельченными сырыми овощами. Такие голубцы тушатся в грибном бульоне и подаются с овощным гарниром.
Рецепт салата
Шпинат – 100 г, лук зеленый – 20 г, огурцы – 20 г, помидоры – 20 г, сметана – 40 г, 1 яйцо, соль по вкусу.
Способ приготовления: вымытую в воде и обсушенную листву шпината нарезать, смешать с рубленым зеленым луком, посолить, заправить сметаной, положить в салатницу и украсить кружочками лука, помидоров, огурцов и рубленым вареным яйцом.
Рецепт салата с творогом
Шпинат – 50 г, творог – 150 г, ксилит – 10 г, сметана – 40 г, соль по вкусу.
Способ приготовления: жирный творог смешать с солью и сахаром, протереть через сито, затем смешать с мелко нарезанными сырыми листьями шпината (без черешков и стеблей). При подаче на стол выложить массу горкой в салатницу, сверху сделать ложкой углубление, которое наполнить сметаной.
Рецепт салата с тыквой и креветками
Шпинат – 100 г, мякоть тыквы – 100 г, красный редис – 100 г, креветки – 100 г, лимонный сок – 10 г, масло растительное – 10 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: нарезать соломкой мякоть тыквы, измельчить шпинат. Добавить нарезанный тонкими кружочками редис, отваренные креветки, сок лимона и масло. Посолить, поперчить, легонько перемешать. Креветки можно заменить мясом консервированных крабов или балыком.
Рецепт с йогуртом
Шпинат без стеблей (рубленый) – 250 г, йогурт – 500 мл, сметана – 125 мл, масло сливочное – 2 ст. л., по 1 ст. л. рубленой зелени кинзы, укропа и эстрагона, лимонный сок – 1 ст. л., тертая лимонная цедра – 1/2 ч. л., черный перец, белый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: сложить промытый и нарубленный шпинат в большую кастрюлю с тефлоновым покрытием, добавить масло и тушить под крышкой на среднем огне 5 минут, пока из кастрюли не начнет доноситься шипение. Затем перевернуть листья так, чтобы верхние поменялись местами с уже сварившимися, тушить еще 5 минут. Затем снять крышку и выпарить всю влагу. Остудить шпинат до комнатной температуры. Тем временем смешить в миске йогурт со сметаной, добавить зелень, лимонную цедру, лимонный сок, соль и перец, взбить до однородного состояния. Перед самой подачей на стол перемешать шпинат с заправкой из йогурта. Подавать в небольших розетках.
Рецепт гарнира
Шпинат – 700 г, масло сливочное – 60 г, соль – 15 г, ксилит – 10 г, мускатный орех, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: отварить перебранный шпинат, отжать, просушить. Прогреть на масле, заправить солью, ксилитом, мускатным орехом, перцем. Использовать в качестве гарнира к мясным блюдам.
Рецепт омлета со шпинатом
Шпинат – 100 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 15 г, молоко – 25 мл, 1 яйцо, соль по вкусу.
Способ приготовления: листья шпината промыть, мелко нарезать и тушить в небольшом количестве подсоленной воды. Передготовностью добавить рубленый лук, сливочное масло и соль. В чугунную сковороду положить сливочное масло, разогреть. Взбитое с молоком яйцо вылить на сковороду и обжарить с двух сторон. На середину омлета положить листья тушеного шпината, края омлета загнуть к середине и полить его маслом. Прогреть в духовке.
Рецепт каши
Шпинат – 250 г, масло сливочное – 40 г, кислое молоко – 100 г, петрушка – 15 г, брынза или творог – 10 г, вода – 250 мл, 2 яйца, мука – 20 г, соль по вкусу.
Способ приготовления: муку спассировать на масле, добавить очищенный, промытый и мелко нарезанный шпинат, перемешать, довести шпинат до полуготовности. Затем долить воду, посолить и кипятить 10–15 минут. Тем временем яйца сбить вместе с кислым молоком и добавить измельченную зелень петрушки. Смесь вылить в кашу, беспрерывно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Подавать кашу на стол горячей, посыпав натертой брынзой или творогом.
