В условиях Украины выращивают несколько разновидностей салата, которые произошли от дикого латука.
Кресс-салат в диком виде распространен по всему земному шару. Стебель растения – одиночный, прямой, метельчатый, высотой 30–60 см, прикорневые листья – черешковые, верхние листья – сидячие, сине-зеленого цвета. Благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев культура пользуется спросом во многих странах. Зелень кресс-салата богата солями калия, кальция, фосфора. В ней содержатся йод, железо, рутин, витамин С, каротин, витамины группы В. Кресс-салат употребляют при заболеваниях дыхательных путей, для улучшения аппетита, укрепления нервной системы. Он улучшает сон, снижает АД, обладает мочегонным свойством. Порошок из толченых семян применяют вместо горчичников. Мазь из высушенных толченых семян и травы, приготовленную на сале или топленом масле в соотношении 1:5, употребляют как народное средство при золотухе, чесотке и загноении ран. В кулинарии свежие листья кресс-салата используют в качестве приправы к супам и подливкам, к мясным и рыбным блюдам, как зелень – в овощных салатах.
Салат-латук или, как его еще называют, американский салат образует очень плотную головку, его хрустящие листья как бы наполнены водой. Они изгибаются целиком, завиваясь в плотный кочан. Очень хорошо сохраняется в холодильнике. Крупнокочанный салат-латук можно выращивать круглый год, его кочан достигает в весе 500 г. В Украине выращивают несколько сортов латука: "Кучерявец одесский", "Олимпус", "Тарзан", "Роксетте", "Саладин", "Сирена", "Клавир".
Салат батавия – французкий салат, он образует более рыхлые головки с кучерявыми листьями, они нежнее, чем у плотнокочанного салата.
Рыхлокочанный салат в отличие от американского салата имеет тонкие, гладкие, нежные листочки. Они изгибаются только снизу и формируют менее плотный кочан. С внутренней стороны листья на ощупь как бы маслянистые, поэтому сорт так и называют – маслянолистный салат. Его выращивают в теплицах. Рекомендуется употреблять прямо с грядки, при хранении в холодильнике резко возрастает количество нитратов. Толстые черешки и крайние листья рекомендуется удалять. Украинским огородникам известны сорта: "Берлинский желтый", "Фестивальный", "Норан", "Кадо", "Сезам", "Аттракцион", "Упрямец" и "Либуза".
Салат-ромен (римский салат) является близким родственником кочанного салата, имеет удлиненные мясистые хрустящие листья, направленные вертикально вверх, которые образуют прямостоячие головки. Кочан формируется хорошо, но для уплотнения его верхушку иногда перевязывают. Этот салат холодостоек и пригоден для выгонки в зимний период. Созревает дольше, чем остальные кочанные сорта, выращивают ромен в основном осенью. Вкус свежих листьев грубоват, но этот вид салата можно отваривать. В Украине можно найти такие сорта ромена: "Парижский", "Совский", "Балон".
Шнитт-салат еще называют листовым салатом или срывным. Шнитт-салат образует рыхлые розетки и бывает с красными или зелеными листьями. Тонкие нежные листья могут быть яйцевидной или обратнояйцевидной формы, с зубчатыми, волнистыми, фестонообразными или рассеченными краями. Кочан у этих сортов салата не завязывается. Можно срывать отдельные листья, не выдергивая все растение из земли. Сорт "Балет" имеет зеленый хрустящий лист с фестончатыми краями. Сорт "Дубочек" – с листьями, напоминающими дубовые. "Робин" имеет красивые листья фиолетово-вишневого цвета. Выращивают наши дачники также сорта "Изумрудный", "Рижский", "Красный огонь" и "Новогодний".
Спаржевый салат или стеблевой образует обильно покрытый листьями утолщенный длинный стебель, который используют в пищу. Этот вид распространен в основном на Дальнем Востоке, в Китае и Корее. Но вполне можно встретить в наших супермаркетах. Стебли этого салата на открытом грунте вырастают до метра длиной и толщиной с руку, в сыром виде их режут в салат, а в отварном – готовят как спаржу.
