Телятина, тушенная с черносливом
Состав: телятина – 800 г, картофель – 10–15 шт., томатный соус – 1 стакан, лук – 3–4 головки, масло – 4 ст. ложки, чернослив – 100 г, соль, перец, зелень.
Подготовленную мякоть телятины нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложить в кастрюльку, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук, протушить под крышкой на небольшом огне 40–50 минут. В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытый чернослив, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15–20 минут. Подавать с отварным целым картофелем, посыпав зеленью.
Телятина, запеченная по-шведски
Состав: телятина – 1 кг, сливочное масло – 100 г, лук – 120 г, мука – 20 г, сметана – 100 г, рис – 300 г, бульон.
На протвешок с высокими бортами положить масло и кусок телятины и обжарить его со всех сторон, затем прибавить прокипяченный в воде и обсушенный лук, припустить его немного, прибавить муку и залить равными частями бульона и сметаны. Тщательно размешать соус венчиком и запечь вместе с мясом. В качестве гарнира приготовить плов из риса, на который перед подачей уложить нарезанные кусочки мяса. Сверху полить соусом, в котором запекалось мясо, предварительно процедив его сквозь сито и заправив маслом.
Рагу из телятины
Состав: мясо – 800 г, масло – 150 г, лук – 100 г, мука – 30 г, зеленый горошек – 200 г, зеленая фасоль – 300 г, морковь – 200 г, картофель – 400 г, кабачки – 300 г, молотый красный перец – 2 г, лавровый лист, молотый черный перец – 1 г, петрушка – 1 пучок.
Подготовленные куски мяса залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить горошек, зеленую фасоль и морковь, нарезанные крупной соломкой и припущенные в масле, картофель и кабачки, фигурно нарезанные и обжаренные на масле. Положить красный и черный перец и лавровый лист. Припустить на слабом огне до мягкости мяса и овощей. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Гуляш из телятины по-венгерски
Состав: мясо – 800 г, масло – 100 г, лук – 100 г, томат-пюре – 30 г, мука – 30 г, молотый красный перец – 1 г.
Мясо от шеи или лопатки нарезать мелкими кусками и обжарить до образования румяной корочки. В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, муку, красный перец и томат-пюре, посолить по вкусу и залить теплой водой и сметаной. Варить до мягкости мяса. По желанию готовое мясо можно переложить в другую кастрюлю, а соус процедить через сито, чтобы он был более ровным и не был виден лук.
Фрикасе из телятины
Состав: телятина – 800 г, масло – 100 г, морковь – 50 г, лук – 50 г, сельдерей – 50 г, пшеничная мука – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 300 г, лимон – 0,5 шт., лавровый лист, молотый черный перец, петрушка – 1 пучок.
Мясо нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, и варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Прибавить очищенные и разрезанные пополам морковь, сельдерей и головку лука, лавровый лист, черный перец, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Муку спассеровать на масле, залить молоком и бульоном, хорошо размешать венчиком, чтобы не было комков и отставить. Прибавить яичные желтки и снова хорошо размешать. Прибавить лимонный сок. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и залить приготовленным соусом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать рис.
Свинина отварная
Состав: нежирная свинина – 600 г, вода – 700 г, репчатый лук – 80 г, морковь – 60 г, петрушка (корень), лавровый лист, соль, перец, соус, картофельное пюре, тушеная и квашеная капуста.
Мясо свинины целыми кусками положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрыла его, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне так, чтобы мясо тихо кипело в течение 1,5 часов. Соль добавить по прошествии 15 минут после того, как закипело мясо, другие добавки делают в середине варки. Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см.
Подавать свинину отварную следует с соусом по выбору, используя для гарнира картофельное пюре, тушеную капусту.
Свинина с фруктами
Состав: свинина без костей – 1,2 кг, коренья, соль, перец, мускатный орех, чернослив или курага – 100 г, вода, сладкий соус – 300 г, зелень.
Взять постный кусок свинины продолговатой формы, ножом сделать надрез вдоль, раскрыть мясо по надрезу, посыпать солью, молотыми пряностями и положить слой слив без косточек или курагу. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился вид целого куска. Полученный рулет положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. За 1 час до готовности добавить соль и коренья. Готовое мясо оставить в бульоне, пока оно не остынет.