Рецепт котлет
Шпинат – 250 г, картофель – 120 г, панировочные сухари – 20 г, лук репчатый – 15 г, петрушка – 15 г, масло сливочное – 30 г, 2 яйца, соль по вкусу.
Способ приготовления: шпинат нарезать, подержать в кипящей воде 7–8 минут, дать стечь воде, перетереть, соединить с тертым картофелем, добавить панировочные сухари, нашинкованный репчатый лук, зелень петрушки, вбить яйца. Из хорошо вымешанной массы сформировать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить. Подавать на стол с зеленым салатом и молочным соусом.
Рецепт с мидиями
Мидии – 1 кг, шпинат – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 1 ст. л., 1 л воды, 1 луковица, щепотка шафрана, уксус – 1 ст. л., соль и черный перец по вкусу.
Способ приготовления: тщательно промыть мидии, пользуясь щеткой. Припустить мелко нарезанный лук в 25 г сливочного масла, туда же положить мидии, перемешать, тушить 5 минут под закрытой крышкой. Листья шпината вымыть, дать стечь воде, отдельно припустить в 25 г сливочного масла. Вынуть мидии из кастрюли, уварить отвар на 3/4 и осторожно слить его в другую кастрюлю, оставив песок. Отвар посолить, поперчить, добавить шафран, уксус и сметану, сбить веничком. Вынуть мякоть из остывших раковин, уложить на смазанный сливочным маслом противень шпинат, сверху – мясо мидий и залить подготовленной смесью. Запекать в духовке до готовности.
Рецепт пудинга со шпинатом
Шпинат – 75 г, творог – 150 г, 2 яйца, масло сливочное – 20 г, ксилит – 10 г, манная крупа – 15 г, панировочные сухари – 5 г, сметана – 40 г.
Способ приготовления: в протертый творог положить стертые с ксилитом сырые желтки, соль, манную крупу, 10 г подогретого сливочного масла, все хорошо вымешать и взбить, затем добавить в массу измельченные листья сырого шпината (без черешков и стеблей) и взбитые белки. Аккуратно вымешать массу снизу вверх, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или порционную сковороду, слоем толщиной 3 см, поровнять поверхность, смазать сметаной, посьтать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Салат
Lactuca sativa
Считается, что салат был выведен из дикого вида (семейство астровых) с горькими листьями, произрастающего в Средиземноморье, Северной Америке, Средней Азии, Закавказье и на Канарских островах. Выращивали его еще 4500 лет до нашей эры ради масла, содержащегося в семенах. Персы первыми оценили листья салата, а римляне – за целебные свойства. Цезарь Август построил в честь растения специальный алтарь. В древнем Китае считалось, что выращивание салата приносит удачу, его подавали в самых торжественных случаях – на День рождения или на Новый год. Салат является одной из наиболее распространенных и популярных овощных культур, насчитывает около 150 сортов. Сегодня растение благодаря высоким вкусовым качествам выращивают на всех континентах. Кочанный салат имеет довольно большой удельный вес в мировом производстве овощей. Например, в США он занимает 3 место после томатов и зеленого горошка. Посевные площади под салат с каждым годом увеличиваются, сосредотачиваясь вокруг крупных городов. Особенно любим салат в Западной Европе, где его выращивают на больших площадях, начиная с XVI века. В умеренном климате европейских стран зимой выращивают раннеспелые маслянистые сорта салата в защищенном грунте, в субтропических районах растение выращивают в открытом грунте круглый год. Салат – одна из основных овощных культур в Италии, Нидерландах, Бельгии, Франции, Испании, им с удовольствием питаются в Англии, Венгрии, Польше, Германии, на Кубе.
Частица салата в общем потреблении свежих овощей составляет в Германии 3,5 %, Испании – 10,5 %, Англии – 8,7 %, Нидерландах – 6,4 %, Франции – 9 %, Украине – 0,03 %. В соответствии с нормами потребления овощей, разработанными МОЗ Украины, норма потребления салата должна составлять около 5 кг в год на одного украинца. Фактическое же потребление его ниже нормы, поскольку производство салата в нашей стране представляет незначительную часть овощного ассортимента. В среднем один украинец потребляет за год 1 кг салата, многие не едят его вообще. Стараются исправить ситуацию овощеводы-любители, которые выращивают растение на дачных участках.