Излишне будет напоминать, что употребляют салат в пищу в свежем виде. В XVII веке приготовление блюд из салата считалось вершиной кулинарного искусства. В Германии готовили его в белых перчатках, которые снимали только для перемешивания салата руками. Пользоваться ложкой или вилкой строго запрещалось, чтобы не испортить вкус блюда. Особым искусством приготовления салата славились французские кулинары. Во французской кухне целые листья салата смачивают особым соусом, сохраняя при этом целостность листа. Готовят блюда лишь из промытых, обсохших листьев, присутствие воды ухудшает вкус.
Я часто, чтобы удивить и побаловать гостей, готовлю следующее простейшее блюдо.
Рецепт салата с перепелиными яйцами
Салат-латук-1 кочан, перепелиные яйца-10 шт., филе сельди-150 г, майонез-50 г.
Способ приготовления: листья салата промыть, просушить, порвать руками и уложить на большое плоское блюдо. Отварить перепелиные яйца, очистить, разрезать на половинки и уложить на салат, срезами вверх. Между половинками яиц выложить небольшие кусочки филе сельди. Сверху все компоненты полить майонезом.
Рецепт салата с сельдью и помидорами
Салат-латук-1 кочан, филе сельди-200 г, помидоры – 100 г, 1 луковица, масло растительное-2 ст. л., винный уксус – 1 ст. л., соль и черный перец по вкусу.
Способ приготовления: филе сельди, листья салата, помидоры и лук измельчить, смешать. Заправить смесью растительного масла с уксусом, солью и перцем. Подавать в качестве самостоятельной закуски.
Рецепт салата с курицей и изюмом
Листовой салат-100 г, отварное филе курицы-200 г, изюм-4 ст. л., груша-50 г, твердый сыр-100 г, сухое белое вино-50 мл, виноградный уксус-1 ст. л., ядра грецких орехов-100 г, грушевый сироп-50 г.
Способ приготовления: изюм промыть и залить горячим вином на 15 минут. Филе курицы и сыр нарезать кубиками, грушу– маленькими ломтиками, листья салата порвать руками. На плоское блюдо уложить салат, затем – смесь сыра с измельченными орехами и вином от набухшего изюма. Сверху уложить с одной стороны кубики куриного филе. С другой – дольки груш.
Смешать изюм с грушевым сиропом и виноградным уксусом, полить все ингридиенты.
Рецепт салата с апельсинами
Листовой салат-200 г, 2 апельсина, майонез-100 г, щепотка орегано, соль и черный перец по вкусу.
Способ приготовления: листья салата промыть и обсушить. Апельсины очистить от кожуры, каждую дольку по возможности очистить от кожицы. Завернуть дольки апельсинов в салатные листы (как голубцы). Уложить голубцы в глубокую керамическую миску. Залить майонезом, смешанным с солью, перцем и орегано. Настаивать не менее 8 часов.
Рецепт салата по-андалузски
Кочанный салат-400 г, дольки апельсинов-300 г, сметана-200 г, измельченные ядра орехов-100 г, соль по вкусу.
Способ приготовления: листья салата промыть и обсушить. Дольки апельсинов очистить от кожицы и зерен, разрезать пополам. Смешать, залить сметаной с солью и орехами.
Рецепт салата со щавелем
Салат-латук – 1 кочан, листья щавеля-100 г, зелень укропа-15 г, сметана-150 г, соль, ксилит и черный перец по вкусу.
Способ приготовления: листья салата и щавеля перебрать, промыть, обсушить. Затем крупно нарезать, положить в салатницу, залить сметаной, смешанной с солью, перцем и ксилитом. Сверху посыпать рубленой зеленью.
Рецепт салата по-вюрцбургски
Кочанный салат-200 г, редис-200 г, помидоры-200 г, огурцы-100 г, майонез-150 г, столовая горчица – / ст. л.