Перед подачей нарезать на ломтики, прогреть в бульоне и подать со сладким соусом и зеленью.
Свинина в сыре
Состав: мясо свинины – 500 г, растительное масло – 70 г, соль, перец; для кляра: яйцо – 1 шт. тертый сыр – 50 г, мука – 30 г, молоко – 20 г; отварной картофель.
Постное мясо свинины нарезать кусочками по 120 г, отбить, придать овальную форму, посолить, поперчить и опустить в кляр, приготовленный из яйца, молока, муки, соли и натертого сыра, затем быстро обжарить на сильно разогретой сковороде в растительном масле. Подать с отварным картофелем, салатом из свежих помидоров.
Кролик со сливами
Состав: кролик с печенью – 1 тушка, сливочное масло – 40 г, лук – 150 г, чеснок – 1 долька, пряные травы – 1 пучок, соль, перец, сушеные сливы – 250 г, бульон – 100 г, мука.
Сначала замочить отдельно в горячей воде или чае сушеные сливы. Обработанного кролика нарубить на порционные куски, шпик нарезать кубиками, лук и чеснок нарезать мелко. Все продукты обжарить на масле. Мясо кролика вынуть, обвалять в муке и еще раз обжарить со всех сторон. Добавить соль, перец, пучок трав, сливы, налить бульон, чтобы жидкость покрывала мясо. После чего закрыть посуду крышкой и тушить кролика 2 часа.
За несколько минут до готовности тщательно размять печень кролика и также положить в кастрюлю.
Жаркое из кролика
Состав: мясо кролика – 1 кг, чеснок – 1 долька, петрушка – 1 пучок, оливковое масло – 80 г, маленькие луковицы – 10 шт., яблочный сок – 150 г, горячая вода – 250 г, томат-пюре – 20 г, белые грибы – 200 г, зелень, гарнир.
Петрушку, чеснок, маленькие луковицы мелко нарезать. В приготовленную кастрюлю влить распущенное масло, обработанные куски кролика. Затем добавить целые луковицы и массу из мелко нарубленных лука и зелени. Перемешать, влить немного сока и воды и поставить на огонь тушить около одного часа, затем добавить томат и нарезанные грибы и продолжить тушить до готовности. При подаче мясо полить сочком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира предпочтительны тушеная капуста, картофельное пюре, фасоль, овощи.
Рыбные блюда
Рыба запеченная
Состав: рыба – 500 г, чеснок – 3–4 дольки, помидоры – 3–4 шт., масло оливковое – 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Вычистить и вымыть морскую рыбу. Положить на противень, посыпать солью и черным перцем и натереть толченым чесноком. Сверху покрыть сплошь кружочками помидоров и налить оливкового масла и запечь.
Рыба по-шведски
Состав: рыба (или рыбное филе) – 300 г, масло сливочное – 2 ч. ложки, мука – 0,5 ч. ложки, бульон рыбный (или говяжий) – 1 стакан, яйцо (желток) – 1 шт., помидор – 1 шт., грибы тушеные резаные – 1 ст. ложка, сыр твердый тертый – 0,5 ст. ложки, щепотка смеси карри, перец черный молотый, соль, сухари молотые – 0,5 ст. ложки, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, лимон – 1 шт., петрушка (зелень).
Рыбу отварить в подсоленной воде. На сковороде разогреть масло, добавить муку и обжарить ее при постоянном помешивании. Залить бульоном и хорошо проварить. Снять с огня, добавить желток, положить пряности, посолить. Посуду из огнеупорного стекла смазать жиром, уложить в нее рыбу, нарезанные помидоры, посыпать грибами, молотыми сухарями, залить соусом, посыпать сыром, сверху положить кусочек масла и запечь. Украсить маленькими кусочками лимона, помидорами и зеленью петрушки.
Рыба, запеченная с петрушкой
Состав: рыба (осетрина, карп, сом) – 800 г, петрушка (зелень) – 300 г, помидоры свежие – 200 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, соль.
Рыбу нарезать на порции, посолить. Мелко нарезать зелень петрушки, половину ровным слоем положить на противень, сверху уложить рыбу и прикрыть оставшейся петрушкой. Свежие помидоры нарезать кружками и положить на петрушку, слегка посолить, полить подсолнечным маслом и запечь. Подать в холодном виде.