Салат кочанный и листовой хорошо сочетается с большинством огородных культур. Соседство его особенно благоприятно для овощей из семейства капустных – капусты, редиса, редьки, так как он отпугивает земляную блошку. А для него самого полезно соседство лука. Салат не любит перегрева и нуждается в частичном затенении, но не полном, поэтому близкое соседство с густой листвой моркови и свеклы неблагоприятно для растения. В чрезмерной тени в салате образуется много нитратов. Кочанный салат нельзя сажать в первый год на компостной грядке и удобрять свежим навозом, также будет много нитратов. Лучшие предшественники – капуста, помидоры, перец, под которые уже вносили органические удобрения. Недопустимые предшественники – кабачки.
Салат – особо ценное диетическое растение, полезен взрослым и детям, здоровым людям и тем, у кого возникли проблемы с желудочно-кишечным трактом, нарушен водно-солевой обмен, разлажена деятельность центральной нервной системы. Римский врач Гален писал: "Когда я начал стареть и хотел выспаться, то мог дать себе покой, лишь съев на ночь порцию салата". О лечебном молочном соке в жилках листьев люди знали еще до нашей эры. Древние греки каждый день потребляли салат, приписывая ему снотворное и болеутоляющее действие, способность отрезвлять от выпитого вина. "Он хорош для желудка, сон дает и послабляет кишечник", – так характеризует растение в своей знаменитой поэме "О свойствах трав" Одо из Мена.
Я же упоминаю салат, так же, как и все другие растения, прежде всего, благодаря эффективности употребления в пищу при сахарном диабете. Салат – ценный источник витаминов, минеральных солей, органических кислот. Имеет большое значение как поставщик биологически активных веществ.
В перечне микроэлементов, найденных в зеленых листьях салата, на первом месте – соли такого необходимого диабетикам калия. Есть в них также соли кальция, железа, марганца, кобальт, медь, йод, цинк, молибден, бор, хром, фолиевая кислота. По содержанию солей кальция салат занимает первое место среди овощей, по содержанию железа уступает лишь чесноку, шнитт-луку, а по содержанию магния – лишь гороху и кольраби. Салат обеспечивает организм фтором, который принимает участие в формировании и сохранении зубной эмали, а также в процессах образования костей. Благоприятное соединение минеральных солей регулирует деятельность почек, печени, поджелудочной железы, кровеносной системы. Благодаря содержанию фолиевой кислоты салат лечит малокровие, а гликозиды, аспарагин, лактуцин и глюсциамин успокаивающее действуют на нервную систему.
Витаминный букет растения разнообразен, в особенности много каротина, витамина РР, благодаря чему при регулярном употреблении салата можно предотвратить такое нежелательное явление, как ломкость сосудов. В наружных зеленых листьях салата, кстати, больше витамина С и каротина, чем во внутренних. Потребление салата улучшает состав крови, нормализует работу кишечника, улучшает пищеварение, успокаивает нервную систему, содействует созданию антисклеротического вещества холина, выведению холестерина, помогает при ожирении, снижает кровяное давление, улучшает сон, благотворно действует при диабете, поскольку витамин РР активизирует действие инсулина.
Народная медицина использует сок салата для укрепления волос, а в смеси с соками моркови, свеклы и репы – при полиомиелите и атеросклерозе. Применение салатного сока эффективно в лечении хронических гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Настой из измельченных листьев салата применяют при повышенной возбудимости, бессоннице. Кормящим матерям для увеличения количества молока рекомендуют настой семян растения. Употребление салата дает высокий лечебный эффект при гипертонии, бронхите, лечит сердечно-сосудистую недостаточность.
Поскольку в салате есть щавелевая кислота и пурины, он противопоказан больным фосфатурией (выделение солей фосфорных кислот с мочой), при подагре, при обострении колитов.