Способ приготовления: нарезать хорошо промытые листья салата, редис, помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками. Все компоненты смешать и заправить сметаной, смешанной с горчицей.
Рецепт салата с редисом и сыром
Кочанный салат-200 г, редис-200 г, твердый сыр – 200 г, лук репчатый-150 г, сметана-100 г, хрен-50 г, соль и черный перец по вкусу.
Способ приготовления: листья салата промыть, обсушить, порвать руками и уложить на дно салатника. Редис нарезать кружочками, лук – полукольцами, сыр – брусочками, уложить слоями на листья салата. Залить сметаной, смешанной с тертым хреном, солью и перцем.
Спаржа
Asparagi rhizoma
В диком виде это растение хорошо знакомо многим как "холодок". Спаржа – любимица древних египтян, греков и азиатов. Однако в Греции употреблять ее в пищу запрещалось: спаржа была культовым растением. Дело в том, что спаржа помогла спастись красавице Перигоне от преследования героя многих мифов, могущественного Тезея. Увидев перед собою поле спаржи, беглянка пообещала растению никогда ни рвать его, ни есть, если оно спрячет девушку. Спаржа просьбу выполнила.
Лишь со временем римляне взялись за выращивание спаржи как пищевой культуры, любимым блюдом Юлия Цезаря была спаржа с растопленным сливочным маслом. Во времена раннего средневековья искусство выращивания спаржи было забыто, растение снова возвращают в Европу крестоносцы, которые обнаружили спаржу в Палестине. С тех пор спаржа воцарилась и в монастырских, и в придворных огородах, и на аптекарских грядках. Сегодня спаржу повсеместно употребляют в Европе, а на наших огородах и дачных участках она лишь начинает приживаться.
Использование спаржи в качестве лекарственного растения предшествовало эпохе Христа на 3000 лет. В Китае ее применяли от кашля и нарывов, в Древнем Египте – как печеночное средство. Ценилась она римским врачом Диоскоридом как сильное почечное лекарство. В средние века спаржу считали возбуждающим средством.
Спаржа – многолетнее травянистое растение семейства лилейных с корневищем, на котором вырастают подземные вертикальные побеги. Они-то в молодом возрасте и используются для приготовления разных блюд. В пищу используют только молодые белые побеги длиной до 20 см, которые еще не вышли из-под земли и головки которых еще не распустились. На поверхности ростки приобретают зелено-фиолетовый цвет. Кто уже пробовал спаржу, тот подтвердит, что у нее – замечательные вкусовые качества.
В молодых ростках спаржи содержатся белки, аспарагин, аргинин, сапонины, флавоноиды, лизин, а также витамины В6, В2, С, Р, каротин. Много в спарже такого необходимого диабетикам калия. Не меньшую ценность представляет естественный инсулин, имеющийся в растении в довольно большом количестве. Фенольные соединения спаржи повышают прочность и эластичность стенок кровеносных сосудов.
Подтверждено, что спаржа улучшает деятельность почек, поскольку стимулирует выведение воды из организма, оказывает легкое послабляющее действие. Считают, что спаржа является замечательным кровоочистительным средством. В лечебных целях применяют корни спаржи, иногда как составную компоненту в сборах для лечения заболеваний мочевого пузыря и почек, иногда – самостоятельно. Подмечено, что регулярное использование спаржи в качестве добавки к ежедневному рациону повышает жизненный тонус. Уже упомянутый аспарагин благоприятно сказывается на уровне АД, работе сердца, функциях почек, устраняет отеки сердечного и почечного происхождения.
В народной медицине свежий сок из побегов спаржи рекомендуют при подагре, желтухе, ревматизме, болезненном мочеиспускании, заболеваниях мочевого пузыря, почек, печени и селезенки. В китайской медицине отвар корней и корневищ спаржи рекомендуется как средство, улучшающее состояние больных сахарным диабетом. Этот же отвар, а также настой плодов советуют принимать для повышения мужской половой потенции. Отваром из корней спаржи лечат угри, экземы, гнойничковые заболевания кожи.