Рыба с картофелем
Состав: рыба – 1 кг, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3–5 шт., масло оливковое – 100 г, картофель – 1 кг, масло сливочное – 50 г, горчица – 1 ч. ложка, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль.
Очистить рыбу (хек), срезать голову, плавники и вынуть кости и нарезать кубиками. Посолить и посыпать мукой и мелко нарезанным луком. Зажарить в оливковом масле и прибавить горчицы. Сварить картофель в подсоленной воде. Дать немного остыть, очистить и нарезать кружками. Половину разложить на противне с небольшим количеством масла, сверху положить рыбу и покрыть остальным количеством нарезанного отварного картофеля. На него положить кусочками сливочное масло и запечь.
Подать рыбу посыпанной мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба, припущенная в молоке
Состав: сазан, судак, морской окунь, треска, зубатка – 300 г, молоко – 150 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 30 г, соус, картофель – 600 г, перец, овощи, зелень.
Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей, но с кожей. Нарезать порционными кусками, уложить в посуду в один ряд, чередуя с ошпаренным репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, перец горошком и припустить в течение 25 минут. Затем добавить молочный соус с луком, довести до кипения. При подаче готовую рыбу положить на тарелку, полить молочным соусом, сбоку уложить отварной картофель и овощи. Украсить зеленью.
Щука, запеченная с капустой
Состав: щука – 500 г, пшеничная мука – 30 г, репчатый лук – 60 г, сливочное масло – 80 г, растительное масло – 60 г, тушеная капуста – 600 г, ржаной хлеб – 120 г, перец, соль по вкусу, панировочные сухари.
Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень выложить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить куски рыбы с интервалами. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20–30 минут.
При подаче рыбу с капустой выложить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.
Стерлядь тушеная
Состав: стерлядь – 500 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 15 г, помидоры – 45 г, яблочный сок – 70 г, белый соус – 125 г, белые грибы – 60 г, картофель – 300 г, молоко – 150 г, зелень – 10 г, перец, соль.
Стерлядь без кожи и хрящей потушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, яблочным соком, солью и перцем. Отдельно приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы. Готовую стерлядь подают с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украшают зеленью.
Камбала отварная с соусом луковым
Состав: камбала – 500 г, морковь – 60 г, лук – 30 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), луковый соус – 100 г, молоко, соль, перец, лавровый лист, картофель.
Подготовленную камбалу положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, молоко, лавровый лист, корень петрушки, перец, соль, залить холодной водой и варить в течение 10–15 минут. После этого выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, полить луковым соусом, на гарнир подать отварной картофель.
Скумбрия, фаршированная овощным перцем
Состав: скумбрия – 600 г, перец сладкий стручковый – 200 г, лук-порей – 200 г, помидоры – 800 г, сухари – 1,5 ст. ложки, масло подсолнечное – 80 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Нарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук порей, спассеровать на подсолнечном или оливковом масле до готовности. Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и обжарить на масле. Некрупную скумбрию с внутренней стороны посыпать солью и черным молотым перцем и нафаршировать брюшко подготовленным перцем и луком. Положить на сковороду поджаренные помидоры, а на них рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде с ломтиками лимона, посыпав зеленью петрушки.
Форель отварная
Состав: форель – 500 г, лимонный сок с водой – 0,5 стакана, репчатый лук – 100 г, картофель – 300 г, овощи – 150 г, соль, перец, зелень, лавровый лист.
Подготовить форель, промыть, положить в кастрюлю, залить лимонным соком с водой, выдержать 15 минут. В котел положить выдержанную в соке форель, залить ее водой, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, лавровый лист и варить до готовности.
Вареную рыбу положить на тарелку, загарнировать отварным картофелем, сырыми овощами и украсить зеленью.
Осетрина, запеченная по-одесски
Состав: осетрина – 400 г, масло – 40 г, картофель – 400 г, хрящи – 20 г, сыр – 20 г, мука для соуса – 10 г, соль, перец, зелень.