Рецепт чая
Корни спаржи – 2 ч. л., вода – 200 мл.
Способ приготовления: две чайные ложки с верхом корневищ залить холодной водой, довести до кипения и процедить. Принимать по 2–3 чашки в день.
Диету из спаржи ограничивают примерно 10 днями. Тот, кто пьет чай, не превышая положенной дозировки, не должен опасаться побочных действий. Но есть люди, обладающие сверхчувствительностью к овощу, у них чешется кожа уже при одном прикосновении пропитанной отваром повязки. Можно готовить отвар из зеленой наземной массы: 2 ст. л. высушенной травы заливают 500 мл воды и кипятят 5 минут.
Спаржа всегда считалась "царицей овощей" и деликатесом, который украшал столы высокопоставленных деятелей – от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до восточногерманских партийных бюрократов. Сегодня спаржа вполне по карману даже не самому состоятельному европейцу, а ореол эксклюзивности все еще сохраняется. Но главная особенность спаржи состоит в том, что это – сезонный овощ. Сезон длится в Германии не больше 7–8 недель: первые спаржины появляются на овощных рынках и в магазинах во второй половине апреля или в начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же день: 24 июня, на Иванов день. Несмотря на кратковременность, потребление этого продукта в Германии год от года увеличивается, и составляет сегодня около 1,5 кг на человека за сезон. Немцы возвели даже два музея царице спарже. Столицей немецкого спаржеводства считается городок Шветцинген под Мюнхеном, где еще в XVI веке по инициативе местного курфюрста началось культивирование этого деликатеса.
В наших магазинах мы видим экспортную спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая. Часто нарушается главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В Украине мало выращивают этого полезнейшего продукта. Четыре года должно пройти прежде, чем аспарагус наберет силу и принесет первый урожай. Спаржа любит тень, тепло, влагу и легкие песчаные почвы, то есть, больше всего ей подходят полупарниковые условия. Спаржа требует постоянного ухода. Первые растения выращивают на специальных грядках "для молодняка", затем высаживаются на настоящие грядки. Чтобы сберечь нежные побеги от дождя и солнца, грядки закрывают непрозрачной темной пленкой. Уборка спаржи производится только вручную. Вот и спрашивайте после этого, почему на Бессарабском рынке в Киеве спаржа стоит баснословно дорого.
Еще 20 лет тому любой уважающий себя шеф-повар рассмеялся бы, если бы ему заказали в ресторане зеленую спаржу. Сейчас зеленая разновидность прочно утвердилась на европейских прилавках наряду с классической белой. Зеленые побеги острее на вкус и нежнее по консистенции, в них вдвое больше витамина С. Существует сегодня также розовая и лиловая французская спаржа. Кстати, если посчастливится приобрести молодые побеги, знайте, что их можно хранить в холодильнике в течение 3 месяцев, обильно пересыпав влажным песком.
Овощ используют для приготовления первых и вторых блюд, спаржу легко консервировать. Несмотря на все модные изыски – пюре из спаржи, спаржа, запеченная с сыром, пицца из спаржи и т. д. – лучшие повара признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить. Делается это так: стебель спаржи чистится от жесткой кожицы, следует пользоваться только острым ножом, стараясь не повредить самую вкусную часть – головку. Кожицу снимают снизу вверх, осторожно обрезая одеревеневшие концы. Затем спаржины связывают в пучок. В кастрюльке, самой обыкновенной, доводится до кипения вода, на 1 л добавляют пол чайной ложки соли, ложку ксилита и немного сливочного масла. Затем в воду погружается пучок спаржи, он ставится в кастрюле наискось, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Если спаржа становится мягкой, то теряется не только форма, но и вкус. В среднем толстая белая спаржа варится 8 минут, зеленая – 5 минут. Затем спаржины выкладываются на тарелку и подаются на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или молочным соусом.
К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копченую рыбу, тушеное мясо, ветчину или омлет. Но настоящие ценители едят спаржу безо всего, берут стебель руками, – спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой, – и обмакивают его в соус.
Рецепт с сухарным соусом
Спаржа – 300 г, масло сливочное – 40 г, сухари – 40 г, зелень петрушки – 10 г, лимонная кислота – 1 г, соль по вкусу.
Способ приготовления: очищенные и связанные в пучок побеги спаржи сварить в подсоленной воде. Вынуть, выложить на блюдо головками внутрь, полить сухарным соусом. Соус готовить из растопленного сливочного масла, поджаренных сухарей с добавлением лимонной кислоты и соли. На стол подавать с зеленью петрушки.
Рецепт супа
Спаржа – 100 г, овощной отвар – 600 мл, лук-порей – 25 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 20 г, цветная капуста – 100 г, салат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 20 г, сливочное масло – 20 г.
Способ приготовления: нарезать и спассировать в сливочном масле лук-порей, морковь, корень петрушки. Прибавить нашинкованную спаржу и разобранную на кочешки цветную капусту, высыпать в овощной отвар и варить до готовности. Перед окончанием варки положить в суп измельченный салат, щавель, укроп и петрушку.
Рецепт супа по-калифорнийски
Спаржа – 500 г, вода – 1 л, масло сливочное – 2 ст. л., мука –2ст. л., ксилит – 1 ч. л., лимонный сок – 2 ст. л., 2 яйца, сливки – 1 ст. л., соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: спаржу промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Корешки спаржи отварить, не очищая, в подсоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить ксилит, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть и снять суп с огня. Сливки смешать с желтками яиц, заправить соком лимона и небольшим количеством соли.
Рецепт салата с цветной капустой
Спаржа – 200 г, капуста цветная – 100 г, сливки – 60 г, соль по вкусу.
Способ приготовления: очищенные и связанные в пучки побеги спаржи и кочешки цветной капусты сварить в подсоленной воде по отдельности. Вынуть, дать стечь воде, уложить в салатницу. Залить сливками и посыпать сверху рубленой зеленью.
Рецепт салата с зеленым горошком
Спаржа – 300 г, зеленый горошек – 200 г, вареная морковь – 40 г, отварная цветная капуста – 40 г, майонез – 80 г, зелень укропа – 10 г, тмин по вкусу.
Способ приготовления: очистить побеги спаржи, связать их пучками и сварить в воде, затем нарезать, смешать с зеленым горошком, нарезанной кубиками морковью, кочешками цветной капусты. Заправить майонезом. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа и тмином.
Рецепт с жареными креветками
Спаржа – 750 г, 8 креветок, 2 моркови, небольшой цуккини, 1/2 пучка базилика, масло сливочное – 1 ст. л., масло растительное –2ст. л., соль, ксилит и черный перец по вкусу.
Способ приготовления: спаржу вымыть, очистить от кожицы в нижней трети и срезать грубые концы. Стебли варить 15 минут в подсоленной воде со сливочным маслом и щепоткой ксилита. Морковь и цуккини вымыть, очистить. Овощи нарезать тонкой соломкой. Креветки вымыть, очистить от панциря. Базилик вымыть и измельчить. Разогреть растительное масло, обжарить в нем креветки по 2 минуты с каждой стороны, затем вынуть на тарелку. В оставшееся на сковороде масло выложить овощи и, помешивая, жарить 3 минуты, добавить базилик, посолить, поперчить. Спарже дать стечь, разложить по порционным тарелкам вместе с овощами. Сверху выложить креветки и посыпать базиликом.
Рецепт запеканки с рисом
Спаржа – 400 г, рис – 1 стакан, масло сливочное – 2ст. л., жир – 4 ст. л., 3 яйца, молоко – 3 ст. л., соль по вкусу.