Чистое филе осетрины нарезать на порционные куски, ошпарить и припустить в бульоне с солью, перцем и маслом. Готовую рыбу переложить на блюдо или сковородку, по краям сделать бордюр из картофельного пюре, на кусочки рыбы положить вареные нарезанные ломтиками хрящи и залить соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускали рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу полить распущенным маслом и украсить зеленью петрушки.
Лососина в кляре
Состав: чистое филе лосося – 500 г, мука – 150 г, яйцо – 1 шт., светлое пиво – 120 г л, лимон – 0,5 шт., соль, растительное масло для жарения, гарнир, соус.
Подготовленную рыбу в виде чистого филе без кожи и костей нарезать полосками, посолить и сбрызнуть соком лимона. Из муки, пива, яйца, соли приготовить кляр и оставить его на 1 час для созревания. Подготовленные куски рыбы обвалять в муке и обмакнуть в кляр. Затем опустить в кипящее масло и обжарить до готовности. При подаче на тарелку выложить куски жареной рыбы, подать с отварным рисом с томатным соусом.
Судак запеченный закусочный
Состав: судак – 500 г, картофель – 400 г, растительное масло – 50 г, зелень петрушки – 10 г, репчатый лук – 100 г, мука – 10 г, сухари – 10 г.
Сырого судака нарезать на порционные куски без позвоночной кости, положить на смазанную жиром сковороду. Сверху поместить шинкованный репчатый лук и нарезанный ломтиками сырой картофель. Муку соединить с растительным маслом, развести рыбным бульоном и этой массой залить судака, посыпать блюдо панировочными сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью петрушки.
Амур запеченный
Состав: амур – 500 г, чеснок – 3–4 дольки, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 0,75 стакана, помидоры – 3–4 шт., перец черный молотый, соль.
Очищенную рыбу посолить, поперчить и потереть чесноком. Сверху покрыть колечками лука и нарезанными дольками помидорами, залить растительным маслом и запечь.
Зубатка по-датски
Состав: зубатка (филе) – 700 г, помидоры – 4 шт., яйца – 2 шт., сметана – 0,25 стакана, лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), сухари молотые, соль.
Подготовленную рыбу разделать на филе и разрезать на куски. Сбрызнуть их лимонным соком и уложить слоями с нарезанными кружочками помидорами в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду. Каждый слой рыбы и помидоров посыпать солью. Подготовить смесь из яиц, сметаны, мелко рубленного лука и муки и вылить ее на верхний слой рыбы. Сверху положить кусочки сливочного масла и запечь.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кефаль запеченная
Состав: кефаль – 1 кг, помидоры красные – 250 г, петрушка (зелень) – 80 г, масло оливковое – 0,5 стакана, перец красный молотый, соль.
Красные помидоры нарезать кружочками, уложить на сковороду, посолить и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки, сверху положить кефаль, предварительно посолив. Накрыть помидорами, посыпать зеленью петрушки, красным молотым перцем, солью, залить оливковым маслом и запечь. Подать в холодном виде.
Пикша запеченная
Состав: рис отварной – 600 г, пикша припущенная – 1 кг, масло сливочное – 300 г, яйца – 6 шт., перец черный молотый, соль.
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной рыбы, масло и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом сковороду, на кусочки рыбы положить дольки сваренных вкрутую яиц, посолить, поперчить, полить растопленным маслом и запечь до появления румяной корочки. Подать с томатным соусом.
Блюда из птицы
Курица, тушенная в томате
Состав: курица – 1 шт., томат – 100 г, лук – 3 шт., топленое масло – 30 г, мука – 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, сок из половины лимона.
Курицу разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Поместить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, в бульон добавить муку, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок. Залить этим курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, выложить в глубокое блюдо, залить соусом.
Курица или индейка с овощами
Состав: мясо курицы или индейки с костями – 750 г, вода – 1–1,5 л, лук-порей – 1 головка, морковь – 5–6 шт., цветная капуста – 1 большой кочан, фасоль – 200 г, петрушка – 1 корень, сельдерей, соль, укроп или зелень петрушки, салат из сырых овощей.
Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пену и приблизительно за 0,75 часа до окончания варки положить в эту же кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи, посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть. Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и полить небольшим количеством бульона, посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки. Бульон сервировать в соуснике, можно приготовить также более густой соус с мукой. В качестве гарнира подать салат из сырых овощей.